中式烹调师高级技师考试试卷及答案

中式烹调师高级技师考试试卷及答案中式烹调师高级技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.制作鱼香肉丝时，关键调味汁的基础是______味型。2.整鸡去骨应从______开口进行操作。3.粤菜中“煲仔饭”的加热方式主要是______。4.调制九转大肠的核心调料是______。5.刀工中的“蓑衣花刀”适用于______类原料。6.鲁菜中的“葱烧海参”所用的葱是______。7.中式烹调中，“火候”是指火力大小和______的控制。8.制作北京烤鸭的鸭子品种通常是______。9.淮扬菜的“狮子头”按烹饪方法分属于______菜。10.调味中的“复合味”是由______种以上基本味组合而成。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种刀法适用于切制薄而透明的片？（）A.推切B.拉切C.抖切D.锯切2.制作“宫保鸡丁”时，所用的辣椒是？（）A.干辣椒B.泡椒C.剁椒D.甜椒3.下列不属于鲁菜代表菜的是？（）A.九转大肠B.佛跳墙C.葱烧海参D.油焖大虾4.烹饪中“焯水”的主要目的不包括？（）A.去除异味B.保持色泽C.增加口感D.缩短烹饪时间5.下列哪种原料不宜用高温油炸？（）A.土豆B.茄子C.豆腐D.绿叶蔬菜6.淮扬菜的特点是？（）A.清鲜平和B.重油重盐C.麻辣鲜香D.甜腻软糯7.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼剞花刀后应挂？（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.淀粉糊D.脆皮糊8.下列哪种调料属于复合调料？（）A.盐B.酱油C.蚝油D.五香粉9.烹饪中的“码味”是指？（）A.烹饪前调味B.烹饪中调味C.烹饪后调味D.成品调味10.下列哪种方法不属于热菜烹调方法？（）A.蒸B.拌C.炒D.烧三、多项选择题（共10题，每题2分）1.中式烹调基本味型包括？（）A.咸B.甜C.酸D.鲜2.下列属于鲁菜特色烹饪技法的有？（）A.扒B.爆C.炖D.烤3.制作“鱼香肉丝”需要的调料有？（）A.豆瓣酱B.醋C.糖D.料酒4.下列属于刀工处理的基本要求的有？（）A.整齐划一B.大小均匀C.适应烹调D.保持营养5.下列属于高温烹调方法的有？（）A.炸B.炒C.蒸D.煮6.淮扬菜的代表菜有？（）A.狮子头B.叫花鸡C.松鼠鳜鱼D.盐水鸭7.烹饪中“挂糊”的作用有？（）A.保持原料水分B.增加口感C.美化外形D.防止营养流失8.下列属于复合味型的有？（）A.鱼香B.麻辣C.咸鲜D.糖醋9.制作“北京烤鸭”的关键步骤包括？（）A.打气B.烫皮C.挂糖色D.烤制10.下列属于中式烹调中常用的火候类型的有？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火四、判断题（共10题，每题2分）1.制作“九转大肠”时，大肠不需要焯水。（）2.淮扬菜的“狮子头”必须用五花肉制作。（）3.刀工中的“蓑衣花刀”需要正反两面剞刀。（）4.粤菜的“白切鸡”不需要经过焯水。（）5.烹饪中的“勾芡”可以增加菜肴的光泽度。（）6.鲁菜的“葱烧海参”所用的葱是大葱的葱白部分。（）7.制作“宫保鸡丁”时，花生米应最后放入。（）8.中式烹调中，“火候”只指火力的大小。（）9.豆腐不宜用旺火煮，以免破碎。（）10.复合味型是由两种以上基本味组合而成。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述中式烹调中“扒”菜的技法要点。2.简述制作“鱼香肉丝”的关键步骤。3.简述中式烹调中“火候”的控制原则。4.简述“北京烤鸭”的制作流程。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论中式烹调中“复合味型”的创新与应用。2.讨论高级技师在厨房管理中的角色与职责。答案：一、填空题1.鱼香2.腋下3.焖烤4.糖醋5.根茎（或黄瓜）6.葱白7.加热时间8.北京填鸭9.炖10.两二、单项选择题1.A2.A3.B4.D5.D6.A7.D8.D9.A10.B三、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.错2.对3.对4.错5.对6.对7.对8.错9.对10.对五、简答题1.答：扒菜是鲁菜经典技法，要点如下：选软嫩原料如海参、鱼翅；预处理需焯水或蒸制；锅中爆香葱姜，加汤汁调料，小火慢炖入味；薄芡勾芡使汤汁裹住原料；出锅保持造型整齐；控制火候防糊锅，确保清鲜光泽。2.答：鱼香肉丝关键步骤：里脊切丝用料酒、盐、淀粉腌制；配料切笋丝、木耳丝、胡萝卜丝；调制鱼香汁（豆瓣酱炒香+醋、糖、生抽、淀粉水）；炒肉丝至变色盛出；炒配料断生后加肉丝，倒入鱼香汁至浓稠；保持肉丝嫩滑，调料比例准确突出鱼香。3.答：火候控制原则：依原料质地调整（嫩料旺火快炒，老料小火慢炖）；依烹调方法调整（炸用旺火，蒸用中火）；依菜肴要求调整（清汤小火，浓汤中火）；观察原料变化调火；保持火力稳定；结合时间确保熟透且营养不流失。4.答：北京烤鸭流程：选北京填鸭，打气分离皮与肉；沸水烫皮；挂糖色呈枣红；风干至表皮干燥；果木炭火烤制，先腹后背；烤45分钟至皮脆；片鸭刀工均匀；搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱和荷叶饼食用。六、讨论题1.答：复合味型创新需融合传统与新元素。传统鱼香可加藤椒增麻，或配西式香草；咸鲜型融入菌菇高汤；麻辣型搭芒果中和辣度。应用时结合原料特性：海鲜宜清淡复合味，肉类宜浓郁；兼顾地域口味，北方偏咸鲜，南方偏甜鲜。创新满足多样需求，需保持味型平衡，提升菜肴竞争力。2.答：高级技师是厨房技术核心与引领者。角色：技术