食品生物化学第五版 课件 项目10 食品添加剂与食品加工

项目10食品添加剂与食品加工教学目标（1）了解食品添加剂的使用标准及分类。（2）掌握常用食品添加剂的使用方法。基本知识重点与难点：食品添加剂的定义、使用原则、使用规定等。考核要求：食品添加剂的功能及分类。10.1.1.1食品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品加工用加工助剂、营养强化剂也包括在内。食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。10.1.1食品添加剂的定义及使用原则10.1食品添加剂概述10.1.1.2食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的。（4）不应降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在下列情况下可使用食品添加剂:（1）保持或提高食品本身的营养价值。（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。10.1.2.1食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用需具备三个条件：第一，必要性。食品加工中可不加的就不加，能少加的就少加。第二，安全性。只有经充分的科学论证确认安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准。第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为。10.1.2食品添加剂的使用要求与使用标准10.1.2.2食品添加剂的使用标准食品添加剂的应用开发在国际上由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）加以管理。我国由《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（最新版的GB2760）等法律、法规管理。中国的食品添加剂管理有一个完善的录增加和退出机制，添加剂目录本身是动态的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）也是在不断更新的。10.1.2.2食品添加剂的使用标准2014版GB2760（GB2760－2014）于2025年2月8日正式被2024版GB2760（GB2760－2024）代替。食品添加剂的使用严格控制，在使用标准中规定了允许使用的品种、使用范围、使用目的（工艺效果）和最大使用量，最大使用量是使用标准的主要数据，它是根据充分的毒理学评价和使用情况的实际调查而制定的。10.2食品添加剂的功能类别每种添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。按其常用功能，目前我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他（上述功能类别中不能涵盖的其他功能）共22类。可根据需要以一种或多种食品添加剂为主要成分，添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质，达到方便贮存、销售、标准化、稀释或分散等目的。10.2.1酸度调节剂酸度调节剂，又称为pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要包括酸化剂、碱剂、具有缓冲作用的盐类。酸化剂也称酸味剂，是在食品中能产生过量氢离子以控制pH并产生酸味的一类添加剂。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝、凝聚、发酵等作用。常用的酸化剂有柠檬酸、乳酸、磷酸等。碱剂的主要作用是调节pH和参与缓冲作用。比如在干酪生产中，加入碱剂如磷酸三钠，通过提高pH使蛋白质分散，从而改善酪蛋白的乳化及与水的结合能力。具有缓冲作用的盐类是为使食品在制造过程中或食品的最终产品能保持相对稳定的pH，保证不会因加入少量的酸或碱而导致最终产品的氢离子浓度发生显著变化。10.2.2抗结剂抗结剂，又称为抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强，能吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持颗粒或粉末状态。常用的抗结剂有二氧化硅、硅酸钙、硬脂酸钙等。10.2.3消泡剂消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。泡沫是气体分散在液体中的分散体系，气体是分散相，液体是分散介质。泡沫大多是在外力的作用下，在含有表面活性物质的水溶液与空气的交界处形成被溶液包围的气泡并堆积上浮而形成的。在食品加工操作如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量泡沫，既影响操作顺利进行，也影响产品的最终质量，严重时还会降低设备的使用容积、增加能耗、降低生产效率，因此必须防止或及时消除。消泡剂可分为两类：一类是能消除已产生的气泡，如蔗糖脂肪酸酯等；另一类则能抑制气泡的形成，如聚二甲基硅氧烷及其乳液等。10.2.4抗氧化剂抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现，如油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素被破坏等。抗氧化剂可按溶解性分为油溶性、水溶性两类：油溶性的有特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等；水溶性的有D-异抗坏血酸及其钠盐等。化学结构式分别如下：油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具有催化氧化作用的光、酶、铜、铁等金属离子直接相关。要防止脂肪的氧化，就必须针对这些因素制定相应对策，抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据，如：阻断氧化反应链；自身抢先氧化；抑制氧化酶类的活力；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化反应后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。10.2.5漂白剂漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂分为氧化型、还原型两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂以亚硫酸及其盐类为主，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品褪色，还有抑菌及抗氧化等作用。还原漂白剂只有当其存在于食品中方能发挥作用，一旦消失，食品可因空气中氧的存在被氧化而再次显色。10.2.6膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆品质的物质。添加于生产蒸煮、焙烤、油炸食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多空组织，从而使面制品具有蓬松、柔软或酥脆的品质。化学膨松剂包括碱性和酸性两类：酸性膨松剂常用酸性磷酸盐类，提供反应时所需要的H+；碱性膨松剂常用碳酸盐、碳酸氢盐，提供二氧化碳。戚风蛋糕生产中所用的塔塔粉，化学本质为酒石酸钾，提供酸性，帮助蛋清（又称为蛋白，与蛋黄相对）打发以中和其碱性，稳定打发的蛋白，消除蛋白的碱味，且色泽变为雪白。因为蛋清蛋白质pH为7.6，在偏酸（pH=4.6～4.8）时才能形成膨松稳定的泡沫。生产中常用的复合膨松剂又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉，一般由三部分组成：（1）碳酸盐常用的碳酸盐是碳酸氢钠，用量占20%～40%，其作用是产生CO2。（2）酸性盐或有机酸常用的酸性物质主要有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾、烧明矾）等。用量占35%～50%，其作用是与碳酸盐发生反应，产生气体，并降低成品的碱性，以避免食品产生不良的气味，控制反应速度和膨松剂的作用效果。反应式如下：NaHCO3+酸性盐→中性盐+H2O+CO2↑（3）助剂助剂有淀粉、脂肪酸等，用量占10%～40%，其作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。配制复合膨松剂时，应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，使颗粒细微，以便混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐使用量最好适当高于理论量，以防残留酸味。产品最好密闭贮存于低温干燥处，以防分解失效。复合膨松剂的配方很多，依具体食品生产需要而有所不同。通常依所用酸性物质的不同有产气快、慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快；而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等，则反应较慢，通常适用在高温时发生作用。使用复合膨松剂时，对产气快、慢的选择相当重要。例如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出气体，致使蛋糕体积增长不大，达不到膨松的作用。传统膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，尤其是取代在经常食用的油条中的使用。目前有效的方法是使用无铝害的复合膨松剂。泡打粉现在有两种，第一种是用12水合硫酸铝钾与碳酸钠混合，第二种是焦磷酸二钠与碳酸氢钠混合。目前，GB2760允许第二种在馒头、包子、油条、饼干、糕点里边使用。用量不超过2%。10.2.7胶基糖果中基础剂物质胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。胶基在我国按食品添加剂管理，但由于胶基仅承担赋予胶基糖果咀嚼、吹泡等作用，是作为骨架结构存在于胶基糖果中的一类较为特殊的食品添加剂。10.2.8着色剂着色剂是赋予和改善食品色泽的物质。着色剂的作用是改善食品的感官性状，增加食品的色泽而促进食欲。着色剂又称为色素，包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要通过人工化学合成方法制得。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、不易褪色、用量比较低、性能较稳定的优点，如诱惑红、柠檬黄等。在允许使用的食用合成色素中还包括它们各自的色淀。色淀是水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。铝色淀几乎不溶于水，因而适用于粉末食品、油脂食品、糖衣和糕点等。食用天然色素是来自天然物质，且大多是可食用资源，利用一定的加工方法所获得的着色剂。它们主要是从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。如天然胡萝卜素、杨梅红、叶黄素、红曲色素等。10.2.9护色剂护色剂又称发色剂，是能与食品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐等。护色剂的主要应用范围为肉制品、杂粮罐头、浓缩果蔬汁、葡萄酒和腌渍的蔬菜等。10.2.10乳化剂乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，其亲水基一般是溶于水或能被水浸湿的基团，如羟基；其亲油基一般是油脂结构中与烷烃相似的碳氢化合物长链，故可与油脂互溶。因此，食品乳化剂能分别附在油和水两种相互排斥的相界面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，以改变食品物料原来的物理状态，改变食品的结构，提高感官和食用质量，简化和控制食品加工过程，改善风味和口感，提高食品质量，延长货架期。乳化剂在食品工业中应用范围较广，主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料等食品中。10.2.11酶制剂酶制剂是从动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或从传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）中发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂包含有生物活性的蛋白质，有时还含有金属离子、糖类或脂质。它们来自动物、植物或微生物，可能包含全部细胞、部分细胞成分或无细胞的提取物。酶制剂可以含有一种或多种活性酶，可根据需要添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质。酶制剂可以是液体、半液体、干燥产品或固定化的产品（固定化酶制剂是指通过物理或化学的方法，使其不溶于特定食品基质的产品）。10.2.12增味剂增味剂又称为风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂是能刺激味觉受体的呈味物质，按其化学性质的不同分为两类，即氨基酸类、核苷酸类。氨基酸类主要包括L-谷氨酸及其钠盐（如谷氨酸钠）和氨基乙酸（甘氨酸）；核苷酸类主要包括5′-呈味核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。10.2.13面粉处理剂面粉处理剂是促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。面粉处理剂大多具有氧化、还原作用，其氧化作用可使面粉中蛋白质的—HS基氧化成—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，还可抑制小麦粉中分解蛋白酶的活性，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除了可促进面筋蛋白质网状结构的形成，防止老化，提高制品质量外，还可缩短发酵时间。10.2.14被膜剂被膜剂是涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。食品表面被覆一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期，例如对水果使用被膜剂，可在水果表面形成一层薄膜以抑制水分蒸发，并形成气调层，防止微生物侵入，因而可以延长保鲜时间；对糖果巧克力等表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。10.2.15水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中水分而加入的物质。水分保持剂广泛应用于禽肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂等，具有明显改善食品品质的作用。例如磷酸可减少禽肉加工时的原汁流失，增加持水性，从而改善风味，提高出品率；防止鱼类冷藏时蛋白质变质，保持嫩度，减少解冻损失。10.2.16防腐剂防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的化学物质。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质，广义的防腐剂还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质；不包括食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等。也不包括用于食品容器消毒灭菌的消毒剂。根据罐头行业调查情况，参照相关罐头食品产品标准规定，即罐头食品均经过巴氏杀菌，新版GB2760（GB2760－2024）删除了用于罐头食品的具有唯一功能为防腐剂和第一功能为防腐剂的食品添加剂使用规定。主要包括：（1）删除了水果罐头、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头中ε-聚赖氨酸盐酸盐的使用规定；（2）删除了食用菌和藻类罐头、杂粮罐头中乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐的使用规定；（3）删除了肉罐头类中ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐）的使用规定；（4）删除了水产品罐头中稳定态二氧化氯的使用规定。删除脱氢乙酸及其钠盐在糕点等7类食品中的使用根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB2760（GB2760－2024）删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。10.2.17稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。常见的稳定剂和凝固剂有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙等，能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工的脆度和硬度；在豆腐生产中，使用硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯等使豆浆中的蛋白质凝固而制成豆腐。根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB2760删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。10.2.18甜味剂甜味剂是赋予食品甜味的物质。甜味剂可分为营养型和非营养型。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质，如木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、D-甘露醇等。非营养性甜味剂是指与蔗糖甜度相等时，其热值低于蔗糖热值的2%者，包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、阿斯巴甜（甜味素）、安赛蜜、纽甜、异麦芽酮糖等，其相对甜度远高于蔗糖，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，通常被称为高倍甜味剂。部分非营养性甜味剂的化学结构式如下：新版GB2760（GB2760－2024）中增加了阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在相同食品类别中共同使用时的总量要求。具体规定如下：（1）阿斯巴甜（又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯）：若食品类别中同时允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸（最大使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量），当混合使用时，最大使用量不能超过标准规定的阿斯巴甜的最大使用量。（2）天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸：若食品类别中同时允许使用阿斯巴甜或安赛蜜，混合使用时最大使用量不能超过标准规定的阿斯巴甜或安赛蜜的最大使用量（天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸最大使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量，最大使用量乘以0.44可以转换为安赛蜜的用量）。10.2.19增稠剂增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也可水化而形成高黏度的均相液，故称为水溶胶。增稠剂一般具有如下特性：在水中有一定的溶解度；在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大的黏度，具有非牛顿流体的性质；在一定条件下可形成凝胶和薄膜。10.2.20食品用香料食品用香料是能够用于调配食品用香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。食品用香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为食品用天然香料、食品用合成香料两类。食用香精是一种能够赋予食品香味的混合物。食用香精可为食品增香提味，除含有对食品香味有贡献的物质外，还允许含有对食品香味没有贡献的物质，如溶剂、抗氧化剂、防腐剂、载体等。香料是配制香精的原料。10.2.21食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂是有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。加工助剂一般应在制成成品之前除去，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。限制加工助剂过氧化氢的使用范围新版GB2760（GB2760－2024）基于安全性和工艺必要性的最新评估结果，结合行业实际使用情况，明确了过氧化氢作为加工助剂使用时的具体功能和使用范围，将加工助剂过氧化氢从《可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单》调整到《需要规定功能和使用范围的加工助剂名单》，规定加工助剂过氧化氢作为脱硫剂、脱色剂、去碘剂，可用于淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺。部分食品添加剂使用规定没有工艺必要性，删除！

GB2760－2024认为以下食品添加剂使用规定没有工艺必要性，予以删除：（1）根据饮料行业调查情况，按照食品添加剂使用应具有工艺必要性的原则，删除了果蔬汁浆中纳他霉素的使用规定。（2）随着生产工艺改进等，考虑到工艺必要性原则，删除蒸馏酒中β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯的使用规定，删除小麦粉中偶氮甲酰胺的使用规定。（3）基于工艺必要性原则，删除了加工助剂β-环状糊精用于巴氏杀菌乳、灭菌乳的规定。10.2.22其他“其他”，是上述功能类别中不能涵盖的其他功能的食品添加剂。如功能为“其他”的氯化钾，作为氯化钠的替代品用于低钠盐，为了调节口感用于其他类饮用水（自然来源饮用水除外）。10.3.1.1定义及使用目的食品营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。其他营养成分是除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。10.3.1食品营养强化剂概述10.3食品营养强化剂特殊膳食用食品是为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。营养强化的主要目的（1）弥补食品在正常加工、贮存时造成的营养素损失。（2）在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（3）某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（4）补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。10.3.1.2使用要求及使用规定使用营养强化剂的要求：（1）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。（2）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。（3）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的贮存、运输和食用条件下保持质量的稳定。10.3.1.2使用要求及使用规定（4）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。（5）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。可强化食品类别的选择要求（1）应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。（2）作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。（3）我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。营养强化剂的使用规定（1）营养强化剂在食品中的使用范围、使用量及允许使用的化合物来源应符合《食品安全国家标准

食品营养强化剂使用标准》（GB14880－2012）及《食品安全国家标准

食品营养强化剂

花生四烯酸油脂（发酵法）》（GB1903.65-2024）等7项食品营养强化剂质量规格标准的规定。营养强化剂的使用规定新的7项食品营养强化剂质量规格标准包括2项修订标准和5项制定标准，规定了各类食品营养强化剂的范围（包括生产工艺等）、化学名称、分子式、结构式、相对分子质量、感官要求、理化指标以及配套的检验方法等内容。新出台的7项食品营养强化剂质量规格标准均为与《食品安全国家标准

食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）配套的食品营养强化剂质量规格标准。随着科技进步与社会经济发展，新标准发布能够更好地适应我国食品营养强化剂生产和使用需求，促进相关行业的健康发展。营养强化剂的使用规定（2）特殊膳食用食品中营养素及其他营养成分的含量按相应的食品安全国家标准执行，允许使用的营养强化剂及化合物来源应符合标准附录和（或）相应产品标准的要求。10.3.2.1在普通食品中使用（37种）在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）的附录“营养强化剂的化合物来源名单、允许使用品种、使用范围及使用量”中可查的有三类：维生素类、矿物质类、其他。10.3.2食品营养强化剂的功能类别（1）维生素类（16种）维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇。（2）矿物质类（9种）铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾、磷。（3）其他（12种）L-赖氨酸、牛磺酸、左旋肉碱（L-肉碱）、γ-亚麻酸、叶黄素、低聚果糖、1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯、花生四烯酸（AA或ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）、乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽。10.3.2.2允许在特殊膳食用食品中使用（35种）在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）的附录“允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源”中可查的有35种：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇、钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、硒、铬、钼、牛磺酸、L-蛋氨酸（L-甲硫氨酸）、L-酪氨酸、L-色氨酸、左旋肉碱（L-肉碱）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（AA或ARA）。10.3.2.3仅允许在部分特殊膳食用食品中使用（10种）在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）的附录“仅允许用于部分特殊膳食用食品的其他营养成分及使用量”中可查的有10种：低聚半乳糖（乳糖来源）、聚葡萄糖、1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯、叶黄素（万寿菊来源）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（AA或ARA）、核苷酸、乳铁蛋白、酪蛋白钙铁、酪蛋白磷酸肽。从我国以往实施的法规来看，营养强化剂就是食品添加剂，是一种特殊的食品添加剂。管理标准不一样，《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）于2013年开始实施，它规定了营养强化剂在不同食品类别中允许使用的种类、化合物来源和使用量要求；而《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）于2015年开始实施，它规定了食品添加剂在不同食品类别中允许作用的种类和最大使用量要求。

2024版GB2760（GB2760－2024）直接在食品添加剂定义中明确营养强化剂包括在内。以往，还需思考，有的添加物质既是营养强化剂又是食品添加剂，应执行哪个标准？对于部分既属于营养强化剂又属于食品添加剂的物质，如核黄素、维生素C、维