食品生物化学第五版 课件 项目11 食品中嫌忌成分及其危害

项目11食品中嫌忌成分及其危害教学目标（1）了解嫌忌成分的概念及其消除意义。（2）了解食品中主要的嫌忌成分及其消除方法。基本知识重点与难点：常见食品中嫌忌成分的种类、危害及消除方法。考核要求：了解嫌忌成分的主要特点，理解食品加工中的操作要求。11.1食品的安全性食品的安全性是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品中的成分可分如下三种，如图11-1所示。食品中的赚忌成分大致包括食品及其原料中有害的天然成分、食品及其原料在加工和贮藏中由于成分的变化产生的有害物质、各种性质的污染物、选用不当的食品添加剂等。即赚忌成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。食品中有害成分的种类、数量及性质不同，对人体的危害也不同。概括起来有下列几种情况：11.1.1急性中毒食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共食者一起得病，且症状相同。由于人的身体素质不同，病症有轻有重。11.1.2慢性中毒食品受某些有害物质的污染，虽然有害物质量很少，但由于长期连续性通过食用进入人体，可引起机体的慢性中毒。如长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。11.1.3致突变作用食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突变的性质如何，对生命体都是有害无益的。11.1.4致畸作用某些污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。11.1.5

致癌作用具有或怀疑有致癌作用的物质有数百种，常见污染食物的也为数不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、汞等。11.2.1.1烃类烃类包括烷烃、烯烃、炔烃、环烃、芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。烷烃毒性大于环烃，直链烃类毒性大于碳原子数相同的有侧链的烃类。11.2.1有机化合物中的官能团与毒性11.2物质化学结构与毒性的关系11.2.1.1烃类芳烃毒性较强，主要是吸入毒性，如吸入苯后，表现出较强的神经与血液毒性作用。若苯环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸，故毒性较小。多环芳烃对人体的毒害主要是致癌作用，三环以下无致癌作用，一般致癌物多在四、五、六环范围内，如苯并芘五环稠烃。11.2.1有机化合物中的官能团与毒性11.2.1.2卤代烃类卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺序增强，卤素原子数目越多，其毒性也越高。卤代烃对皮肤、黏膜系统具有刺激及腐蚀作用，多数还有对神经系统的麻醉以及侵害作用，对肝、肾及其他器官也有损害。卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质，如有机氯杀虫剂、含卤代烃的除草剂、熏蒸剂、食品包装塑料、某些霉菌毒素、工业三废中的多氯联苯等。11.2.1.3硝基和亚硝基化合物硝基和亚硝基化合物毒性很强，一般硝基越多，毒性越强。有机硝基化合物中引入卤素、氨基、羟基时毒性增强，引入烷基、羧基、磺酸基时毒性减弱。硝基和亚硝基化合物主要引起高铁血红蛋白形成，具有神经毒性和强烈的刺激作用。氯化硝基烃毒性更强，硝基苯酚类毒性也较强，硝基苯胺类、亚硝胺类致癌。11.2.1.4氨基和偶氮化合物脂肪胺、芳胺有毒，芳香胺类致癌且对血液和神经系统也有较强毒性。偶氮苯、氨基偶氮苯和二氨基偶氮苯等均与苯胺有类似毒性。11.2.1.5醇、酚、醚多元醇（如乙二醇、丙三醇等）毒性很低，一元醇中的甲醇、丁醇、戊醇毒性较强，卤代醇毒性较强。酚类可使蛋白质变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统。多元酚的毒性小于苯酚，卤代酚的毒性高于苯酚，并随卤素原子数的增加而增强。醚主要有麻醉作用。11.2.1.6醛、酮、醌醛的毒性随分子中碳链的加长而减弱，分子中有双键或卤素时毒性增强。甲醛可使蛋白质变性，毒性较强，乙醛的毒性则大减。酮刺激性比醛小，麻痹性和对中枢神经作用较强。相对分子质量增加、不饱和键存在、卤素取代均可使其毒性增强。脂肪族酮比芳香族酮毒性大。醌类具有刺激性，中毒后可造成高铁血红蛋白症及肾功能障碍。11.2.1.7羧酸、酯草酸、柠檬酸可使血钙降低，也可形成不溶性钙盐，但这些属于正常代谢产物，在剂量很大时才有毒性。卤代酸具有刺激性、腐蚀性。芳香族一元酸一般毒性不大，如苯甲酸可做防腐剂。卤代苯一元酸具有致畸性。卤代酸酯、烯酸酯都有较强的刺激性，水杨酸酯有慢性毒性，草酸酯毒性近似草酸。羟基酸分子内易形成酯（内酯），一般有毒性，有些具有致癌作用。香豆素、丁烯酸内酯、黄曲霉毒素B及G、镰刀菌毒素、展青霉毒素、菲律宾霉毒素都具有内酯结构，在食品工业中都属于嫌忌成分。有机磷农药属于磷酸酯类，在生物体内能抑制胆碱酯酶的活性。11.2.2.1有毒的矿物质汞、铅、镉、砷为有害元素。甲基汞损害人的神经系统、肾脏、肠胃。铅主要损害神经系统、造血系统及肾脏。镉对肾脏有毒性作用，可致畸、致癌并引起贫血。同一金属化合物，低价态毒性高于高价态，但铬例外，六价铬有毒性，三价铬无毒且为人体必需的营养元素（缺铬易患糖尿病）。11.2.2无机化合物与毒性砷能麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张，通透性增加。As2O3又称为砒霜，易溶于水，剧毒；As2S3难溶于水，毒性甚小。砷的急性中毒通常由于误食而引起；食品原料中或饮用水中砷含量过多会导致慢性中毒。As2O3口服中毒后主要表现为急性肠胃炎，重者表现为神经症状，慢性毒性表现为食欲下降，体重下降，皮肤变黑等，有致癌作用。11.2.2.2氧化还原剂氧化能力强的化合物易对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤，如浓硫酸和硝酸等。一般较活泼的化学物质毒性也较大。（1）生氰糖苷含有生氰糖苷的物质有木薯、杏仁、枇杷和豆类等。生氰糖苷物质在酸或酶的作用下水解形成的氰氢酸被机体吸收后随血液循环与铁离子结合，隔断细胞呼吸，导致组织缺氧。生氰糖苷对人致死量为18mg/kg体重。预防方法：水浸法和加热灭酶法。11.3.1.1毒苷类11.3.1植物性食物中的毒素及其消除11.3食物原料中的天然毒素（2）皂苷含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科和苋科。常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷，以茄苷最为著名。茄苷广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等植物中，对胃肠道黏膜有刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对血红细胞有溶血作用。马铃薯应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽；有黑绿色皮和已经发芽的马铃薯（茄苷含量增多）不能食用。（3）硫代葡萄糖苷（硫苷）硫代葡萄糖苷主要存在于甘蓝、萝卜、卷心菜等十字花科植物及大蒜、葱等植物中，过多摄入会导致甲状腺肿，同时损害肝脏、肾和胰腺。硫代葡萄糖苷同时也具有抗癌的积极效果。（1）凝集素凝集素存在于豆科植物的大豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆及大戟科蓖麻的种子中。有毒蛋白质进入人体后能使血液中的红细胞产生凝集作用，生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。11.3.1.2毒蛋白质及毒氨基酸类（2）蛋白酶或淀粉酶抑制剂蛋白酶或淀粉酶抑制剂存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，能抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。（3）毒肽毒肽在毒菌中存在最多，鹅膏蕈、鬼笔蕈是含毒肽最多的两种典型毒菌，其毒肽的毒性作用机理相仿，都是作用于肝脏，潜伏期可达10～24h，只要食用50g即可致人死亡。误食毒菌或在食用菌中混入毒菌而引起中毒的事件时有发生，这是应引起食品工作者和消费者注意的。（4）有毒氨基酸类及其衍生物①山黎豆毒素原。山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α，γ-二氨基丁酸等;另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。②刀豆氨酸。刀豆氨酸能阻抗体内的精氨酸代谢。加热15～45min可破坏大部分刀豆氨酸。③L-3，4-二羟基苯丙氨酸。L-3，4-二羟基苯丙氨酸存在于蚕豆等植物中，能引起急性溶血性贫血症，过多地摄食青蚕豆（无论煮熟或去皮与否）可能导致中毒。（1）兴奋性生物碱咖啡、茶叶和可可中富含咖啡碱、茶碱和可可碱，可刺激中枢神经兴奋，常作为提神饮料，相对而言，这类生物碱无毒性。咖啡碱不宜过度摄入，否则易导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降。另外，咖啡碱对胎儿有致畸作用，因此最好禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。11.3.1.3生物碱类毒素（2）镇静及致幻性生物碱①古柯碱（可卡因）。古柯碱存在于古柯树叶中，适量食用产生中枢神经兴奋，过量则有镇静、麻醉作用。②蝇伞菌碱。毒蝇伞菌（蛤蟆菌）中存在蝇伞菌碱。误食后导致大量出汗，恶心呕吐，腹痛，致幻。③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素。墨西哥裸盖菇、花褶菇中存在裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素。误食后精神错乱，狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至出现过激行为。花褶菇生于粪堆上，故称为粪菌，又称为笑菌或舞菌。（3）毒性生物碱秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种化学物质，本身无毒，但在体内被转变成氧化二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统产生强烈的刺激作用，严重时可出现血尿、血便、昏迷等。黄花菜干制后无毒。在食用新鲜黄花菜前，用开水焯，浸泡后再高温烹饪。鲜黄花菜11.3.1.4酚类毒素棉酚存在于棉籽中，榨油时进入棉籽油中。棉酚的毒性主要表现为使人组织红肿出血，精神失常，食欲不振，影响生育等。去除棉籽中的棉酚可采用溶剂萃取法，去除粗制生棉籽油中的棉酚可用加碱加水炼制抽提法，还可采用FeSO4处理法、尿素处理法、氨处理法等化学方法及湿热蒸炒、微生物发酵等方法。11.3.1.5毒有机酸毒有机酸主要指草酸，常见的含草酸多的植物主要有菠菜、茶叶、可可等。草酸可在人体内与钙结合形成不溶性的草酸钙，含草酸多的食物与含钙离子多的食物共同加工或者共食时，往往能降低食物的营养价值，还易在肾脏中沉积而导致结石。过量食用可导致口腔和消化道糜烂、胃出血、血尿等。11.3.1.6亚硝酸盐亚硝酸盐进入血液后，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的功能，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。亚硝酸中毒，轻者呼吸困难，循环衰竭、昏迷等，重者可致死。亚硝酸盐还可在体内转化为亚硝胺化合物，具有致癌作用。绿叶蔬菜在泡、腌、熟制后久放等条件下，富含的硝酸盐就可还原为亚硝酸盐。（1）动物肝脏中的有毒物质肝脏是动物最大的解毒器官，因此毒素浓集，患疾病的肝脏毒性就更大。动物肝脏中的毒素是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物。动物肝脏中的另一毒素来源是维生素A，人摄入过量后可导致眩晕、困倦、恶心呕吐以及皮肤发红和脱皮、关节痛、唇干、唇出血，重者可导致死亡。11.3.2.1动物组织中的有毒物质11.3.2动物性食物中的毒素及其消除食用动物肝脏时，首先要选择健康动物的新鲜肝脏，肝脏淤血、异常肿大、流出污染的胆汁或见有虫体时，均视为病态肝脏；其次，必须彻底清除肝内毒素；最后，一次不能食用过多。（2）内分泌组织中的有毒物质①甲状腺素。人过量食用外来的甲状腺素可引起多种精神症状。误食甲状腺会导致甲状腺素中毒。如果误食，可用抗甲状腺素药及促肾上腺皮质激素急救，并及时治疗。甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害，所以，最有效的防止措施是，屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。（2）内分泌组织中的有毒物质②肾上腺素。误食家畜肾上腺，可导致人机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。为防止误食，屠宰家畜时必须将肾上腺除净。③病变淋巴结。鸡、鸭、鹅等的臀尖是淋巴结集中的地方，贮存大量的病菌和病毒。因此，为预防此类疾病，最直接的方法就是，无论淋巴结是否病变，食用者都应将其废弃。（1）河豚毒素河豚味道鲜美，但含有剧毒，有毒物质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河豚。我国禁食河豚。食用河豚中毒的原因有三个：一是误食；二是食用前毒素未清除干净；三是食用了含有河豚毒素的其他动物。河豚毒素是一种很强的神经毒素，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹，对胃肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。1～2mg河豚毒素结晶可使一个成人死亡。11.3.2.2鱼类毒素河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60％的乙醇溶液，微溶于水，不溶于其他有机溶剂，极耐热，通常罐藏杀菌温度（116℃）都不能使其完全失活，加热到220℃经20～60min，方能将毒素破坏。加热烹调、盐腌、日晒均不能破坏河豚毒素，但在碱液中煮沸一定时间可将其破坏。河豚河豚毒素英文名称为Tetrodotoxin，简称TTX。镇痛效果是吗啡的3200倍，局麻效果是普鲁卡因的1万倍，戒毒有效率为100%，且无成瘾性。TTX对神经痛、肌肉痛、关节痛、晚期癌症疼痛及毒瘾发作所引起的症状均能产生良好的疗效。可做药物，变害为利。（2）组胺青皮红肉鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼、飞鱼、凤尾鱼等被捕获后容易产生组胺，组胺是由鱼体内的组氨酸经细菌脱羧酶作用后产生的。青皮白肉鱼（如鲈鱼）中组胺含量较少。鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类基本上不产生组胺。（3）鱼卵毒素和鱼胆毒素我国主要淡水经济鱼类含有鱼胆毒素，具有细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。我国的石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等鱼能产生鱼卵毒素，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象，毒性较强。（4）肝毒鱼类所含毒素我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。它们的肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、维生素D和脂肪，主要可导致维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50～150IU/100mL。鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重。食用过量后2～3h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。（5）鳍刺毒黄颡鱼（昂刺）类的背鳍刺和胸鳍刺均有毒腺，为淡水刺毒鱼类中毒性较强的鱼类之一。被刺后立即发生强烈灼痛，常因穿刺造成撕裂伤、出血、局部肿胀，并引起发烧，患处剧痛0.5～1h方止。（鱼、江团）的背鳍刺和胸鳍刺有毒腺，人被刺伤后会发生疼痛、灼热，甚至肿胀、发热。故在加工中的前处理时应小心。（1）蛤类毒素蛤类摄入有毒的涡鞭毛藻并有效地浓缩了其所含的毒素后，使蛤肉产生毒素。蛤类毒素是一种神经毒素。赤潮，是因海洋中的浮游生物暴发性急剧繁殖造成海水颜色异常的现象。江河、湖泊中出现类似的现象，通常称为水花或水华。在这种环境中生长的贝壳类生物往往有毒。11.3.2.3贝类毒素（2）螺毒素螺属于单壳类，其有毒成分（含有四甲胺的物质）分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量可引起中毒。中毒症状有麻痹型和皮炎型。（3）鲍鱼毒素鲍鱼肉味鲜美，为高蛋白食品，鲍鱼的外壳可平肝明目，但其中有些品种含有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光暴晒，可引起皮炎反应。此外，在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质，人食用后也可致病。（1）蟾蜍毒素蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌出剧毒白色浆液。蟾蜍分泌的毒液成分复杂，有30多种，主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及精氨酸。蟾蜍毒素具有催吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤黏膜的麻醉作用。蟾蜍毒素中毒死亡率高，应预防误食。11.3.2.4其他动物毒素（2）海参毒素全世界1100多种海参中有30多种是有毒的，在中国沿海的60多种海参中有18种有毒。海参毒素存在于海参的内脏和体液中，具有很强的溶血作用，同时海参毒素还具有细胞毒性和肌肉毒性。（3）新鲜海蜇所含毒素新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，其毒素由多种多肽物质组成。捕捞海蜇或在海上游泳的人接触海蜇的触手会被触伤，导致红肿热痛、表皮坏死，并有全身发冷、烦躁、胸闷、伤处疼痛难忍等症状，严重时可因呼吸困难、休克而危及生命。11.4.1细菌毒素细菌性食物中毒一般可分为感染型和毒素型两大类。感染型细菌性食物中毒是由活菌（如沙门氏菌）在体内繁殖引起的中毒。毒素型细菌性食物中毒则是指中毒者食用了含有大量繁殖的细菌产生的毒素的食物而导致的中毒。11.4微生物毒素11.4.1.1肉毒杆菌肉毒杆菌严格厌氧，为革兰氏阳性菌，其芽孢耐热，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前毒性最强的毒素之一，毒性是氰化钾（KCN）的1万倍。引起中毒的食物在国外以罐头和香肠为主，国内80％由发酵豆制品引起，如臭豆腐和豆瓣酱等，发酵面制品占10％。处理方法：适当灭菌、低酸食品加入食盐、降低水分活度、冷藏或冷冻处理。11.4.1.2金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌耐热、耐高渗透压，广泛分布于自然界以及人和动物的鼻腔、咽和消化道内。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的一般是肠毒素。肠毒素较耐热，中毒症状一般发生在摄食染毒食物后2～3h，表现为流涎、恶心、呕吐、痉挛、腹泻。污染的食品主要包括乳及乳制品、肉类、剩饭。另外蛋白质含量高、含水较多，同时含一定淀粉的食品被该菌污染后也容易形成毒素，如冰淇淋、奶油糕点、油煎荷包蛋等。控制措施主要是热加工和烹饪方法得当，以及适当的冷藏和冷冻处理。11.4.2真菌毒素真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，目前已知的有300多种真菌毒素，对人类危害较为严重的主要有十多种，包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素等。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。11.4.2.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的。它通常存在于花生、花生油、玉米、高粱、小麦、大麦、燕麦、棉籽和大米中，尤以花生和玉米中最多。急性中毒表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。慢性中毒表现为肝脏损伤，生长缓慢。它有致突变性，致癌和致畸性，是目前所知致癌性最强的化学物质。预防和处理方法：控制含水量，防止发霉；紫外线照射、氨水处理以及有机溶剂萃取等。11.4.2.2赭曲霉毒素赭曲霉菌可产生赭曲霉毒素。人类感染该毒素的途径主要有两个：一是食用了被赭曲霉毒素污染的食品，如谷物、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄和啤酒、茶叶、油、中草药等；二是通过动物间接感染，如用被赭曲霉毒素污染的猪血和血浆制作香肠时，肉制品也会被污染。赭曲霉毒素的毒性较强，可以引起肾病，造成肾肿大，也可造成肠炎和肝肿大等。它还具有致畸性，怀疑与肝癌有关。预防和处理方法：该霉分布很广，完全避免几乎不可能，所以应以预防为主。一是注意防霉；二是加强对食品的检测监控。（1）展青霉毒素展青霉毒素可污染食品和饲料，侵染水果后，腐烂的水果需挖超出1cm，1/3以上腐烂就不能吃了。11.4.2.3其他霉菌毒素（2）橘青霉毒素橘青霉毒素可污染的食品主要有玉米、大米和面包、奶酪、苹果等，对肾脏有伤害。（3）杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素可污染的食品主要有玉米、花生、大米和小麦等，在肝癌和食道癌高发区居民所食用的食物中含有此种毒素。（4）岛青霉毒素稻谷收获后未及时脱粒干燥易感染岛青霉毒素形成黄变米。吃黄变米会引起中毒，导致肝坏死、肝昏迷和肝硬化等。（5）黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素属于神经毒素。动物实验先是后肢麻痹，继之全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。（6）镰刀菌毒素镰刀菌毒素又称为赤霉病麦毒素，大麦、小麦均能发生镰刀菌病变，在玉米、甜菜、蚕豆及山芋上也能发生。在小麦收割期，如遇连绵阴云雨气候，镰刀菌易造成大量赤霉病发生。赤霉病麦产生的毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，在120℃都不能破坏其毒性。因此病麦原料经一般的加工后仍不能食用，也不能作为饲料。在碱性条件下，高温蒸气加热可破坏其毒素。（7）霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒主要发生在初春的2～4月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。人们食用此种甘蔗可导致中毒。引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2～3周内产生一种叫作3-硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。11.5化学毒素食品中化学毒素主要来源于食物原料生长环境污染、加工机械污染及加工过程中的化学污染。11.5.1环境污染因环境污染而导致食物含有化学毒素的原因主要有两个：一是工业废物污染水源、土壤、大气，最后在食用的动植物组织中富集；二是大量施用无机、有机农药及化肥、生长调节剂等造成食用的动植物组织中的残留污染。11.5.1.1多氯联苯多氯联苯（PCB）具有良好的绝缘性和阻燃性，在工业生产上广泛应用，作为软化剂常添加在塑料、橡胶、油墨、纸与包装材料中。多氯联苯污染食品的途径是生物的富集作用。多氯联苯中毒的急性表现为：全身肿胀、流泪、恶心、腹泻和体重减轻、皮肤和指甲黑色素沉着；儿童生长停滞；它还具有致畸性和致癌性，可导致肝癌和胃肠肿瘤。11.5.1.2苯并芘3，4-苯并［a］芘具有致癌作用。污染途径包括工业三废的排放、生物的富集作用、不当的食品加工方法。11.5.2农药与生长调节剂各种杀虫、杀菌及除草农药中均含有污染物，对食品造成污染的主要是有机氯农药滴滴涕（DDT）、六六六。粮食、水果、蔬菜都易受农药污染，水果还易受植物生长调节剂的污染。有机氯、有机磷、有机汞、无机砷制剂的残留性最强。有机氯属于神经毒素，急性中毒主要表现为中枢神经系统症状，滴滴涕（DDT）还可致癌。有机氯农药对人的危害主要是由于其有较强的蓄积性。含有机磷的农药有美曲磷脂（敌百虫）、敌敌畏、对硫磷、长效磷、乐果等。有机磷也属于神经毒素，主要抑制血液中胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱蓄积，引起一系列的神经功能紊乱。有机磷农药易降解而失去毒性，一般的淘洗、烹调可除去毒性。砷对食品的污染途径有：使用除草剂等导致农作物污染；使用含砷动物促长剂导致动物性食物污染。11.5.3兽药残留常见的兽药包括抗生素、抗寄生虫药、呋喃类广谱抗菌药、磺胺类消炎药、激素类等。兽药残留主要来源于四个方面：一是改善营养、促进生长和防病的需要；二是兽药滥用；三是使用假兽药或劣质兽药；四是兽药使用不当或使用违禁或淘汰药物等。抗生素类兽药残留可引起中毒者的超敏反应；磺胺类兽药残留对人体泌尿系统和造血系统有损害；呋喃类药物的残留主要可造成人体胃肠反应和超敏反应；抗寄生虫药残留对人体有致畸作用；激素类兽药残留会损害人体正常生理功能，并具有一定的致癌性。11.5.4重金属污染密度大于4.5g/cm3的金属统称为重金属，它们主要是因工业污染而进入环境，并通过多种途径进入食物链。人和动物通过食物吸收富集大量重金属，严重时可出现中毒症状。其中汞、铅、镉是最常见的污染物质。11.5.4.1汞人摄入的汞主要来源于食品、饮水、吸烟、大气，其中食品是最主要来源。食物中的汞主要通过生物富集作用获得，而鱼类和贝类等动物食品是被汞污染的主要食品，是人类通过膳食摄取汞的主要来源。汞可在工业废水中经自然生物过程变为甲基汞贮存于食品原料之中。无机汞吸收率仅为2%，甲基汞吸收率为100%。无机汞主要导致肾组织坏死，发生尿毒症。有机汞主要造成胃肠系统损坏，甚至虚脱而死亡。汞的慢性毒性可导致不可逆的神经系统中毒症状，易造成脏器的功能性衰竭。如1950年日本水俣发生的水俣病，就是甲基汞中毒事件。患者出现感觉障碍、运动失调、神智错乱等症状，以致死亡。汞还具有致畸性和致癌性。11.5.3.2铅铅污染的来源主要是农药残留物、环境污染、器皿及包装污染等，如含铅农药的使用、含铅三废的排放、使用含铅的铅锡金属管道和劣质陶瓷器皿运输和加工食品、使用含铅原料加工食品（如皮蛋）。铅主要损害神经系统、造血系统及肾脏。铅的毒性主要表现在长时间的蓄积（90％以上以磷酸三铅的形式蓄积于骨骼）上，患者出现食欲不振，口有金属味，失眠、头痛、腹痛、贫血等症状。11.5.3.3镉食品中镉的污染主要与环境污染和使用镀镉的食品容器有关，动物（如牡蛎以及蟹和龙虾等可食性甲壳类动物）的生物富集作用使得其体内含有高含量的镉，人食用后可导致中毒。镉对肾脏有毒性作用，可致畸、致癌并引起贫血。镉的慢性毒性主要有导致高血压、蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉在人体内大量蓄积会形成痛痛病（日本在20世纪40～50年代因工业污染曾出现此病），表现为严重的全身性疼痛及骨质软化。11.6.1亚硝胺类亚硝胺具有很强的致癌、致畸性。亚硝胺类的来源：腌制的肉类、熏肉和咸鱼含有亚硝胺；氮肥污染可导致蔬菜中的硝酸盐污染，经过转化可形成亚硝胺；啤酒在酿造过程中也能形成N-亚硝基化合物。11.6食品在加工过程中产生的毒素预防和处理方法主要有：搞好食品卫生，防止微生物污染；改进食品加工方法；在农业生产中推广使用钼肥；多食新鲜水果蔬菜，降低N-亚硝基化合物的含量。蔬菜中含有的维生素C和黄酮类物质可以阻断亚硝基化反应，从而降低硝酸盐和亚硝酸盐对人的毒性。水果中的维生素C、维生素E、大蒜素和茶多酚可以阻断N-亚硝基化合物的生成。11.6.2多环芳烃多环芳烃中有十多种化合物具有致癌作用，苯并［a］芘是其中主要的一种食品污染物。某些食品通过熏制（如鱼、香肠、火腿等）、煎炸（如油炸方便面、烧焦或炭化食品）、烘烤（如饼干、面包、糕点）可以产生有毒物质多环芳烃，主要是3，4-苯并［a］芘。苯并［a］芘是一种较强的致癌物，主要可以导致上皮组织产生肿瘤。预防和去毒方法主要包括：加强环境治理；改变生产方式（如不用橡胶管道输送原料或产品）；改进烹调方法，尽量避免热解和热聚；少吃烘烤肉、熏烤肉及烧焦炭化的肉；去毒处理等。11.6.3食品添加剂使用不当食品添加剂使用不当（超范围、超限量使用），会造成毒害。表现为以下几个方面:（1）急性和慢性毒性。如超标使用会产生不同的毒性。（2）过敏反应。如糖精可引起皮肤过敏。（3）蓄积作用。如抗氧化剂二丁基羟基甲苯过量摄入可在体内蓄积而引起中毒现象。（4）食品添加剂代谢产生有毒产物。如过量的亚硝酸盐可在体内转化为致癌的亚硝基化合物。（5）违禁使用非法添加物。以国家禁止的、不在食品添加剂名录中的非法添加物充当食品添加剂使用，直接威胁食品安全。11.6.4美拉德反应产物美拉德反应是蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发生的聚合反应。美拉德反应可产生褐色素和风味物质，从而赋予很多焙烤食品和咖啡等诱人的颜色和独特的风味。但该反应同时可产生许多杂环化合物，其中有促氧化物和抗氧化物、致突变物和抗突变物、致癌物和抗癌物。这些致突变物和致癌物的存在对人体健康存在威胁。11.6.5食品包装所致食品中的嫌忌成分食品包装的主要目的是保护食品质量，提高产品保质期，方便运输，促进销售，提高产品附加值。目前，普遍使用的包装材料包括纸、塑料、玻璃和陶瓷、金属和其他材料（如竹包装、亚麻包装等）。纸包装材料潜在的不安全性与造纸原料、添加的助剂、纸张颜料和油墨、纸表面的微生物污染有关系。塑料包装材料对食品安全性的影响主要有以下几个方面：①残留的单体、裂解物及老化后产生的毒物；②包装表面的灰尘和微生物污染；③包装材料中的助剂；④回收塑料再利用时的色素和附着的污染物；⑤微塑料释放。金属包装容器主要以铁、铝材料为主，主要需防止金属包装内壁涂料的溶出以及回收金属中的杂质。玻璃是由硅酸盐、碱性成分（纯碱、石灰石和硼砂）、金属氧化物为原料，在1000～1500℃熔融而成。玻璃包装相对比较安全，但也可能溶出铅和铜等，会溶于乙醇和饮料中。陶瓷是将瓷釉涂在由黏土、长石和石英混合物结成的坯胎上经过焙烧而成；搪瓷器皿是将瓷釉涂在金属坯胎上经过焙烧而成。釉料上主要有铅、锌、铬、镉、钴、锑等，大多有毒。一、填空题1.核果和仁果中常见的植物毒素是________；萝卜中常见的植物毒素是________；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是________

。2.霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是

________

。3.常见的矿物质元素污染有四种，分别是________、________

、________

和________

。4.食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括________、________

、________

、

________

和

________

。习题一、填空题5.食品中的有