食品加工机械（第二版）提伟钢-项目11 果蔬加工机械与设备

项目三

果蔬加工机械与设备课前思考：腌制品：干制品：罐制品：果酱：果蔬汁：果酒：芒果干、萝卜干、脱水蔬菜黄桃罐头、金针菇罐头你所知道的果蔬制品有哪些种类？举一些例子。草莓酱、番茄酱芒果汁、葡萄汁、胡萝卜汁咸菜、泡菜、酱菜葡萄酒、苹果酒清洗去皮预煮榨汁干燥包装任务1输送设备和清洗设备一、输送设备（一）带式输送机

食品工业中应用最广泛的一种连续输送机械。

用于块状、颗粒状、粉状及整件物料的水平输送或较小角度的倾斜输送。1.结构主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置、驱动装置等组成。1—输送带；2—上托辊；3—缓冲托辊；4—导料板；5—加料斗；6—改向滚筒；7—张紧装置；8—尾架；9—空段清扫器；10—下托辊；12—弹簧清扫器；11—机架；13—头架；14—传动滚筒；15—头罩特点：输送带兼有牵引和承载功能，应具有强度高、挠性好、质量轻、延伸率和吸水性小、耐磨性好特点。材料：食品工业常用橡胶带、钢带、网状钢丝带及塑料带等。工作表面：有平面和花纹两种。

输送带2.工作原理

封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。3.应用实例（二）斗式提升机一种垂直或大角度倾斜向上输送粉状、颗粒或小块状物料的连续输送机械。应用：输送粮食、预煮机输送物料、果蔬生产线1一机头2一头轮3一料斗4一机筒5一进料斗6一机座7一底轮8—张紧螺杆立式斗式提升机示意图在封闭的机壳内，挠性牵引件上装有一系列料斗，料斗在下端装料口装取物料，并随牵引件连续向上移动，在转过传动滚筒顶端后，由于料斗的反转而将物料从卸料口卸出。1.工作原理2.结构2.工作原理：带螺旋片的轴在封闭的料槽内旋转，料槽内物料在重力和与料槽壁摩擦力的作用下，不随螺旋轴一起旋转，只沿料槽横向移动。1—驱动装置；2—出料口；3—螺旋轴；4—中间吊挂轴承；5—壳体；6—进料口（三）螺旋输送机1.构造：主要由料槽、输送螺旋轴及驱动装置等组成。3.应用

常用于喂料设备、搅拌设备、卸料设备及连续加压设备等。小结：输送设备带式输送机斗式提升机螺旋式输送机二、清洗机械设备（一）原料清洗机械浮洗机洗果机鼓风式清洗机滚筒式清洗机1—提升机；2—翻果轮；3—洗槽；4—喷淋水管；5—检选台；6—滚筒输送机；7—高压水管；8—排水口

1、浮洗机用途：浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流送槽输送原料，目前果汁生产线上常配此设备。构成：它主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装置构成。应

用

实

例2、洗果机

洗果机是中小型企业较为理想的果品清洗机，其结构紧凑，清洗质量好，造价低，使用方便。洗果机主要由洗槽、刷辊、喷水装置、出料翻斗及机架、传动装置等组成，结构如下图所示。1—进料口；2—洗槽；3—刷辊；4—喷水装置5—出料翻斗6—出料口洗果机工作原理：在原料放入该机后，毛刷辊旋转刷洗原料并使其不断翻转，同时不断喷淋，把从原料上刷洗下来的污物冲洗掉。（1）原理用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，使粘附在果蔬表面的污物加速脱落下来，达到果蔬原料清洗的目的。3、鼓风式清洗机（2）特点：①由于利用空气进行搅拌，因而既可加速污物从原料上洗除；②同时由于果蔬在水中翻滚，因此不易受到损伤，保护原料的完整性。（3）结构鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统等组成。1—洗槽；2—喷水装置；3—压轮；4—鼓风机；5—支架；6—链条；7—空气输送装置；8—排水管；9—斜槽；10—原料；11—输送机4、滚筒式清洗机滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬的物料，主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等组成。1—传动轴；2—出料槽；3—清洗滚筒；4—摩擦滚圈；5—进料斗；6—传动系统；7—传动轮；8—喷水管；9—托轮；10—集水斗清洗原理：原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。（二）容器清洗机械清洗对象：主要是玻璃瓶、马口铁罐1、容器清洗的基本方法浸泡：在静止水或流动水或其他溶液中浸泡。喷射：适合大多数产品的清洗，但要注意选择好喷水压力和水雾分布型式。刷洗：通过刷棍等部件刷洗物料。用机械方法直接接触污物，去污效果好。2、半机械式洗瓶装置用途：半机械式洗瓶装置用于清洗玻璃瓶。构成：由浸泡槽、刷瓶机、冲瓶机、沥干器等单机组成的，结构简单，生产能力小。（1）浸泡槽

浸泡槽用来浸泡脏瓶（2）刷瓶机1—机架；2—转刷套；3—毛刷；4—电机；5—转刷机头；6—防护罩用途：刷瓶机用来进一步刷去残留在瓶内的污物。结构：毛刷一般成对地安装在机头两边，毛刷杆插入转刷套2的孔中。然后用转刷套上径向安装的螺钉将毛刷杆压紧，固定毛刷。设置有防护罩。（3）洗液槽用途：洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。此种浸泡的目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。结构：洗液槽为一矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管，使用中定时、定量投放漂白粉。（4）冲瓶机用途：冲瓶机的作用是将瓶中的洗液冲净1—转动圆盘；2—防水罩；3—喷头；4—水管；5—蜗轮蜗杆减速器（5）沥干器瓶子倒置于沥干器上，沥干瓶内残留水分。沥干器有两种形式。圆盘式：在一根立柱上置一圆盘，圆盘上开有与冲瓶机圆盘上相同的锥孔，圆盘可手工或利用机械转动，瓶子在转动过程中沥干。输送式：水平输送机的传送链条上连接塑料制成的瓶托，瓶托中间为锥孔，瓶子倒置在瓶托上，边输送边沥干。3、全自动洗瓶机全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡和多次喷射来获得满意的洗净效果的。瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等过程进行洗涤。

全自动洗瓶机多为箱式，按照瓶子进出机器得方式分为单端式和双端式全自动洗瓶机。（1）单端式洗瓶机脏瓶的进入和净瓶的输出都在洗瓶机的同一侧，也叫来回式洗瓶机；（2）双端式洗瓶机，瓶子是由一端进去从另一端出来，也叫直通式洗瓶机。全自动洗瓶机动画洗瓶机应用实例课前复习1.食品工业用的输送设备主要有哪几种？带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机2.果蔬原料清洗设备有哪几种？浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机、滚筒式清洗机3.右图是什么清洗设备？全自动洗瓶机一、果蔬去皮机果蔬原料去皮机按去皮原理分两类：一类是靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮——擦皮机；另一类是靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作——碱液去皮机任务2其他果蔬加工设备1、擦皮机工作原理：利用机械摩擦去除原料的表层薄皮。主要组成：工作圆筒（内表面粗糙）、旋转圆盘（表面呈波纹状）应用：胡萝卜、马铃薯等块茎，切片或制酱的罐头中。工作视频电动机通过齿轮带动轴转动，进而带动圆盘旋转，物料从进料口进入工作圆筒内，落到旋转的圆盘波纹状的表面，在离心力作用下被抛向四周，与工作圆筒粗糙表面相摩擦而被去皮。水通过喷嘴注入圆筒内，将擦下的皮从排污口冲走。2、碱液去皮机碱液去皮机的工作原理是首先利用热的稀碱液对被处理的果蔬原料表皮进行腐蚀，然后用水冲洗或用机械摩擦将皮层剥离。碱液去皮机的适用范围较宽，适用于桃、杏、梨、苹果、番茄、马铃薯及红薯等多种果蔬原料的去皮操作。根据用水量的大小可分为湿法去皮和干法去皮两类。（1）湿法去皮机桃子碱液去皮机（适合于桃、梨的去皮）1—输出链带；2—淋碱段；3—腐蚀段；

4—冲洗段；5—传动系统；6—机架桃去皮工艺流程：切半去核（切面朝下）

进料

淋碱

腐蚀

冲洗

出料。梨去皮工艺：将梨整个浸泡在碱液中，然后用水冲洗，将皮除去。湿法去皮机的特点：优点：淋碱、腐蚀等碱液蒸汽隔离效果好，去皮效率高，结构简单，操作方便等。缺点：需要人工进料，劳动强度大；碱液浓度和温度不能自控，稳定性差；湿法碱液去皮需要消耗大量的水，同时产生大量的废水。（2）干法去皮机去皮装置：侧板、滑轮、去盘圆盘等组成去皮圆盘：0.8mm厚的橡胶圆盘，柔软、弹性，表面光滑传动路径：电动机→带→轴→去皮圆盘旋转工作过程：碱液处理后的物料→进料口→自重向下运动→与旋转去皮圆盘产生揩擦作用而去皮。干法去皮时，原料在进入去皮装置前，需进行处理，一般用碱液处理：碱液温度：65℃-100℃碱液浓度：杏及桃为3%-5%（质量分数）；马铃薯为15%-30%；

番茄不用碱液处理，只用蒸汽喷淋；

对皮厚实的苹果、梨等，可先蒸汽喷淋后再用碱液处理；知识扩展----菠萝去皮实例二、预煮设备

预煮又称烫漂，是制作果酱、果汁、罐头及脱水干制品等产品中常用的工序。

通过预煮可以达到抑制酶的活性、杀灭微生物、调制和熟制食品等目的。预煮设备夹层锅预煮机链带式连续预煮机螺旋式连续预煮机固定式夹层锅可倾式夹层锅（一）夹层锅

夹层锅又叫双层锅，是罐头食品加工的主要设备，常用于原料热烫、各种调味品的配制和熬煮等工序。

有固定式和可倾斜式夹层锅两大类。容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器。进蒸汽管安装在与锅体中心线成60o的壳体上，出料口在底部，利用落差出料。1、固定式夹层锅2、可倾斜式夹层锅

锅体可以在0～90之间倾斜，便于倒出物料。

结构示意图几种不同形式的夹层锅（二）预煮机

斗槽式链带式连续预煮机刮板式

螺旋式连续预煮机能适应多种物料的预煮，且破坏少。清洗困难，占面积大，检修不方便。1.链带式连续预煮机预煮机的外部是一个很大的钢槽，用不锈钢焊接，里面装一定液位的水，顶部有盖板，防止蒸汽泄露。前端有进料斗，后端是卸料斗。

1—料斗；2—盖；3—刮板；4—蒸汽管；5—卸料口；6—压轮；7—水槽；8—链带；9—排污口；10—溢流口；11—电动机2.螺旋式连续预煮机（1）结构及原理利用螺旋轴的转动，实现物料在预煮机内的输送；通过调节螺旋轴的转速来控制物料的预煮时间。

（2）操作方法

首先从进水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽将冷水加热到96-100℃。接通电源，使螺旋轴转动，然后由提升机将物料输送到进料口连续进料，边预煮边由螺旋叶片推到出料口，进冷却槽冷却。预煮机工作视频三、打浆和榨汁设备1、打浆机（1）功能：将水分含量较大的果蔬原料擦碎成为浆状物料。主要用于番茄酱、果酱罐头的生产。1—传动轮2—轴承3—刮板4—传动轴5—圆筒筛6—破碎桨叶7—进料斗8—螺旋推进器9—夹持器10—出料漏斗11—机架打浆机结构图主要组成：螺旋推进器、破碎浆叶、刮板、圆筒筛等（2）结构①螺旋推进器把来自料斗的物料按一定的速度推进破碎桨叶中。②破碎桨叶

破碎桨叶是有刀口的旋转切刀，将料斗内大块物料由螺旋推进器送入后切割成碎块。

多台打浆机串联打浆时，第一台打浆机有破碎桨叶，而其它打浆机则不需要破碎桨叶。③刮板刮板，长方形的不锈钢板。通过夹持器安装在轴上，刮板与轴线成一夹角（称为导程角），与圆筒筛有一个距离（称为间隙）。导程角、间隙可以调整。导程角大，移动速度快，打浆时间短。④圆筒筛是渣汁分离的装置。用0.35～1.2mm不锈钢板冲孔、弯曲、焊接而成，两端焊上加强圈，水平固定安装。圆筒上开孔孔径为0.4