2026年龟苓膏熬制工（初级）职业技能等级认定历年真题

2026年龟苓膏熬制工（初级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.在龟苓膏熬制工（初级）中，一般来说，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.防止污染食品D.持健康证上岗4.在龟苓膏熬制工（初级）中，“食品安全五要点”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.针对龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.龟苓膏熬制工（初级）方面，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.龟苓膏熬制工（初级）方面，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.关于龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃13.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透14.一般来说，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留15.关于龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.针对龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可17.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，“平衡膳食”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.龟苓膏熬制工（初级）方面，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒20.就龟苓膏熬制工（初级）而言，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则22.龟苓膏熬制工（初级）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮23.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用24.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒26.就龟苓膏熬制工（初级）而言，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。28.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。29.就龟苓膏熬制工（初级）而言，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃30.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放31.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.参照行业规范，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期33.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，参照行业规范，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.在龟苓膏熬制工（初级）中，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.针对龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.针对龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透39.就龟苓膏熬制工（初级）而言，一般来说，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。40.依据操作规程，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存41.在龟苓膏熬制工（初级）中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开42.龟苓膏熬制工（初级）方面，按照技术要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.在龟苓膏熬制工（初级）中，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯46.在龟苓膏熬制工（初级）中，依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。48.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.关于龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量51.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开55.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物56.就龟苓膏熬制工（初级）而言，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.关于龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放60.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.针对龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.在龟苓膏熬制工（初级）中，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。68.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样无需冷藏69.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.针对龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.关于龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放72.就龟苓膏熬制工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。73.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.在龟苓膏熬制工（初级）中，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。75.龟苓膏熬制工（初级）方面，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.在龟苓膏熬制工（初级）中，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.龟苓膏熬制工（初级）方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售79.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.针对龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。82.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“生熟分开”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放88.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开89.关于龟苓膏熬制工（初级），下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为备查留存91.关于龟苓膏熬制工（初级），下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质93.就龟苓膏熬制工（初级）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透94.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加96.针对龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.温度为-18℃以下97.在龟苓膏熬制工（初级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.留样量越少越好98.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按标准要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。99.在龟苓膏熬制工（初级）中，在标准作业条件下，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。100.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成101.在龟苓膏熬制工（初级）中，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。102.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。103.在实际工作中，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪104.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样无需冷藏105.关于龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。106.针对龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。107.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。108.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。109.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.龟苓膏熬制工（初级）方面，参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。111.关于龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理112.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，“凉菜专间”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。113.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。114.在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。115.针对龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。116.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好117.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量118.针对龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。119.参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。120.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.防止污染食品D.持健康证上岗二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.一般来说，依据“食品保质期”的规定，保质期即生产日期（）。122.在龟苓膏熬制工（初级）中，从专业角度看，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失。123.在龟苓膏熬制工（初级）中，在实际工作中，“中心温度”的作业要求是：可用探针温度计测量。124.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，依据“茶艺”的规定，奉茶可单手递送。125.龟苓膏熬制工（初级）方面，按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：改善品质或防腐保鲜。126.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，针对“中心温度”，是食安监管重要参数。127.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，“食品留样”要求：留样量越少越好。128.关于龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样。129.在龟苓膏熬制工（初级）中，根据相关规定，按照“温度控制”的要求，加工过程控温。130.参照行业规范，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：去除油污（）。131.依据操作规程，“中餐宴会服务”要求：上菜从主人左侧上（）。132.在实际工作中，对“食品保质期”而言，超过则不可食用（）。133.从专业角度看，按照“中心温度”的要求，可用探针温度计测量（）。134.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“上浆”的作业要求是：上浆后应立即沸水焯煮。135.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，“留样制度”要求：留样时间半天即可。136.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，对“凉菜专间”而言，专用房间。137.在实际工作中，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用（）。138.关于龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下。139.按标准要求，“食品留样”要求：每餐每样应留样（）。140.关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度应保持在0℃（）。141.关于龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，针对“营养素”，还包括维生素和无机盐。142.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”要求：应生熟分开。143.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡。144.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，“食物中毒”的基本要求之一是：应及时就医并保留食物样本。145.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，针对“中心温度”，食品内部温度。146.关于龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶宜用80℃左右水。147.龟苓膏熬制工（初级）方面，按标准要求，“中心温度”的基本要求之一是：最不易加热的部位。148.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，对“冷冻”而言，可抑制微生物繁殖。149.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度。150.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”要求：天然添加剂无使用限制。151.龟苓膏熬制工（初级）方面，参照行业规范，依据“食品安全五要点”的规定，保持手与用具清洁。152.龟苓膏熬制工（初级）方面，在标准作业条件下，“中心温度”要求：是食安监管重要参数。153.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“餐饮具消毒”的作业要求是：化学消毒须冲洗残留。154.关于龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，对“上浆”而言，滑油温度不宜过高。155.龟苓膏熬制工（初级）方面，在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料。156.在实际工作中，依据“原料验收”的规定，应索证索票（）。157.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温。158.龟苓膏熬制工（初级）方面，在实际工作中，对“中心温度”而言，是烧熟煮透的判据。159.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：咖啡粉水比无需控制。160.在龟苓膏熬制工（初级）中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：烧熟煮透。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在实际工作中，“留样”通常理解为____。162.通俗地说，“温度控制”是指____。163.在实际工作中，“平衡膳食”的主要内容包括____。164.从专业角度看，“原料验收”管理中应重视____。165.依据操作规程，“上浆”的作业过程中应重点做到____。166.在标准作业条件下，“清洗消毒”通常理解为____。167.根据相关规定，“冷藏”通常指____。168.一般来说，“清洗消毒”通常指____。169.按照技术要求，“勾芡”的主要内容包括____。170.在相关标准中，“食品添加剂”指的是____。171.在实际工作中，“旺火速成”的基本要求之一是：____。172.“上浆”管理中应重视____。173.依据操作规程，落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。174.一般来说，“生熟分开”这一概念指的是____。175.依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是____。176.在标准作业条件下，“留样”的作业过程中应重点做到____。177.参照行业规范，“食品添加剂”的含义是____。178.“温度控制”管理中应重视____。179.从专业角度看，“食品留样”从管理角度理解是指____。180.在实际工作中，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。答案与解析1.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。2.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。4.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。7.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。11.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。15.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。17.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。18.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。20.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。24.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。26.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。31.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。33.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。39.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。42.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。46.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。52.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。56.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。69.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。72.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。73.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。75.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。79.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。80.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。81.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。82.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。84.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。89.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。91.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。94.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。98.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。102.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。103.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。104.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。105.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化