2026年龟苓膏熬制工（技师）职业技能等级认定模拟试题

2026年龟苓膏熬制工（技师）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。2.针对龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满3.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.关于龟苓膏熬制工（技师），在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后可随意堆放C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放5.关于龟苓膏熬制工（技师），从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用6.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.关于龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.在龟苓膏熬制工（技师）中，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用9.针对龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖10.针对龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁11.就龟苓膏熬制工（技师）而言，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.针对龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.就龟苓膏熬制工（技师）而言，结合岗位实际，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定14.关于龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.在龟苓膏熬制工（技师）中，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.在龟苓膏熬制工（技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟工具应分开使用B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染18.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。19.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在标准作业条件下，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.龟苓膏熬制工（技师）方面，依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮21.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.关于龟苓膏熬制工（技师），参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.在龟苓膏熬制工（技师）中，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.针对龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，依据操作规程，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.龟苓膏熬制工（技师）方面，参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.关于龟苓膏熬制工（技师），参照行业规范，“食品贮存”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.关于龟苓膏熬制工（技师），一般来说，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量30.就龟苓膏熬制工（技师）而言，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具31.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.龟苓膏熬制工（技师）方面，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染33.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究34.关于龟苓膏熬制工（技师），按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。35.就龟苓膏熬制工（技师）而言，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。36.关于龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定37.就龟苓膏熬制工（技师）而言，参照行业规范，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.在龟苓膏熬制工（技师）中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.针对龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.每餐每样40.在龟苓膏熬制工（技师）中，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量41.在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用42.依据操作规程，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉43.下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.关于龟苓膏熬制工（技师），参照行业规范，“咖啡萃取”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.就龟苓膏熬制工（技师）而言，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.关于龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上48.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材49.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快51.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量53.一般来说，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.关于龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.关于龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下56.关于龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定57.在龟苓膏熬制工（技师）中，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.关于龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放59.针对龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.就龟苓膏熬制工（技师）而言，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.针对龟苓膏熬制工（技师），一般来说，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体64.在龟苓膏熬制工（技师）中，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量66.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.在龟苓膏熬制工（技师）中，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开69.关于龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.龟苓膏熬制工（技师）方面，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.龟苓膏熬制工（技师）方面，参照行业规范，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯72.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。73.根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.就龟苓膏熬制工（技师）而言，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯75.关于龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.龟苓膏熬制工（技师）方面，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。77.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定78.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置79.关于龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。80.龟苓膏熬制工（技师）方面，在具体作业环节，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。81.在龟苓膏熬制工（技师）中，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。82.在龟苓膏熬制工（技师）中，结合岗位实际，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按照技术要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种84.就龟苓膏熬制工（技师）而言，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.龟苓膏熬制工（技师）方面，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.就龟苓膏熬制工（技师）而言，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放89.龟苓膏熬制工（技师）方面，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.患病及时报告D.持健康证上岗90.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。91.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。92.关于龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起93.在龟苓膏熬制工（技师）中，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.针对龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断95.在龟苓膏熬制工（技师）中，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.针对龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关97.针对龟苓膏熬制工（技师），按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质98.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按标准要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数99.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。100.龟苓膏熬制工（技师）方面，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于龟苓膏熬制工（技师），在具体作业环节，“留样”的主要内容包括（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样102.就龟苓膏熬制工（技师）而言，通常情况下，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒103.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，依据操作规程，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透104.在龟苓膏熬制工（技师）中，通常情况下，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开105.在龟苓膏熬制工（技师）中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季106.就龟苓膏熬制工（技师）而言，根据相关规定，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放107.针对龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类108.针对龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏109.针对龟苓膏熬制工（技师），按照技术要求，“勾芡”的主要内容包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成110.在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜111.结合岗位实际，在“营养配餐”中，应当做到的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯112.针对龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物113.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在实际工作中，“留样制度”的主要内容包括（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理114.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时115.就龟苓膏熬制工（技师）而言，依据操作规程，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品添加剂117.食物中毒四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在标准作业条件下，“生熟分开”的主要内容包括____。119.一般来说，“冷冻”的核心要点之一是____。120.在实际工作中，“勾芡”的含义是____。121.“营养配餐”的正确含义是____。122.“冷链”的主要内容包括____。123.“生熟分开”的基本要求之一是：____。124.在标准作业条件下，“留样制度”在岗位作业中的含义是____。125.“食品留样”在岗位作业中的含义是____。126.落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。127.按标准要求，所谓“茶艺”，是指____。答案与解析1.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。3.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。6.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。12.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。14.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。15.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。18.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。21.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。23.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。31.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。34.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。36.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。37.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。38.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。43.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。49.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。51.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。53.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。57.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。60.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。64.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。66.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。69.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。72.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。73.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。75.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进