2026年果冻灌装工（中级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年果冻灌装工（中级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在果冻灌装工（中级）相关工作中，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。2.关于果冻灌装工（中级），根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.就果冻灌装工（中级）而言，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.果冻灌装工（中级）方面，在实际工作中，“生熟分开”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.关于果冻灌装工（中级），在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.关于果冻灌装工（中级），依据操作规程，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.关于果冻灌装工（中级），下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制9.关于果冻灌装工（中级），从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.针对果冻灌装工（中级），一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克12.在果冻灌装工（中级）中，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.就果冻灌装工（中级）而言，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用14.关于果冻灌装工（中级），从专业角度看，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.针对果冻灌装工（中级），一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.针对果冻灌装工（中级），按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.在果冻灌装工（中级）相关工作中，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.关于果冻灌装工（中级），按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素21.针对果冻灌装工（中级），按照技术要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.延缓微生物繁殖22.在果冻灌装工（中级）中，在具体作业环节，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.关于果冻灌装工（中级），按标准要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀24.针对果冻灌装工（中级），参照行业规范，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.中心温度达70℃以上25.在果冻灌装工（中级）相关工作中，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.针对果冻灌装工（中级），在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.就果冻灌装工（中级）而言，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.关于果冻灌装工（中级），在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。29.果冻灌装工（中级）方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.关于果冻灌装工（中级），结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮31.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.针对果冻灌装工（中级），在实际工作中，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.果冻灌装工（中级）方面，结合岗位实际，对“勾芡”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.在果冻灌装工（中级）中，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.就果冻灌装工（中级）而言，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.在果冻灌装工（中级）中，在标准作业条件下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.关于果冻灌装工（中级），在具体作业环节，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。38.在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件39.针对果冻灌装工（中级），在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.关于果冻灌装工（中级），通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高41.关于果冻灌装工（中级），在实际工作中，“原料验收”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。42.根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.果冻灌装工（中级）方面，在具体作业环节，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送44.依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好45.果冻灌装工（中级）方面，参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.查验质量与安全46.针对果冻灌装工（中级），在标准作业条件下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克47.果冻灌装工（中级）方面，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量48.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在具体作业环节，“上浆”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.关于果冻灌装工（中级），依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.果冻灌装工（中级）方面，通常情况下，“茶艺”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.就果冻灌装工（中级）而言，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.在果冻灌装工（中级）中，从专业角度看，“食品安全五要点”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.在果冻灌装工（中级）相关工作中，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。54.在果冻灌装工（中级）相关工作中，通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.清洗后消毒55.就果冻灌装工（中级）而言，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.果冻灌装工（中级）方面，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.就果冻灌装工（中级）而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.生熟分开D.烧熟煮透58.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整59.在果冻灌装工（中级）中，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类60.就果冻灌装工（中级）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.果冻灌装工（中级）方面，从专业角度看，“咖啡萃取”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.果冻灌装工（中级）方面，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.在果冻灌装工（中级）中，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.就果冻灌装工（中级）而言，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。65.在果冻灌装工（中级）中，在具体作业环节，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.果冻灌装工（中级）方面，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.针对果冻灌装工（中级），按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.在果冻灌装工（中级）中，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.杀灭病原微生物69.针对果冻灌装工（中级），通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.通过食物进入人体70.关于果冻灌装工（中级），在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.果冻灌装工（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.针对果冻灌装工（中级），根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.果冻灌装工（中级）方面，结合岗位实际，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品74.果冻灌装工（中级）方面，按标准要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.就果冻灌装工（中级）而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.须符合国家标准76.在具体作业环节，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯77.按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.在果冻灌装工（中级）中，在具体作业环节，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.针对果冻灌装工（中级），参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医80.针对果冻灌装工（中级），参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板81.果冻灌装工（中级）方面，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在果冻灌装工（中级）相关工作中，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.关于果冻灌装工（中级），参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告84.从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物85.就果冻灌装工（中级）而言，按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。86.就果冻灌装工（中级）而言，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁87.果冻灌装工（中级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用88.针对果冻灌装工（中级），根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放89.关于果冻灌装工（中级），下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.果冻灌装工（中级）方面，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜91.针对果冻灌装工（中级），通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放92.果冻灌装工（中级）方面，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.针对果冻灌装工（中级），从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.就果冻灌装工（中级）而言，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量95.针对果冻灌装工（中级），一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放96.在果冻灌装工（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.针对果冻灌装工（中级），结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.关于果冻灌装工（中级），参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。99.就果冻灌装工（中级）而言，按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.在果冻灌装工（中级）相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。101.针对果冻灌装工（中级），通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。102.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。103.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。104.在果冻灌装工（中级）相关工作中，从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。105.就果冻灌装工（中级）而言，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。106.在果冻灌装工（中级）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质107.在果冻灌装工（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。108.针对果冻灌装工（中级），按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。109.在果冻灌装工（中级）中，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医110.根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。111.果冻灌装工（中级）方面，在标准作业条件下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。112.果冻灌装工（中级）方面，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断113.关于果冻灌装工（中级），“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具114.在果冻灌装工（中级）中，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。115.一般来说，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。116.在果冻灌装工（中级）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制117.在果冻灌装工（中级）相关工作中，参照行业规范，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。118.就果冻灌装工（中级）而言，在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上119.在果冻灌装工（中级）中，按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。120.就果冻灌装工（中级）而言，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.关于果冻灌装工（中级），在具体作业环节，“上浆”的作业要求是：上浆只需加盐调味。122.在果冻灌装工（中级）相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制。123.关于果冻灌装工（中级），通常情况下，针对“食物中毒”，食物中毒可自行痊愈无需就医。124.果冻灌装工（中级）方面，在具体作业环节，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质。125.就果冻灌装工（中级）而言，通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：专用房间。126.在果冻灌装工（中级）相关工作中，结合岗位实际，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌。127.针对果冻灌装工（中级），结合岗位实际，依据“茶艺”的规定，绿茶应用100℃沸水。128.在果冻灌装工（中级）相关工作中，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜。129.针对果冻灌装工（中级），按照技术要求，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克。130.果冻灌装工（中级）方面，在标准作业条件下，针对“焯水”，所有原料都应冷水下锅。131.在果冻灌装工（中级）中，从专业角度看，“原料验收”要求：不合格拒收。132.关于果冻灌装工（中级），根据相关规定，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样。133.关于果冻灌装工（中级），一般来说，“上浆”要求：浆液配比依原料质地调整。134.按标准要求，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟食品分开存放（）。135.果冻灌装工（中级）方面，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶可单手递送。136.针对果冻灌装工（中级），从专业角度看，“食品留样”要求：留样无需冷藏。137.针对果冻灌装工（中级），“营养配餐”的基本要求之一是：配餐无须计算营养素。138.在果冻灌装工（中级）中，在实际工作中，“冷链”要求：冷链允许中途常温。139.针对果冻灌装工（中级），按标准要求，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂可随意超量添加。140.在果冻灌装工（中级）中，按照技术要求，“食物中毒”的基本要求之一是：中毒后可自行服用抗生素。141.果冻灌装工（中级）方面，结合岗位实际，“勾芡”的作业要求是：勾芡应在下锅前完成。142.在果冻灌装工（中级）相关工作中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性。143.关于果冻灌装工（中级），在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应分类分架离地离墙存放。144.关于果冻灌装工（中级），参照行业规范，针对“食品保质期”，超过期限不得销售。145.一般来说，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定（）。146.关于果冻灌装工（中级），通常情况下，依据“生熟分开”的规定，应配备两套砧板和刀具。147.在果冻灌装工（中级）中，在实际工作中，针对“留样”，为备查留存。148.就果冻灌装工（中级）而言，结合岗位实际，对“平衡膳食”而言，三餐比例无需讲究。149.针对果冻灌装工（中级），按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过期限不得销售。150.关于果冻灌装工（中级），在实际工作中，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起。151.就果冻灌装工（中级）而言，结合岗位实际，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯后应迅速冷却护色。152.果冻灌装工（中级）方面，在具体作业环节，对“中心温度”而言，可用探针温度计测量。153.针对果冻灌装工（中级），结合岗位实际，“温度控制”要求：贮存过程控温。154.关于果冻灌装工（中级），在实际工作中，“餐饮具消毒”要求：分热力与化学消毒。155.就果冻灌装工（中级）而言，按标准要求，“原料验收”的基本要求之一是：应索证索票。156.按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜应从主宾位右侧上（）。157.在果冻灌装工（中级）中，根据相关规定，针对“焯水”，所有原料都应冷水下锅。158.一般来说，“生熟分开”的基本要求之一是：冰箱内分层分区存放（）。159.在果冻灌装工（中级）相关工作中，结合岗位实际，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温。160.果冻灌装工（中级）方面，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按照技术要求，“中餐宴会服务”要求作业人员做到____。162.在标准作业条件下，“烧熟煮透”应当做到____。163.按照技术要求，落实“茶艺”时，应首先做到____。164.在实际工作中，“冷链”通常指____。165.在标准作业条件下，“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。166.从专业角度看，“留样”的主要内容包括____。167.结合岗位实际，通俗地说，“咖啡萃取”是指____。168.按照技术要求，“营养素”的正确含义是____。169.在具体作业环节，通俗地说，“食品安全五要点”是指____。170.依据操作规程，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：____。171.通常情况下，“中餐宴会服务”的正确含义是____。172.一般来说，“旺火速成”的主要内容包括____。173.按照技术要求，“烧熟煮透”管理中应重视____。174.按照技术要求，“原料验收”的正确含义是____。175.结合岗位实际，“食品添加剂”通常指____。176.一般来说，“凉菜专间”要求作业人员做到____。177.根据相关规定，“食品保质期”管理中应重视____。178.一般来说，“营养素”的含义是____。179.按照技术要求，“冷链”这一概念指的是____。180.根据相关规定，“餐饮具消毒”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。2.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。7.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。12.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。14.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。16.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。22.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。25.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。27.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。31.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。33.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。37.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。41.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。48.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。51.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。55.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。62.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。65.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。70.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。74.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。77.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。81.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。85.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。89.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。92.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。97.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。99.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。101.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。102.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。103.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。104.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。106.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”