2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在红豆糕蒸制工（初级）中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为备查留存D.冷藏保存48小时3.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材4.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生7.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质8.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质9.红豆糕蒸制工（初级）方面，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.一般来说，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人11.一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色12.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.查验质量与安全13.针对红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开14.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌15.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病16.在红豆糕蒸制工（初级）中，一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。17.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量19.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，对“冷链”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。21.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好22.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。24.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期25.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.延缓微生物繁殖26.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水27.就红豆糕蒸制工（初级）而言，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售28.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克30.在红豆糕蒸制工（初级）中，结合岗位实际，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限34.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期35.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。36.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，“温度控制”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.在红豆糕蒸制工（初级）中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.红豆糕蒸制工（初级）方面，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁44.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度45.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“清洗消毒”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。47.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温48.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.关于红豆糕蒸制工（初级），下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.通常情况下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“营养配餐”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.针对红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制63.红豆糕蒸制工（初级）方面，一般来说，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素64.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全65.针对红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可66.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.就红豆糕蒸制工（初级）而言，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放69.针对红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。70.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期71.从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门73.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理74.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制75.就红豆糕蒸制工（初级）而言，结合岗位实际，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪76.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则77.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用78.关于红豆糕蒸制工（初级），“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物79.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，“营养素”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。82.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。83.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.应生熟分开84.针对红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性85.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水86.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒87.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，“温度控制”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，通常情况下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法89.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，通常情况下，“上浆”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.在红豆糕蒸制工（初级）中，按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。91.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。92.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.不得超范围超限量95.就红豆糕蒸制工（初级）而言，通常情况下，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好96.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。97.针对红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存98.关于红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留100.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样量越少越好二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就红豆糕蒸制工（初级）而言，通常情况下，“原料验收”的主要内容包括（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全102.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味103.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好104.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，一般来说，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污105.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理106.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法107.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用108.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性109.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物110.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在实际工作中，“烧熟煮透”管理中应重视____。112.在具体作业环节，“烧熟煮透”在岗位作业中的含义是____。113.按标准要求，“食物中毒”要求作业人员做到____。114.一般来说，通俗地说，“冷冻”是指____。115.从专业角度看，通俗地说，“留样”是指____。116.结合岗位实际，“中心温度”是指____。117.依据操作规程，“焯水”这一概念指的是____。118.在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指____。119.一般来说，“清洗消毒”通常指____。120.一般来说，按照规程要求，“冷冻”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.茶艺122.食品留样五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“冷链”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。4.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。16.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。17.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。22.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。28.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。30.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。35.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。36.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。39.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。45.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。48.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。66.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。69.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。71.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。73.【答案】A【解析】其余三项均属