2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.红豆糕蒸制工（初级）方面，从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。3.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度4.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好7.一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.红豆糕蒸制工（初级）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制18.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用19.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按照技术要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液配比依原料质地调整20.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上22.在红豆糕蒸制工（初级）中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.针对红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯25.参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。26.红豆糕蒸制工（初级）方面，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究27.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用28.在红豆糕蒸制工（初级）中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透29.在红豆糕蒸制工（初级）中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.不合格拒收D.查验质量与安全30.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。33.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克35.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.针对红豆糕蒸制工（初级），下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.杀灭致病菌37.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样38.在红豆糕蒸制工（初级）中，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开39.在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。41.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质42.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。43.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。45.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。46.在红豆糕蒸制工（初级）中，对“营养素”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻48.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.在红豆糕蒸制工（初级）中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准52.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。53.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，对“食品留样”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。54.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具55.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，对“上浆”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，“留样制度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。60.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。61.从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板62.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.红豆糕蒸制工（初级）方面，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.针对红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季66.就红豆糕蒸制工（初级）而言，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关67.针对红豆糕蒸制工（初级），下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具72.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。73.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季74.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.在红豆糕蒸制工（初级）中，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.针对红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。77.红豆糕蒸制工（初级）方面，按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高78.依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生79.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯80.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质81.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在标准作业条件下，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.在红豆糕蒸制工（初级）中，依据操作规程，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.防止污染食品83.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.在红豆糕蒸制工（初级）中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.就红豆糕蒸制工（初级）而言，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.针对红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样量越少越好90.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。91.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。92.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.关于红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定97.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮98.关于红豆糕蒸制工（初级），下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据99.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.杀灭病原微生物100.参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。101.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.关于红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放103.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。104.针对红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。105.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素106.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。107.红豆糕蒸制工（初级）方面，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期108.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高109.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.杀灭病原微生物110.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。111.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。112.在实际工作中，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时113.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“冷冻”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。114.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。115.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，“勾芡”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。116.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。117.在红豆糕蒸制工（初级）中，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩118.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。119.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，“冷藏”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。120.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，“清洗消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。121.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售122.关于红豆糕蒸制工（初级），下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制123.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用124.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放125.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。126.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本127.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。128.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注129.依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。130.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。131.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。132.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。133.通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。134.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染135.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。136.关于红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。137.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻138.关于红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种139.在红豆糕蒸制工（初级）中，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间140.针对红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，“凉菜专间”的主要内容包括（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施142.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本143.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透144.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位145.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理146.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放147.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用148.结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法149.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具150.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，针对“生熟分开”，同一冰箱可混放。152.从专业角度看，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。153.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“温度控制”的基本要求之一是：贮存过程控温。154.在实际工作中，“营养素”的基本要求之一是：膳食纤维不是营养素（）。155.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，“茶艺”的基本要求之一是：奉茶可单手递送。156.关于红豆糕蒸制工（初级），针对“营养素”，膳食纤维不是营养素。157.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，针对“清洗消毒”，去除油污。158.针对红豆糕蒸制工（初级），关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性。159.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，针对“上浆”，上浆后应立即沸水焯煮。160.一般来说，对“中心温度”而言，最不易加热的部位（）。161.就红豆糕蒸制工（初级）而言，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放。162.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，针对“营养配餐”，按季节调整食材。163.就红豆糕蒸制工（初级）而言，结合岗位实际，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制。164.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料。165.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，按照“焯水”的要求，焯后应迅速冷却护色。166.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，对“茶艺”而言，水温依茶类而定。167.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，从专业角度看，依据“旺火速成”的规定，旺火会破坏全部营养。168.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“勾芡”要求：芡汁越稠菜品越佳。169.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐。170.针对红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，“勾芡”的作业要求是：勾芡应在下锅前完成。答案与解析1.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。5.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。7.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。14.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。20.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。22.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。30.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。35.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。39.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。42.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。48.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。52.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。55.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。62.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。63.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。67.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。69.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。72.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。74.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。76.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。81.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。83.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。84.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。90.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。91.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。95.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。97.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒