2026年火车餐车配餐员（高级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年火车餐车配餐员（高级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食2.就火车餐车配餐员（高级）而言，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯3.关于火车餐车配餐员（高级），通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收4.火车餐车配餐员（高级）方面，根据相关规定，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐5.火车餐车配餐员（高级）方面，按照技术要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.关于火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡7.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。8.在火车餐车配餐员（高级）中，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻9.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快10.针对火车餐车配餐员（高级），在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。11.火车餐车配餐员（高级）方面，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.在火车餐车配餐员（高级）中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染13.在实际工作中，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送14.就火车餐车配餐员（高级）而言，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.在火车餐车配餐员（高级）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成16.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.就火车餐车配餐员（高级）而言，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。18.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板19.火车餐车配餐员（高级）方面，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，参照行业规范，“凉菜专间”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.火车餐车配餐员（高级）方面，依据操作规程，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.就火车餐车配餐员（高级）而言，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放23.就火车餐车配餐员（高级）而言，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.关于火车餐车配餐员（高级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮25.关于火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.就火车餐车配餐员（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.就火车餐车配餐员（高级）而言，通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.在火车餐车配餐员（高级）中，按标准要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生29.在火车餐车配餐员（高级）中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元30.就火车餐车配餐员（高级）而言，按照技术要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用31.在火车餐车配餐员（高级）中，在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.火车餐车配餐员（高级）方面，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.在火车餐车配餐员（高级）中，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.针对火车餐车配餐员（高级），在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.在火车餐车配餐员（高级）中，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.就火车餐车配餐员（高级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染39.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.关于火车餐车配餐员（高级），根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克41.按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。42.火车餐车配餐员（高级）方面，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.就火车餐车配餐员（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.针对火车餐车配餐员（高级），根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.关于火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法47.针对火车餐车配餐员（高级），在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.关于火车餐车配餐员（高级），在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.针对火车餐车配餐员（高级），根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。50.就火车餐车配餐员（高级）而言，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，在实际工作中，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.就火车餐车配餐员（高级）而言，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样54.在火车餐车配餐员（高级）中，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.火车餐车配餐员（高级）方面，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.在火车餐车配餐员（高级）中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.在火车餐车配餐员（高级）中，通常情况下，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.就火车餐车配餐员（高级）而言，按标准要求，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳60.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养61.就火车餐车配餐员（高级）而言，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告62.一般来说，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.就火车餐车配餐员（高级）而言，在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透65.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.针对火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.关于火车餐车配餐员（高级），依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.就火车餐车配餐员（高级）而言，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放70.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.关于火车餐车配餐员（高级），依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人72.火车餐车配餐员（高级）方面，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.关于火车餐车配餐员（高级），按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒74.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。75.火车餐车配餐员（高级）方面，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.就火车餐车配餐员（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。77.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.火车餐车配餐员（高级）方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染79.结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量80.关于火车餐车配餐员（高级），参照行业规范，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食81.针对火车餐车配餐员（高级），“冷冻”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。82.依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.针对火车餐车配餐员（高级），“食品保质期”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.在火车餐车配餐员（高级）中，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水85.在火车餐车配餐员（高级）中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。86.通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则87.就火车餐车配餐员（高级）而言，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.在火车餐车配餐员（高级）中，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定89.火车餐车配餐员（高级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物90.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按标准要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.关于火车餐车配餐员（高级），参照行业规范，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.针对火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.就火车餐车配餐员（高级）而言，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。94.在火车餐车配餐员（高级）中，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。95.火车餐车配餐员（高级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断96.针对火车餐车配餐员（高级），按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。97.就火车餐车配餐员（高级）而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻98.火车餐车配餐员（高级）方面，一般来说，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。99.在火车餐车配餐员（高级）中，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高100.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，从专业角度看，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒102.就火车餐车配餐员（高级）而言，从专业角度看，下列对“食品贮存”的理解正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染103.通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用104.就火车餐车配餐员（高级）而言，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的有（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下105.根据相关规定，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据106.在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质107.火车餐车配餐员（高级）方面，依据操作规程，“冷藏”的主要内容包括（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃108.就火车餐车配餐员（高级）而言，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的有（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖109.针对火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒110.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，依据操作规程，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在火车餐车配餐员（高级）中，在具体作业环节，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素。112.在火车餐车配餐员（高级）中，按照“平衡膳食”的要求，三餐比例无需讲究。113.在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。114.就火车餐车配餐员（高级）而言，在实际工作中，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸。115.关于火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅。116.就火车餐车配餐员（高级）而言，从专业角度看，“交叉污染”要求：可致食源性疾病。117.关于火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，“平衡膳食”要求：三餐比例无需讲究。118.火车餐车配餐员（高级）方面，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：操作前应洗手消毒。119.结合岗位实际，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：防止污染食品（）。120.参照行业规范，对“旺火速成”而言，旺火速成适合长时间炖煮（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食品留样122.食品安全五要点123.食品贮存五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“温度控制”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。5.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。7.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。10.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。11.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。14.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。16.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。19.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。23.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。25.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。27.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。31.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。32.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。39.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。41.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。47.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。54.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。55.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。62.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。65.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。68.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。70.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。72.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。74.【答案】C【解析】由多种食物合