2026年绿豆糕压制师傅（高级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年绿豆糕压制师傅（高级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.食品可随意堆放2.关于绿豆糕压制师傅（高级），通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类3.从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯4.在绿豆糕压制师傅（高级）中，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则5.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，参照行业规范，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素6.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.针对绿豆糕压制师傅（高级），根据相关规定，“食品贮存”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制10.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.查验质量与安全11.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送12.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，一般来说，“营养配餐”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.在标准作业条件下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.关于绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病17.参照行业规范，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳18.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.在绿豆糕压制师傅（高级）中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸22.关于绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.关于绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放25.关于绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存26.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.针对绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，“食品留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.针对绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质29.参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料30.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物32.关于绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸34.关于绿豆糕压制师傅（高级），“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.在绿豆糕压制师傅（高级）中，结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用38.结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜39.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在具体作业环节，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩42.关于绿豆糕压制师傅（高级），结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.在具体作业环节，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.针对绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。46.通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。47.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.关于绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好49.在绿豆糕压制师傅（高级）中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放50.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。51.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.在绿豆糕压制师傅（高级）中，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用54.绿豆糕压制师傅（高级）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准55.针对绿豆糕压制师傅（高级），下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮57.关于绿豆糕压制师傅（高级），按标准要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食58.绿豆糕压制师傅（高级）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃59.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.绿豆糕压制师傅（高级）方面，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.关于绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间63.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在标准作业条件下，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.在绿豆糕压制师傅（高级）中，根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.每餐每样D.为备查留存66.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.应专间专用D.有温控与消毒设施68.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全69.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，通常情况下，“食品贮存”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门71.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.关于绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高73.按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素75.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量76.关于绿豆糕压制师傅（高级），按标准要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜77.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏78.关于绿豆糕压制师傅（高级），按标准要求，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素79.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。81.针对绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁82.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按照技术要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。84.关于绿豆糕压制师傅（高级），在具体作业环节，“食品留样”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.针对绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。86.关于绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。89.针对绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，“食品贮存”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.根据相关规定，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主91.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样92.按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.应生熟分开93.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒94.针对绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.针对绿豆糕压制师傅（高级），根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度96.关于绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定98.绿豆糕压制师傅（高级）方面，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断99.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，根据相关规定，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开100.按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由致病因子引起二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按标准要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加102.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透103.在绿豆糕压制师傅（高级）中，通常情况下，下列属于“温度控制”要求的有（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键104.在绿豆糕压制师傅（高级）中，根据相关规定，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时105.一般来说，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全106.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，一般来说，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则107.在绿豆糕压制师傅（高级）中，通常情况下，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯108.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用109.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加110.关于绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.针对绿豆糕压制师傅（高级），结合岗位实际，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜。112.在绿豆糕压制师傅（高级）中，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，不得掩盖食品腐败变质。113.依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒（）。114.按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐比例无需讲究（）。115.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在标准作业条件下，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存。116.一般来说，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁（）。117.绿豆糕压制师傅（高级）方面，从专业角度看，依据“温度控制”的规定，贮存过程控温。118.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，针对“冷链”，全程温度应可追溯。119.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪。120.关于绿豆糕压制师傅（高级），按标准要求，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.勾芡122.上浆123.凉菜专间五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。6.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。12.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。14.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。18.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。22.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。26.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。30.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。32.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。34.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。39.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。42.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。45.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。50.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。59.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。63.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。66.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。69.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。73.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。76