2026年马芬杯蛋糕烘焙工（技师）职业技能等级认定试题

2026年马芬杯蛋糕烘焙工（技师）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物2.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放3.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本6.通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关9.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，参照行业规范，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，参照行业规范，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.按照技术要求，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色16.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮17.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.按照技术要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.延缓微生物繁殖20.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，一般来说，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。22.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限23.一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。24.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在标准作业条件下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡27.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质28.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，根据相关规定，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），“交叉污染”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医33.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒34.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起35.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在标准作业条件下，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.应索证索票D.不合格拒收39.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，依据操作规程，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗41.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告43.根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在实际工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。45.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），依据操作规程，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用46.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据47.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，依据操作规程，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全48.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。49.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻51.根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下52.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。53.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满57.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），结合岗位实际，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。58.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.应及时就医并保留食物样本59.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，从专业角度看，“清洗消毒”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温61.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透62.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.改善品质或防腐保鲜63.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质65.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失74.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒75.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在实际工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用78.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量79.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。80.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.持健康证上岗81.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏83.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加84.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.最不易加热的部位D.食品内部温度85.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时86.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。88.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖89.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），一般来说，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡91.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。92.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具94.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制96.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，按标准要求，“留样”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。100.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），一般来说，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定102.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收103.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，依据操作规程，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元104.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季105.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量106.一般来说，下列属于“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下107.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，一般来说，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则108.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度109.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，在实际工作中，下列属于“营养素”要求的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪110.一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在标准作业条件下，“温度控制”的核心要点之一是____。112.通常情况下，“茶艺”通常指____。113.按标准要求，“旺火速成”这一概念指的是____。114.根据相关规定，“餐饮具消毒”管理中应重视____。115.依据操作规程，在相关标准中，“营养素”指的是____。116.根据相关规定，“中餐宴会服务”的核心要点之一是____。117.通俗地说，“食品保质期”是指____。118.一般来说，落实“食源性疾病”时，应首先做到____。119.一般来说，“原料验收”的正确含义是____。120.从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.生熟分开122.原料验收五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“冷冻”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。3.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。6.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。9.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。17.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。20.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。21.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。23.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。28.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。29.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。35.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。36.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。39.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。43.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。44.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。48.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。52.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。57.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。59.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。65.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7