2026年凉菜制作工职业技能等级认定（三级）操作技能试题

2026年凉菜制作工职业技能等级认定（三级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.关于凉菜制作工，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。3.凉菜制作工方面，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放4.在凉菜制作工中，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.关于凉菜制作工，一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.就凉菜制作工而言，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.凉菜制作工方面，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.凉菜制作工方面，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩10.在凉菜制作工中，通常情况下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放11.在凉菜制作工中，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票12.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门13.对“冷链”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.就凉菜制作工而言，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.依据操作规程，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.就凉菜制作工而言，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制17.关于凉菜制作工，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。18.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.关于凉菜制作工，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.凉菜制作工方面，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.关于凉菜制作工，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.在凉菜制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元24.在凉菜制作工相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。25.关于凉菜制作工，按标准要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.在凉菜制作工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定27.就凉菜制作工而言，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.针对凉菜制作工，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品内部温度29.凉菜制作工方面，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素30.在凉菜制作工相关工作中，按照技术要求，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素31.凉菜制作工方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质32.在凉菜制作工中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好33.针对凉菜制作工，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜34.一般来说，“交叉污染”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.关于凉菜制作工，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.凉菜制作工方面，在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关37.凉菜制作工方面，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理38.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.凉菜制作工方面，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.关于凉菜制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用41.在凉菜制作工相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关42.关于凉菜制作工，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.在凉菜制作工中，按照技术要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.针对凉菜制作工，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。45.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，“勾芡”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.凉菜制作工方面，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.在凉菜制作工中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。48.凉菜制作工方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.凉菜制作工方面，按照技术要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯50.在凉菜制作工中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全51.关于凉菜制作工，通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.凉菜制作工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染53.就凉菜制作工而言，通常情况下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.贮存过程控温D.加工过程控温54.凉菜制作工方面，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送56.就凉菜制作工而言，根据相关规定，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好57.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.在凉菜制作工中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.凉菜制作工方面，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.针对凉菜制作工，一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水62.在凉菜制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质63.针对凉菜制作工，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.在凉菜制作工中，在标准作业条件下，“冷链”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.就凉菜制作工而言，依据操作规程，“冷链”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.结合岗位实际，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质68.就凉菜制作工而言，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.针对凉菜制作工，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。70.针对凉菜制作工，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.在凉菜制作工相关工作中，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.针对凉菜制作工，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.凉菜制作工方面，依据操作规程，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.在具体作业环节，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃75.在凉菜制作工中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制76.就凉菜制作工而言，“冷链”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.关于凉菜制作工，依据操作规程，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.食品可随意堆放78.针对凉菜制作工，在实际工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.就凉菜制作工而言，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上80.就凉菜制作工而言，参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。81.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物82.凉菜制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.中心温度达70℃以上83.针对凉菜制作工，按标准要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。84.在凉菜制作工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.在凉菜制作工中，按照技术要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样86.在凉菜制作工中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。87.就凉菜制作工而言，参照行业规范，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质89.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。90.关于凉菜制作工，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.在凉菜制作工中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。92.关于凉菜制作工，按照技术要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.针对凉菜制作工，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.与食品卫生无关95.针对凉菜制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具96.凉菜制作工方面，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.就凉菜制作工而言，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。99.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用100.在凉菜制作工中，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。101.凉菜制作工方面，在具体作业环节，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.每餐每样应留样102.关于凉菜制作工，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元103.在凉菜制作工相关工作中，参照行业规范，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。104.凉菜制作工方面，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。105.在凉菜制作工相关工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。106.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放107.在凉菜制作工中，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.应专间专用D.有温控与消毒设施108.就凉菜制作工而言，从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。109.凉菜制作工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。110.就凉菜制作工而言，一般来说，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡111.凉菜制作工方面，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。112.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。113.针对凉菜制作工，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。114.关于凉菜制作工，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。115.就凉菜制作工而言，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注116.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。117.凉菜制作工方面，依据操作规程，“食品贮存”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。118.就凉菜制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制119.在凉菜制作工相关工作中，依据操作规程，“勾芡”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。120.在凉菜制作工中，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.针对凉菜制作工，在实际工作中，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒必须斟满（）。122.关于凉菜制作工，从专业角度看，针对“中心温度”，中心温度达到50℃即已熟透（）。123.针对凉菜制作工，在具体作业环节，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。124.针对凉菜制作工，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是：不合格拒收（）。125.凉菜制作工方面，从专业角度看，按照“勾芡”的要求，应在出锅前淋入并推匀（）。126.在实际工作中，“食品安全五要点”要求：五要点只针对餐馆适用（）。127.针对凉菜制作工，一般来说，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。128.凉菜制作工方面，结合岗位实际，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。129.关于凉菜制作工，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法（）。130.在实际工作中，“茶艺”的基本要求之一是：奉茶可单手递送（）。131.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，“上浆”的作业要求是：滑油温度不宜过高（）。132.凉菜制作工方面，参照行业规范，针对“餐饮具消毒”，消毒后可随意堆放（）。133.凉菜制作工方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。134.凉菜制作工方面，依据操作规程，对“中心温度”而言，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。135.在凉菜制作工中，在标准作业条件下，“焯水”要求：焯后应迅速冷却护色（）。136.针对凉菜制作工，在标准作业条件下，对“焯水”而言，植物性原料常用沸水速焯（）。137.关于凉菜制作工，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。138.结合岗位实际，依据“焯水”的规定，所有原料都应冷水下锅（）。139.关于凉菜制作工，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量越少越好（）。140.在凉菜制作工中，通常情况下，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后可随意堆放（）。141.在凉菜制作工相关工作中，依据操作规程，对“从业人员健康管理”而言，防止污染食品（）。142.就凉菜制作工而言，一般来说，按照“冷藏”的要求，温度为0～4℃（）。143.在凉菜制作工中，依据操作规程，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。144.在凉菜制作工中，对“食品保质期”而言，标签指明的条件（）。145.根据相关规定，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。146.凉菜制作工方面，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。147.就凉菜制作工而言，依据操作规程，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。148.就凉菜制作工而言，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁与食品安全无关（）。149.在凉菜制作工中，根据相关规定，“冷链”的作业要求是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。150.凉菜制作工方面，按标准要求，“平衡膳食”的基本要求之一是：某种食物吃得越多越好（）。151.关于凉菜制作工，依据操作规程，“食物中毒”要求：应及时就医并保留食物样本（）。152.针对凉菜制作工，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。153.在凉菜制作工中，根据相关规定，“营养配餐”的基本要求之一是：营养配餐即菜量越多越好（）。154.在凉菜制作工相关工作中，在实际工作中，依据“营养素”的规定，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。155.关于凉菜制作工，按照技术要求，“餐饮具消毒”要求：抹布可擦干消毒餐具（）。156.在凉菜制作工中，在实际工作中，“生熟分开”的基本要求之一是：同一冰箱可混放（）。157.关于凉菜制作工，参照行业规范，按照“温度控制”的要求，贮存过程控温（）。158.在凉菜制作工中，在实际工作中，对“勾芡”而言，应在出锅前淋入并推匀（）。159.在凉菜制作工中，在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，食物中毒具有传染性（）。160.凉菜制作工方面，从专业角度看，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：成菜口感脆嫩清爽（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在具体作业环节，“生熟分开”通常理解为____。162.从专业角度看，“中餐宴会服务”的正确含义是____。163.从专业角度看，“食品留样”的正确含义是____。164.一般来说，“茶艺”的基本要求之一是：____。165.在具体作业环节，“食物中毒”通常理解为____。166.按标准要求，“交叉污染”的主要内容包括____。167.从专业角度看，“食品添加剂”的基本要求之一是：____。168.按照技术要求，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。169.按标准要求，“焯水”从管理角度理解是指____。170.参照行业规范，所谓“食品安全五要点”，是指____。171.根据相关规定，“原料验收”的核心要点之一是____。172.通常情况下，“冷链”这一概念指的是____。173.根据相关规定，“平衡膳食”是指____。174.通常情况下，“焯水”应当做到____。175.按标准要求，“旺火速成”要求作业人员做到____。176.在标准作业条件下，“冷冻”这一概念指的是____。177.按照技术要求，“冷链”这一概念指的是____。178.依据操作规程，“冷藏”通常指____。179.从专业角度看，“烧熟煮透”的主要内容包括____。180.按标准要求，“食源性疾病”管理中应重视____。答案与解析1.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。4.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。13.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。24.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。27.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。34.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。38.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。42.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。47.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。51.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。54.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。57.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。68.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。69.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。72.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。76.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。78.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。80.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。83.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。86.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。89.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。92.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。95.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。96.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。100.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。102.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。103.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。104.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。106.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。107.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。108.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。109.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。110.【答案】A【解析】其余选项均不