2026年粮油质量检验员职业技能等级认定操作技能历年真题

2026年粮油质量检验员职业技能等级认定操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.关于粮油质量检验员，按标准要求，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制3.针对粮油质量检验员，在实际工作中，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃4.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.清洗后消毒5.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.在粮油质量检验员中，在实际工作中，“中心温度”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.在粮油质量检验员中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.针对粮油质量检验员，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.关于粮油质量检验员，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主12.粮油质量检验员方面，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.粮油质量检验员方面，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.针对粮油质量检验员，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放15.就粮油质量检验员而言，通常情况下，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.应生熟分开D.可致食源性疾病17.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度18.在粮油质量检验员中，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.按标准要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮23.粮油质量检验员方面，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.针对粮油质量检验员，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.查验质量与安全27.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满28.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主29.针对粮油质量检验员，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.针对粮油质量检验员，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注32.关于粮油质量检验员，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.在实际工作中，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.应索证索票D.查验质量与安全36.粮油质量检验员方面，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜37.粮油质量检验员方面，依据操作规程，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.应遵循一清二洗三消毒38.就粮油质量检验员而言，通常情况下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定39.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.针对粮油质量检验员，根据相关规定，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.在粮油质量检验员中，参照行业规范，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。45.就粮油质量检验员而言，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.在粮油质量检验员中，从专业角度看，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医49.针对粮油质量检验员，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.关于粮油质量检验员，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.长期保藏51.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻52.针对粮油质量检验员，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制53.粮油质量检验员方面，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒54.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.在粮油质量检验员中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.在粮油质量检验员中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.就粮油质量检验员而言，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。60.在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。61.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。62.针对粮油质量检验员，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.杀灭病原微生物D.去除油污63.在粮油质量检验员中，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透64.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡65.粮油质量检验员方面，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时66.在粮油质量检验员中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。67.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.针对粮油质量检验员，一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医69.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.在粮油质量检验员中，从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.粮油质量检验员方面，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.就粮油质量检验员而言，通常情况下，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。73.针对粮油质量检验员，按标准要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，对“温度控制”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.针对粮油质量检验员，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.在粮油质量检验员中，按标准要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。77.一般来说，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.在粮油质量检验员中，按标准要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.针对粮油质量检验员，根据相关规定，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上80.在粮油质量检验员中，依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下81.关于粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。83.粮油质量检验员方面，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀84.结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。86.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.针对粮油质量检验员，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。88.粮油质量检验员方面，参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.针对粮油质量检验员，一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告91.关于粮油质量检验员，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制92.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成93.关于粮油质量检验员，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.在实际工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀95.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整97.粮油质量检验员方面，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“原料验收”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.关于粮油质量检验员，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.针对粮油质量检验员，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.应遵循一清二洗三消毒101.参照行业规范，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯102.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断103.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。104.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，“留样”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.关于粮油质量检验员，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。106.依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。107.在粮油质量检验员中，一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。108.就粮油质量检验员而言，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。109.关于粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料110.粮油质量检验员方面，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。111.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。112.粮油质量检验员方面，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。113.粮油质量检验员方面，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。114.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。115.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。116.参照行业规范，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。117.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。118.粮油质量检验员方面，依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.防止污染食品119.针对粮油质量检验员，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。120.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.粮油质量检验员方面，按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量（）。122.关于“交叉污染”，下列说法正确的是：可致食源性疾病（）。123.一般来说，“烧熟煮透”要求：杀灭致病菌（）。124.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，“营养配餐”的基本要求之一是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。125.针对粮油质量检验员，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。126.针对粮油质量检验员，一般来说，依据“中心温度”的规定，食品内部温度（）。127.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“焯水”的基本要求之一是：动物性原料宜沸水焯制（）。128.根据相关规定，针对“勾芡”，芡汁越稠菜品越佳（）。129.关于粮油质量检验员，按照技术要求，“食品保质期”要求：保持品质的期限（）。130.在粮油质量检验员中，从专业角度看，对“食品安全五要点”而言，生熟分开（）。131.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，针对“中心温度”，可用探针温度计测量（）。132.关于粮油质量检验员，在实际工作中，依据“营养素”的规定，水也是重要营养素（）。133.关于粮油质量检验员，从专业角度看，针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开（）。134.针对粮油质量检验员，依据操作规程，“从业人员健康管理”要求：防止污染食品（）。135.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下（）。136.在具体作业环节，依据“食品贮存”的规定，食品可随意堆放（）。137.结合岗位实际，按照“食源性疾病”的要求，包括食物中毒（）。138.按照技术要求，“旺火速成”的作业要求是：旺火会破坏全部营养（）。139.按照技术要求，“冷冻”要求：温度为-18℃以下（）。140.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，对“凉菜专间”而言，应专间专用（）。141.一般来说，“食物中毒”的作业要求是：与食品卫生无关（）。142.粮油质量检验员方面，通常情况下，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度应保持在0℃（）。143.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒（）。144.在粮油质量检验员中，按标准要求，针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开（）。145.针对粮油质量检验员，从专业角度看，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸（）。146.关于粮油质量检验员，参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放（）。147.针对粮油质量检验员，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。148.在粮油质量检验员相关工作中，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具（）。149.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准（）。150.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，对“焯水”而言，焯水时间越长效果越好（）。151.在粮油质量检验员中，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准（）。152.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制（）。153.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，“原料验收”要求：应索证索票（）。154.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。155.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，依据“茶艺”的规定，所有茶都用沸水冲泡（）。156.通常情况下，“生熟分开”要求：应配备两套砧板和刀具（）。157.粮油质量检验员方面，依据操作规程，针对“食品贮存”，无需先进先出（）。158.针对粮油质量检验员，依据操作规程，“食品安全五要点”要求：保持清洁与食品安全无关（）。159.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁越稠菜品越佳（）。160.针对粮油质量检验员，按照技术要求，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.参照行业规范，按照规程要求，“生熟分开”是指____。162.按照技术要求，所谓“留样”，是指____。163.“从业人员健康管理”应当做到____。164.根据相关规定，“冷冻”要求作业人员做到____。165.依据操作规程，“凉菜专间”要求作业人员做到____。166.在实际工作中，“咖啡萃取”这一概念指的是____。167.按照技术要求，“茶艺”的正确含义是____。168.参照行业规范，“食品添加剂”应当做到____。169.通常情况下，“食源性疾病”从管理角度理解是指____。170.在具体作业环节，“交叉污染”应当做到____。171.按照技术要求，“交叉污染”要求作业人员做到____。172.“温度控制”在岗位作业中的含义是____。173.在实际工作中，落实“旺火速成”时，应首先做到____。174.按照技术要求，“旺火速成”管理中应重视____。175.在实际工作中，落实“食品贮存”时，应首先做到____。176.在具体作业环节，所谓“食源性疾病”，是指____。177.在具体作业环节，“从业人员健康管理”应当做到____。178.结合岗位实际，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。179.按标准要求，“茶艺”通常指____。180.从专业角度看，“餐饮具消毒”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。5.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。10.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。12.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。15.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。18.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。23.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。29.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。32.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。33.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。39.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。41.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。43.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。44.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。54.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。66.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。69.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。72.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。73.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。81.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。84.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。89.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。93.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。97.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。98.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。101.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。102.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。103.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。104.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。106.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.【答案】A【解