2026年面包烘焙师职业技能等级认定理论知识模拟试题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。3.在面包烘焙师中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放4.在面包烘焙师中，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成5.就面包烘焙师而言，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理7.面包烘焙师方面，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.面包烘焙师方面，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透9.在面包烘焙师中，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，“留样制度”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样量不少于125克12.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。13.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.针对面包烘焙师，从专业角度看，“上浆”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.成菜口感脆嫩清爽16.针对面包烘焙师，通常情况下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送17.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法18.关于面包烘焙师，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.关于面包烘焙师，结合岗位实际，对“冷链”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.针对面包烘焙师，根据相关规定，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.面包烘焙师方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具22.就面包烘焙师而言，一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告23.就面包烘焙师而言，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.关于面包烘焙师，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。25.关于面包烘焙师，根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.就面包烘焙师而言，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻27.在面包烘焙师中，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.针对面包烘焙师，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。29.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类30.针对面包烘焙师，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量31.针对面包烘焙师，一般来说，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀32.从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.关于面包烘焙师，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.结合岗位实际，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素35.在面包烘焙师中，根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.针对面包烘焙师，在实际工作中，“食品留样”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克40.关于面包烘焙师，结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用41.在面包烘焙师中，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.关于面包烘焙师，一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.在面包烘焙师中，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.针对面包烘焙师，在具体作业环节，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限45.在面包烘焙师中，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。46.在面包烘焙师相关工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.防止外熟内生47.结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染48.针对面包烘焙师，一般来说，“焯水”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.针对面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.面包烘焙师方面，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门53.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.就面包烘焙师而言，依据操作规程，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好55.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“凉菜专间”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.在面包烘焙师中，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染59.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡60.针对面包烘焙师，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染62.在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素63.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.关于面包烘焙师，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。65.在面包烘焙师中，结合岗位实际，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。66.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶可单手递送B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水68.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季69.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.在面包烘焙师中，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.针对面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.关于面包烘焙师，一般来说，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。75.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，“食品留样”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。77.就面包烘焙师而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.就面包烘焙师而言，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.关于面包烘焙师，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。80.在面包烘焙师中，按照技术要求，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.在面包烘焙师中，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒84.在具体作业环节，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.针对面包烘焙师，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。86.按标准要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻87.就面包烘焙师而言，依据操作规程，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。88.关于面包烘焙师，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质89.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染90.面包烘焙师方面，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。91.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是烧熟煮透的判据92.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.应索证索票D.不合格拒收93.面包烘焙师方面，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.就面包烘焙师而言，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。95.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。96.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。97.关于面包烘焙师，结合岗位实际，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.针对面包烘焙师，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。99.针对面包烘焙师，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。100.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀102.就面包烘焙师而言，依据操作规程，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮103.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物D.保持清洁104.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，“冷冻”的主要内容包括（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下105.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒106.就面包烘焙师而言，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数107.针对面包烘焙师，从专业角度看，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀108.在面包烘焙师相关工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上109.就面包烘焙师而言，关于“茶艺”，下列说法正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定110.关于面包烘焙师，参照行业规范，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.面包烘焙师方面，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：烧熟煮透（）。112.针对面包烘焙师，在具体作业环节，对“冷藏”而言，温度为0～4℃（）。113.针对面包烘焙师，依据操作规程，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素（）。114.从专业角度看，“清洗消毒”要求：应遵循一清二洗三消毒（）。115.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：使用安全的水和原材料（）。116.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，针对“食品保质期”，保持品质的期限（）。117.面包烘焙师方面，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。118.依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。119.一般来说，依据“中心温度”的规定，是烧熟煮透的判据（）。120.针对面包烘焙师，依据操作规程，对“食品安全五要点”而言，五要点只针对餐馆适用（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.上浆122.中心温度123.原料验收五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“中心温度”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。5.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。7.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。9.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。12.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。18.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。23.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。27.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。32.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。41.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。42.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。45.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。48.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。53.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。55.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。60.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。63.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。66.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。69.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。74.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生