烹饪营养基础考试题

烹饪营养基础考试题

一、单选题(共84题，每题1分，共84分)

1.()对热、碱、氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更

快，它是所有维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B13

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

正确答案：B

答案解析：维生素C具有较强的还原性，对热、碱、氧都不稳定，在有

铜、铁等金属离子存在时，更容易被氧化破坏，是所有维生素中最不稳

定的一种。

2.食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相

同。

A、蛋白质

B、无机盐

C、糖

D、维生素

正确答案：C

答案解析：糖在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。蛋白质、

维生素、无机盐氧化产生的能量与在体外燃烧释放的热能并不相同。而

糖无论是在体内经过一系列代谢过程氧化分解，还是在体外直接燃烧，

释放的能量基本一致。

3.()不符合合理营养的基本要求。

A、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素

B、食物必须对人体无毒害

C、经过选配加工，使食物易于消化吸收

D、膳食单一化，只要专饱腹感即可

正确答案：D

答案解析：合理营养要求膳食应多样化，不能单一化，仅追求饱腹感而

不考虑营养均衡是不符合要求的。选项A能充分供给能量和营养素符合

合理营养要求；选项B食物无毒害是合理营养的基本前提；选项C食物

易于消化吸收也是合理营养的体现。

4.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

D、水

正确答案：D

答案解析：水是许多有机与无机物质的良好溶剂，这是因为水具有特殊

的分子结构和性质，能够与许多物质形成氢键等相互作用，从而溶解它

们。脂类一般难溶于水；糖类在水中有一定溶解度但不如水作为溶剂那

么普遍和良好；蛋白质在水中的溶解情况较为复杂，且水不是专门针对

蛋白质的最佳溶剂。

5.除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、（）、无

机盐和水6类，通常称为6大营养素。

A、纤维素

B、矿物质

C、维生素

D、微量元素

正确答案：C

答案解析：人体所需的六大营养素为糖、脂类、蛋白质、维生素、无机

盐和水，所以除氧气外，这里应填维生素，答案选C。

6.茶叶的种类繁多，（）不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的

分类种类。

A、红茶

B、乌龙茶

C、绿茶

D、茉莉花茶

正确答案：D

答案解析：茶叶按加工制造方法和品质特色可分为红茶、绿茶、乌龙茶

等。而茉莉花茶是花茶的一种，它是在茶叶的基础上经过客制茉莉花而

成，不属于按加工制造方法和品质特色划分的茶叶基本种类。

7.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容

易发生0缺乏。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：C

答案解析：玉米中色氨酸含量少，色氨酸可转化为维生素PP（烟酰胺），

所以以玉米为主食且缺乏副食供应的地区，容易发生维生素PP缺乏。

8.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过

A、20mg/kg

B、30mg/kg

C、40mg/kg

D、lOmg/kg

正确答案：A

9.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和

氧的比例为()，与水相同，故也称为碳水化合物。

A、2：1

B、3:1

C、1:2

D、4:1

正确答案：A

答案解析：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，通式为

CX(H20)y,其中氢和氧的比例为2:1,与水相同，所以称为碳水化合物。

10.()是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体。

A、胰液

B、胆汁

C、小肠液

D、胆盐

正确答案：B

答案解析：胆汁是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色、味苦的碱性液体。

肝脏持续不断地生成胆汁，胆汁对于脂肪的消化石吸收等过程有着重要

作用。小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺分泌的；胰液是由胰腺分泌的；

胆盐是胆汁中的成分之一，不是由肝脏直接分泌的液体。

11.食物中最主要的限制氨基酸为()和蛋氨酸。

A、赖氨酸

B、异亮氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

正确答案：A

答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含

量较低，导致其他的必需氮基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其

蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氮基酸称限制氨基酸。

其中，谷类食物中赖氨酸含量较低，是谷类蛋白质中的第一限制氨基酸;

而豆类食物中蛋氨酸含量较低，是豆类蛋白质中的第一限制氨基酸。

12.(),不是影响真菌生长的因素。

A、湿度

B、温度

C、地域

D、空气

正确答案：C

答案解析：地域不是影响真菌生长的直接因素。真菌生长主要受温度、

湿度、空气等因素影响。适宜的温度范围有利于真菌的新陈代谢和生长

繁殖；湿度影响真菌抱子的萌发和菌丝的生长；空气的成分如氧气含量

等对需氧或厌氧真菌的生长有重要作用。而地域本身并不直接作用于真

菌生长，只是不同地域的温度、湿度、空气等环境条件有所不同，间接

影响真菌生长。

13.固醇类又分为胆固醇和类固醇，()存在于蕈类中。

A、胆固醇

B、类固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇

正确答案：D

答案解析：酵母固醇存在于草类中，而胆固醇主要存在于动物细胞中，

类固醇包含多种类型，谷固醇是植物固醇，所以答案选酵母固醇，即选

项D。

14.为了防止亚硝酸盐中毒，腌菜一点要腌透，至少要腌()以上再吃。

A、20天

B、15天

C、14天

D、10天

正确答案：A

15.维生素E的主要来源是

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

正确答案：B

答案解析：维生素E的主要来源是植物油，植物油中富含维生素E。水果

中维生素E含量不高：蛋类中主要含蛋白质、脂肪、维生素等多种营春

成分，但不是维生素E的主要来源；豆类中维生素E有一定含量，但也

不是最主要来源。

16.()消费量大，是日本膳食的一大特点

A、畜禽肉

B、淀粉类

C、乳类

D、海产品

正确答案：D

答案解析：日本四面环海，海产品资源丰富，其膳食中海产品消费量大

是一大特点。畜禽肉、乳类、淀粉类在日本膳食中虽也有消费，但相比

之下，海产品的消费量更为突出。海产品丰富妁资源优势使得其在日

本饮食结构中占据重要地位，人们日常饮食中大量食用各种鱼类、贝类、

虾蟹等海产品。

17.()是结构最复杂，也是唯一含有金属钻的一种维生素，又叫钻胺素。

A、维生素B12

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

正确答案：A

答案解析：维生素B12又称钻胺素，是唯一含金属元素钻的维生素，结

构复杂。它在人体新陈代谢等过程中发挥着重要作用，参与神经系统功

能维持、造血等生理活动。

18.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载

体在体内运转的。

A、水

B、脂类

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：A

答案解析：水是人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物的良好

溶剂，许多营养物质和代谢产物都需要溶解在水中才能被运揄，是体内

物质运转的重要载体。糖类是主要的供能物质；脂类是储能物质等；蛋

白质是生命活动的主要承担者。所以人体各组织检细胞所需要的营养物

质和代谢产物都是靠水作为载体在体内运转的。

19.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是

A、新洁尔灭消毒法

B、过氧乙酸消毒法

C、漂白粉溶液消毒法

D、煮沸消毒法

正确答案：D

答案解析：物理消毒方法是利用物理因素作用于病原微生物将之杀灭或

清除的方法。煮沸消毒法是通过高温煮沸使微生物蛋白质变性而达到消

毒目的，属于物理消毒方法。漂白粉溶液消毒法、新洁尔灭消毒法、过

氟乙酸消毒法都是利用化学消毒剂的化学作用来杀灭微生物，属于化学

消毒方法。

20.下列属于必需脂肪酸的为

A、亚油酸

B、Y-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、D1IA

正确答案：A

答案解析：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能

合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸和a-亚麻酸是人体必

需脂肪酸。Y-亚麻酸、花生四烯酸、DHA可以由亚油酸等在体内转化生

成，不属于必需脂肪酸。

21.蛋白质在蛋类中的含量约在13%15玳蛋黄比蛋白含量高，蛋黄主

要是

A、蛋黄蛋白质

B、蛋清蛋白质

C、卵黄蛋白质

D、卵黄磷蛋白

正确答案：D

22.消化腺不包括

A、肝脏

B、唾液腺

C、直肠

D、胃腺

正确答案：C

答案解析：消化腺包括唾液腺、胃腺、肝脏等，直肠属于消化系统的一

部分，但不属于消化腺。

23.脂肪高温加热后对其质量

A、影响很大

B、影响不大

C、没有影响

D、没有直接关系

正确答案：B

24.常量元素在人体中的重量超过人体体重的

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

正确答案：C

答案解析：常量元素是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，如

碳、氢、氧、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等。

25.人体每天水的需要量

A、2500ml

B、1000ml

C、300ml

D、无需饮水

正确答案：A

答案解析：人体每天都需要摄入一定量的水来维持正常生理功能，一般

水的需要量大于2500mlo人体通过呼吸、皮肤蒸发、排尿、排便等途径

都会丢失水分，所以需要不断补充水分以保持体内水的平衡。

26.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A、1998年

B、1987年

C、1989年

D、1997年

正确答案：C

27.常食甲鱼可降低胆固鸭，肉味特别鲜美可口，尤其是背盘、()别有

滋味。

A、甲鱼头

B、甲鱼肉

C、甲鱼裙边

D、甲鱼爪

正确答案：C

答案解析：甲鱼裙边富含胶原蛋白，口感软糯，味道鲜美，是甲鱼身上

很有特色且滋味独特的部分，相比其他几个选项，甲鱼裙边别有滋味的

描述更为准确。

28.老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化，因此应少选

择()烹调方法。

A炖

、

B煨

、

c炸

、

D蒸

、

正确答案：C

答案解析：炸这种烹调方法会使食物变得比校硬脆，不符合老年人对食

物细软酥烂、易于咀嚼和消化的要求，而炖、煨、蒸的烹调方式都有利

于让食物达到这样的质地，所以应少选择炸的烹调方法。

29.我国推荐的每日铁的供给量，成年男子

A、14毫克

B、12毫克

C、15毫克

D、10毫克

正确答案：B

答案解析：成年男子每日铁的供给量推荐值为＞12毫克。这是基于成年男

性的生理需求等多方面因素综合确定的，以维持正常的生理功能，如保

证足够的氧气运揄等。

30.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺()的严重后果。

A、碘

B、锌

C、铁

D、镁

正确答案：A

答案解析：碘是人体必需的微量元素之一，缺碘会引起甲状腺肿大等一

系列问题，严重时会出现“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”这种较

为严重的后果，即第一代患甲状腺疾病，第二代智力发育受影响变傻，

第三代、第四代甚至会出现更严重的遗传问题导致断根芽等情况。而铁、

镁、锌缺乏一般不会出现这样典型的表述后果。

31.()是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。

A、美国

B、中国

C、巴西

D、日本

正确答案：B

答案解析：中国是蔬菜生产大国，蔬菜产量一直位居世界首位，品种丰

富多样，在蔬菜种植、产量等方面都在全球占据重要地位。中国拥有广

阔的耕地面积、多样的三候条件以及悠久的疏菜种植历史和丰富的种植

经验，这些因素共同促使中国成为蔬菜最丰富、产量占世界首位的国家。

32.不能用于强化铁的载体是

A、蛋黄酱

B、米粉

C、玉米面

D、糖

正确答案：A

33.在蔬菜罐头中,。的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度

高低和时间长短以及罐头的真空度有关。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

答案解析：维生素C在蔬菜罐头中的保存率受多种因素影响，如蔬菜切

块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度等。蔬菜

切块大小等因素会彩响其与外界环境的接触面积等，进而影响维生素C

的保存情况。而维生素A、B族维生素、维生素D的保存受这些因素影响

相对较小。

34.()卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》第三

版。

A、2008年

B、1998年

C、1997年

D、1987年

正确答案：A

答案解析：2008年卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指

南》第三版。

35.每克脂肪在体内氧化可供给能量

A、17kJ

B、4kcal

C、37.6kJ

D、38kcal

正确答案：C

36.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热

能这一功用。

A、脂肪

B、水

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：B

答案解析：水是人体必需的物质，但它一般不参与供给热能，主要起到

调节生理功能、运输营养物质等作用。碳水化合物、脂肪和蛋白质在体

内经过代谢可以产生热能，为人体提供能量。

37.镰刀菌属毒素种类很多，但（）不包含其中。

A、丁烯酸内脂

B、单端匏霉毒素

C、玉米赤霉烯酮

D、黄绿青霉

正确答案：D

答案解析：镰刀菌属毒素主要包括单端施霉毒素、玉米赤霉饰酮、丁烯

酸内脂等，黄绿青霉不属于镰刀菌属毒素。

38.变绿和发芽的马铃薯含有（），此物是一种弱碱性糖昔，具有腐蚀性

和溶血性。

A、豆素

B、皂钝

C、葵素

D、秋水仙碱

正确答案：C

39.目前，市面上的塑料制品的品种很多，（）不是即热塑性塑料。

A、酚醛塑料

B、聚乙烯

C、聚丙烯

D、聚氯乙烯

正确答案：A

答案解析：酚醛塑料属于热固性塑料，在受热情况下不会像热塑性塑料

那样发生软化、流动等现象，而是固化成型，具有不可逆的特性。聚乙

怖、聚丙饰、聚氯乙烯都属于热塑性塑料，受热会变软，可反复加工成

型C

40.（）不是我国目前允许使用的防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、硝酸钠

C、苯甲酸

D、山梨酸

正确答案：B

答案解析：硝酸钠是一种护色剂、防腐剂，但其使用受到严格限制且有

较大毒性风险，在很多食品中已不允许使用；苯甲酸、苯甲酸钠、山梨

酸都是我国目前允许使用的防腐剂。

41.有机磷农药对人的主要危害是引起

A、急性中毒

B、高血压

C、糖尿病

D、高脂血症

正确答案：A

答案解析：有机磷农药进入人体后可抑制胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆

碱在体内蓄积，引起一系列中毒症状，严重时可汽及生命，急性中毒是

其主要危害之一。而高血压、糖尿病、高脂血症通常与有机磷农药中毒

无直接关联。

42.副溶血性弧菌不耐高温，（）经1分钟即可杀灭。

A、50°C

B、60°C

C、70°C

D、80°C

正确答案：D

43.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）缩合而成的双糖，为白色晶体,

较难溶于水，只存在于乳汁中。

A、乳糖

B、半乳糖

C、饴糖

D、麦芽糖

正确答案：B

答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖。选

项A乳糖本身就是一种双糖，不是组成乳糖的成分；选项C饴糖主要成

分是麦芽糖等；选项D麦芽糖是由两分子箭萄糖缩合而成。所以答案选B。

44.水与生命息息相关，人体内若损失水分()时，就会引起狂躁、昏迷

而导致死亡。

A、0.4

B,0.1

C、0.3

D、0.2

正确答案：D

45.()只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

正确答案：C

46.有一些含有天然毒素的水产品，必须除去肝脏，但()不属于此类。

A、鲨鱼

B、旗鱼

C、鲸鱼

D、蒯鱼

正确答案：D

47.。的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱

落和肌肉萎缩。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：D

答案解析：维生素H又称生物素，缺乏维生素H会出现皮肤早期病变，

如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。维生素B12缺乏主

要影响神经系统和造血系统；叶酸缺乏主要影响细胞分裂和DNA合成；

维生素C缺乏主要导致坏血病等。

48.食物在()内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物磨碎，经

舌头使食物与唾液充分混合。

A、大肠

B、胃

C、口腔

D、小肠

正确答案：C

答案解析：食物在口腔内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物

磨碎，经舌头使食物与唾液充分混合。口腔中的牙齿切割、磨碎食物，

舌头搅拌食物并使其与唾液混合，这都属于机械性消化过程。胃主要进

行化学性消化和部分机械性消化；小肠是消化和吸收的主要场所，进行

多种消化过程；大肠主要吸收水分等，基本没有明显的机械性消化。

49.膳食补钙的最佳来源为

A、奶类

B、海产品

C、绿色蔬菜

D、豆类

正确答案：A

答案解析：奶类是膳食补钙的最佳来源之一。奶类富含钙，且钙的吸收

率高。豆类也含有一定量的钙，但总体不如奶类丰富且吸收率高；绿色

蔬菜中钙含量相对不突出；海产品虽然有些含钙量较高，但奶类在日常

生活中更为常见和易于获取，能较为稳定地为人体补充钙，所以膳食补

钙最佳来源为奶类。

50.在食物中毒中，（）不属于细菌性食物中毒。

A、副溶血性弧菌食物中毒

B、沙门菌属食物中毒

C、肉毒杆菌毒素中毒

D、木薯中毒

正确答案：D

答案解析：木薯中毒是因食用含有毒素的木薯而引起的中毒，不属于细

菌性食物中毒。沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒杆菌

毒素中毒都属于细菌性食物中毒。

51.（）能将蛋白质分解成？、脓、肽，并进一步分解成氨基酸。

A、胰脂肪酶

B、胰淀粉酶

C、胰肽酶

D、胰蛋白酶

正确答案：D

答案解析：胰蛋白酶能将蛋白质分解成？、月东、肽，并进一步分解成氨基

酸。胰淀粉酶主要作用于淀粉，将其分解为麦芽糖等；胰肽酶主要作用

是进一步分解肽；胰脂肪酶主要作用于脂肪，将其分解为甘油和脂肪酸。

52.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。

A、黄瓜

B、豆英

C、西红柿

D、苹果

正确答案：B

答案解析：豆英是豆科植物的果实，富含蛋白质，其蛋白质含量相对蔬

菜和常见水果较高，革果、黄瓜、西红柿蛋白质含量较低。

53.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是

A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素

B、大米中的甲虫

C、蔬菜中的农药

D、肉制品中的亚硝酸盐

正确答案：A

答案解析：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，过量使用会对人体有害，属

于食物污染范畴；蔬菜中的农药残留是由于使用农药导致的污染；大米

中的甲虫属于生物性污染；而河豚鱼毒素是河豚鱼本身含有的天然毒素,

并非外界污染导致，所以河豚鱼肉中的河豚鱼毒素不属于食物污染的范

畴。

54.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为

A、食品性疾病

B、污染性疾病

C、亚急性疾病

D、食源性疾病

正确答案：D

答案解析：食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中

毒性等疾病。食品性疾病表述不准确；污染性疾病范围太宽泛，不具针

对性；亚急性疾病与题干描述不符。

55.中国营养学会于()讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》。

A、1998年

B、1987年

C、1989年

D、1997年

正确答案：D

答案解析：中国营养学会于1997年讨论通过了第二个《中国居民膳食指

南》。

56.鲨鱼属于软骨鱼类，它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋，()不是其主要

成分。

A、胶原蛋白

肌蛋白

C、弹性蛋白

D、软骨黏蛋白

正确答案：B

答案解析：鲨鱼鳍的主要成分是软骨黏蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白，肌

蛋白不是其主要成分。

57.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工

性食品分类中。

A、硬果

B、糖果

C、饮料

D、糕点

正确答案：A

答案解析：硬果属于天然食品，不是经过加工制作而成的加工性食品，

而糕点、饮料、糖果都属于加工性食品。

58.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶

性维生素。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

答案解析：维生素B1是水溶性维生素，其他选项中的维生素A、维生素

D、维生素E均为脂溶性维生素。

59.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

答案解析：维生素K具有促进血液凝固的作用，所以又叫凝血维生素。

维生素A的主要功能是维持正常视觉功能等；维生素D主要参与钙磷代

谢调节等；维生素E具有抗氧化等作用。

60.脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的,

其消化率较高，熔点在（）°C以上的则较难被消化吸收。

A、50

B、40

C、45

D、48

正确答案：A

61.任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭

有关证据。

A、隐身

B、隐蔽

C、隐瞒

D、隐退

正确答案：C

答案解析：根据《食品安全法》的相关规定，任何单位或者个人不得对

食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。“隐瞒”指掩盖

奔相不让人知道，符合此处语境。“隐蔽”侧重于借助别的东西遮盖掩

藏，强调状态；“隐退”指一个人退出社会生活，回到私人生活中去；

“隐身”指不露身份，这几个词都不符合对食品安全事故处理的相关要

求。

62.()含有一定量的抗坏血酸。

A、腐乳

B、豆芽

C、豆腐

D、腐竹

正确答案：B

答案解析：豆芽中含有一定量的抗坏血酸。抗坏血酸即维生素C,豆芽在

生长过程中会合成一定量的维生素Co腐乳主要成分是蛋白质等经过发酵

形成；豆腐是大豆加工而成主要含蛋白质等；腐竹也是大豆制品主要含

蛋白质等，它们含有的抗坏血酸量相对豆芽较少。

63.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进

货()记录制度。

A、质量

B、销售

C、查验

D、标准

正确答案：C

答案解析：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产

品进货查脸记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品

的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及

供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。目的是确保所

使用的各类原料等符合质量安全要求，可追溯来源，保障食品安全。食

品生产企业通过进货查验，能够筛选出质量合格的原料等用于生产，防

止不合格产品进入生产环节，从源头上保障食品质量安全。

64.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C—186°C,当加热

至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。

A、180

B、190

C、200

D、185

正确答案：C

答案解析：蔗糖在加热至160℃开始分解，继续加热到200'C以上，蔗糖

脱水碳化，变成焦糖。所以当加热至＞200°C时变成焦糖。

65.维生素在碱性环境中可加速氧化分解，失去特性，还会使B族维生

素和()受到破坏。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

答案解析：维生素C在碱性环境中很不稳定，容易被氧化分解，与维生

素在碱性环境中的变化特性相符，而维生素A、D、E在碱性环境中相对

维生素C来说，没那么容易因碱性环境而加速氧化分解失去特性。

66.牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以()为主占86%o

A、乳球蛋白

B、麦胶蛋白

C、酪蛋白

D、乳白蛋白

正确答案：C

答案解析：牛乳中蛋白质含量约为3%左右，其中酪蛋白占86%,是牛乳

中最主要的蛋白质成分。乳白蛋白、乳球蛋白等占比较小，而麦胶蛋白

主要存在于谷物中，不是牛轧中的蛋白质成分。

67.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：C

答案解析：维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。它能

够中和体内产生的自由基，保护细胞免受氧化损伤，对维持人体正常生

理功能起着重要作用。维生素A主要与视力等有关；维生素D有助于钙

的吸收和骨骼健康；维生素K主要参与血液凝固等生理过程。

68.B-胡萝卜素的效价是维生素A的

A、1/4

B、0.167

C、1/12

D、0.33

正确答案：B

69.()因含碱过多，老年人应少吃。

A、松花蛋

B、鸭蛋

C、鸡蛋

D、鹅蛋

正确答案：A

答案解析：松花蛋的制作过程中会加入大量的碱，导致其含碱量过多，

老年人食用过多可能会对身体造成不良影响，所以应少吃。而鸡蛋、鸭

蛋、鹅蛋相对来说含碱量没有那么高。

70.干豆类中的大豆的种类有很多，()不属于这一类。

A、黑豆

B、青豆

C、黄豆

D、赤豆

正确答案：D

答案解析：干豆类中的大豆主要包括黄豆、青豆、黑豆等，赤豆属于小

豆，不属于大豆这一类。

71.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝

炎，致使397人发病，106人死亡。经调查，证实与吃了严重污染的霉

变玉米有关，含有大量

A、黄曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、杂色曲霉毒素

D、镰刀菌属毒素

正确答案：A

答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对肝脏组织有破坏

作用，可引发急性中毒性肝炎等严重病症。在此次事件中，经调查证实

与吃了严重污染的霉变玉米有关，而霉变玉米中常含有大量黄曲霉毒素。

黄变米毒素主要是一些霉菌在大米上生长繁殖产生的毒素，与此次事件

中因食用霉变玉米导致的中毒情况关联不大；杂色曲霉毒素也是某些曲

霉产生的毒素，但不是此次事件的主要致病因素；镰刀菌属毒素虽然也

存在于一些霉变谷物中，但题干明确表明是与黄肉霉毒素污染的霉变玉

米有关。所以答案是Ao

72.下列属于维生素A生理功能的是

A、维持正常的视觉功能

B、促进胃肠蠕动

C、预防脂溢性皮炎

D、参与氨基酸代谢

正确答案：A

答案解析：维生素A的生理功能主要包括维持正常的视觉功能、维持上

皮组织的正常生长与分化、促进生长和发育、抗氧化作用等。促进胃肠

蠕动一般不是维生素A的主要生理功能；预防脂溢性皮炎也不是其典型

功能；参与氨基酸代谢不属于维生素A的生理功能。所以属于维生素A

生理功能的是维持正常的视觉功能，答案选A。维生素A在视觉的形成过

程中起着关键作用，视网膜上的视紫红质由视蛋白和视黄醛组成，视黄

醛的合成需要维生素A参与，缺乏维生素A会导致夜盲症等视觉问题。

73.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在动物

性食品分类中。

A、水产类

B、畜禽肉类

C、水果类

D、蛋乳类

正确答案：C

答案解析：水果类属于植物性食品，不在动物性食品分类中，畜禽肉类、

蛋乳类、水产类都属于动物性食品。

74.蛋白质元素组成的特点之一为含有

A磷

、

B钙

、

c氮

、

D碳

、

正确答案：C

答案解析：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中氮元素的含

量相对稳定，平均约为16%,是蛋白质元素组成的一个特点。其他元素如

碳、钙、磷等在蛋白质中的含量并非具有这种独特的标志性特点。

75.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏

A、烟酸

B、叶酸

C、尼克酸

D、生物素

正确答案：B

答案解析：叶酸对于胎儿神经管发育至关重要，孕期缺乏叶酸可导致胎

儿神经管畸形。烟酸、尼克酸即维生素B3,生物素与胎儿神经管畸形关

系不大。

76.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。

A、黏液

B、胆盐

C、胰液

D、小肠液

正确答案：D

答案解析：小肠液是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分

泌1-3升。黏液主要由上皮细胞、杯状细胞等分泌；胰液由胰腺分泌；

胆盐是胆汁的成分之一，由肝细胞分泌。

77.在我国的膳食中，（）是供给热能最主要的来源。

A、谷类

B,水产类

C、豆类

D、水果类

正确答案：A

答案解析：谷类是我国膳食中供给热能最主要的来源。谷类食物富含碳

水化合物，碳水化合物在体内经消化吸收后可转化为葡萄糖，为人体提

供能量，而且谷类在我国居民的日常饮食中摄入量较大，所以是供给热

能最主要的来源。水产类、豆类、水果类虽然也能提供一定能量，但相

比谷类不是最主要的热能来源。

78.人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼

吸、血液循环、分泌、排泄等。

A、水

B、糖类

C、蛋白质

D、脂类

正确答案：A

答案解析：水在人体内起着至关重要的作用，许多化学反应和生理过程

都需要水的参与。呼吸过程中，氧气和二氧化碳的交换需要在湿润的环

境中进行，水有助于维持呼吸道的湿泗；血液循环中，水作为血液的重

要组成部分，参与运输营养物质和代谢废物；分泌过程中，各种分泌物

的形成和排出也离不开水；排泄过程中，水有助于将体内的废物溶解并

排出体外。脂类、糖类和蛋白质虽然也是人体重要的组成物质，但它们

并非直接参与呼吸、血液循环、分泌、排泄等这些具体的生理过程，而

是在能量供应、结构组成等方面发挥作用。

79.患有绦虫病的人，由于肠道发生逆蠕动，孵化出六钩坳虫进入血液,

到达全身肌肉，使人同时又患上

A、旋毛虫病

B、口蹄疫

C、绦虫病

D、囊虫病

正确答案：D

答案解析：囊虫病是绦虫的幼虫（六钩坳）在人体寄生所导致的疾病。

当患有绦虫病的人肠道发生逆蠕动时，绦虫的虫卵孵化出六钩坳虫，六

钩坳虫可进入血液并到达全身肌肉等部位，从而使人患上囊虫病。绦虫

病本身就是题干中已提及的初始疾病，旋毛虫病是由旋毛虫引起，口蹄

疫是由口蹄疫病毒引起，均与本题描述不符。

80.食品因化学因素的作用，使营养物质破坏而殒失，（）不属于化学因

素。

A、不恰当使用碱

B、高温和光照

C、脂肪氧化酸败

D、配菜不当

正确答案：B

答案解析：高温和光照会引起食品中营养物质的化学变化，如维生素的

分解等，属于化学因素。脂肪氧化酸败是油脂与空气中的氧发生化学反

应导致的，属于化学因素。配菜不当主要影响的是菜品的搭配和口感等

方面，一般不涉及食品营养物质因化学作用而破坏损失，不属于化学因

素。不恰当使用碱可能会与食品中的成分发生化学反应，导致营养物质

破坏，属于化学因素。

81.儿童如果缺乏（），会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育

缓慢，生长停滞,并易感染各种疾病。

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素A

正确答案：D

答案解析：维生素A对于儿童的生长发育至关重要。缺乏维生素A会导

致体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，还会使

儿童易感染各种疾病。维生素K主要与血液凝固有关；维生素E有抗氧

化等作用；维生素D主要影响钙的吸收和骨骼发育，均不符合题干描述

的缺乏后出现的这些症状。

82.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病，因

此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的

A、50%-60%

B、65%-70%

C、60%70%

D、55%-60%

正确答案：C

答案解析：肥胖者热能供给应逐渐降低为正常需要量的60%-70%。因为肥

胖者需要通过适当减少热能摄入来减轻体重，从后降低因肥胖引发多种

严重疾病的风险，60%-70%的供能比例既能满足身体一定的基础代谢等需

求，又有助于逐步改善肥胖状况。

83.维生素B2的损失以0为最高，达87%,清炖为40%左右。

A、蒸

B、炸

C、炒

D、红烧

正确答案：A

84.鱼肉中含有硫胺酶，能分解0,所以鱼死后要尽快加工烹调，及时

破坏硫胺酶。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

答案解析：硫胺酶能分解维生素B1,鱼死后硫胺酶会继续作用破坏维生

素B1,所以鱼死后要尽快加工烹调及时破坏硫胺酶，以减少维生素B1的

损失。

二、多选题（共7题，每题1分，共7分）

1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、乳糖

正确答案：ABC

答案解析：糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和

多糖。单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖等；双糖是

由两个单糖分子脱水缩合而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖等；多糖是由多

个单糖分子脱水缩合而成的高分子糖类，如淀粉、糖原、纤维素等。而

乳糖属于双糖，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合而成。所