江苏省食品生产企业食品安全管理人员职业技能竞赛考试及答案

江苏省食品生产企业食品安全管理人员职业技能竞赛考试及答案一、试题考试满分100分，时长120分钟，题型涵盖判断题、单项选择题、多项选择题、案例分析题，命题范围包括食品安全相关法律、行政法规、部门规章、江苏省地方性法规及规范性文件，现行有效食品安全国家标准，结合江苏省食品生产安全监管实务要求设置，重点考核企业食品安全管理人员的法律素养、标准掌握能力、风险排查处置实操水平。（一）判断题（共20题，每题1分，共20分。正确选√，错误选×）1.食品生产企业应当配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。（）2.食品生产企业厂房内设置的检验室应当与生产区域有效分隔，避免检验活动中使用的化学试剂、微生物培养物等对食品生产造成交叉污染。（）3.根据《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》，取得食品小作坊登记证的生产主体，可以根据市场需求生产婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等高风险食品。（）4.食品生产企业可以根据生产实际需要，在糕点生产中超范围使用柠檬黄着色剂，只要终产品中柠檬黄含量低于国家标准限量即符合食品安全要求。（）5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（）6.江苏省内食品生产企业开展“日管控”工作时，食品安全员每日根据风险清单进行检查后形成的《每日食品安全检查记录》，无需企业主要负责人逐页签字确认，由检查人员签字确认后即可归档管理。（）7.食品生产企业生产的预包装食品标签标注“零添加”“不含防腐剂”，只要实际生产中确实未添加对应物质，就不属于误导性标注，完全符合标签管理要求。（）8.食品生产企业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，不得在生产车间内存放与生产无关的洗涤剂、消毒剂，清洁消毒区域应当与食品生产、包装、贮存等区域保持适当距离或采取有效隔离措施。（）9.根据《江苏省食品安全条例》，食品生产企业委托其他食品生产企业生产食品的，委托方应当对所委托生产的食品安全负责，受托方应当依照法律、法规、食品安全标准以及合同约定进行生产，对生产行为负责，委托方无需对受托方的生产过程开展监督检查。（）10.食品生产企业的虫害控制工作中，为了有效灭杀老鼠，可以在生产车间内部的原料暂存区、生产线旁布设带药物的毒饵站，定期更换灭鼠药饵，确保鼠密度符合控制要求。（）11.江苏省内进口冷链食品生产企业生产加工进口冷链食品时，应当严格落实“江苏冷链”系统追溯信息上传要求，做到来源可查、去向可追，没有检验检疫证明、没有核酸检测报告、没有消毒证明、没有追溯信息的，不得生产加工。（）12.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，召回和通知记录保存期限不得少于1年。（）13.食品生产企业的生产人员进入生产车间前应当洗净手部，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外，不得在生产区域内吸烟、饮食，可将个人生活用杯、餐具等物品带入生产车间放置在指定储物柜内。（）14.根据江苏省市场监管局食品生产安全监管相关要求，食品生产企业在生产加工过程中产生的过期半成品、边角料、不合格品，应当建立专门的处置台账，明确处置方式、处置数量、处置人员、监督人员，不得随意倾倒或回流至食品生产经营环节。（）15.食品生产企业委托第三方机构开展虫害控制服务的，应当留存服务单位资质、服务方案、消杀记录、虫害监测点位布设图及定期监测报告等资料，不得以虫害控制服务外包为由免除自身食品安全管理责任。（）16.根据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》，焙烤类糕点中铅的最大限量为0.5mg/kg，企业生产的某批次糕点经检验铅含量为0.62mg/kg，属于不符合食品安全标准的产品。（）17.食品生产企业的出厂检验记录应当真实、完整，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等信息。（）18.食品生产企业采购的食品原料经检验发现农药残留超过食品安全标准限量的，可通过多次清洗、延长加工时间等方式降低农药残留量后投入生产，不需要做拒收或销毁处理。（）19.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行自查评价，生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产企业应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级市场监管部门报告。（）20.食品生产企业可以根据市场销售需要，适当修改预包装食品的生产日期，将临近保质期的产品生产日期延后标注，延长产品货架期，只要产品本身没有发生变质就不属于违法行为。（）（二）单项选择题（共25题，每题1.6分，共40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责。A.食品安全总监B.主要负责人C.专职食品安全员D.生产管理部门负责人2.根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，下列关于食品生产车间内与食品直接接触的生产设备材质要求，说法错误的是（）。A.应当无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形B.设备表面应当光滑、无凹陷、无裂缝，便于清洁消毒C.设备材质必须为304及以上型号的食品级不锈钢，不得使用塑料、玻璃等其他材质D.设备材质应当符合食品接触材料及制品相关食品安全标准要求，不得向食品中迁移有毒有害物质3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），江苏省内下列食品生产企业中，不属于强制要求配备专职食品安全总监范畴的是（）。A.某婴幼儿配方乳粉生产企业（从业人员210人，年营业收入4.2亿元）B.某中式糕点生产企业（从业人员26人，年营业收入420万元，属于微型企业）C.某高温火腿肠生产企业（从业人员132人，年营业收入3100万元，属于中型企业）D.某大型食用植物油压榨生产企业（从业人员420人，年营业收入12.6亿元）4.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列食品添加剂使用行为符合标准要求的是（）。A.在腌制酱腌菜生产中使用山梨酸钾作为防腐剂，最大使用量0.5g/kg（以山梨酸计）B.在小麦粉生产中添加硫酸铝钾（明矾）作为增筋剂，提升小麦粉的面筋强度C.在发酵馒头生产中添加甜蜜素作为甜味剂，改善产品口感D.在灭菌纯牛乳生产中添加食用奶味香精，提升产品的奶香风味5.根据《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》，江苏省内食品小作坊登记证的有效期为（）。A.1年B.3年C.5年D.长期有效6.根据江苏省食品安全追溯管理相关要求，省内食品生产企业上传至江苏省食品安全追溯平台的生产经营追溯信息，保存期限应当满足（）。A.不少于产品保质期满后3个月，无明确保质期的不少于1年B.不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年C.不少于1年D.不少于5年7.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，市场监管部门对食品生产企业开展监督检查时，发现企业存在下列哪种情形，属于严重违反食品安全管理要求，应当依法立案查处，并可认定为食品安全管理体系存在系统性风险（）。A.更衣室洗手消毒设施故障24小时内未及时维修B.成品仓库存放的成品未按要求离墙10cm存放C.使用超过保质期的食品原料、回收食品作为原料生产食品D.2024年2月的生产车间温湿度记录缺失1天8.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，江苏省市场监管部门对风险等级评定为D级的高风险食品生产企业，原则上每年监督检查的频次不得少于（）。A.1次B.2次C.3次D.4次9.食品生产企业从事接触直接入口食品工作的生产人员，应当取得健康证明后方可上岗工作，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年10.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品标签标注的生产日期是指（）。A.食品完成包装工艺，成为最终销售单元的日期B.食品原料采购到货日期C.食品出厂销售的日期D.食品检验合格签发报告的日期11.食品生产企业生产的预包装食品营养标签应当符合GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》要求，下列属于核心营养素，必须在营养成分表中标示的是（）。A.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钠D.能量、蛋白质、反式脂肪酸、碳水化合物、铁12.根据《食品生产许可管理办法》，江苏省内食品生产企业的食品生产许可证有效期为（）。A.3年B.5年C.10年D.长期有效13.食品生产企业应当严格落实出厂检验制度，下列关于出厂检验的说法正确的是（）。A.企业可以将所有出厂检验项目委托第三方检验机构检验，无需自行开展检验B.企业出厂检验可以不按批次检验，每3个生产批次抽1个批次开展检验即可C.企业应当建立出厂检验记录，检验合格的产品方可附合格证明文件出厂销售D.企业自检能力不足的，可以先将产品出厂销售，再在1个月内补做出厂检验14.根据GB14881-2013要求，食品生产企业清洁作业区的空气洁净度应当满足生产工艺要求，下列哪个生产区域不属于清洁作业区（）。A.乳酸菌饮料灌装区B.熟肉制品冷却包装区C.糕点成品内包装区D.食品原料拆包解冻区15.食品生产企业使用的食品接触材料及制品应当符合GB4806系列食品安全国家标准要求，下列哪种包装材料不得用于直接接触热加工的油脂类食品（）。A.符合标准要求的食品级聚乙烯（PE）塑料膜B.符合标准要求的食品级聚丙烯（PP）塑料盒C.回收再生塑料制作的包装袋D.符合标准要求的食品级不锈钢容器16.根据《食品召回管理办法》，食品生产企业发现生产的食品已经造成或者可能造成严重健康损害甚至死亡的，应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回，并向县级以上地方市场监管部门报告召回计划。A.12B.24C.48D.7217.江苏省内生产特殊食品的企业，包括保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品生产企业，其生产质量管理体系应当符合的要求是（）。A.良好生产规范（GMP），定期开展体系自查B.普通食品生产卫生规范即可，无需特殊要求C.只要终产品检验合格即可，不需要建立全过程质量管理体系D.可以将生产过程外包给其他普通食品企业，仅需要做好成品检验18.食品生产企业仓库内储存的食品原料、半成品、成品应当分开存放，明确标识，防止交叉污染，储存物品与墙壁、地面的间距应当满足（）。A.离墙、离地均在10cm以上B.离墙10cm以上、离地5cm以上C.离墙、离地均在5cm以上D.无需留间距，只要堆放整齐即可19.根据《江苏省食品安全条例》，食品生产企业应当对其生产的食品安全负责，下列不属于企业应当履行的法定义务的是（）。A.建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员B.定期对职工开展食品安全知识培训和技能考核C.依法开展食品安全自查，及时排查消除风险隐患D.为企业所在地周边的居民免费提供食品安全科普宣传服务20.食品生产企业在生产过程中使用食品添加剂时，应当采用（）进行准确计量，确保添加量符合标准要求。A.普通的勺子、瓢等容器估算B.经校准合格的计量器具，如电子秤、量筒等C.操作人员肉眼观察估算D.根据原料温度高低调整添加量，不需要计量21.根据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，即呕吐毒素）的最大限量为（）。A.200μg/kgB.500μg/kgC.1000μg/kgD.2000μg/kg22.食品生产企业的生产设备使用后应当及时清洗消毒，下列关于清洗消毒的说法错误的是（）。A.使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品用洗涤剂、消毒剂相关标准要求B.清洗消毒后的设备应当无食物残渣、无洗涤剂残留、无消毒剂残留C.为了提升消毒效果，可以将84消毒液与洁厕灵混合使用，对生产车间地面进行消毒D.应当定期对清洗消毒后的设备表面进行涂抹检验，验证消毒效果23.江苏省市场监管部门推行食品生产企业“阳光车间”建设，要求高风险食品生产企业在关键生产环节安装视频监控，接入属地监管平台，下列不属于“阳光车间”重点监控环节的是（）。A.原料验收、配料投料环节B.关键工艺控制点、成品包装环节C.出厂检验环节D.企业员工食堂的餐饮加工环节24.食品生产企业发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级人民政府市场监督管理、卫生行政部门报告，下列哪种行为符合事故处置要求（）。A.为避免企业声誉受损，隐匿、伪造、毁灭相关证据B.立即封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，配合监管部门开展调查C.在事故调查期间，将相关生产记录私自篡改，隐瞒真实生产情况D.将涉嫌导致事故的产品偷偷转移销售，减少经济损失25.根据GB14881-2013要求，食品生产企业更衣室应当配备相应的更衣设施，个人衣物与工作服应当（）。A.混放在同一个储物柜内B.分开放置，避免交叉污染C.可以放在生产区域的操作台旁，便于穿戴D.不需要专门存放，随意放置即可（三）多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个或2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立并严格执行的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.出厂检验记录制度D.食品安全自查制度2.根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，食品生产企业的下列哪些区域或点位应当设置有效的防鼠、防蝇、防虫害设施（）。A.原料仓库、成品仓库的出入口B.生产车间人员通道、物料传递通道C.车间给排水管道出入口、通风排气口D.生产区域外的废弃物暂存点3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），食品生产企业主要负责人应当履行的食品安全职责包括（）。A.建立健全食品安全责任制，按要求配备食品安全总监、食品安全员等管理人员B.组织制定并督促落实食品安全风险防控机制，定期召开食品安全工作会议C.组织开展食品安全月度调度，听取食品安全管理工作汇报，研究解决重大问题D.保障食品安全工作所需的资金、人员、培训、检验检测等资源投入4.根据《江苏省食品安全条例》，江苏省内食品小作坊禁止生产加工的食品类别包括（）。A.婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、保健食品B.巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等乳制品C.瓶装白酒、葡萄酒、饮料、罐头等食品D.采用本地传统工艺制作的豆腐、豆腐干等豆制品5.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品标签上必须强制标注的内容包括（）。A.食品名称、配料表、净含量和规格B.生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号6.下列关于食品生产企业使用食品添加剂的管理要求，说法正确的有（）。A.严格按照GB2760规定的使用范围、最大使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用B.建立食品添加剂专用储存区域，设置明显的“食品添加剂”标识，实行专人保管、专柜存放C.使用食品添加剂时应当使用经校准的计量工具准确称量，如实记录添加剂的名称、使用量、使用日期、使用批次、使用人员等信息D.为提升产品色泽、口感，可以根据生产经验随意调整添加剂使用量，不需要严格执行标准要求7.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，下列哪些情形的原料不得采购入库使用（）。A.无供货方资质证明、无产品合格证明的原料B.超过保质期的原料C.腐败变质、霉变生虫、感官性状异常的原料D.包装破损、标识不清，无法溯源的原料8.根据江苏省进口冷链食品生产管理相关要求，生产加工进口冷链畜禽肉、水产品等原料的企业，应当落实的防控和追溯要求包括（）。A.严格查验进口冷链食品的入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明B.所有进口冷链食品原料应当录入“江苏冷链”追溯系统，生成追溯二维码，做到来源可查、去向可追C.对接触进口冷链食品的从业人员定期开展核酸检测，落实健康监测要求D.进口冷链原料与国内原料应当分开存放，避免交叉污染9.食品生产企业应当建立从业人员健康管理制度，下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员C.出现发热、腹泻、咽部炎症等症状的人员，在治愈前D.手部有开放性伤口，未愈合的人员10.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，市场监管部门对食品生产企业开展监督检查的方式包括（）。A.日常监督检查B.飞行检查C.体系检查D.专项检查11.下列关于食品生产企业生产过程控制的要求，说法正确的有（）。A.严格按照生产工艺规程组织生产，定期对生产工艺参数进行验证，确保产品质量安全B.建立生产过程记录制度，如实记录原料投料、工艺参数控制、中间产品检验、成品入库等信息，记录真实完整可追溯C.生产过程中发现原料、半成品存在异常情况的，应当立即停止生产，排查异常原因，待风险排除后方可继续生产D.为提高生产效率，可以将不同批次的原料混合在一起投料生产，不需要记录混合批次信息12.食品生产企业的下列哪些行为属于标签违法行为，应当依法予以查处（）。A.虚假标注生产日期、保质期B.标注虚假的生产者名称、地址C.产品标签标注“具有降血压、降血糖功效”等涉及疾病预防、治疗功能的内容D.营养成分表标注的能量、核心营养素含量与实际检验值偏差超过国家标准允许的误差范围13.根据江苏省食品生产安全风险分级管理相关要求，食品生产企业的风险等级划分依据包括（）。A.食品类别风险高低B.企业生产规模、管理水平C.企业监督检查、监督抽检、投诉举报、违法行为查处等历史记录D.企业注册的商标数量14.食品生产企业开展食品安全培训的内容应当包括（）。A.食品安全法律、法规、规章、标准和规范性文件B.企业食品安全管理制度、岗位操作规程C.食品安全风险防控知识、应急处置技能D.食品生产加工工艺、食品添加剂使用管理等专业知识15.食品生产企业应当制定食品安全事故处置方案，定期开展应急演练，事故处置方案应当包括的内容有（）。A.事故处置的组织机构、人员职责B.事故报告流程、应急处置措施C.问题产品召回、无害化处理流程D.人员救治、风险沟通等相关内容（四）案例分析题（共1题，10分）2024年3月，江苏省苏州市某区市场监管局对辖区内一家糕点生产企业（从业人员85人，2023年营业收入1800万元，属于小型食品生产企业）开展日常监督检查，现场发现以下问题：一是企业未配备食品安全总监，仅指定1名生产车间组长兼任食品安全员，该人员未经过食品安全专业知识培训考核，现场无法提供2024年以来“日管控、周排查、月调度”相关工作记录；二是企业原料仓库中存放的5袋进口黄油（共计25kg），无法提供“江苏冷链”系统追溯二维码，也无法提供对应的入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明和预防性消毒证明，检查时该批黄油尚未投入生产；三是企业生产的“无蔗糖老式蛋糕”产品标签标注“无蔗糖、适合糖尿病患者食用”，实际生产过程中添加了麦芽糖浆，且产品出厂未对蔗糖、总糖含量进行检验，经执法人员抽样送检，产品蔗糖含量为0.3g/100g，但标签未标注麦芽糖等其他糖分含量，也未对特殊人群食用风险作出提示；四是企业食品添加剂专柜中存放的柠檬黄色素，无专人管理钥匙，无专门的使用登记台账，2023年11月以来的柠檬黄领用仅记录了领用日期，未记录具体使用批次、添加量和使用人员信息。请根据上述场景，结合食品安全相关法律、法规、标准及江苏省监管要求，回答以下问题：1.该企业在落实食品安全主体责任方面存在哪些违法违规行为？（4分）2.针对发现的进口黄油管理问题，企业应当采取哪些整改措施？（3分）3.该企业的产品标签存在哪些不符合规定的问题？（3分）二、参考答案（一）判断题答案1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.×（二）单项选择题答案1.B2.C3.B4.A5.B6.B7.C8.C9.B10.A11.A12.B13.C14.D15.C16.B17.A18.A19.D20.B21.C22.C23.D24.B25.B（三）多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABC14.ABCD15.ABCD（四）案例分析题答案1.该企业存在的违法违规行为主要包括四个方面：一是食品安全“两个责任”落实不到位。该企业虽为小型食品生产企业，未达到强制配备专职食品安全总监的规模要求，但应当配备经食品安全知识培训考核合格的食品安全员，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制；其指定的兼职食品安全员未经过专业培训考核，且无2024年以来的风险管控记录，违反了《企业落实食品