2026年公共营养师(四级)职业技能鉴定参考试题库(含答案)

2026年公共营养师(四级)职业技能鉴定参考试题库(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.下列营养素中，属于产能营养素的是（）A.维生素AB.膳食纤维C.碳水化合物D.钾答案：C解析：人体三大产能营养素为碳水化合物、蛋白质、脂肪，每克在体内氧化分别产生4kcal、4kcal、9kcal能量；维生素、矿物质不参与产能，膳食纤维属于碳水化合物中的不可吸收组分，不直接为人体供能。2.我国成年人膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为（）A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.70%~80%答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年人碳水化合物供能占总能量的50%~65%，蛋白质供能占10%~15%，脂肪供能占20%~30%。3.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）A.鸡蛋B.大米C.大豆D.牛肉答案：A解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸需求模式最接近，生物价可达94，是天然食物中最优的优质蛋白质来源；牛肉生物价约76，大豆约64，大米约77。4.维生素A缺乏最早出现的临床表现是（）A.角膜软化B.暗适应能力下降C.皮肤干燥D.生长发育迟缓答案：B解析：维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时最早影响暗适应能力，严重时可出现夜盲症，后续进展会出现结膜干燥、角膜软化、皮肤角化、生长阻滞等症状。5.下列矿物质中，构成血红蛋白主要成分的是（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B解析：铁是合成血红蛋白的核心原料，血红蛋白中的铁约占人体总铁量的60%~70%，铁缺乏时可导致缺铁性贫血。6.按照《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每天应摄入谷薯类食物的量为（）A.100~150gB.200~300gC.250~400gD.500~600g答案：C解析：《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐第一条为食物多样、合理搭配，其中谷薯类是膳食能量的主要来源，推荐每天摄入250~400g，包含全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。7.下列食物加工方式中，对B族维生素损失最小的是（）A.大米反复淘洗3次以上B.面粉做馒头加碱中和酸味C.蔬菜先洗后切急火快炒D.油炸油条答案：C解析：B族维生素为水溶性维生素，对碱、高温敏感，反复淘洗大米、加碱蒸煮、高温油炸均会造成B族维生素大量流失；先洗后切可减少水溶性维生素溶出，急火快炒缩短加热时间，能最大程度保留B族维生素。8.体质指数（BMI）的计算公式是（）A.体重（kg）/[身高（m）]²B.体重（kg）/[身高（cm）]²C.[身高（m）]²/体重（kg）D.身高（cm）/体重（kg）答案：A解析：BMI是国际通用的体重状况评价指标，计算公式为体重（千克）除以身高（米）的平方，我国成年人BMI正常范围为18.5~23.9kg/m²。9.下列食用油中，单不饱和脂肪酸（油酸）含量最高的是（）A.大豆油B.橄榄油C.玉米油D.亚麻籽油答案：B解析：橄榄油中油酸含量可达70%以上，单不饱和脂肪酸有助于调节血脂；大豆油、玉米油以亚油酸为主，亚麻籽油以α-亚麻酸为主。10.食品腐败变质的核心影响因素是（）A.食品本身的水分和营养组成B.环境温度湿度C.微生物的污染繁殖D.光照和氧气作用答案：C解析：微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的污染与繁殖是食品腐败变质的主导因素，食品自身特性、环境因素是腐败变质的条件，三者共同作用下微生物分解食品营养成分，导致食品感官、理化性质改变。11.按照我国食品标签相关标准，预包装食品营养标签必须强制标示的核心营养素是（）A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙C.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物D.能量、蛋白质、脂肪、钠答案：A解析：根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，连同能量一起作为强制标示内容，简称“4+1”。12.儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖，最可能缺乏的营养素是（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：C解析：锌参与人体味觉素合成、生长激素分泌与免疫调节，儿童锌缺乏时会出现味觉下降、异食癖、生长发育滞后、食欲减退、免疫力下降等表现。13.下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）A.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖B.促进肠道蠕动，预防便秘C.增加胆汁酸重吸收，升高血清胆固醇D.增加饱腹感，帮助控制体重答案：C解析：膳食纤维可结合肠道内的胆汁酸，减少胆汁酸的肠肝循环，促进胆固醇转化为胆汁酸排出，从而降低血清胆固醇水平，其余选项均为膳食纤维的正常生理功能。14.成年人每天饮用水的适宜摄入量为（）A.500~700mlB.1000~1200mlC.1500~1700mlD.2500~3000ml答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，轻体力活动成年男性每天水适宜摄入量为1700ml，女性为1500ml，平均推荐1500~1700ml，高温或体力活动下需适当增加。15.下列食物中，含铁量最高且铁吸收率最好的是（）A.菠菜B.鸭血C.红枣D.黑木耳答案：B解析：鸭血等动物血属于动物性食物，所含铁为血红素铁，铁含量可达30mg/100g以上，吸收率可达20%~25%；菠菜、红枣、黑木耳中的铁为非血红素铁，吸收率仅为2%~10%，且受植酸、草酸影响较大。16.膳食调查中，能够准确反映被调查对象特定时间段内食物摄入种类和数量，最常用的方法是（）A.24小时回顾法B.称重法C.食物频率法D.记账法答案：A解析：24小时回顾法操作简便、应答负担低，可获得较为准确的短时间膳食摄入数据，是公共营养调查中最常用的方法；称重法准确度最高但操作繁琐，适合集体单位调查；食物频率法侧重长期膳食模式；记账法适合账目清晰的集体单位。17.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.叶酸答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，可溶于脂肪和有机溶剂，在体内可储存于肝脏，过量摄入易引发中毒；水溶性维生素包括B族维生素、维生素C，溶于水，体内几乎不储存，过量可随尿液排出。18.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，推荐成年人每天奶及奶制品的摄入量为（）A.100gB.200gC.300~500gD.600g答案：C解析：2022版平衡膳食宝塔将奶及奶制品推荐量调整为300~500g/天，以满足成年人钙摄入需求，每100g牛奶约含钙104mg，是膳食钙的优质来源。19.下列细菌性食物中毒中，以剧烈呕吐为主要表现、常由剩饭、奶油蛋糕等淀粉类高糖食物引起的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒答案：B解析：金黄色葡萄球菌在高糖、高蛋白质食物中易繁殖产生耐热肠毒素，食用后1~6小时即可发病，以剧烈反复呕吐、上腹部疼痛为主要表现，体温一般正常；沙门氏菌中毒多由动物性食物引起，伴发热、腹泻；副溶血性弧菌中毒多由海产品引起，以水样便、脐周痛为主要表现；肉毒中毒以神经麻痹症状为主。20.成人钙缺乏时容易发生的疾病是（）A.佝偻病B.骨质疏松症C.克汀病D.巨幼红细胞性贫血答案：B解析：成年人钙缺乏时骨钙逐渐流失，老年期易出现骨质疏松；佝偻病是儿童维生素D和钙缺乏的表现；克汀病是胎儿期碘缺乏导致；巨幼红细胞性贫血是叶酸或维生素B12缺乏引起。21.下列烹调方式中，最适合老年人及高血压患者的是（）A.腌肉、酱菜配白粥B.清蒸鱼、清炒时蔬C.红烧五花肉、炸丸子D.麻辣火锅、熏肉答案：B解析：清蒸、清炒的烹调方式用油量少、钠盐添加量低，可减少脂肪和钠的摄入；腌制、熏制食物钠盐含量高，红烧、油炸食物脂肪含量高，不适合高血压患者和老年人。22.某成年女性，身高160cm，体重64kg，按照我国成人BMI评价标准，其体重状况属于（）A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖答案：C解析：该女性BMI=64/(1.6)²=25kg/m²，按照我国标准，BMI≥24为超重，≥28为肥胖，18.5~23.9为正常，<18.5为消瘦。23.下列关于膳食脂肪酸摄入的建议，正确的是（）A.饱和脂肪酸供能比应占总能量的15%以上B.反式脂肪酸摄入量应低于总能量的1%C.不需要摄入多不饱和脂肪酸D.日常烹饪应全部使用动物油答案：B解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，饱和脂肪酸供能比应低于总能量的10%，反式脂肪酸供能比低于1%，适量摄入n-3、n-6系列多不饱和脂肪酸，烹调用油应植物油为主，减少动物油摄入。24.下列氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸答案：C解析：人体必需氨基酸共9种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿必需），其余氨基酸人体可自身合成，为非必需氨基酸。25.预包装食品生产日期标注正确的是（）A.见包装内说明书B.2026.3.15C.2026/3/15D.2026年03月15日答案：D解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），生产日期应清晰标注，格式可采用年月日顺序，不得采用“见包装某处”等模糊表述，日期标注不得使用小数点、斜杠等易混淆符号。26.孕期妇女妊娠中晚期需要在孕前膳食基础上每天分别增加（）的优质蛋白质摄入A.10g、25gB.15g、30gC.20g、35gD.30g、45g答案：B解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，孕中期胎儿生长加快，需每天增加15g蛋白质，孕晚期需每天增加30g蛋白质，优先选择鱼、禽、蛋、奶、大豆等优质蛋白质来源。27.下列食物中，维生素C含量最高的是（）A.苹果B.鲜枣C.白菜D.梨答案：B解析：鲜枣中维生素C含量可达243mg/100g，是常见水果中维生素C的优质来源；苹果、梨维生素C含量仅为4~6mg/100g，白菜维生素C含量约31mg/100g。28.为预防神经管畸形，备孕妇女应从孕前3个月开始每天补充（）叶酸A.40μgB.400μgC.4mgD.40mg答案：B解析：我国推荐备孕妇女每天补充400μg膳食叶酸当量，持续至孕早期3个月，可有效降低胎儿神经管畸形发生风险。29.下列关于老年人膳食特点的描述，错误的是（）A.食物要粗细搭配、松软易咀嚼B.多增加油炸、甜腻食物补充能量C.少量多餐，预防营养不足D.保证充足的优质蛋白质摄入答案：B解析：老年人消化功能减退，油炸、甜腻食物不易消化，且易导致能量过剩、血脂升高，应减少摄入；其余选项均符合老年人膳食要求。30.下列属于化学性食物中毒的是（）A.食用发芽土豆导致龙葵素中毒B.食用发霉花生导致黄曲霉毒素中毒C.误食亚硝酸盐导致中毒D.食用未煮熟四季豆导致皂素中毒答案：C解析：亚硝酸盐属于外来化学污染物，误食引起的中毒为化学性食物中毒；发芽土豆龙葵素、霉变花生黄曲霉毒素、未煮熟四季豆皂素均属于食物本身含有的天然毒素或霉变产生的毒素，属于有毒动植物中毒或真菌毒素中毒。31.公共营养师开展社区营养教育时，核心目标是（）A.普及营养知识B.促使居民形成健康的膳食行为C.发放营养宣传材料D.完成科普工作指标答案：B解析：营养教育的核心是通过知识传播和行为干预，帮助居民掌握营养知识，最终采纳健康的膳食行为，改善营养状况，知识普及、材料发放均为实现目标的手段。32.下列人群中，基础代谢率最高的是（）A.30岁健康男性B.30岁健康女性C.1岁健康男婴D.70岁健康男性答案：C解析：基础代谢率随年龄增长逐渐降低，婴幼儿生长发育旺盛，基础代谢率最高，成年后每10年基础代谢率约下降2%；同年龄组男性基础代谢率高于女性。33.食物交换份法中，每份食物提供的能量约为（）A.60kcalB.90kcalC.120kcalD.150kcal答案：B解析：食物交换份法将常用食物按营养特点分类，每份食物能量约为90kcal，同类食物之间可互换，便于食谱编制时快速估算能量和营养素含量。34.下列关于高血压患者膳食指导的内容，错误的是（）A.严格控制钠盐摄入，每天不超过5gB.增加新鲜蔬菜、水果摄入C.增加富含钾的食物摄入D.鼓励多吃腌制食品增加食欲答案：D解析：腌制食品钠盐含量高，高血压患者应严格限制，WHO推荐高血压患者钠盐摄入控制在5g/天以下，增加钾摄入可促进钠排出，新鲜蔬果富含钾和膳食纤维，有助于血压控制。35.豆类食物中含有的天然抗营养因子是（），充分加热可被破坏A.龙葵素B.胰蛋白酶抑制剂C.秋水仙碱D.组胺答案：B解析：大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子，充分加热煮熟后可被破坏，不影响营养价值；龙葵素存在于发芽土豆中，秋水仙碱存在于新鲜黄花菜中，组胺存在于不新鲜的青皮红肉鱼中。36.下列评价指标中，能够反映人体近期营养状况、最敏感的体格测量指标是（）A.身高B.体重C.皮褶厚度D.上臂围答案：B解析：体重受膳食、疾病等因素影响变化较快，能够反映近期（1~3个月）的营养状况；身高反映长期营养状况，皮褶厚度反映体脂含量，上臂围反映肌肉和皮下脂肪储备。37.我国居民食盐摄入的主要来源是（）A.酱油、酱类等调味品B.烹饪时添加的食盐C.加工食品中的隐形盐D.食物本身含有的钠答案：B解析：根据全国营养监测数据，我国居民膳食中70%以上的钠来自烹饪时添加的食盐，其次为酱油、酱类、加工食品中的隐形盐。38.下列维生素中，缺乏时可导致脚气病（多发性神经炎）的是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：A解析：维生素B1又称抗脚气病因子，缺乏时会影响能量代谢，导致周围神经损伤、心血管系统症状，即干性或湿性脚气病；维生素B2缺乏可导致口角炎、舌炎；维生素B12缺乏可导致巨幼贫和神经损伤。39.按照《中华人民共和国食品安全法》要求，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，接触直接入口食品的从业人员每年需进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。40.下列碳水化合物中，属于双糖的是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.淀粉答案：C解析：双糖由两个单糖分子组成，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖；葡萄糖、果糖属于单糖，淀粉属于多糖。二、多项选择题（共20题，每题1.5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）A.鸡蛋B.鱼肉C.大豆D.大米E.牛奶答案：ABCE解析：优质蛋白质指氨基酸模式与人体接近、吸收率和利用率高的蛋白质，包括动物来源的蛋、奶、鱼、禽、瘦肉，以及植物来源的大豆蛋白；大米中的蛋白质赖氨酸含量低，属于半完全蛋白，不是优质蛋白。2.下列属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C答案：ABCD解析：脂溶性维生素包括A、D、E、K；维生素C属于水溶性维生素。3.膳食纤维的主要生理功能包括（）A.促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌B.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病C.降低血胆固醇，预防心血管疾病D.提供能量，节约蛋白质E.增加饱腹感，控制体重答案：ABCE解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，无法提供能量，其余选项均为膳食纤维的生理功能。4.《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒答案：ABCDE解析：2022版膳食指南一般人群核心推荐共6条，除上述5条外，还包括规律进餐、足量饮水、会烹会选、会看标签，公筷分餐、杜绝浪费。5.下列措施中，能够减少烹饪中营养素损失的有（）A.蔬菜先洗后切，避免切后浸泡B.大米淘洗次数不超过2次，不过度搓洗C.烹调蔬菜时加少量淀粉勾芡D.煮粥时加适量碱提升口感E.尽量采用蒸、煮、快炒的方式，减少油炸答案：ABCE解析：煮粥加碱会破坏B族维生素，其余方式均能有效减少营养素损失。6.下列属于缺铁性贫血高危人群的有（）A.6个月~2岁婴幼儿B.育龄期女性C.孕妇D.老年人E.成年男性答案：ABCD解析：婴幼儿生长快、铁储备不足，育龄女性月经失血，孕期需铁量增加，老年人消化吸收功能下降，均为缺铁性贫血高危人群；成年男性无特殊失血情况时缺铁风险较低。7.食品污染的类别包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.自然污染答案：ABC解析：食品污染按性质分为三类：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）、化学性污染（农药、重金属、添加剂等）、物理性污染（杂质、放射性物质属于物理污染范畴，通常单独分类不独立成类）。8.下列关于学龄前儿童（2~5岁）膳食指导的内容，正确的有（）A.食物种类多样化，搭配合理B.培养自主进食习惯，不挑食偏食C.每天饮奶，足量饮水D.可大量食用果冻、膨化食品作为零食E.食物应细软，少盐少糖少刺激答案：ABCE解析：学龄前儿童应选择健康零食，避免高糖、高盐、高油的膨化食品、果冻等，防止龋齿和肥胖，其余选项均符合指导要求。9.人体的能量消耗途径包括（）A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育（儿童、孕妇等人群）E.情绪波动答案：ABCD解析：成年人能量消耗主要为基础代谢、体力活动、食物热效应三部分，儿童、孕妇、乳母等特殊人群还包括生长发育、泌乳等额外能量消耗；情绪波动不直接构成固定能量消耗途径。10.下列属于食物中毒共同特点的有（）A.发病潜伏期短，呈暴发性B.患者临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主C.发病与食用某种食物有关，停食后发病停止D.人与人之间无传染性E.有明显的季节性，夏秋季高发答案：ABCDE解析：上述选项均为食物中毒的典型特征，可与肠道传染病相区分，肠道传染病可在人与人之间传播，潜伏期相对更长。11.下列矿物质中，属于人体必需微量元素的有（）A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙答案：ABCD解析：必需微量元素指体内含量低于体重0.01%的必需元素，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等；钙属于常量元素。12.高血压患者的膳食防治要点包括（）A.控制总能量，维持健康体重B.严格限盐，减少隐形盐摄入C.增加富含钾、镁、钙的食物摄入D.减少脂肪摄入，增加膳食纤维E.限制饮酒答案：ABCDE解析：以上措施均为高血压非药物治疗的核心膳食内容，长期坚持可有效辅助降压，减少降压药物用量。13.下列食物中，富含n-3系列多不饱和脂肪酸的有（）A.深海鱼类B.亚麻籽油C.紫苏油D.猪油E.椰子油答案：ABC解析：深海鱼富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），亚麻籽油、紫苏油富含α-亚麻酸，均属于n-3系列多不饱和脂肪酸；猪油以饱和脂肪酸为主，椰子油富含饱和脂肪酸月桂酸。14.营养教育的常用传播方式包括（）A.个体咨询指导B.社区科普讲座C.发放宣传折页、海报D.短视频、公众号等新媒体传播E.学校营养课堂答案：ABCDE解析：以上均为面向不同人群的营养教育传播方式，可根据受众特点组合使用，提升传播效果。15.维生素D缺乏可导致的健康问题有（）A.儿童佝偻病B.成人骨软化症C.老年人骨质疏松D.手足痉挛症E.暗适应能力下降答案：ABCD解析：维生素D可促进钙吸收、调节骨代谢，缺乏时儿童可患佝偻病，成人骨软化、老年人骨质疏松，严重低钙可引发手足痉挛；暗适应下降是维生素A缺乏的表现。16.下列关于合理食谱编制的基本原则，正确的有（）A.满足膳食营养素参考摄入量要求B.食物种类多样，搭配合理C.兼顾就餐者的饮食习惯和经济承受能力D.三餐能量分配合理，早餐占25%~30%，午餐30%~40%，晚餐30%~35%E.优先选择高油高糖食物提升口感答案：ABCD解析：食谱编制应遵循营养平衡、食物多样、适口性、经济性原则，减少高油高糖食物摄入，预防慢性病。17.下列关于食品添加剂使用要求的描述，正确的有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量E.可以随意添加，没有限量要求答案：ABCD解析：食品添加剂使用需符合GB2760标准要求，有明确的使用范围和限量，不得随意使用。18.下列属于24小时回顾法膳食调查优点的有（）A.操作简便，调查时间短B.应答者负担低，配合度高C.不需要较高文化程度，可覆盖多个人群D.能够准确反映长期膳食模式E.不依赖被调查者的记忆能力答案：ABC解析：24小时回顾法主要反映短期（1~3天）的膳食摄入，依赖被调查者的记忆，不适合长期膳食模式评估。19.下列措施中，能够预防副溶血性弧菌食物中毒的有（）A.海产品食用前充分煮熟煮透B.生熟砧板、刀具分开使用，避免交叉污染C.海产品低温储存，控制细菌繁殖D.凉拌海产品时加适量醋浸泡E.剩饭食用前彻底加热答案：ABCD解析：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，嗜盐畏酸，加热56℃5分钟即可灭活，加醋可有效杀灭；剩饭主要易滋生金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌。20.母乳喂养的优势包括（）A.母乳营养成分最适合婴儿消化吸收B.母乳含有丰富的免疫活性物质，增强婴儿免疫力C.促进产妇子宫恢复，降低产后出血风险D.母乳喂养经济、方便、温度适宜E.母乳可满足6个月内婴儿的全部营养需求答案：ABCDE解析：以上均为母乳喂养的公认优势，世界卫生组织推荐婴儿纯母乳喂养至6个月，添加辅食后持续母乳喂养至2岁及以上。三、判断题（共20题，每题1.5分，正确选√，错误选×）1.碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内代谢时，食物热效应最高的是脂肪。（）答案：×解析：食物热效应最高的是蛋白质，约为本身产生能量的20%~30%，碳水化合物为5%~10%，脂肪为0%~5%。2.植物性食物中的铁比动物性食物中的铁吸收率高。（）答案：×解析：动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率高；植物性食物中的铁为非血红素铁，受植酸、草酸影响，吸收率低。3.为减少维生素损失，蔬菜应先切后洗，长时间浸泡。（）答案：×解析：蔬菜先切后洗会导致水溶性维生素通过切口溶出，长时间浸泡会进一步增加损失，应先洗后切，切后尽快烹调。4.我国居民平衡膳食宝塔建议，成年人每天烹调用油量应控制在25~30g，食盐摄入量不超过5g。（）答案：√解析：2022版膳食宝塔明确推荐烹调用油25~30g/天，食盐<5g/天。5.维生素C又名抗坏血酸，缺乏时可导致坏血病。（）答案：√解析：维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时胶原蛋白合成障碍，可导致毛细血管脆性增加、出血，即坏血病。6.体质指数（BMI）是判断所有人群体重状况的完美指标，没有局限性。（）答案：×解析：BMI无法区分肌肉和脂肪重量，对于运动员、孕妇、老年人等人群，BMI评价存在局限性，需结合体脂率、腰围等指标综合判断。7.只要服用营养补充剂，就不需要正常吃饭，能满足全部营养需求。（）答案：×解析：营养补充剂仅为膳食的补充，无法替代天然食物中的多种植物化学物、膳食纤维等成分，平衡膳食是营养摄入的基础。8.发芽土豆去掉芽眼后就可以放心食用，不会引起中毒。（）答案：×解析：发芽土豆的皮肉和芽眼周围会产生大量龙葵素，即使去掉芽眼，其他部位仍可能残留超标的龙葵素，食用后易引发中毒。9.老年人基础代谢率下降，应适当控制总能量摄入，同时保证优质蛋白质充足。（）答案：√解析：老年人肌肉量减少、基础代谢降低，需控制总能量避免肥胖，但蛋白质分解代谢增加，应保证充足的优质蛋白质摄入，预防肌肉衰减。10.食物频率法可以了解被调查对象的长期膳食习惯和食物摄入频率。（）答案：√解析：食物频率法