2026年果酒酿制工职业技能等级认定操作技能章节练习题

2026年果酒酿制工职业技能等级认定操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在果酒酿制工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质2.针对果酒酿制工，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.在果酒酿制工中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由致病因子引起D.包括食物中毒4.在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.就果酒酿制工而言，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.在果酒酿制工相关工作中，按照技术要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.针对果酒酿制工，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.针对果酒酿制工，在具体作业环节，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.针对果酒酿制工，结合岗位实际，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.在果酒酿制工中，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。12.果酒酿制工方面，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.针对果酒酿制工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放14.果酒酿制工方面，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻15.就果酒酿制工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸16.在果酒酿制工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡17.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。18.关于果酒酿制工，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.防止污染食品19.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.果酒酿制工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.在具体作业环节，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.果酒酿制工方面，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.果酒酿制工方面，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量24.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.果酒酿制工方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.针对果酒酿制工，从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告27.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时29.在果酒酿制工相关工作中，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.在果酒酿制工中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放31.根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制32.果酒酿制工方面，一般来说，“茶艺”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.在果酒酿制工相关工作中，在具体作业环节，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.在果酒酿制工中，通常情况下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.针对果酒酿制工，根据相关规定，“生熟分开”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.关于果酒酿制工，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.关于果酒酿制工，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。38.果酒酿制工方面，按照技术要求，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.针对果酒酿制工，在具体作业环节，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整40.在果酒酿制工中，在标准作业条件下，“中心温度”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。41.按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸42.果酒酿制工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本43.结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可44.关于果酒酿制工，从专业角度看，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克45.果酒酿制工方面，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.就果酒酿制工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品内部温度47.在果酒酿制工中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.就果酒酿制工而言，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.针对果酒酿制工，按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯50.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.在果酒酿制工中，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告53.针对果酒酿制工，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.关于果酒酿制工，按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.针对果酒酿制工，按标准要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀56.通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.超过则不可食用D.保持品质的期限57.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，对“焯水”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.参照行业规范，“食物中毒”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。60.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.一般来说，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理62.就果酒酿制工而言，通常情况下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜63.果酒酿制工方面，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制64.就果酒酿制工而言，从专业角度看，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。65.“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开66.就果酒酿制工而言，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.果酒酿制工方面，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开70.关于果酒酿制工，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.关于果酒酿制工，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅72.关于果酒酿制工，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.关于果酒酿制工，从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.在果酒酿制工中，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。76.在果酒酿制工中，参照行业规范，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.果酒酿制工方面，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上78.关于果酒酿制工，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。79.针对果酒酿制工，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.在果酒酿制工中，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.针对果酒酿制工，通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定82.关于果酒酿制工，从专业角度看，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮83.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜84.就果酒酿制工而言，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.针对果酒酿制工，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放86.果酒酿制工方面，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.针对果酒酿制工，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.针对果酒酿制工，根据相关规定，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。89.就果酒酿制工而言，从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.就果酒酿制工而言，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.果酒酿制工方面，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准93.在果酒酿制工中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。94.通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。95.就果酒酿制工而言，在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮96.针对果酒酿制工，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。97.在果酒酿制工相关工作中，在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。98.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.关于果酒酿制工，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门100.针对果酒酿制工，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在果酒酿制工中，按标准要求，在“从业人员健康管理”中，应当做到的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告102.就果酒酿制工而言，按照技术要求，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温103.从专业角度看，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理104.关于果酒酿制工，在具体作业环节，“中心温度”的主要内容包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数105.关于果酒酿制工，依据操作规程，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样106.果酒酿制工方面，依据操作规程，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生107.在果酒酿制工中，通常情况下，“焯水”的主要内容包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好108.关于果酒酿制工，按标准要求，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜109.在果酒酿制工中，结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季110.针对果酒酿制工，按标准要求，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温111.从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数112.果酒酿制工方面，通常情况下，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放113.果酒酿制工方面，通常情况下，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类114.针对果酒酿制工，一般来说，“上浆”的主要内容包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高115.在果酒酿制工中，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品留样117.生熟分开四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在标准作业条件下，“温度控制”的正确含义是____。119.在标准作业条件下，所谓“焯水”，是指____。120.一般来说，“焯水”从管理角度理解是指____。121.在具体作业环节，“凉菜专间”的含义是____。122.一般来说，“食品安全五要点”要求作业人员做到____。123.通常情况下，“冷冻”的正确含义是____。124.按标准要求，按照规程要求，“食品贮存”是指____。125.一般来说，“焯水”这一概念指的是____。126.在具体作业环节，通俗地说，“咖啡萃取”是指____。127.按标准要求，“烧熟煮透”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。4.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。8.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。10.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。12.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。17.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。19.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。21.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。24.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。27.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。29.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。32.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。33.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。35.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。40.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。45.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。50.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。53.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。57.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。66.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。70.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。73.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。78.【答案】C【解析】