食堂从业人员考试试题

食堂从业人员考试试题一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填在题后括号内，正确标注“√”，错误标注“×”）1.从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员应当每半年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）2.食堂食品留样应当在专用冷藏设备中0-8℃条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。（）3.加工制作生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕的专间内可以设置明沟排水，便于清洁地面积水。（）4.餐具、饮具集中消毒后可以直接存放在开放式货架上，无需配置专用保洁设施。（）5.从业人员操作前手部清洗消毒时，使用75%浓度医用酒精擦拭后可替代完整洗手流程。（）6.食堂烹饪环节，加工制作的食品应当烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃。（）7.发芽的马铃薯挖掉发芽部位、充分加热后，可以供应给就餐人员食用。（）8.食品库房存储食品时，应当距离墙面、地面10厘米以上，距离天花板保持适当通风间隙，严格遵循先进先出原则。（）9.食堂可以采购使用亚硝酸盐作为食品添加剂，用于加工制作肉制品改善色泽。（）10.接触直接入口食品的从业人员在操作时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要注意不触碰食品即可。（）11.发生食品安全事故后，食堂应当立即采取措施防止事故扩大，于事故发生后2小时内向所在地市场监督管理部门、卫生行政部门报告。（）12.食品处理区的抹布、拖把应当按作业区域做好明确标识，分区使用，不得混用，用后及时清洗消毒、定位存放。（）13.冷冻食品可以在常温下缓慢解冻，解冻后如果未用完可以再次冷冻储存。（）14.专间操作人员进入专间时应当更换专用工作衣帽、佩戴一次性医用口罩，操作前严格消毒双手，专间内的专用工具、容器不得与其他作业区域混用。（）15.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品用产品安全标准，对人体安全无害，可以与食品、餐用具同区域存放，只要做好清晰标识即可。（）16.供餐过程中，应当对烹饪后至食用前存放超过2小时的易腐食品，在高于60℃的条件下保温存放，或者在低于8℃的条件下冷藏存放，避免长时间处于危险温度带。（）17.学校、托幼机构、养老机构的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品，确需制售的应当取得相应经营项目许可，并严格落实专间操作管控要求。（）18.采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，相关凭证留存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的留存期限不少于2年。（）19.食堂餐厨废弃物收集容器应当配有密封盖子，及时清运废弃垃圾，定期对容器进行清洁消毒，防止异味扩散、害虫藏匿孳生。（）20.从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、皮肤伤口或者化脓性感染等症状时，只要症状轻微，可以继续从事接触直接入口食品的工作，无需向管理员报告。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每道题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在题后括号内）1.食堂食品安全的第一责任人是（）A.食堂厨师长B.食堂开办单位的法定代表人/主要负责人C.食堂专职食品安全管理员D.一线作业从业人员2.餐饮服务环节餐具、饮具采用煮沸、蒸汽方式进行热力消毒的，应当保证消毒温度达到100℃，持续作用时间不少于（）A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟3.食品加工处理区域按照清洁程度划分为一般操作区、准清洁区、清洁区，下列区域中清洁等级最高、管控要求最严格的是（）A.粗加工区B.烹饪区C.专间操作区（冷菜间、裱花间、备餐专间）D.餐用具保洁区4.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，学校食堂、职工食堂等集中用餐单位的食品留样工作应当由（）负责管理，如实填写留样记录。A.指定专人B.当班厨师C.保洁人员D.采购人员5.下列哪种化学物质是餐饮服务场所内明令禁止采购、贮存、使用的，防止误将其作为食盐使用引发群体性急性食物中毒（）A.味精B.亚硝酸盐C.食用碱D.白砂糖6.按照手卫生规范要求，从业人员操作前手部清洗消毒的正确流程是（）A.清水冲手→擦拭消毒液→用毛巾擦干B.打肥皂简单揉搓→冲净泡沫→擦干C.湿润双手→取适量皂液→按七步洗手法搓洗双手（不少于20秒）→流动水冲净皂液→干手设施烘干→使用合规消毒剂进行手部消毒D.湿润双手→流动水简单冲洗→消毒液浸泡1秒→用工作服袖口擦干7.食品加工过程中，为避免致病菌交叉污染，下列做法符合规范要求的是（）A.装过生肉的盆子简单冲洗后直接盛装凉拌菜B.切配生肉和切配熟食的菜板、菜刀做好明显区分标识，分开使用、分开存放C.处理完生鸡肉的手未清洗直接拿取成品馒头D.将烹饪区使用的拖把拿到冷菜间进行地面清洁8.按照食品安全储存管理要求，食堂库房内食品储存应当严格遵循的出库原则是（）A.后进先出B.先进先出C.集中取用D.就近摆放9.加工制作食品时，烧熟煮透的核心判定标准是食品的中心温度不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃10.发生疑似食源性疾病事件后，下列处置方式错误的是（）A.立即停止供餐活动，保留造成或者可能导致事故的食品、原料、工具、设备和现场B.第一时间隐瞒事件情况，自行清理消毒现场，避免造成负面影响C.及时将出现不适症状的人员送往正规医疗机构救治D.配合监管部门、卫生部门开展流行病学调查和事故处置工作11.餐用具清洗消毒的标准操作流程是（）A.刮除餐用具表面残渣→使用洗涤剂清洗去除油污→流动水冲净残留洗涤剂→按规范要求消毒→放入密闭保洁柜存放B.刮除残渣→直接用消毒液浸泡→流动水冲洗→保洁存放C.用洗涤剂擦洗表面→清水冲一下→直接投入使用D.清水简单冲洗→喷洒消毒液→放置在开放式货架上12.冷菜间、裱花间等专间操作区内的环境温度应当控制在不高于（），避免微生物快速繁殖带来的食品安全风险。A.18℃B.25℃C.30℃D.35℃13.下列食品及原料中，食堂可以依规采购使用的是（）A.无动物检疫合格证明的鲜猪肉B.超过保质期的预包装食品C.资质齐全的正规供货商配送的当季新鲜蔬菜D.包装破损、标签信息模糊的散装食用油14.接触直接入口食品的从业人员，健康证明的法定有效期限是（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年15.易腐食品存放过程中存在微生物快速繁殖的危险温度带，按照规范要求，食品在该温度区间内存放时间不得超过2小时，该危险温度带的区间是（）A.-18℃以下B.8℃~60℃C.0℃~4℃D.60℃以上16.食堂专间内使用紫外线消毒灯进行空气消毒时，安装高度应当距离地面1.8-2.2米，紫外线照射强度符合国家规范要求，每次空气消毒的持续时间不少于（）A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时17.下列关于食堂食品添加剂使用管理的说法，正确的是（）A.操作人员可以根据日常经验随意添加食品添加剂，无需计量B.亚硝酸盐可以用于加工卤制肉制品，改善成品色泽C.食品添加剂应当落实“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和使用限量添加D.为了让馒头色泽更白，可以超量添加面粉增白剂18.食堂开展病媒生物防控时，下列做法符合规范要求的是（）A.在食品处理区投放剧毒灭鼠药，快速降低鼠密度B.食品库房、操作间门口设置高度不低于60厘米的挡鼠板，排水口安装孔径小于1厘米的金属隔栅，配齐防蝇帘、风幕机、纱窗等防蝇设施，委托有资质的机构定期开展虫害消杀并留存记录C.发现蟑螂后直接用脚踩死，无需开展全面消杀和记录D.食品库房门口不需要设置挡鼠板，只要关好门即可防鼠19.供餐分餐环节，从业人员的下列操作行为错误的是（）A.佩戴清洁的一次性口罩、一次性手套进行分餐操作B.使用经过严格清洗消毒的专用分餐工具C.对着食品咳嗽、大声说话，直接用手抓取接触直接入口食品D.分餐过程中手部触碰垃圾桶、抹布等污染物后，立即重新清洗消毒双手再继续操作20.食堂每日开展从业人员晨检的工作内容不包括下列哪一项（）A.检查从业人员健康证明是否在有效期内，是否存在发热、腹泻、呕吐等有碍食品安全的病症B.检查从业人员是否佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油C.检查从业人员工作衣帽是否清洁，头发是否完全置于工作帽内D.检查从业人员当日携带的私人快递包裹是否有破损三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每道题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在题后括号内）1.食堂从业人员上岗作业时，下列个人行为属于明令禁止的有（）A.在食品处理区内吸烟、进食B.佩戴戒指、手链、耳钉等外露饰物，涂抹指甲油C.将私人物品、水杯、零食等个人用品带入食品处理区D.操作时穿戴清洁的工作衣帽，将头发全部遮盖在工作帽内2.下列食品及原料中，属于食堂禁止采购、加工和供应的有（）A.发芽马铃薯、未充分焯水处理的新鲜黄花菜、来源不明的野生蘑菇等高风险食材B.河豚鱼、织纹螺等含有天然有毒有害物质的水产品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品及原料D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品3.下列关于食堂餐用具清洗消毒和保洁的要求，说法正确的有（）A.清洗消毒后的餐用具表面应当光洁、无油渍、无食物残渣、无异味B.采用化学消毒方式（含氯消毒剂）消毒餐用具时，应当将餐用具全部浸没在有效氯浓度250mg/L的消毒液中作用5分钟以上，消毒后用流动清水冲净餐用具表面残留的消毒剂C.消毒后的餐用具应当贮存在专用密闭保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，柜内不得存放杂物、私人物品D.已消毒和未消毒的餐用具应当分开定位存放，设置清晰标识，防止混用4.冷菜间、裱花间、备餐专间等清洁操作区应当严格落实“五专”管理要求，具体内容包括（）A.安排固定的专人负责专间内的加工制作工作，非专间操作人员不得擅自进入专间B.专间设置为独立封闭隔间，配备专用的加工工具、容器、消毒设施、冷藏冷冻设施C.专间内使用的工具、容器为专间专用，不得与其他作业区域的工器具混用D.专间内配备专用空气消毒设施、温度监测装置，操作人员进入专间前严格消毒双手、更换专用工作衣帽和口罩5.食品加工过程中落实生熟分开要求，能够有效防范致病菌交叉污染，下列做法符合规范要求的有（）A.盛装生、熟食品的容器设置明显的区分标识，分开使用B.加工生食品和熟食品的菜刀、菜板分别设置文字或颜色标识，分开存放、分开使用C.处理生食品后，严格按照手卫生规范清洗消毒双手，再接触熟食品D.冷藏柜内存放食品时，将生食品放置在熟食品的上层位置，避免熟食品滴落污染生食品6.下列关于食堂食品留样工作的要求，说法正确的有（）A.留样食品应当按餐次、按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.每个品种留样量不少于125克，在专用冷藏设备中0-8℃条件下存放48小时以上C.留样记录应当详细记录留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息，记录留存备查D.留样专用冰箱可以同时存放员工私人食品、待加工的生鲜原料7.从业人员出现下列哪些疾病或症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、完全治愈后方可恢复上岗（）A.发热、腹泻、呕吐等明显消化道不适症状B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病8.食堂开展进货查验和索证索票工作时，需要留存备查的材料包括（）A.供货方的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）等合法资质证明文件B.采购畜禽肉类的，索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明C.采购进口冷链食品的，按规定索要入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明等材料D.每笔采购的进货单据，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容9.下列关于食堂环境卫生管理的要求，说法正确的有（）A.食品处理区地面、墙面、台面应当定期清洁，保持无积水、无油污、无散落食物残渣B.排水沟出口安装防鼠金属网，定期清理排水沟内杂物，保持排水通畅无异味C.餐厨废弃物分类放置在带盖的密闭垃圾桶内，做到日产日清，垃圾桶每日清洗消毒D.定期对食品处理区、库房等区域开展病媒生物消杀，确保作业区域内无鼠迹、无蟑螂、无蝇虫孳生10.食堂开展日常食品安全自查时，应当重点检查的内容包括（）A.库存食品及原料是否存在超过保质期、腐败变质、感官性状异常的情况B.各环节加工操作过程是否符合规范要求，餐用具清洗消毒流程是否落实、消毒效果是否达标C.从业人员健康管理、个人卫生要求是否落实，是否存在带病上岗、不按要求穿戴工作衣帽的情况D.冷藏冷冻、消毒、保温等食品安全相关设施设备是否正常运行，温度参数是否符合规范要求四、简答题（共2题，每题6分，总计12分）1.简述食堂食品加工操作过程中，预防交叉污染的主要管控措施。2.简述食堂发生疑似食品安全事故后的规范应急处置流程。五、案例分析题（共1题，总计18分）某工业园区职工食堂，某日午餐供应红烧排骨、凉拌黄瓜、清炒青菜、番茄蛋汤，当日就餐人数约120人。就餐结束后3小时内，陆续有28名就餐人员出现腹痛、腹泻、呕吐、低热等症状，经医疗机构诊断为细菌性食物中毒。经属地市场监管部门现场调查核实，发现该食堂存在以下问题：①冷菜间未按规范设置二次更衣预进间，操作人员进入冷菜间未更换专用工作衣帽，处理完生排骨后未彻底洗手消毒就直接切配凉拌黄瓜；②冷菜间空调故障无法制冷，当日冷菜间实测室温为29℃，加工好的凉拌黄瓜在常温下放置了4个小时才供应给就餐人员；③食堂当日采购的鲜排骨未索要动物检疫合格证明，烹饪加工时排骨切块较大，抽查检测成品排骨中心温度仅为62℃，未达到烧熟煮透要求；④餐用具清洗环节仅用清水简单冲洗，未落实消毒流程，盛放凉拌黄瓜的塑料盆前一日用于盛放生排骨，使用前仅用脏抹布擦拭就直接盛装成品凉菜；⑤食堂未落实食品留样制度，当日供应的所有菜品均未按要求留样，导致无法及时采集样本开展致病菌检测，延误事故原因排查。请结合食堂食品安全管理规范要求，回答以下问题：（1）请逐一列明该食堂在本次事件暴露出的违法违规行为。（10分）（2）针对该食堂存在的风险隐患，提出具体可落地的整改措施。（8分）参考答案一、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.√19.√20.×二、单项选择题1.B2.C3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.B11.A12.B13.C14.C15.B16.B17.C18.B19.C20.D三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、简答题1.预防交叉污染的主要管控措施（每点1分，共6分）：（1）人员卫生管控：从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，接触生食品、餐厨垃圾、不洁物品后，严格按七步洗手法清洗消毒双手；接触直接入口食品时规范佩戴口罩和一次性手套，手部有明显伤口时调离直接入口食品操作岗位或佩戴不透水防护手套。（2）工器具分开管理：用于生、熟食品加工的菜刀、菜板、容器、托盘等工器具设置明显的颜色或文字标识，定位存放、分开使用，使用后及时清洗消毒，严禁用处理生食品的工器具直接接触熟食品。（3）食品存放管控：生食品与熟食品、食品原料与成品分开存放，冷藏冷冻柜内食品密封包装，生食品放置在熟食品下方，避免生食品汁水渗漏污染熟食品。（4）作业流程管控：按照一般操作区、准清洁区、清洁区的布局合理规划加工动线，遵循原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐供餐的单向流程，避免生熟食品、洁污物品的人流物流交叉。（5）清洁工具管控：不同作业区域的抹布、拖把等清洁工具设置明确标识，分区使用、分开清洗消毒存放，严禁将清洁区的清洁工具用于污染区域的清洁作业。（6）专间专项管控：专间实行封闭式管理，非操作人员不得随意进入；进入专间严格执行二次更衣、洗手消毒流程，专间内工具专用，严禁在专间内存放生食品、个人杂物。2.疑似食品安全事故应急处置流程（每点1分，共6分）：（1）立即停止供餐：第一时间停止所有食品加工、供应活动，告知就餐人员停止食用疑似问题食品，避免危害范围扩大。（2）开展医疗救治：第一时间将出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等不适症状的就餐人员送往正规医疗机构救治，配合医疗机构做好诊疗信息登记。（3）封存保留现场：对造成或可能导致事故的食品及原料、工器具、设备、加工现场予以封存，不得擅自清洗、消毒、销毁；妥善留存近期食品留样、进货台账、消毒记录、从业人员健康档案等资料，等待监管部门调查。（4）按规定时限上报：事故发生后2小时内，向所在地市场监督管理部门、卫生行政部门及所属行业主管部门如实报告事故发生时间、涉及人数、主要症状、已采取的处置措施等信息，不得迟报、瞒报、漏报。（5）配合事故调查：积极配合市场监管、卫生健康部门开展流行病学调查、样本采集、原因排查等工作，如实提供加工流程、台账记录、人员信息等资料，不得隐瞒、拒绝、阻挠调查工作。（6）落实后续整改：根据事故调查结论制定整改方案，对受污染的设施设备、工器具进行彻底清洗消毒，对问题食品按规定进行无害化处理或销毁；经监管部门验收合格后方可恢复供餐，同步做好就餐人员的沟通解释工作。五、案例分析题（1）存在的违法违规行为（每点2分，共10分，答对5点即可得满分）：①专间建设与管理不规范：制售冷食类食品的冷菜间应当按规范设置二次更衣预进间，配备非手动式洗手消毒设施；操作人员进入专间必须更换专用工作衣帽、洗手消毒，该食堂冷菜间无预进间，操作人员处理生食品后未彻底消毒双手就加工冷菜，存在严重的交叉污染风险。②专间温度与存放管控不达标：冷菜间作业时环境温度应当控制在25℃以下，加工完成的冷食类食品在常温下存放时间不得超过2小时，如需延时存放应当在8℃以下冷藏；该食堂冷菜间温度达29℃，凉拌黄瓜常温放置4小时，长时间处于微生物繁殖的危险温度带，导致致病菌大量增殖引发食物中毒。③进货查验制度未落实：采购畜禽肉类应当严格索要动物检疫合格证明、肉品品质检验证明，确保食材来源可追溯；该食堂采购的鲜排骨未索证索票，未履行进货查验义务，存在源头食材带菌的风险。④加工操作不规范：烹饪加工食品必须做到烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，杀灭食材中的致病菌；该食堂加工的排骨中心温度仅为62℃，未达到烧熟煮透要求，可能残留致病菌。⑤生熟交叉污染防控缺失：生、熟食品加工的容器应当严格区分，使用前必须清洗消毒；该食堂用盛装过生肉的容器未经彻底清洗消毒就直接盛装凉拌黄瓜等直接入口食品，导致生食品携带的致病菌污染成品凉菜。⑥餐用具消毒制度未落实：餐用具使用后必须严格按流程清洗消毒，该食堂仅用清水冲洗餐用具，未落实消毒要求，无法杀灭餐用具表面残留的致病菌。⑦食品留样制度未落实：集中用餐单位食堂应当对每餐次供应的所