食堂承包经营安全协议书

食堂承包经营安全协议书甲方（发包方）：[单位全称]，统一社会信用代码：[XXX]，住所地：[详细经营地址]，法定代表人/委托授权代表：[姓名]，职务：[XXX]，安全管理归口部门：[后勤管理部/安全管理部]，部门对接人：[姓名]，联系电话：[XXX]；乙方（承包方）：[餐饮服务经营企业全称]，统一社会信用代码：[XXX]，住所地：[详细经营地址]，法定代表人/委托授权代表：[姓名]，职务：[XXX]，食品经营许可证编号：[XXX]，许可经营项目：[热食类食品制售/冷食类食品制售/生食类食品制售/糕点类食品制售等，需与实际经营匹配]，资质有效期至：[XXXX年XX月XX日]，驻场项目负责人：[姓名]，专职食品安全管理员姓名：[姓名]，资质证号：[XXX]，专职安全员姓名：[姓名]，联系电话：[XXX]。为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国消防法》《中华人民共和国职业病防治法》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业事业单位内部治安保卫条例》《城市燃气安全管理规定》等法律法规及行业标准要求，厘清食堂承包经营全流程的安全管理责任边界，建立“分层负责、闭环管控、风险前置、快速处置”的安全管理体系，有效防范食品安全、生产安全、消防安全、治安安全、公共卫生等各类事件发生，切实保障全体就餐人员的身体健康与生命财产安全，经甲乙双方平等磋商、充分告知，就甲方所属食堂承包经营涉及的全部安全管理事项达成如下约定，双方须共同严格遵照执行。第一条协议适用范围与效力层级1.1本协议覆盖承包经营标的为甲方位于[详细地址，例如XX园区1号楼西侧一层配套食堂，总建筑面积1260平方米，含热厨加工间、冷食制作专间、洗消间、主食库房、副食库房、燃气调压间、售餐区、公共用餐区、员工更衣间、餐具保洁间等功能分区]的全部经营服务活动，承包经营期限自[XXXX年XX月XX日起至XXXX年XX月XX日止]。1.2本协议为甲乙双方签订的食堂承包经营服务主合同的法定必备附件，与主合同具有同等法律效力，安全管理责任覆盖承包经营全时段（含供餐时段、备餐时段、设备维保时段、场所清洁时段、非供餐值守时段）、全区域（含食堂内部所有功能分区、食堂附属外围通道、乙方专属食材运输通道、临时垃圾存放点）、全人员（含乙方派驻的所有从业人员、乙方临时聘用的维保人员、食材配送人员、经乙方允许进入食堂区域的其他人员）、全流程（含食材采购、运输、验收、存储、加工、售卖、餐后洗消、垃圾清运、设备运维、人员管理等所有作业环节），不存在责任空白与管控盲区。1.3本协议约定的安全责任标准不低于国家及属地行业监管部门的法定要求，若遇监管部门出台新的管理规范，乙方须按照最新规范要求即时调整管理措施，不得因协议未明确约定而降低安全管理标准。第二条安全责任划分基本原则2.1双方严格遵循“谁经营、谁负责，谁在岗、谁担责，隐患就是事故、失职必须追责”的责任划分原则，乙方为食堂承包经营期间的安全责任第一主体，对所有涉及食堂运营的安全事项承担直接主体责任，须建立完整的内部安全管理体系，配备足额的安全管理人员，保障安全投入，落实各项安全管控措施。2.2甲方承担食堂安全监督管理责任，负责对乙方落实安全管理制度的情况开展日常检查、督促整改、考核追责，协调属地监管部门开展业务指导，为乙方落实安全管理要求提供必要的场所及基础设施保障；甲方的监督检查不替代、不减免乙方应当承担的主体安全责任。2.3乙方须无条件接受甲方及属地市场监管、消防救援、卫生健康、公安、城管等监管部门的安全监督检查，不得拒绝、阻挠、隐瞒实际情况，对检查发现的问题须按要求时限完成整改并反馈。第三条食品安全管控责任3.1资质与人员健康管理3.1.1乙方须保证所有经营资质合法有效，严格按照食品经营许可证载明的经营项目开展供餐服务，严禁超范围经营冷食类、生食类、裱花蛋糕类等高风险食品；若需新增经营品类，须先取得对应行政许可并报甲方备案后方可开展。3.1.2乙方派驻食堂的所有从业人员（含厨师、帮厨、售餐员、洗消员、库管员、采购员、保洁员）须每年在正规医疗机构开展健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明须在食堂售餐区醒目位置集中公示；凡患有痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，乙方须在发现后2小时内将其调离直接接触入口食品的岗位，严禁带病上岗，待患者取得医疗机构出具的痊愈证明后方可重新安排返岗。3.1.3乙方配备的专职食品安全管理员须经市场监管部门考核合格持有效资质上岗，每日独立开展食品安全全流程自查，不得挂名缺岗；所有新入职从业人员须先完成不少于8学时的食品安全操作规范培训，经考核合格后方可上岗，在岗人员每月须接受不少于4学时的食品安全继续教育，培训记录、考核试卷须留存备查，保存期限不少于2年。3.2食材采购与溯源管理3.2.1乙方须建立稳定、合规的食材采购供应链，所有食材供应商须具备合法经营资质，提供有效期内的营业执照、食品生产/经营许可证、同批次产品检验合格证明；采购畜禽肉类须索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉产品须附加肉品品质检验讫章的溯源凭证；采购进口冷链食品须索要入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、预防性消毒证明、属地冷链食品追溯码，严禁采购无合法来源、无合格证明、过期变质、假冒伪劣、感官性状异常的食材。3.2.2严格落实索证索票与进货查验制度，建立纸质+电子双重进货台账，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、资质文件编号，台账保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的食材台账保存期限不得少于2年，实现所有食材“来源可查、去向可追、责任可究”。3.2.3乙方须在食堂配备精度符合要求的农药残留快速检测设备，每日对采购的叶菜类、豆类蔬菜开展农药残留快速检测，检测合格后方可入库加工，检测记录须留存2年以上；对检测不合格的食材须立即就地封存、退回供应商，做好退货记录，并将不合格供应商信息报甲方备案，累计3次出现食材检测不合格的供应商乙方须立即终止合作。3.2.4食材运输须使用符合食品安全标准的密闭专用车辆，冷藏冷冻食材运输须全程保持温度可控，冷藏食材运输环境温度控制在0℃-8℃，冷冻食材运输环境温度控制在-18℃以下，运输车辆每次使用前后须进行清洗消毒，严禁将食品与有毒有害物品、清洁化学品、个人物品同车混运。3.3食材存储管理3.3.1常温食材库房须保持通风干燥，配备防鼠、防蝇、防虫、防潮设施，库房内温度控制在25℃以下，相对湿度控制在45%-65%；食材存放须做到离墙10厘米以上、离地10厘米以上、离天花板50厘米以上，按照食材品类分架、分层存放，设置清晰的品类标识与效期标识，严格遵循“先进先出”原则领用，严禁食材落地存放、生熟混放、品类混放。3.3.2冷藏、冷冻存储设施须配备经校准的数字温度显示装置，冷藏柜恒定温度控制在0℃-8℃，冷冻柜恒定温度控制在-18℃以下，定期开展除霜作业，蒸发器霜层厚度不得超过1厘米；冷藏冷冻柜内生食、半成品、成品须分层存放，设置明显的色标标识（生食红色、半成品黄色、成品绿色），避免交叉污染。3.3.3每日闭餐后库管员须对库存食材开展全面检查，及时清理过期、霉变、生虫、油脂酸败、包装破损的食材，清理过程须建立台账，记录清理食材名称、数量、清理原因、处理方式，经项目负责人签字确认后报甲方备案，严禁将过期变质食材流入加工环节。3.3.4食品库房内严禁存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害化学品，严禁存放员工个人生活用品、非食品类杂物，化学品须设置独立的带锁存放柜，标注明显的“有毒有害”标识，与食品存放区域保持3米以上安全距离，由专人管理、领用登记。3.4食品加工操作管理3.4.1加工前操作人员须逐一检查待加工食材的感官性状，发现存在腐败变质、发霉、生虫、异味等异常情况的，立即停止加工并按报废流程处置；加工使用的刀具、菜墩、容器、抹布等工器具须设置明显的生、熟、荤、素标识，做到专区专用、定位存放，使用后及时清洗消毒，保持洁净。3.4.2烹饪环节所有热加工食品须烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃；烹饪完成至售餐前存放时间超过2小时的，须在60℃以上恒温条件下存放，存放温度低于60℃的须经再次充分加热（中心温度达到70℃以上）后方可售卖，严禁售卖隔顿、隔夜的冷加工食品。3.4.3冷食类、生食类、裱花类食品制作须在独立封闭的专间内开展，专间内温度控制在25℃以下，配备专用加工工具、容器、二次更衣设施、流动水洗手消毒设施、空气消毒装置（按每立方米1.5瓦功率配备紫外线消毒灯，悬挂高度距离操作台面2米以内，每次班前消毒时间不少于30分钟）；操作人员进入专间须更换专用工作服、佩戴口罩与一次性手套，严格执行手部消毒流程，非专间操作人员严禁进入专间，专间内严禁存放生食原料、个人物品。3.4.4食品加工过程中，操作人员须穿戴洁净的工作衣帽与口罩，头发完全包裹在工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，操作前、处理生食后、接触污物后须严格按照七步洗手法清洁消毒手部；严禁在食品加工区域吸烟、饮食、随地吐痰，严禁将个人物品带入操作区。3.4.5食品添加剂实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、使用剂量添加，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用亚硝酸盐、硼砂、吊白块、罂粟壳等非食用物质加工食品。3.5售餐与餐用具管理3.5.1售餐区须配备完备的防蝇、防尘、防鼠设施，配备热餐保温台与冷食冷藏柜，售餐期间热餐中心温度保持在60℃以上，冷食温度保持在8℃以下；售餐人员须穿戴洁净工作衣帽、口罩、一次性手套，使用专用售餐工具取餐，严禁直接用手接触入口食品，售餐工具使用后及时清洗消毒。3.5.2餐用具使用前须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，采用热力消毒的（煮沸、蒸汽、红外线），消毒温度须达到100℃以上，持续消毒时间不少于10分钟；采用化学含氯消毒剂消毒的，消毒液有效氯浓度保持在250mg/L，浸泡消毒时间不少于5分钟，消毒后用洁净流动水冲洗干净，确保表面无油渍、无食物残渣、无异味；消毒后的餐用具须存放于密闭保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，严禁与未消毒餐具、清洁工具、杂物混放；乙方须每季度委托具备CMA资质的第三方检测机构对消毒后餐用具开展大肠菌群、致病菌检测，检测合格率须达到100%，检测报告报甲方备案。3.5.3严格落实食品留样制度，每餐次、每个品种的餐食须按规范留样，单个品种留样量不少于125克，盛放于经清洗消毒的带盖密闭专用容器内，在专用带锁留样冰箱中0℃-8℃条件下存放48小时以上；留样容器须标注清晰的留样日期、餐次、菜品名称，严禁不同菜品混装，留样冰箱严禁存放与留样无关的其他物品，留样管理由专人负责，建立完整的留样记录，严禁漏留、少留、提前销毁留样。3.6餐厨垃圾管理食堂产生的餐厨垃圾须使用带盖密封专用垃圾桶分类存放，每日交由具备合法资质的餐厨垃圾收运单位处置，做到日产日清，垃圾桶每次清空后须清洗消毒；乙方须与餐厨垃圾收运单位签订正式协议，留存收运单位资质、收运记录，严禁将餐厨垃圾交给无资质的单位或个人收运，严禁随意倾倒餐厨垃圾，严防“地沟油”回流餐桌。3.7食品安全禁止性条款乙方严禁制售野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼、未充分加热的四季豆、新鲜黄花菜、织纹螺等高风险食材；严禁回收消费者剩余的餐食再次加工售卖；严禁在餐食加工中非法添加药品；严禁售卖超过保质期、腐败变质的食品。第四条生产安全与消防安全管控责任4.1设施设备运维管理4.1.1乙方对食堂区域内所有设施设备（含燃气设施、电气线路、烹饪设备、制冷设备、洗消设备、消防设施、货梯等）承担日常运维主体责任，建立设施设备管理台账，明确设备名称、型号、采购日期、维保周期、责任人，每日开展运行状态检查，定期委托具备资质的单位开展维护保养，留存维保记录，严禁设施设备“带病运行”。4.1.2燃气安全管理。使用管道燃气或瓶装液化气的，须严格遵守燃气安全管理规范：燃气连接管须使用不锈钢波纹软管或金属包覆管，长度不得超过2米，使用年限不超过18个月，不得有接口、不得穿越墙体；燃气使用场所须安装经校准的可燃气体泄漏报警装置，联动燃气自动切断阀，报警装置探测半径覆盖所有燃气使用点；瓶装液化气须直立存放于通风良好的专用燃气间，严禁倒放、斜放、暴晒，燃气间内严禁堆放易燃易爆物品、严禁住人、严禁使用明火，气瓶须在检验有效期内，严禁使用超期未检、报废的气瓶；每日闭餐后须由专人检查所有燃气阀门是否关闭，做好检查记录；燃气设施的安装、维修、拆改须由具备燃气施工资质的单位实施，严禁私自拆改燃气管道、阀门、报警装置；发现燃气泄漏时，须立即关闭气源阀门、打开门窗通风，严禁开关任何电器、严禁使用明火，迅速疏散现场人员并联系燃气公司处置。4.1.3电气安全管理。食堂内电气线路须由具备资质的电工按规范敷设，采用阻燃穿管保护，严禁私拉乱接临时线路，严禁超负荷用电，严禁在电气线路上悬挂物品；大功率烹饪设备（电蒸箱、电炸炉、电烤箱、电煮锅等）须设置独立供电回路，配备额定电流匹配的漏电保护装置，使用过程中安排专人值守，使用完毕后及时切断电源；配电箱、开关箱周围须保留0.8米以上的操作距离，不得堆放任何杂物，配电箱上锁由专人管理，定期检查线路绝缘情况，发现线路老化、接头松动、温度异常升高时立即断电整改；严禁在食堂内使用电炉、热得快、未经批准的电暖器等违规大功率电器，严禁用铜丝、铁丝代替保险丝。4.1.4烹饪作业安全管理。油炸食品作业时，油锅油量不得超过油锅容积的2/3，加热过程中专人值守，严格控制油温，防止油温过高引发火情，严禁在热油升温过程中一次性投入大量冷冻食材，防止溢油引燃灶台；灶台周边不得堆放纸张、油脂等易燃易爆物品，灶台明火作业区域严禁离人；食堂货梯使用须严格遵守载重限制，严禁超载运行，严禁运载易燃易爆物品，发生故障时立即停用并联系维保单位处置，严禁强行扒门、违规操作。4.2消防安全管理4.2.1按照《建筑灭火器配置设计规范》要求配备消防器材，每50平方米配置1具4公斤ABC型干粉灭火器，操作间灶台附近配置不少于2块1.5米*1.5米的灭火毯，燃气间配备干粉灭火器与可燃气体探测器；灭火器须放置在明显、便于取用的位置，每月检查压力值，确保压力处于绿色有效区间，有效期届满前及时更换。4.2.2食堂疏散通道、安全出口须保持全程畅通，设置清晰的发光疏散指示标志与应急照明灯具，应急照明持续供电时间不得少于30分钟，疏散指示标志设置间距不得大于20米；严禁堵塞、占用疏散通道和安全出口，严禁在疏散通道上堆放杂物、设置固定障碍物，严禁在安全出口处安装门锁、设置卷帘。4.2.3食堂油烟管道须每60天委托具备资质的清洗单位开展一次全面清洗，重点清洗油烟罩、烟道、风机、油烟净化器等部位，留存清洗合同、清洗记录、清洗过程影像资料，防止油烟积垢遇明火引发火灾。4.2.4乙方所有从业人员须熟练掌握消防安全“四个能力”（检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织人员疏散逃生能力、消防宣传教育培训能力），会报火警、会使用灭火器材、会扑救初起火灾、会引导人员疏散；每季度至少开展一次消防应急演练，留存演练方案、影像、签到记录；严禁损坏、挪用、遮挡消防设施和疏散指示标志，严禁在消防设施前堆放物品影响取用。4.2.5食堂内严禁存放汽油、柴油等易燃易爆危险物品，日常使用的75%消毒酒精、含氯消毒片等消杀用品实行限量存放，存放量不得超过1天的使用量，设置独立带锁柜存放于阴凉通风处，远离火源、热源，使用时严禁靠近明火。第五条治安与公共卫生管控责任5.1人员准入管理。乙方所有派驻食堂的从业人员须提供有效身份证明，入职前开展背景核查，无涉毒、涉暴、盗窃等违法犯罪记录，人员信息提前报甲方安保部门备案，办理甲方统一的临时出入证件，凭证件进出甲方管理区域；严禁雇用无合法身份证件人员、童工，乙方须与所有从业人员签订正式劳动合同，按时足额发放工资、缴纳社会保险，避免因劳资纠纷引发治安事件。5.2重点区域管控。食堂操作间、库房、燃气间、财务存放点等重点区域非工作时间须落锁管理，钥匙由专人保管；上述区域须安装高清监控摄像头，监控全覆盖无死角，监控录像保存时间不得少于30天，配合甲方安保部门做好治安巡查；非乙方工作人员未经允许严禁进入操作间、库房等重点区域，确需进入的须经乙方项目负责人批准、由乙方人员全程陪同，并做好外来人员登记。5.3从业人员行为管理。乙方须定期开展从业人员思想动态排查，关注从业人员心理健康状况，发现存在情绪异常、行为偏激、家庭重大变故等情况的，及时调整岗位或开展心理疏导，必要时予以调离；工作期间严禁从业人员酗酒、打闹、擅离职守，严禁将无关人员带入食堂区域，严禁私自将食堂内食材、设备、财物带离现场。5.4场所环境卫生与病媒生物防制。食堂每日开展三次全面清洁（早餐后、午餐后、晚餐后），及时清理地面油污、食物残渣，保持地面无积水、无油垢，桌面无油渍、无杂物，墙面、天花板无霉斑、无脱落、无蛛网；与外界连通的排水沟出口、通风口须安装孔径小于1厘米的金属防鼠网，门窗安装防蝇帘或风幕机，风幕机风速不低于2米/秒，门缝隙小于0.6厘米；每季度委托具备资质的病媒生物防制单位开展一次鼠、蝇、蟑螂、蚊虫消杀，使用符合国家标准的低毒消杀药品，做好消杀记录，消杀前对所有食品、餐用具进行全覆盖防护，避免消杀药品污染食品。5.5职业健康与传染病防控。乙方须为从业人员配备必要的劳动防护用品，包括耐高温手套、防滑工鞋、防割手套、口罩、工作帽等，定期发放并督促正确佩戴使用；高温灶台作业岗位采取隔热、通风、防暑降温措施，夏季高温时段配备防暑降温药品，合理调整作业时间，防止发生中暑事故；严格落实传染病防控要求，从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等可疑症状时，立即停止工作安排就医，待症状消失、取得医疗机构出具的复工证明后方可返岗；按照防控要求对食堂高频接触部位（门把手、售餐台、餐桌椅、电梯按键等）开展日常消毒，物体表面消毒采用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒液擦拭，存在呕吐物、排泄物等污染物时采用有效氯浓度10000mg/L的消毒液覆盖消毒，消毒后用清水擦拭干净，避免消毒液残留污染食品。第六条隐患排查与应急处置机制6.1隐患排查闭环管理。乙方建立每日安全自查制度，由项目负责人、食品安全管理员、安全员每日在供餐前、供餐中、供餐后开展三次全覆盖安全检查，重点检查食材质量、操作规范、设备运行、燃气阀门、电气线路、消防设施、环境卫生等情况，对自查发现的隐患建立台账，立即落实整改，不能立即整改的制定整改方案，明确整改责任人、整改时限、临时防控措施，每日自查记录于次日上午9点前报甲方安全管理部门备案；对甲方检查、属地监管部门检查发现的安全隐患，乙方须在规定时限内完成整改，整改完成后书面申请复查，形成“排查-整改-复查-销号”的闭环管理；对存在重大安全隐患（如使用过期食材、燃气泄漏、消防通道堵塞、电气线路严重老化等）的，甲方有权要求乙方立即停止相关区域经营活动，待隐患整改合格后方可恢复，由此造成的损失由乙方全部承担。6.2应急处置管理。乙方须结合食堂运营实际制定完善的应急预案体系，包括食品安全事故应急预案、火灾事故应急预案、燃气泄漏应急预案、触电事故应急预案、治安事件应急预案、传染病疫情应急预案等，预案报甲方备案，每半年至少组织一次全覆盖应急演练，提升从业人员应急处置能力；发生疑似食品安全事故（就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食源性疾病症状）时，乙方须立即停止供餐活动，封存可能导致事故的食品、原料、工器具、现场，第一时间报告甲方与属地市场监管、疾控部门，配合开展事故调查，如实提供所有台账资料，严禁隐瞒、谎报、毁灭证据；发生火灾、燃气泄漏、触电等生产安全事故时，现场人员立即开展先期处置，拨打119、120等应急电话，第一时间报告甲方，有序组织人员疏散，防止事故扩大。6.3责任承担。乙方须在承包经营期内足额投保食品安全责任险、安全生产责任险，单次事故赔偿保额不得低于1000万元，保险覆盖所有从业人员与就餐人员，保险单复印件报甲方备案；因乙方管理不到位、违规操作导致的食品安全事故、生产安全事故、治安事件，乙方须承担全部责任，包括受伤/中毒人员的医疗费用、赔偿费用、监管部门行政处罚、甲方财产损失与声誉影响赔偿等，保险赔付不足部分由乙方全额