食品卫生安全责任追究制度

食品卫生安全责任追究制度适用于中华人民共和国境内从事食品（含食用农产品销售、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品、食品接触材料等食品相关产品）生产、加工、销售、餐饮服务、网络食品经营、食品贮存运输等全链条生产经营活动的市场主体内部食品卫生安全责任界定、过错追究及与行政监管、司法追责的工作衔接，覆盖生产经营单位法定代表人、实际控制人、主要负责人、食品安全总监、食品安全员、一线岗位从业人员全岗位责任链条，同时适用于为食品生产经营提供集中交易场地、网络交易平台、贮存运输服务、展销承办服务的第三方主体关联食品卫生安全责任的界定与追究。责任追究工作严格遵循四项核心原则：一是权责对等原则，严格落实“谁主管谁负责、谁在岗谁负责、谁签字谁负责”，岗位权限、岗位收益与食品卫生安全责任高度匹配，出现风险隐患或安全事件第一时间倒查对应岗位责任，坚决杜绝“集体担责等同于无人担责”的模糊化处理方式；二是过罚相当原则，根据问题隐患的风险等级、行为人的主观过错程度、实际造成的危害后果、整改落实的主动性匹配追责力度，对故意违法、屡罚屡犯、漠视消费者权益的行为从重追责，对无心过失、未造成实际危害且第一时间主动整改补位的行为依法依规从轻或免予追责；三是全程追溯原则，所有责任追究过程形成完整纸质或电子档案，做到问题来源可查、责任链条可溯、追究过程可证、整改结果可验，杜绝随意追责、人情追责；四是惩防结合原则，坚持追责不是最终目的，每起责任追究完成后同步倒查制度漏洞、优化操作流程、开展针对性培训，实现“追责一起、规范一片”的效果，从根源上防范同类问题重复发生。清晰界定各层级食品卫生安全责任是开展责任追究的核心前提，所有岗位必须明确可量化、可核查的责任清单，杜绝责任模糊、边界不清的问题。第一层级为单位首要责任，食品生产经营单位法定代表人、实际控制人、主要负责人是本单位食品卫生安全第一责任人，对本单位食品卫生安全工作负全面责任，具体职责包括：牵头建立覆盖全流程的食品卫生安全管理制度，按岗位需求足额配备专兼职食品安全总监、食品安全员，保障食品安全必要投入，其中食品生产企业食品安全相关投入（含检测设备配置、人员培训、溯源系统建设、消毒设施运维、风险排查等方面）占年度营业收入比例不得低于0.3%，大型餐饮服务单位、连锁食品销售企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房的食品安全投入占年度营业收入比例不得低于0.2%，小型食品生产经营主体要优先保障食品安全必备设施的投入，不得因压缩成本降低食品安全保障标准；每月至少组织1次全覆盖的食品卫生安全自查，对自查发现的问题建立台账跟踪整改；发生疑似食品卫生安全事件第一时间启动应急预案，主动配合监管部门开展调查、落实消费者善后处置措施；定期组织从业人员开展食品安全操作培训和健康检查，不得强令、胁迫从业人员违反食品安全规范开展作业。第二层级为专责管理责任，食品安全总监、专兼职食品安全员对本单位食品卫生安全负直接管理责任，其中食品安全总监需牵头制定年度食品安全培训计划、风险排查清单，严格落实风险排查频次要求：中型及以上食品生产企业、集体用餐配送单位、中央厨房、学校及托育机构食堂、养老机构食堂的食品安全总监每周排查覆盖不少于30%的关键风险点，每月实现食材采购溯源、加工操作规范、餐用具消毒、从业人员健康、食品添加剂使用、贮存温湿度、过期食品清理7类关键风险点全覆盖；小型食品生产经营单位的食品安全员每日开展岗前检查和班中巡查，对排查发现的问题当场下达整改通知，跟踪验证整改闭环；按要求向属地监管部门报送食品安全自查报告、风险隐患清单，发生疑似食源性疾病事件第一时间向单位主要负责人和监管部门报告，组织留存食品留样、操作记录、进货票据等核心证据，不得隐瞒、篡改、销毁相关证据材料。严格落实食品留样管理要求，学校、托育机构、养老机构、医疗机构食堂，集体用餐配送单位、中央厨房、一次性聚餐人数达100人以上的餐饮服务提供者，必须对每餐次每品种食品按标准留样，单个品种留样量不少于125克，留样冷藏温度稳定控制在0-8℃，留样保存时间不少于48小时，留样记录准确标注食品名称、留样时间、留样人员，安排专人管理留样冰箱，非授权人员不得随意接触留样食品。第三层级为一线岗位责任，各一线操作岗人员对本岗位操作环节的食品卫生安全负直接责任：采购岗对采购的食品、原料、添加剂、食品相关产品的溯源凭证、检验合格证明负直接核查责任，严禁采购来源不明、超过保质期、无合格证明的食材，采购畜禽肉必须留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口冷链食品必须留存入境货物检验检疫证明、消毒证明、全国进口冷链食品追溯平台溯源码，做到货证相符，采购记录真实完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不少于2年；仓储岗对贮存食品的存放规范、质量安全负直接责任，食品存放需分类分架、离墙离地10厘米以上，严格落实先进先出要求，定期排查库存食材保质期，及时清理过期、变质食材并登记销毁记录，每日2次记录冷藏冷冻设施温度，确保冷藏环境温度稳定在0-8℃、冷冻环境温度不高于-18℃，严禁将食品与有毒有害物品、个人物品同库存放；加工操作岗对食品加工过程的规范操作负直接责任，处理生熟食品的刀具、砧板、容器需有明显标识、严格分开使用，食品加工需烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，需在高于60℃的热藏环境或低于10℃的冷藏环境下存放，食品添加剂严格落实“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的五专管理要求，使用剂量严格符合国家食品添加剂使用标准，严禁超范围、超限量使用食品添加剂；餐饮具消毒岗对餐饮具清洗消毒效果负直接责任，严格按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程操作，采用热力消毒的需保证100℃持续作用10分钟以上，采用含氯消毒液化学消毒的需保证有效氯浓度250mg/L、浸泡时间不少于5分钟，消毒后的餐饮具存入密闭保洁柜，如实记录消毒时间、方式、数量、操作人员；销售岗对在售食品的质量安全、信息公示负直接责任，销售散装食品需在显著位置公示食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，直接入口散装食品配备完整防尘防蝇设施，严禁销售超过保质期、霉变生虫的食品，临期食品设置专门销售区域并做清晰标识；配送岗对配送过程的食品卫生安全负直接责任，配送集体用餐、网络订餐需使用符合标准的密闭配送容器，配送热食保证食品中心温度不低于60℃，配送冷食保证中心温度不高于10℃，配送容器每次使用后清洗消毒，严禁将食品与有毒有害物品混装配送。第四层级为第三方关联责任，集中交易市场开办者、展销会举办者、柜台出租者对入场食品经营者的资质审查、日常管理负连带责任，需建立完整的入场经营者档案，定期开展场内经营户食品安全检查，在显著位置设置食品安全公示栏，公示管理制度、投诉举报电话、每日快检结果；市场开办者需配备标准化食品安全快检室，每日对入场销售的蔬菜、水果、畜禽肉、水产品开展农残、兽残、非法添加快速检测，每日快检样本量不少于10个批次，快检结果当场公示，发现不合格食品立即要求经营者停止销售并第一时间报告监管部门。网络食品交易第三方平台对入网食品经营者的资质审查、日常巡查负管理责任，需设置专门食品安全管理机构、配备专职食品安全管理人员，严禁允许未取得合法经营资质的主体入网经营，定期巡查入网经营者的经营行为，发现违法行为及时制止，情节严重的立即停止平台服务并报告监管部门；平台需完整留存入网经营者的交易信息，保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不少于3年，对消费者投诉的食品安全问题需在24小时内介入处理，7个工作日内给出明确答复。食品贮存运输服务提供者需核验委托方的合法经营资质，严禁为无资质主体提供食品贮存运输服务，贮存运输过程严格满足食品安全所需温湿度要求，严禁将食品与有毒有害物品混存混运，定期清洗消毒贮存运输容器、工具，相关记录留存期限不少于2年。根据违规行为的风险等级、主观过错、危害后果，将追责情形划分为一般、较重、严重三个层级，实现责任界定精准化。一般追责情形针对违规情节轻微、未造成食品安全隐患或隐患可立即消除的行为，具体包括：从业人员操作时未按要求穿戴清洁工作衣帽、头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰，或在操作区域吸烟、饮食，经提醒立即改正的；食品安全检查记录存在漏记、错记，但记录内容真实、无伪造情形的；仓储食品离墙离地距离不足、分类存放不规范，未造成食品污染、变质的；餐饮具消毒记录填写不及时，但实际消毒流程符合标准要求的；临期食品未设置专门标识，但未与过期食品混放的；冷藏冷冻设施温度记录单日漏填1次，经核实实际温湿度符合要求的；从业人员未按要求参加月度食品安全培训，首次考核不合格经补考合格的；直接入口食品销售区域防尘防蝇设施未及时关闭，未造成食品污染的。较重追责情形针对存在明确食品安全隐患、可能危害消费者健康，但尚未造成实际食源性疾病的行为，具体包括：未按要求建立食品安全管理制度，或制度仅做纸面公示未实际落地执行的；未按标准配备食品安全总监、食品安全员，或相关人员未按要求参加食品安全培训考核、不具备岗位履职能力的；食品安全投入未达到规定比例，导致检测设备不足、溯源系统无法运行、消毒设施损坏未及时维修，影响日常食品安全管控的；风险排查未按规定频次开展，每月累计3次以上未开展检查或伪造检查记录、应付监管的；采购食品未按规定留存溯源凭证、检验合格证明，存在货证不符情形，但采购的食品经检验合格的；食品留样未达到规定标准，存在留样量不足、温度不达标、记录不全等问题的；加工操作过程中生熟工具混用，存在交叉污染风险的；餐饮具清洗消毒流程不规范，抽检发现大肠菌群不合格，但未引发食源性疾病的；食品添加剂未落实五专管理要求，领用记录不全，但使用剂量符合标准要求的；集中交易市场开办者未按要求开展每日快检、快检记录造假，或发现不合格食品未及时制止、未报告监管部门的；网络食品交易第三方平台审查不严，允许10家以下无资质经营者入网经营，未发生食品安全问题的；配送容器未按要求清洗消毒、配送过程温湿度不达标，但食品未发生变质的；从业人员健康证明过期不足7天，或存在有碍食品安全疾病的人员临时接触直接入口食品，未造成疾病传播风险的；对监管部门下达的整改通知书未在规定时限内完成，逾期时间不超过3个工作日且未造成实际危害的；食品卫生安全相关记录存在涂改、补记不规范问题，未故意伪造事实的。严重追责情形针对已经造成实际危害后果，或存在重大食品安全风险、极有可能引发食源性疾病的行为，具体包括：发生食源性疾病、食物中毒事件，根据发病人数、病情程度划分责任等级，造成30人以下发病且无重症、死亡病例的为一般安全事件，造成30人以上100人以下发病的为较大安全事件，造成100人以上发病或出现重症、死亡病例的为重大安全事件；故意采购来源不明、腐败变质、超过保质期、病死畜禽肉、“三无”食品作为原料加工销售的；超范围、超限量使用食品添加剂，或使用非食用物质加工食品的；故意篡改食品生产日期、保质期，将过期食品重新包装销售的；发生食品安全事件后隐瞒不报、谎报、迟报，或故意破坏现场、销毁证据、伪造记录，阻碍监管调查的；对投诉举报的消费者进行威胁、打击报复的；一年内因同一类食品安全违法行为被监管部门行政处罚2次以上的；食品安全总监、食品安全员发现重大风险未及时报告、未采取制止措施，导致风险扩大引发安全事件的；擅自允许未取得健康证明、患有有碍食品安全疾病的人员长期从事接触直接入口食品岗位的；在食品安全自查中隐瞒重大风险、弄虚作假应对监管检查的；集中交易市场开办者未履行入场审查义务，允许无资质经营者入场经营引发安全事件，或场内连续3户以上经营者销售不合格食品未采取管理措施的；网络食品交易第三方平台未履行审查义务，允许10家以上无资质经营者入网经营，或发现入网经营者严重违法未及时制止、停止服务，引发安全事件的；食品贮存运输服务提供者明知委托方从事违法经营仍为其提供服务，或在贮存运输过程中违规操作导致食品变质引发安全事件的；向未成年人销售不符合食品安全标准的食品、含酒精饮品，造成不良社会影响的；在重大活动食品安全保障期间出现违规操作，导致保障工作出现重大风险的。针对不同层级的追责情形，匹配分层分类的追责方式，确保追责力度与过错程度相适应，杜绝“一罚了之”或追责畸轻畸重的问题。针对内部从业人员的追责分为五个层级：一是谈话提醒，适用于一般追责情形，由所在部门负责人对违规人员进行当面谈话，明确问题整改要求，谈话记录存入个人岗位档案，扣除当月绩效的5%；二是书面告诫，适用于首次出现较重追责情形的人员，由食品安全总监下达书面告诫书，明确整改时限与达标要求，扣除当月绩效的20%，取消当月评优评先资格；三是岗位调整，适用于累计2次出现较重追责情形，或单次较重情形风险较高的人员，将其调离采购、加工、消毒、仓储等食品安全关键岗位，安排至非直接接触食品的辅助岗位，扣除当季度绩效的50%，取消年度评优评先资格；四是降职免职，适用于管理岗位人员未履行管理职责，出现严重追责情形但尚未造成重大安全事件的，对食品安全总监、部门负责人给予降职处理，扣除年度绩效的30%，对负有管理责任的中层以上干部给予免职处理，扣除年度绩效的50%；五是解除劳动关系，适用于存在故意违法行为的人员，包括故意使用非食用物质、篡改食品保质期、隐瞒安全事件、销毁证据、打击报复举报人等严重违反管理制度和法律法规的行为，直接解除劳动关系且不支付经济补偿，若违规行为造成单位经济损失，依法追究其赔偿责任，涉嫌违法犯罪的主动移送司法机关处理，不得包庇。针对单位主要负责人的追责，与单位整体食品安全管理成效直接挂钩：存在一般追责情形的，由董事会或上级主管单位对其进行谈话提醒，扣除年度绩效的10%；存在较重追责情形的，给予书面告诫，扣除年度绩效的30%，在全体职工大会上作出深刻检查；引发一般食品安全事件的，扣除年度绩效的80%，取消3年内任职晋升资格；引发较大及以上食品安全事件的，按规定引咎辞职，同时依法承担相应的民事、行政、刑事责任。严格落实“管业务必须管安全”的连带追责机制，一个月内同一班组累计出现3次以上一般违规行为的，追究班组长的管理责任，参照一般追责情形处理；一个部门累计出现2次以上较重违规行为的，追究部门负责人的管理责任，参照较重追责情形处理；全单位一年内累计出现2次以上严重违规行为或发生1次以上较大食品安全事件的，追究食品安全总监和主要负责人的管理责任，参照严重追责情形处理，坚决避免“只追一线员工、不追管理人员”的不公平现象。针对第三方主体的追责，按照合同约定和法律规定执行：因第三方主体未履行责任导致食品安全问题的，生产经营主体有权按照合同约定要求第三方承担违约责任，造成损失的全额追偿，包括消费者赔偿款、监管罚款、品牌名誉损失等；集中交易市场开办者、网络交易第三方平台未履行法定义务需要承担连带责任的，不得将责任全部转嫁到入场经营者、入网商户身上。做好与外部追责的衔接，相关人员行为违反公开的食品安全管理法律法规、需要承担行政责任的，责任主体不得通过内部追责替代法定责任，要主动配合监管部门开展调查，如实提供操作记录、进货台账、监控视频等证据材料，不得隐瞒事实、包庇违规人员；相关行为涉嫌构成刑事犯罪的，要第一时间移送司法机关处理，不得为了单位声誉私下协商、隐瞒犯罪线索；发生食品安全事件造成消费者人身、财产损害的，单位先行承担民事赔偿责任后，可根据内部责任认定结果，向有故意或重大过失的从业人员、第三方主体追偿，追偿比例根据责任大小确定：负全部责任的，追偿比例不低于单位实际支付赔偿金额的30%；负主要责任的，追偿比例为15%-30%；负次要责任的，追偿比例为5%-15%。规范责任追究的全流程程序，保障追责过程公开公正，既不纵容违规行为，也不损害从业人员的合法权益。一是线索登记管理，所有食品安全问题线索实行统一登记、台账管理，线索来源包括日常排查发现的问题、监管部门监督检查和抽检监测移交的问题、消费者投诉举报经核实的问题、内部从业人员举报的问题、媒体曝光经核实的问题、安全事件倒查发现的问题，任何部门和个人不得私自扣压问题线索，对扣压线索导致风险扩大的，严肃追究相关人员责任。二是调查核实机制，一般问题线索由食品安全总监牵头成立2人以上的调查组，在3个工作日内完成调查，通过查阅记录、调取监控、询问相关人员、采样检验等方式，查明问题发生原因、涉及岗位人员、过错程度、危害后果，形成书面调查报告并提出明确责任认定意见；涉及严重追责情形、可能引发食品安全事件的线索，由单位主要负责人牵头成立调查组，邀请工会代表、职工代表参与调查，必要时可邀请属地消费者协会、行业协会代表参与监督，在7个工作日内完成调查。调查过程严格执行回避制度，调查人员与被调查人存在直系亲属关系、经济利益往来或私人恩怨、可能影响调查公正的，必须主动回避，被调查人也有权申请相关人员回避。调查过程中要充分听取当事人的陈述和申辩，对当事人提出的事实、理由和证据认真复核，经核实成立的要予以采纳，不得因当事人申辩加重追责。三是责任决定与送达，调查组根据调查结果对照责任清单和追责情形提出追责建议，报单位管理层或董事会集体研究后形成书面追责决定，决定内容需明确被追责人员基本情况、经查实的违规事实、追责依据、具体追责方式、申诉渠道和期限，追责决定作出后1个工作日内送达被追责人员，同时在单位内部公示3个工作日，接受全体职工监督。四是申诉复核机制，被追责人员对决定不服的，可在收到决定之日起5个工作日内向单位工会或上级管理部门提交书面申诉，申诉受理部门在5个工作日内完成复核，复核期间不停止原决定的执行；复核发现原决定存在事实认定错误、追责尺度不当的，要及时纠正，撤销或变更原决定，为当事人恢复名誉、补发相应的绩效待遇；复核认定原决定事实清楚、依据充分、尺度适当的，书面告知申诉人并维持原决定。五是执行与归档，追责决定作出后，由人力资源、财务部门按决定内容执行：涉及绩效扣除的，在当月工资发放时落实；涉及岗位调整、降职免职的，在决定送达后3个工作日内完成岗位交接；涉及解除劳动关系的，按劳动管理相关规定办理离职手续；涉及移送司法机关的，由法务部门配合完成相关流程。所有追责相关材料存入单位食品安全管理档案和个人人事档案，保存期限不少于5年。建立健全容错纠错机制，实现追责与激励相统一。明确容错免责的具体情形：一是从业人员已严格按照制度要求履行岗位职责，因不可抗力、意外事件等非主观故意、非职责范围内的原因导致出现问题，且第一时间采取补救措施未造成危害后果的，比如突发停电导致冷藏设备温度升高，工作人员第一时间采取加冰、转移食材等措施未造成食品变质的，免予追责；二是发现问题后第一时间主动上报，积极采取整改措施，有效避免危害后果发生的，从轻或减轻追责；三是在数字化管控、流程优化等创新探索中出现非主观故意的工作失误，未牟取个人私利且及时消除风险的，免予追责；四是在问题调查中主动配合、如实说明情况，积极挽回损失的，从轻或减轻追责。明确从重追责的情形：一是对发生的问题隐瞒不报、谎报、迟报，导致危害后果扩大的，在原追责等级基础上加重一档处理；二是伪造、销毁、隐匿证据，阻碍调查工作开展的，从重追责；三是打击报复举报人、证人、调查人员的，直接按严重追责情形处理；四是一年内累计3次因同一类违规行为被追责的，加倍追究责任；五是胁迫、教唆他人实施食品安全违法行为的，按主要责任人从重追责。完善问题整改闭环机制，每起责任追究完成后，由食品安全总监牵头组织相关岗位召开问题分析会，深入查找问题背后的制度漏洞、流程短板，比如因采购岗缺乏标准化索证索票核查清单导致溯源不全的，要及时制定核查清单并组织培训；因消毒岗操作不熟练导致消毒不达标，要开展实操专项培训；因温湿度报警装置故障导致贮存温度不达标，要及时更换设备并建立设施定期巡检制度，确保同类问题3个月内不得重复发生，若3个月内同一岗位、同一类问题重复出现的，加倍追