食品安全检验检测制度

食品安全检验检测制度本制度适用于食用农产品种植养殖、食品生产加工、食品流通、餐饮服务、进出口食品全链条的检验检测活动开展、质量管控、结果应用、能力建设与监督考核，覆盖农业农村、市场监管、卫生健康、海关、公安等食品安全监管履职部门，以及食品生产经营者、第三方食品检验检测机构、食品检验从业人员等各类责任主体，所有检验检测活动严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《检验检测机构资质认定管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律法规要求，以保障公众食品安全为核心目标，构建“分层履职、全域覆盖、链条贯通、数据精准、闭环处置”的检验检测运行体系，坚决防范系统性、区域性食品安全风险。各责任主体严格按照法定职责分层开展检验检测工作，确保检测网络无盲区、责任无缺位。农业农村部门负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全检验检测，重点检测农药兽药残留、重金属、生物毒素、违禁添加物等参数，县级农业农村检测机构需具备辖区内常见120种以上农药残留、30种以上兽药残留的定量检测能力，能够承接乡镇快检阳性样本的确证检测任务；乡镇级农产品质量安全快检点需具备有机磷、氨基甲酸酯类等常见农药残留、“瘦肉精”等违禁物质的15分钟快速筛查能力，覆盖辖区内所有规模化种植养殖主体、村级农产品收购点，对上市前的食用农产品开展常态化筛查，严防不合格农产品进入市场流通环节。市场监管部门负责食品生产、流通、餐饮环节的监督抽检、风险监测、评价性抽检工作，严格落实年抽检样本量每千人4批次的刚性要求，其中国家级抽检覆盖全部33个食品大类、1500余个食品细类，重点检测全国范围内流通的高风险食品、大宗消费食品；省级抽检重点覆盖本行政区域内生产的地方特色食品、高风险食品，抽检样本量不低于辖区年度总抽检量的30%，排查区域共性风险；市、县级抽检重点聚焦米面油、肉蛋奶、果菜茶等民生刚需食品，以及校园食品、老年食品、网络订餐、农村食品等民生关切领域，其中县级抽检中食用农产品占比不低于60%，快检筛查年样本量不低于每千人8批次，实现对辖区内食品生产经营主体的动态覆盖。卫生健康部门负责食品安全风险监测工作，依托全国2800余个风险监测点（覆盖所有县级行政区域），重点检测食品中的化学性污染物、食源性致病微生物、天然毒素等有害因素，年监测样本量不低于120万份，及时掌握全国食品中有害因素的污染水平和变化趋势，为食品安全风险评估、标准修订提供数据支撑。海关部门负责进出口食品的检验检测，对进口食品严格落实“批批验核、抽批检测”要求，高风险进口食品实施100%抽样检测，中风险食品抽检比例不低于30%，低风险食品抽检比例不低于5%，重点检测进口食品的农兽残、微生物、重金属、食品添加剂等参数，对出口食品按照输入国（地区）食品安全标准开展检测，不合格食品一律不准出入境，严防输入输出型食品安全风险。食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须严格落实自检主体责任。规模以上食品生产企业（年营业收入2000万元以上）需建立标准化自检实验室，配备与生产产品相适应的检测设备和专业人员，具备原料入厂查验、生产过程控制、成品出厂检验全环节检测能力，检测参数覆盖对应产品食品安全国家标准规定的所有必检项目，对出厂产品逐批检验，检验合格后方可上市销售；中小型食品生产企业不具备自检能力的，需委托具备合法CMA资质的检验检测机构开展出厂检验，其中粮食加工品、肉制品、乳制品、食用油、婴幼儿配方食品等高风险食品，每批次产品需附带合格检验报告方可出厂，委托检验协议需明确检测频次、检测项目、结果报送要求，严禁“只签协议不检测”的形式主义行为。大型商超、农产品批发市场需建立固定快检室，配备专职快检人员，每日对进场销售的蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、鲜蛋等食用农产品开展快检筛查，每日快检样本量不低于进场经营户总数的10%，快检结果在市场入口醒目位置实时公示；食品批发商、中型超市需建立进货查验检测记录，对每批次采购的食品查验供货者的合格证明文件，无法提供合格证明的高风险食品需经检测合格后方可进货。集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、养老机构食堂、托育机构食堂、经营面积500平方米以上的大型餐饮单位，需配备专用快检设备，每餐次对采购的蔬菜、畜禽肉、水产品等食材开展农残、兽残、非法添加物筛查，筛查不合格的食材一律拒收、不得加工使用；中小型餐饮单位、食品小摊贩由属地监管部门组织开展免费快检筛查，每年抽检覆盖比例不低于90%。第三方食品检验检测机构需依法取得CMA资质认定，严格在资质认定的参数范围内开展检测活动，独立、客观、公正出具检验报告，对检测数据的真实性、准确性承担法律责任，不得转包检测业务、不得出具虚假报告，不得违规泄露被检测单位的商业秘密和检测信息。所有检验检测活动严格遵循标准化流程，确保采样科学、检测规范、数据准确。采样环节严格执行法定程序，监督抽检采样需由2名以上具备执法资质或经专业培训合格的人员开展，采样过程全程录像，录像资料保存期限不低于2年，严禁选择性采样、人情采样、提前向被采样单位通风报信；采样点位需科学覆盖不同生产规模、不同流通渠道、不同消费区域，其中生产环节采样覆盖辖区获证生产企业的比例每年不低于80%，流通环节采样覆盖大型商超、便利店、农贸市场、网络交易平台、农村食杂店等业态，农村地区、城乡结合部的采样占比不低于35%，餐饮环节采样覆盖各类餐饮服务单位，其中学校食堂、养老机构食堂、校外托管机构、网络订餐供餐单位的年覆盖比例不低于90%；采集的样品分为检验样品和复检备份样品，备份样品封存于具备对应存储条件的专用场所（冷藏样品存储温度控制在0-4℃，冷冻样品存储温度控制在-18℃以下，常温样品做好防潮、防霉变、防虫鼠措施），保存期限不低于产品保质期加6个月，保质期不足6个月的备份样品保存期限不得短于产品保质期，备份样品由专人管理，存储场所安装24小时监控设备，防止样品被替换、损毁。采样过程中要严格按照产品标签标注的存储条件携带和转运样品，需要冷藏冷冻的样品配备专用冷藏箱，全程监控温度变化，避免样品在转运过程中变质影响检测结果。检测环节严格落实质量控制要求，定量检测必须采用食品安全国家标准规定的检验方法，尚无国家标准方法的可采用经过方法学验证的行业标准、地方标准方法，严禁使用未经验证的非标方法开展法定检测；快速检测需采用经市场监管总局、农业农村部验证合格的快检设备和试剂，快检结果仅作为筛查依据，快检不合格的样品需立即采取临时封存、暂停销售使用等管控措施，并在24小时内送具备CMA资质的机构开展定量确证，确证报告作为行政执法的法定依据，严禁直接以快检结果作为行政处罚依据。实验室检测过程严格落实内部质量控制，每批次检测同步设置空白对照、平行双样、标准物质质控样，其中高风险参数检测的质控样结果偏差不得超过允许误差范围的5%，每20个检测样本插入1组平行双样，平行样检测结果相对偏差不得超过10%，每季度参加1次实验室间比对考核，确保检测数据精准可靠；所有检测原始记录需实时、如实填写，做到“人、机、料、法、环、测”全要素可追溯，原始记录需明确检测人员、设备编号、试剂批号、检测环境温湿度、检测方法、仪器读数、计算过程、结果判定等核心信息，保存期限不低于6年，不得随意涂改、篡改，电子原始记录采用加密存储、定期备份、区块链存证等方式，防止数据被篡改。检测完成后需按照规定格式出具检验报告，报告加盖CMA标识和检验检测专用章，报告内容需完整、清晰、表述准确，不得有误导性陈述。复检环节严格遵守法定程序，被抽检单位对检验结果有异议的，可自收到检验报告之日起7个工作日内，向组织实施抽检的监管部门提出书面复检申请，复检机构由申请人从国家统一公布的复检机构名录中随机选定，复检机构与初检机构不得为同一法人主体；复检机构提取备份样品时，需由初检机构、组织抽检的监管部门、复检申请人三方在场，共同确认备份样品封条完整性、样品状态，确认无误后方可开展检测，复检过程严格按照法定检测方法开展，复检结果为最终结论；对微生物指标、复检备份样品超过保质期、样品损毁无法复检等情形，监管部门需提前书面告知申请人，不得受理此类复检申请。聚焦高风险领域、民生关切领域建立常态化专项检验检测机制，精准排查风险隐患。校园食品安全专项检测方面，每学期开学前1周，各地需对辖区内所有学校食堂、校园周边200米范围内的食品经营户开展全覆盖抽检，重点检测餐饮食品中的致病菌、非法添加物，校园周边销售的“五毛食品”中的防腐剂、甜味剂、合成着色剂、重金属等参数，每学期校园食品专项抽检批次不低于辖区年度食品抽检总批次的25%；对学校食堂采购的大米、面粉、食用油、畜禽肉、蔬菜等大宗食材，每周开展1次快检筛查，快检不合格的食材一律不得入库使用。农村假冒伪劣食品专项检测方面，重点针对农村食杂店、流动摊贩、农村集市销售的酒水饮料、调味品、休闲食品、保健食品等品类开展抽检，重点检测白酒中的甲醇、氰化物，食醋中的工业醋酸、辣椒制品中的罗丹明B，保健食品中非法添加的西布曲明（减肥类）、二甲双胍（降糖类）、硝苯地平（降压类）、西地那非（抗疲劳类）等化学药物成分，每年农村市场专项抽检批次不低于年度总抽检量的30%，其中城乡结合部、乡镇政府所在地、偏远行政村的样本分配比例为3:4:3，实现抽检点位无死角。网络食品专项检测方面，采取“神秘买家”在线采样的方式，对网络订餐平台、直播电商、社交电商销售的食品、食用农产品开展常态化抽检，重点检测外卖餐食的微生物污染、餐饮具洁净度、食品接触材料迁移物，直播带货销售的自制食品、特色农产品的农兽残、非法添加物、微生物指标，网络食品年抽检样本量不低于年度总抽检量的15%，对多次检出不合格的网络经营者、入网餐饮单位，及时将检测结果通报平台，采取停止线上经营、纳入失信名单等措施。进口冷链食品专项检测方面，对进入国内市场的进口冷链食品，重点检测致病性微生物、兽药残留、重金属以及运输存储过程中的交叉污染指标，严格落实“每批必检”要求，无检验合格证明的进口冷链食品一律不得上市销售，定期对进口冷链食品的存储环境、接触表面开展抽样检测，防范交叉污染风险。粮食质量安全专项检测方面，重点针对收购、存储、加工环节的粮食开展检测，检测指标包括重金属镉、铅，真菌毒素黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮，以及磷化铝等储粮药剂残留，对存储期超过3年的政策性粮食，每3个月开展1次质量抽检；面向农户自种自食的粮食，由属地乡镇快检点提供免费快检筛查服务，指导农户科学储粮，减少真菌毒素、重金属污染风险。重大活动食品安全保障检测方面，在高考、重大会议、体育赛事等活动期间，对供餐单位的食材采购、加工制作、餐食供应全环节开展全过程检测，每批次食材入仓前开展快检筛查，加工过程中对餐食中心温度、加工用具表面洁净度开展快速检测，供餐前对成品餐食开展微生物快速检测，确保重大活动期间食品安全零事故。建立检验检测结果“即出即报、公开透明、溯源处置、数据赋能”的应用机制，实现风险早发现、早预警、早处置。结果公示机制方面，所有监督抽检结果需在抽样完成后20个工作日内（保质期不足30天的短保质期食品需在3个工作日内），通过官方网站、政务新媒体、经营场所公示栏等渠道向社会公开，公开内容包括被抽检单位名称、样品名称、生产批号、检测项目、检测结果、不合格项目及风险提示、后续处置措施，方便消费者查询监督；快检结果需在检测完成后1小时内在经营场所醒目位置公示，公示内容包括样品名称、经营户名称、检测时间、检测结果，快检不合格的同步公示临时管控措施，不得隐瞒快检不合格信息。不合格产品闭环处置机制方面，监管部门收到不合格检验报告后，需在24小时内启动核查处置程序，向生产经营者送达检验报告，责令立即停止生产、销售、使用不合格食品，采取下架、封存、召回等管控措施，召回的不合格食品严格采取无害化处理、销毁等措施，严禁再次流入市场，处置过程全程留痕，不合格产品核查处置完成率需达到100%；对不合格食品开展全链条溯源排查，沿着“生产-运输-流通-餐饮”链条追溯问题源头，涉及外埠生产的不合格食品，第一时间向产地监管部门发送协查函，通报不合格信息，实现跨区域风险联动处置；对检测发现的共性、系统性食品安全风险，及时组织专家开展风险研判，面向公众发布风险预警提示，部署开展专项整治，从源头消除风险隐患。数据赋能机制方面，每季度对检验检测数据开展汇总分析，形成食品安全形势分析报告，梳理不合格项目的污染来源、产生原因、变化趋势，比如蔬菜农药残留不合格的主要品种、高频检出农药种类，肉制品兽药残留不合格的集中养殖环节、违规使用的兽药类型，为监管政策调整、食品安全标准修订、产业质量提升提供数据支撑；针对检测中发现的普遍性问题，比如小作坊食品微生物超标、种植环节农药使用不规范导致残留超标等，组织对生产经营者开展技术指导，帮助改进生产加工条件、规范生产操作流程，推广绿色种植、清洁生产等技术，从生产源头降低不合格风险。信用联动机制方面，对连续3年以上抽检合格、无违法违规记录的食品生产经营者，在日常监管中降低检查频次，纳入食品安全守信名单，在政策扶持、品牌创建等方面给予支持；对1年内累计2次以上抽检不合格，或者检出非食用物质、违禁添加物的生产经营者，纳入食品安全严重失信名单，提高监督检查频次，实施跨部门联合惩戒，在融资信贷、政府采购、资质认定等方面依法予以限制；对检测中发现涉嫌犯罪的线索，比如检出非食用物质、农兽残严重超标超限量10倍以上、使用违禁物质等情形，第一时间将检测报告、案件线索移送公安机关，案件移送率达到100%，严禁以罚代刑。建立跨部门检验检测数据共享平台，打通农业农村、市场监管、卫生健康、海关、公安等部门的检测数据壁垒，实现检测数据互联互通、风险信息自动预警，避免重复抽检，提升检测效率。持续完善检验检测能力体系，夯实检验检测工作的技术支撑。构建“国家级-省级-市级-县级-乡镇（街道）快检点-企业自检点”六级检测网络，国家级检测机构需具备所有食品类别的全参数检测能力，承担食品安全风险评估、未知物筛查、应急检测、仲裁检测等技术任务；省级检测机构需具备本行政区域内特色食品、高风险食品的全参数检测能力，能够承接辖区内重大食品安全事件的应急检测任务；市级检测机构需具备全部33个食品大类的常规参数检测能力，定量检测参数覆盖80%以上的食品安全国家标准必检项目；县级检测机构需具备常见农兽残、食品添加剂、重金属、微生物等常检参数的定量检测能力，承接辖区内日常抽检、快检阳性样本确证任务；乡镇（街道）快检点配备标准化快检设备和专职快检人员，覆盖辖区内所有农贸市场、农村集市，开展日常快检筛查；企业自检点按照生产经营规模配备对应检测设备和人员，满足自检需求；到2025年，实现所有县级行政区域具备常规食品安全定量检测能力，所有乡镇（街道）具备快检筛查能力，所有大型农产品批发市场、大型商超、重点餐饮单位建成标准化快检室。检测机构要动态跟进食品安全国家标准修订进度，在新标准正式实施前完成方法验证、设备配置、人员培训，确保标准实施之日起能够按照新标准开展检测；针对地方特色食品尚无国家标准的，要配合卫生健康部门开展检测方法研究，支撑地方标准制定，保障地方特色食品质量安全。加强检测人员队伍建设，从事定量检测的技术人员中，食品、化学、生物、医学等相关专业背景人员占比不低于80%，中级以上职称人员占比不低于30%，每年参加专业技能培训的时长不低于40学时，培训内容包括检测方法、质量控制、法律法规、应急处置等；快检人员每年参加培训时长不低于16学时，熟练掌握快检设备操作、结果判断、异常情况处置等技能；定期开展检验检测技能竞赛、能力验证考核，每年组织各级检测机构参加国家级、省级能力验证，能力验证结果不合格的机构，暂停相关参数的检测资质，整改完成并通过考核后方可恢复检测。严格检测机构质量监管，每年对辖区内食品检验检测机构开展“双随机、一公开”监督检查，年度检查比例不低于30%，重点检查是否存在超资质范围检测、出具虚假报告、伪造篡改原始数据、检测流程不规范、人员资质不符合要求等问题；明确虚假检验报告的认定情形，包括样品替换、伪造检测数据、篡改原始记录、减少法定检测项目、未经检测直接出具报告等，对存在出具虚假报告等违法违规行为的机构，依法采取罚款、撤销资质、列入严重失信名单等处罚，对相关责任人员依法实施10年行业禁入，造成严重后果构成犯罪的，依法追究刑事责任。各级政府将食品安全检验检测经费纳入同级财政预算，保障监督抽检、风险监测、快检筛查、能力建设等工作的经费需求，严禁向被抽检单位收取检验费