食品安全规章制度

食品安全规章制度为严格落实食品安全主体责任，规范食品生产经营全流程操作，防范食品安全风险，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品召回管理办法》《预包装食品标签通则》（GB7718）、《预包装食品营养标签通则》（GB28050）、《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《生活饮用水卫生标准》（GB5749）等现行法律法规及食品安全国家标准，所有从事食品生产、食品销售、餐饮服务的经营主体（含中央厨房、集体用餐配送单位、网络食品交易第三方平台、食品添加剂销售单位、散装食品经营单位、冷链食品经营单位、单位食堂），必须覆盖从原料采购、加工制作、贮存运输、销售供餐、人员管理、风险排查、应急处置全链条建立可落地、可核查的管控机制，明确各岗位食品安全职责。法定代表人、实际控制人、主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任，需保障食品安全管理所需的人员、经费、设施设备投入，定期研究解决食品安全管理中存在的问题。各岗位从业人员对本岗位的食品安全工作负直接责任，严格按照制度要求开展操作。人员配备需符合量化要求：加工经营场所面积500㎡以上的餐饮服务主体、经营面积1000㎡以上的食品销售主体、中央厨房、集体用餐配送单位、网络食品交易第三方平台提供者，应当配备专职食品安全管理人员，专职人员数量不低于从业人员总数的2%，且至少配备1名具备食品相关专业大专以上学历或3年以上食品安全管理经验的专职管理员；规模以下经营主体应当配备专职或兼职食品安全管理人员。所有食品安全管理人员需经属地市场监督管理部门组织的食品安全知识考核合格后方可上岗，考核合格率需达到100%，考核不合格的不得从事食品安全管理工作。从业人员健康管理与个人卫生管控需严格执行以下标准。凡从事接触直接入口食品工作的从业人员（含临时聘用人员、实习人员、第三方外包服务人员中接触直接入口食品、消毒后餐饮具的岗位人员），必须每年进行健康检查，取得属地医疗机构出具的有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，严禁未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作。凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，凭二级以上医疗机构出具的康复证明方可重新返岗。每日上岗前由各班组负责人对从业人员开展健康晨检，重点检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼部溢泪等有碍食品安全的症状，如实填写晨检记录，记录留存期限不得少于2年，发现存在相关症状的人员，立即暂停其接触直接入口食品的工作，安排就医排查。从业人员个人卫生需符合操作规范：工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于工作帽内不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、耳环等可能掉落污染食品的饰物；接触直接入口食品的从业人员操作前、处理食品原料后、如厕后、接触垃圾或其他可能污染食品的物品后、接触生食品后触碰直接入口食品前，必须严格按照“七步洗手法”使用流动水配合皂液清洗双手，再经含醇手消毒剂消毒，消毒后需达到手表面菌落总数≤10CFU/cm²的卫生要求；操作过程中严禁吸烟、饮食、玩手机或从事其他可能污染食品的行为；进入食品加工专间、分餐区的人员必须更换专用工作衣帽、佩戴一次性医用外科口罩，口罩需完全遮盖口鼻，操作过程中口罩污染或潮湿后及时更换。对外包保洁、设备维修、参观检查等需进入食品加工经营区域的外来人员，要进行入区登记，由本单位专人全程陪同，进入前为其提供一次性工作衣帽、鞋套，告知区域卫生要求，严禁外来人员随意触碰食品、加工工用具及食品接触设备。食品安全培训需达到规定学时：专职食品安全管理人员每年参加食品安全相关集中培训时长不得少于40学时，其他从业人员每年接受食品安全培训时长不得少于20学时，培训内容需覆盖食品安全法律法规、岗位操作规范、常见风险防控要点、应急处置流程，每次培训后组织闭卷考核，考核80分以上为合格，考核不合格的人员需暂停岗位工作，经补考合格后方可返岗，培训签到表、课件、试卷、考核记录留存期限不少于2年；新入职从业人员必须完成不少于8学时的岗前食品安全培训，重点学习本岗位的操作规范和卫生要求，未经培训或培训考核不合格的不得上岗。原料采购与进货查验需严把源头准入关。采购食品、食品添加剂、食品相关产品（含食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、用于食品生产经营的工具设备），必须选择具备合法资质的供货者，严格落实索证索票要求：从食品生产单位采购的，需查验并留存加盖供货者公章的食品生产许可证复印件、同批次产品出厂检验合格报告；从食品经营单位采购的，需查验并留存加盖供货者公章的食品经营许可证复印件、逐笔供货凭证；采购畜禽肉类的，需查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购猪肉的还需额外查验留存同批次非洲猪瘟病毒检测合格报告；采购进口食品的，需查验并留存入境货物检验检疫证明，进口冷链食品还需查验预防性消毒证明、追溯凭证，严格落实专用通道进货、专区存放、专区售卖的“三专”要求，不得与其他国产食品混放贮存和销售，销售时需在经营区域公示追溯二维码，方便消费者查询产品来源。所有采购的物资到货后，由专人负责逐批次验收，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。验收环节需同步开展质量核查：检查预包装食品包装是否完好、标签标识是否符合GB7718、GB28050标准要求，标签需清晰标注食品名称、配料表、净含量、生产者名称地址联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，进口预包装食品需有规范的中文标签；检查食品感官性状是否正常，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等情况，严禁采购过期、变质、包装破损、标签标识不全、感官性状异常的食品及原料。单日蔬果类原料采购量超过50kg的经营主体（含生鲜超市、学校食堂、大型餐饮单位、集体用餐配送单位），必须配备农药残留快速检测设备，每日对采购的蔬菜、水果开展有机磷、氨基甲酸酯类农药残留快速检测，快检不合格的原料一律不得入库，立即单独封存并上报属地市场监督管理部门，快检记录留存不少于6个月。食品添加剂采购需建立单独的审核机制，严禁采购无生产资质、无产品标准、无合格证明的食品添加剂，对照国家市场监管总局发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》建立排查清单，每季度开展一次排查，严禁采购、贮存、使用清单内的非食用物质。验收发现的不合格原料，要立即放置于不合格品专用存放区，张贴红色“不合格”标识，详细记录不合格品的名称、规格、数量、不合格原因，及时做退货或无害化销毁处理，严禁不合格原料流入加工环节，退货或销毁记录留存不少于2年。食品贮存环节需严格落实分区管控、温湿度管控要求。食品贮存场所需距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，地面、墙面、顶面采用防滑、易清洗、不透水的材料建造，配备通风、防潮、防鼠、防虫、防蝇、防霉设施，防鼠网孔径小于6mm，排水沟出口安装孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。贮存区域需划定明确分区，食品与非食品分区存放，生食与熟食分开存放，原料、半成品、成品分开存放，所有食品与墙壁、地面保持10cm以上距离，与天花板保持50cm以上距离，保证空气流通，按照“先进先出”原则摆放，不同批次食品设置明显标识，标注进货日期、保质期，不得将食品与洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品同库存放。冷藏冷冻贮存需严格控制温度：冷藏贮存环境温度控制在0℃-8℃，冷冻贮存环境温度控制在-18℃以下，温度波动范围控制在±2℃以内，安排专人每日早、中、晚3次对冷藏冷冻设备的运行温度进行监测，如实填写温度记录，发现温度异常立即排查设备故障，转移存放的食品，防止食品变质。冷藏冷冻设备内的食品需使用密闭容器或保鲜膜密封存放，按照生熟分开的原则摆放，生食品放置在下层，直接入口食品、半成品放置在上层，避免生食品的汁液滴落污染即食食品，严禁将食品堆积挤压影响冷气循环。食品添加剂贮存设置专门上锁专柜，张贴醒目的“食品添加剂”标识，由专人负责保管，建立出入库登记台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、领用日期、领用人、使用量、剩余量等内容，做到账实相符。贮存区域内设置固定的不合格食品存放区，采用红色标识线划定边界，对过期、变质、感官性状异常的食品，发现后立即移入该区域，张贴“禁止使用”醒目标识，在7个工作日内完成无害化处理或销毁，做好销毁记录，严禁将过期变质食品退回供应商后再次流入市场。防虫防鼠设施需定期维护：贮存及加工区域内安装粘捕式灭蝇灯，灭蝇灯距离食品暴露操作位置1.5米以上，不得悬挂在食品存放区正上方，严禁使用电击式灭蝇灯防止虫尸掉落污染食品；每月对防鼠防蝇设施进行全面检查，发现设施损坏的在24小时内维修更换，发现鼠迹、虫迹的及时委托具备资质的有害生物防制机构开展消杀，严禁在食品贮存和加工区域使用国家禁用的剧毒、高毒农药开展消杀，消杀服务合同、作业记录留存不少于1年。散装食品、食品原料的贮存容器需加盖密封，不得使用编织袋、蛇皮袋等易破损、易产生纤维碎屑的容器盛放直接入口食品；每周对库存食品开展一次全面检查，重点检查食品包装是否完好、是否超过保质期、是否出现霉变、生虫、哈喇味等异常情况，检查记录留存不少于2年，发现问题食品及时处置。食品加工制作过程需严防交叉污染、严控加工温度、严管添加剂使用。加工操作区地面每次使用后及时清洗，保持无积水、无油污、无食物残渣；墙面、操作台、加工工具每次使用后，采用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂进行擦拭消毒，作用30分钟后用洁净清水擦拭干净；加工区空气消毒采用紫外线灯照射，紫外线灯辐照强度需达到70μW/cm²以上，安装高度距离地面1.8-2.2米，每20㎡加工区域安装1支30W的紫外线灯，每日在非操作时段开启紫外线灯照射消毒30分钟以上，每周监测紫外线灯辐照强度，强度不达标的及时更换。加工所用的刀具、菜板、容器等工用具严格按照生熟分开、品类分开的原则管理，采用颜色标识区分：红色标识用于生畜禽肉类加工工用具，蓝色标识用于水产品加工工用具，绿色标识用于蔬菜类加工工用具，白色标识用于熟食品、直接入口食品加工工用具，所有工用具使用后及时清洗消毒，定位存放在指定区域，严禁跨品类混用。食品烹饪过程严格控制温度，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度必须达到70℃以上；烹饪完成的熟食品在10℃-60℃的常温条件下存放时间不得超过2小时，需要较长时间存放的（超过2小时），需在高于60℃的保温条件下存放，或者在低于8℃的冷藏条件下存放；隔餐冷藏的熟食品再次供应前，必须充分再加热，食品中心温度达到70℃以上后方可供应。凉菜配制、裱花操作、生食类食品加工、集体用餐配送单位分餐操作必须在专用专间内进行，专间内温度控制在25℃以下，配备独立的空调、洗手消毒设施、空气消毒设施、冷藏冷冻设施，专间门设置为自动闭合式，配套建设预进间，进入专间的人员必须在预进间二次更衣、洗手消毒后方可进入，非专间工作人员严禁随意进入专间；专间内使用的工用具、容器专用，每次使用前、使用后严格消毒，专间内不得存放生食品、个人杂物，严禁在专间内从事与直接入口食品加工无关的活动。制作现榨饮料、水果拼盘的，需使用新鲜合格的水果原料，制作前将水果充分清洗消毒，现榨饮料、水果拼盘需在制作完成后2小时内供应，不得隔餐存放；加工自制火锅底料、自制调味料、自制饮品的，严格按照既定配方制作，严禁添加罂粟壳、苏丹红等非食用物质，自制火锅底料、调味料的原料配方需留存备查。加工经营用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求，使用自备水源或二次供水的经营主体，每年委托具备CMA资质的第三方检测机构开展水质检测，每半年对供水设施进行一次清洗消毒，检测报告、清洗消毒记录留存不少于2年。食品添加剂使用严格执行GB2760《食品添加剂使用标准》要求，在规定的使用范围、使用限量内使用，严禁超范围、超限量使用食品添加剂；使用时配备精度0.1g的专用电子秤进行精准称量，安排专人对添加剂使用量进行复核，如实填写使用记录，记录包含使用日期、加工食品名称、添加剂名称、使用量、使用人、复核人等内容，严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质事实、掺杂掺假。餐饮具清洗消毒严格执行流程：餐饮具使用后先去除食物残渣，经洗涤剂清洗、流动水冲净后再进行消毒，采用热力消毒的，将餐饮具完全浸泡在水中，煮沸或流通蒸汽100℃保持10分钟以上；采用化学消毒的，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂，将餐饮具完全浸泡在消毒液中作用5分钟以上，取出后用流动洁净清水冲洗掉残留消毒剂；消毒后的餐饮具存放在密闭的专用保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，不得存放纸巾、一次性餐具外包装等杂物；每季度委托具备CMA资质的第三方机构对消毒后的餐饮具进行卫生检测，检测指标为大肠菌群（≤3CFU/cm²，不得检出致病菌）、沙门氏菌（不得检出），检测报告留存不少于2年，检测不合格的立即排查消毒流程漏洞，整改完成后重新检测，合格后方可使用。集体用餐配送单位的膳食烧熟后至食用的间隔时间不得超过2小时，间隔时间超过2小时的必须采用高于60℃保温或低于8℃冷藏的方式存放，配送车辆配备对应的保温、冷藏设施，保证运输过程中食品中心温度符合要求，配送餐食采用密封包装，在外包装上标注加工单位名称、加工时间、食用时限、联系方式，烹饪完成至食用的最长间隔时间不得超过4小时，严禁配送超过食用时限的餐食。食品销售与供餐环节需严格落实信息公示、过程管控要求。预包装食品销售严格按照标签标注的贮存条件存放，定期对库存及货架上的食品进行检查，及时清理变质、超过保质期的食品；临近保质期的食品设置专门销售专区，采用黄色标识注明“临近保质期食品”字样，按照食品保质期长短划定临期界限：保质期1年以上的，临期界限为到期前45天；保质期6个月以上不足1年的，临期界限为到期前30天；保质期90天以上不足6个月的，临期界限为到期前20天；保质期30天以上不足90天的，临期界限为到期前10天；保质期15天以上不足30天的，临期界限为到期前5天；保质期不足15天的，临期界限为到期前1-4天，专区内食品明确标注临期提示，提醒消费者理性购买。散装食品销售在容器、外包装上清晰标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式，标注的生产日期必须与生产者出厂标注的生产日期一致，严禁更改散装食品的生产日期、保质期，严禁将不同生产日期的散装食品混装销售；销售直接入口的散装食品，配备防尘防蝇设施、透明隔离挡板，由专人负责销售，为消费者提供专用分拣工具，严禁消费者直接触碰无包装的直接入口散装食品。保健食品销售设置专门销售专区，张贴“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”的醒目标识，严禁将保健食品与普通食品、药品混放销售，严禁虚假宣传保健食品的疾病治疗功效。网络食品经营主体需保证线上销售的食品与线下销售食品质量一致，在经营页面如实公示食品经营许可证、食品名称、规格、生产日期、保质期、贮存条件等信息，网络销售自制食品、散装食品的，页面明确标注加工时间、最佳食用时限；配送过程使用符合卫生要求的专用配送容器，定期对配送容器进行清洗消毒，配送直接入口食品的容器需密封，防止运输过程中受到污染；网络食品交易第三方平台严格落实入网经营者资质审查义务，逐户核验入网食品经营者的营业执照、食品经营许可证，如实记录入网经营者的交易信息，交易信息留存期限不少于3年，发现入网经营者存在食品安全违法行为的，及时采取制止措施并报告属地市场监督管理部门，发现存在严重违法行为的立即停止为其提供网络交易平台服务。餐饮供餐服务场所主动为消费者提供公勺公筷，公勺公筷设置明显标识，方便消费者识别取用；供餐过程中服务人员穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩，分餐时使用专用分餐工具，不得直接用手接触直接入口食品。学校、养老机构、建筑工地等集中用餐单位食堂严格落实陪餐制度，每餐由单位相关负责人与就餐人员共同用餐，如实记录陪餐过程中发现的菜品质量、口味、卫生等问题，及时反馈食堂管理部门整改，陪餐记录留存不少于2年；严禁学校食堂、托幼机构食堂加工制作冷食类生食类食品、野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、未充分煮熟的四季豆等高风险食品。食品安全风险排查与检验检测需形成常态化管控机制。专职食品安全管理人员每周开展一次全覆盖风险排查，排查内容包括从业人员健康证明有效性、个人卫生操作合规性、原料采购验收流程落实情况、贮存温湿度达标情况、加工操作规范性、餐饮具消毒效果、设施设备运行状态、虫鼠害防控情况等，对排查发现的风险隐患建立问题清单，明确整改责任人、整改时限，整改完成后逐一复查，形成“排查-整改-复查”的闭环管理，排查记录、整改台账留存不少于2年。在节假日、中高考、重大活动等重点时段，或者接到属地市场监管部门发布的食品安全风险预警后，立即组织开展专项风险排查，重点排查高风险食材管控、专间操作规范、餐食配送温度管控等关键环节，及时消除风险隐患。食品生产企业严格落实出厂检验制度，对生产的每批次食品按照对应食品安全标准开展检验，检验合格后方可出厂销售，检验记录留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于2年。大型连锁商超、中央厨房、集体用餐配送单位建立内部检验实验室，配备与经营规模相匹配的检验设备、检验人员，对采购的高风险原料、加工的成品开展日常快速检测，检测项目覆盖农药残留、兽药残留、餐饮具表面洁净度、食品中心温度等；不具备自建检验室能力的中小微经营主体，每季度委托具备CMA资质的第三方检验机构对经营的食品、消毒后的餐饮具进行抽样检测，抽样检测覆盖率不低于经营品种总数的10%，检测发现不合格食品的，立即停止经营，封存同批次产品，按照不合格食品召回流程处置，排查问题产生原因，落实整改措施，检测报告留存不少于2年。建立全链条食品安全追溯体系，按照属地市场监管部门要求接入食品安全追溯平台，及时、准确上传原料进货、加工、销售、库存等追溯数据，保证经营的所有食品来源可查、去向可追，追溯数据留存期限不少于2年。每年对食品安全管理制度的适用性、有效性开展一次全面评估，结合法律法规更新、经营业态调整、日常排查发现的共性问题、行业风险案例及时修订完善制度内容，保证制度贴合经营实际、可落地执行。不合格食品召回与处置需严格遵守法定流程。发现经营的食品不符合食品安全标准、存在危害人体健康的安全隐患时，立即停止相关食品的生产经营活动，第一时间通知上游供货者、下游销售者和终端消费者，通过在经营场所醒目位置张贴公告、网络销售平台弹窗提示、会员短信通知等方式告知消费者停止食用，如实记录停止经营和通知情况。根据食品安全风险严重程度分级启动召回：一级召回针对食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并在1个工作日内向属地市场监督管理部门报告召回计划；二级召回针对食用后已经或者可能导致一般健康损害的食品，在知悉风险后48小时内启动召回，在2个工作日内向属地市场监管部门报告；三级召回针对标签标识存在瑕疵但不影响食品安全、不会对消费者造成健康误导的食品，在知悉风险后72小时内启动召回，在3个工作日内向属地市场监管部门报告。对召回的食品，根据风险等级采取无害化处理、销毁等措施，严禁召回食品再次流入市场；对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准被召回的食品，在采取补救措施且能充分保证食品安全的情况下可以继续销售，但销售时需在产品醒目位置