门店食品安全操作标准考试试题及答案

第页门店食品安全操作标准考试试题及答案单项选择题（共20题，每题2分，总计40分）1.员工健康证有效期为（），到期前提前（）安排复查。[单选题]*1年，30天(正确答案)半年，15天2年，30天1年，15天答案解析：

员工健康证有效期为1年，到期前应提前30天安排复查。2.冷藏冰箱标准温度为（），冷冻冰箱标准温度为（）。[单选题]*0-8℃，-12℃以下(正确答案)0-10℃，-18℃以下2-8℃，-9℃以下0-6℃，-10℃以下答案解析：

冷藏冰箱标准温度为0-8℃，冷冻冰箱标准温度为-12℃以下。3.烹饪、复热食品中心温度不得低于（）。[单选题]*60℃70℃(正确答案)80℃100℃答案解析：

烹饪、复热食品中心温度不得低于70℃。4.专间紫外消毒灯单次消毒时长不少于（）。[单选题]*15分钟20分钟30分钟(正确答案)45分钟答案解析：

专间紫外消毒灯单次消毒时长不少于30分钟。5.餐用具常规含氯消毒液消毒浓度为（）。[单选题]*100mg/L250mg/L(正确答案)500mg/L1000mg/L答案解析：

餐用具常规含氯消毒液消毒浓度为250mg/L。6.干木耳常温泡发最长时间不得超过（）。[单选题]*2小时4小时(正确答案)6小时8小时答案解析：

干木耳常温泡发最长时间不得超过4小时。7.食材仓储离地离墙标准距离为（）。[单选题]*5cm10cm(正确答案)15cm20cm答案解析：

食材仓储应离地离墙10cm存放。8.专间即食食品加工专用砧板刀具颜色为（）。[单选题]*红色绿色黄色白色(正确答案)答案解析：

专间即食食品加工专用砧板刀具为白色。9.食安台账、采购验收记录最低保存年限（）。[单选题]*6个月1年2年(正确答案)3年答案解析：

食安台账、采购验收记录最低保存2年。10.生食果蔬清洗消毒标准含氯浓度为（）。[单选题]*100mg/L(正确答案)250mg/L500mg/L800mg/L答案解析：

生食果蔬清洗消毒标准含氯浓度为100mg/L。11.门店煎炸油最长使用周期为（）。[单选题]*1天2天3天(正确答案)5天答案解析：

门店煎炸油最长使用周期为3天。12.凉菜专间室内温度必须控制在（）以下。[单选题]*20℃25℃(正确答案)28℃30℃答案解析：

凉菜专间室内温度必须控制在25℃以下。13.灭蝇灯标准安装离地高度（）。[单选题]*1-1.5m1.8-2m(正确答案)2.2-2.5m2.5-3m答案解析：

灭蝇灯标准安装离地高度为1.8-2m。14.员工手部受伤，下列做法错误的是（）。[单选题]*贴醒目防水创可贴佩戴一次性手套可直接接触即食食品(正确答案)暂停接触入口食品工作答案解析：

员工手部受伤不得直接接触即食食品。15.清真门店操作管理错误的是（）。[单选题]*需申领正规清真标志牌清真设备、食材专用可带入外部非清真食品(正确答案)牛羊肉供应商需清真资质答案解析：

清真门店严禁带入外部非清真食品。16.餐用具标准清洗消毒流程为（）。[单选题]*消毒→去残渣→清洗→漂洗→存放去残渣→清洗→漂洗→消毒→保洁存放(正确答案)清洗→去残渣→消毒→漂洗→存放去残渣→消毒→清洗→漂洗→存放答案解析：

餐用具标准流程为去残渣、清洗、漂洗、消毒、保洁存放。17.不属于食材进货查验内容的是（）。[单选题]*食材外观、有无变质生产日期、保质期标签采购人员家庭住址(正确答案)食材温度、包装完整性答案解析：

采购人员家庭住址不属于食材进货查验内容。18.洗碗机标准喷淋消毒温度为（）。[单选题]*60-70℃70-80℃80-90℃(正确答案)90-100℃答案解析：

洗碗机标准喷淋消毒温度为80-90℃。19.物理煮沸、蒸汽消毒标准时长温度为（）。[单选题]*100℃≥5分钟100℃≥10分钟(正确答案)90℃≥10分钟100℃≥3分钟答案解析：

物理煮沸、蒸汽消毒标准为100℃≥10分钟。20.门店冰箱结霜厚度不得超过（）。[单选题]*0.5cm1cm(正确答案)1.5cm2cm答案解析：

门店冰箱结霜厚度不得超过1cm。多项选择题（共10题，每题3分，总计30分）21.门店必备留存食安资料及记录包含（）。*日管控、周排查、月调度记录(正确答案)虫害、油烟管道清洗记录(正确答案)食品安全管理员任命书(正确答案)门店自采票据、索证索票(正确答案)答案解析：

门店必备留存食安资料及记录包括日管控、周排查、月调度记录，虫害、油烟管道清洗记录，食品安全管理员任命书，门店自采票据、索证索票。22.员工必须洗手消毒的场景有（）。*上岗前、如厕后(正确答案)接触垃圾、化学品后(正确答案)触摸口鼻、整理头发后(正确答案)进入专间操作前(正确答案)答案解析：

以上场景员工均必须洗手消毒。23.砧板刀具分色管理正确的是（）。*红色：生畜肉(正确答案)绿色：蔬菜果蔬(正确答案)黄色：内脏、肚类(正确答案)白色：即食熟食(正确答案)答案解析：

砧板刀具分色管理：红色生畜肉、绿色蔬菜果蔬、黄色内脏肚类、白色即食熟食。24.合规的食材解冻方式为（）。*冷藏低温解冻(正确答案)清水流水解冻(正确答案)微波炉短时解冻(正确答案)室温长时间静置解冻答案解析：

合规解冻方式包括冷藏低温解冻、清水流水解冻、微波炉短时解冻，不可室温长时间静置解冻。25.后厨个人卫生禁止行为包括（）。*佩戴首饰、手表外露(正确答案)留长指甲、涂指甲油(正确答案)操作区存放私人物品(正确答案)操作期间吸烟、进食(正确答案)答案解析：

以上均属于后厨个人卫生禁止行为。26.门店毛巾分色使用正确的有（）。*白色：即食器具、干净餐具(正确答案)蓝色：设备、台面、冰箱外观(正确答案)红色：地面、垃圾桶重污区(正确答案)卫生间专用毛巾单独存放(正确答案)答案解析：

门店毛巾应分色使用，卫生间专用毛巾单独存放。27.禁止直接放入冷藏冰箱的物品有（）。*食品原纸箱外包装(正确答案)带印刷食品外包装袋(正确答案)密封分装食材盒自制密封蘸料答案解析：

食品原纸箱外包装和带印刷食品外包装袋禁止直接放入冷藏冰箱。28.门店虫害防控合规要求（）。*防鼠挡板≥60cm(正确答案)通风口加装防虫网(正确答案)加工区禁止投放鼠药、杀虫剂(正确答案)门窗纱网缝隙≤6mm(正确答案)答案解析：

以上均为门店虫害防控合规要求。29.食品储存正确原则有（）。*生熟分层、上熟下生(正确答案)离地离墙存放(正确答案)先进先出、杜绝过期(正确答案)食品与化学品混放节省空间答案解析：

食品储存应生熟分层、上熟下生，离地离墙，先进先出，不得与化学品混放。30.门店加工操作合规做法为（）。*废弃锅底禁止回收复用(正确答案)外卖使用防拆封签(正确答案)落地食材清洗后可用(正确答案)隔夜小料直接续用答案解析：

废弃锅底禁止回收复用，外卖使用防拆封签，落地食材清洗后可用；隔夜小料不得直接续用。判断题（共20题，每题1.5分，总计30分）31.营业执照、食品经营许可证需在有效期内，严禁超范围经营。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

营业执照、食品经营许可证需在有效期内，严禁超范围经营。32.员工发热、腹泻症状刚消失可立即返岗加工食品。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

员工发热、腹泻症状刚消失不可立即返岗加工食品。33.七步洗手法全程时长不少于20秒。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

七步洗手法全程时长不少于20秒。34.食材可带纸箱外包装直接放入冰箱存放。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

食材不可带纸箱外包装直接放入冰箱存放。35.所有开封、自制、腌制食材必须粘贴效期标签。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

所有开封、自制、腌制食材必须粘贴效期标签。36.即食食品可与生肉、毛菜同层混放。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

即食食品不可与生肉、毛菜同层混放。37.凉菜专间可存放、加工生食原材料。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

凉菜专间不可存放、加工生食原材料。38.菜品试吃必须使用专用小勺，禁止锅勺直接试吃。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

菜品试吃必须使用专用小勺，禁止锅勺直接试吃。39.消毒化学品可临时存放于食品容器内。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

消毒化学品不可存放于食品容器内。40.工作消毒液每4小时更换一次。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

工作消毒液每4小时更换一次。41.新员工必须食安培训考核合格方可上岗。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

新员工必须食安培训考核合格方可上岗。42.冰箱测温瓶：冷藏放水、冷冻放食用油。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

冰箱测温瓶冷藏放水、冷冻放食用油。43.餐厨垃圾桶可长期敞开不加盖。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

餐厨垃圾桶不可长期敞开不加盖。44.预包装食材验收保质期剩余不得少于1/3。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

预包装食材验收保质期剩余不得少于1/3。45.不合格食材可与合格食材临时混放。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

不合格食材不可与合格食材混放。46.果蔬100ppm消毒液浸泡是以产品包装说明为准。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

果蔬100ppm消毒液浸泡应以产品包装说明为准。47.废弃油脂、食物残渣需分开登记台账。[判断题]*对(正确答案)