2026年糕点装饰师职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年糕点装饰师职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对糕点装饰师，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送3.关于糕点装饰师，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.针对糕点装饰师，依据操作规程，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.糕点装饰师方面，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.针对糕点装饰师，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。7.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.温度为0～4℃8.在糕点装饰师中，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏9.关于糕点装饰师，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.针对糕点装饰师，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.针对糕点装饰师，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.针对糕点装饰师，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.在糕点装饰师中，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制14.糕点装饰师方面，一般来说，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩15.针对糕点装饰师，根据相关规定，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡16.关于糕点装饰师，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性17.在糕点装饰师中，在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.糕点装饰师方面，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。20.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上21.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法23.糕点装饰师方面，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质24.关于糕点装饰师，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用25.关于糕点装饰师，通常情况下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.糕点装饰师方面，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.就糕点装饰师而言，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.糕点装饰师方面，依据操作规程，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送30.关于糕点装饰师，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸31.关于糕点装饰师，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.在糕点装饰师中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加33.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.针对糕点装饰师，在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.关于糕点装饰师，“交叉污染”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.依据操作规程，“旺火速成”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.针对糕点装饰师，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.在糕点装饰师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.分热力与化学消毒39.就糕点装饰师而言，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.关于糕点装饰师，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送41.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理42.在糕点装饰师中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.就糕点装饰师而言，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.关于糕点装饰师，按标准要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.在糕点装饰师中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。46.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制47.关于糕点装饰师，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起49.在糕点装饰师中，按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.针对糕点装饰师，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门51.一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.关于糕点装饰师，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。53.关于糕点装饰师，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌54.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.按标准要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具56.糕点装饰师方面，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。57.糕点装饰师方面，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.就糕点装饰师而言，依据操作规程，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐59.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告60.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温61.糕点装饰师方面，依据操作规程，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.在糕点装饰师相关工作中，依据操作规程，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用63.就糕点装饰师而言，按标准要求，“焯水”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下65.就糕点装饰师而言，在标准作业条件下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养66.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.糕点装饰师方面，按照技术要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.在糕点装饰师中，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放71.在糕点装饰师相关工作中，在具体作业环节，“生熟分开”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。72.糕点装饰师方面，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.在糕点装饰师中，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.关于糕点装饰师，结合岗位实际，“清洗消毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。76.糕点装饰师方面，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.就糕点装饰师而言，一般来说，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制78.结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.在具体作业环节，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.在糕点装饰师中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。81.关于糕点装饰师，一般来说，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用82.在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁83.就糕点装饰师而言，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关84.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.在糕点装饰师相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上86.就糕点装饰师而言，在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上87.按标准要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.在糕点装饰师相关工作中，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。89.在糕点装饰师相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.糕点装饰师方面，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。91.糕点装饰师方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.针对糕点装饰师，根据相关规定，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.关于糕点装饰师，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。94.关于糕点装饰师，在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量96.关于糕点装饰师，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。97.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，“旺火速成”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。98.就糕点装饰师而言，“勾芡”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.针对糕点装饰师，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在糕点装饰师相关工作中，“上浆”的主要内容包括（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀102.结合岗位实际，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本103.在糕点装饰师中，从专业角度看，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡104.按照技术要求，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用105.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克106.针对糕点装饰师，通常情况下，下列属于“温度控制”要求的有（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温107.针对糕点装饰师，依据操作规程，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.在安全温度下保存食物B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.使用安全的水和原材料108.在糕点装饰师中，参照行业规范，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡109.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，在“温度控制”中，应当做到的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温110.根据相关规定，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在糕点装饰师中，依据操作规程，对“食品添加剂”而言，须在标签中标注（）。112.关于糕点装饰师，按标准要求，“交叉污染”的基本要求之一是：操作前应洗手消毒（）。113.针对糕点装饰师，一般来说，依据“食品添加剂”的规定，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。114.在具体作业环节，按照“茶艺”的要求，所有茶都用沸水冲泡（）。115.在糕点装饰师相关工作中，通常情况下，针对“茶艺”，水温依茶类而定（）。116.就糕点装饰师而言，一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：五要点只针对餐馆适用（）。117.糕点装饰师方面，一般来说，“焯水”的作业要求是：所有原料都应冷水下锅（）。118.在糕点装饰师中，依据操作规程，依据“食物中毒”的规定，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。119.糕点装饰师方面，按标准要求，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温（）。120.就糕点装饰师而言，按照技术要求，对“食品保质期”而言，超过期限不得销售（）。121.关于糕点装饰师，从专业角度看，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。122.依据操作规程，依据“食品添加剂”的规定，添加剂可随意超量添加（）。123.关于糕点装饰师，在具体作业环节，对“咖啡萃取”而言，粉水比决定浓度（）。124.针对糕点装饰师，按标准要求，按照“原料验收”的要求，查验质量与安全（）。125.按照技术要求，依据“清洗消毒”的规定，去除油污（）。126.在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。127.关于糕点装饰师，按标准要求，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期（）。128.关于糕点装饰师，参照行业规范，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。129.糕点装饰师方面，依据操作规程，“咖啡萃取”要求：水温一般90至96℃（）。130.在糕点装饰师中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在标准作业条件下，按照规程要求，“食源性疾病”是指____。132.“营养素”通常理解为____。133.在实际工作中，“餐饮具消毒”通常指____。134.一般来说，“焯水”的主要内容包括____。135.结合岗位实际，通俗地说，“焯水”是指____。136.在标准作业条件下，通俗地说，“茶艺”是指____。137.通常情况下，“凉菜专间”的核心要点之一是____。138.通常情况下，“从业人员健康管理”的作业过程中应重点做到____。139.按标准要求，“冷藏”是指____。140.按照技术要求，“食物中毒”通常理解为____。141.参照行业规范，“原料验收”通常理解为____。142.在实际工作中，“清洗消毒”的正确含义是____。143.从专业角度看，“生熟分开”是指____。144.依据操作规程，“食源性疾病”从管理角度理解是指____。145.“中餐宴会服务”通常指____。146.在标准作业条件下，“冷链”这一概念指的是____。147.在实际工作中，“清洗消毒”的核心要点之一是____。148.按照技术要求，“烧熟煮透”是指____。149.依据操作规程，在相关标准中，“焯水”指的是____。150.依据操作规程，“从业人员健康管理”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。3.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。9.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。17.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。19.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。21.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。25.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。31.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。33.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。39.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。42.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。47.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。49.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。54.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。56.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。61.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。63.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。66.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。68.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。69.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。71.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。74.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。75.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。77.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。78.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。84.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。86.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。89.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。93.【答案】D【解析】是指食品