2026年火锅调料师职业技能等级认定（五级）理论知识试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（五级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对火锅调料师，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.关于火锅调料师，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。3.就火锅调料师而言，一般来说，“旺火速成”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.在火锅调料师中，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.根据相关规定，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.就火锅调料师而言，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.针对火锅调料师，在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.就火锅调料师而言，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.在火锅调料师中，按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.就火锅调料师而言，按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染11.火锅调料师方面，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。13.针对火锅调料师，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.就火锅调料师而言，按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物15.火锅调料师方面，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用18.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.关于火锅调料师，一般来说，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料20.在火锅调料师中，通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由致病因子引起21.火锅调料师方面，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.针对火锅调料师，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.火锅调料师方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失25.在火锅调料师中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。26.关于火锅调料师，在实际工作中，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.就火锅调料师而言，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注29.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.就火锅调料师而言，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.火锅调料师方面，参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.就火锅调料师而言，结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.关于火锅调料师，“食物中毒”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.火锅调料师方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.就火锅调料师而言，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.关于火锅调料师，从专业角度看，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上38.火锅调料师方面，按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.包括食物中毒39.根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.不合格拒收D.查验质量与安全40.在火锅调料师中，根据相关规定，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.关于火锅调料师，依据操作规程，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种42.在火锅调料师中，依据操作规程，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.针对火锅调料师，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关45.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。46.在火锅调料师相关工作中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.就火锅调料师而言，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.专用房间50.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.就火锅调料师而言，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.在火锅调料师中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。54.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质55.结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.在实际工作中，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.关于火锅调料师，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.依据操作规程，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制62.针对火锅调料师，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.就火锅调料师而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放64.针对火锅调料师，按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.针对火锅调料师，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.温度为0～4℃66.就火锅调料师而言，依据操作规程，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克67.在火锅调料师中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.在火锅调料师中，按标准要求，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季69.就火锅调料师而言，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.关于火锅调料师，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.在火锅调料师中，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.关于火锅调料师，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。73.从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.在火锅调料师中，从专业角度看，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。75.火锅调料师方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.就火锅调料师而言，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。77.火锅调料师方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质78.在火锅调料师中，依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.加工过程控温D.贮存过程控温79.在火锅调料师中，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.关于火锅调料师，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.分热力与化学消毒81.就火锅调料师而言，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。82.火锅调料师方面，依据操作规程，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物83.在实际工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖84.关于火锅调料师，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可85.火锅调料师方面，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。86.就火锅调料师而言，参照行业规范，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒87.针对火锅调料师，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。88.火锅调料师方面，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.在火锅调料师相关工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.标签指明的条件D.保持品质的期限90.在火锅调料师中，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.针对火锅调料师，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。92.关于火锅调料师，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量93.关于火锅调料师，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.通过食物进入人体94.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。96.关于火锅调料师，参照行业规范，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好97.在火锅调料师中，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.在火锅调料师中，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏99.关于火锅调料师，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。100.就火锅调料师而言，在实际工作中，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失102.就火锅调料师而言，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法103.火锅调料师方面，从专业角度看，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时104.在火锅调料师中，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质105.针对火锅调料师，在具体作业环节，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放106.在火锅调料师中，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理107.针对火锅调料师，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件108.按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用109.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限110.下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.一般来说，“营养素”这一概念指的是____。112.从专业角度看，在相关标准中，“温度控制”指的是____。113.一般来说，“食品贮存”这一概念指的是____。114.结合岗位实际，“食品安全五要点”这一概念指的是____。115.一般来说，所谓“中心温度”，是指____。116.在标准作业条件下，通俗地说，“平衡膳食”是指____。117.“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。118.依据操作规程，“茶艺”管理中应重视____。119.通常情况下，“食源性疾病”这一概念指的是____。120.根据相关规定，“中心温度”管理中应重视____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.中心温度122.上浆五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“留样制度”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。3.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。11.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。15.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。21.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。23.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。25.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。29.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。34.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。40.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。42.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。45.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。46.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。50.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。52.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。59.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。62.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。64.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。67.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。69.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.【答案】D【解析】根据进餐者