营养师职业资格考核及答案

营养师职业资格考核及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每道题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，我国18-49岁成年轻体力活动男性的能量推荐摄入量（RNI）为（）A.2000kcal/dB.2250kcal/dC.2500kcal/dD.2700kcal/d2.下列产能营养素中，食物热效应最高的是（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维3.按照《中国居民膳食指南（2022）》要求，成年人每日添加糖的摄入量应控制在（）以下，最好不超过25gA.50gB.40gC.35gD.60g4.下列氨基酸中，属于婴幼儿必需氨基酸、而成人可通过自身合成满足需求、不需要从食物中直接获取的是（）A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸5.我国居民传统膳食结构中，能量的最主要来源是（）A.动物性食物B.谷薯类食物C.豆类食物D.蔬菜水果类6.下列维生素中，属于脂溶性维生素，且缺乏会导致暗适应能力下降、夜盲症的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K7.依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，我国18-49岁成年人钙的推荐摄入量（RNI）为（）A.600mg/dB.800mg/dC.1000mg/dD.1200mg/d8.下列矿物质中，缺乏会导致缺铁性贫血，且动物来源的血红素型吸收利用率远高于植物来源非血红素型的是（）A.锌B.铁C.硒D.铜9.对食物进行加工烹调时，下列做法中最容易造成B族维生素大量流失的是（）A.大米淘洗3次以上B.蒸制馒头C.快炒绿叶菜D.凉拌黄瓜10.煮制粥类时加入食用碱，会造成下列哪种维生素的几乎全部破坏（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D11.备孕期女性应从孕前3个月开始补充叶酸，每日推荐补充剂量为（），以降低胎儿神经管畸形的发生风险A.400μgDFEB.800μgDFEC.1000μgDFED.200μgDFE12.下列关于6月龄内婴儿喂养的说法，错误的是（）A.坚持纯母乳喂养B.出生后数日开始补充维生素D，每日400IUC.按需哺乳D.尽早添加米汤等淀粉类食物补充能量13.老年人随着年龄增长，肌肉量逐渐流失，为预防肌少症，每日蛋白质摄入量应达到（），且优质蛋白质占比不低于50%A.0.8g/kg体重B.1.0-1.2g/kg体重C.1.6-2.0g/kg体重D.2.5g/kg体重以上14.高血压患者的膳食指导中，建议每日钠盐摄入量控制在（）以下，同时注意控制酱类、加工食品中的隐形盐摄入A.3gB.5gC.8gD.10g15.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是（）A.白米饭B.白馒头C.整粒煮燕麦D.糯米饭16.我国《预包装食品营养标签通则》规定，营养成分表的核心营养素为“4+1”模式，其中不包括下列哪项（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C17.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸，且具有调节血脂、降低心血管疾病风险作用的是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.硬脂酸18.某个体的BMI值为27.3，依据我国成人BMI判定标准，其体重状态属于（）A.体重过低B.正常C.超重D.肥胖19.下列维生素中，缺乏会导致巨幼红细胞性贫血的是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B12D.维生素C20.下列食物中毒类型中，属于有毒动植物中毒的是（）A.食用未煮熟的四季豆导致的中毒B.食用被沙门氏菌污染的鸡蛋导致的中毒C.食用发霉花生导致的黄曲霉毒素中毒D.食用过量亚硝酸盐腌制的腊肉导致的中毒21.谷类食物的第一限制性氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸22.下列食物中，含铁量最高且吸收利用率最好的是（）A.菠菜B.猪肝C.红枣D.干木耳23.成年人能量消耗的最主要途径是（），约占总能量消耗的60%-70%A.基础代谢B.身体活动C.食物热效应D.生长发育24.下列关于膳食纤维生理功能的说法，错误的是（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低餐后血糖上升幅度C.结合矿物质，促进钙、铁等矿物质的吸收D.降低血胆固醇水平25.按照《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》的推荐，成年人每日应摄入谷薯类食物（），其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100gA.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g26.产后6个月内的乳母，能量摄入应在非孕成年轻体力女性的基础上，每日额外增加（），以满足泌乳的能量需求A.200kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal27.下列维生素中，可以通过阳光中紫外线照射皮肤自身合成，缺乏会导致儿童佝偻病、成人骨质疏松的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K28.公共营养工作中，居民营养调查的核心内容不包括下列哪项（）A.膳食调查B.人体营养水平的生化检验C.营养相关疾病临床体征检查D.居民医疗费用支出统计29.下列烹饪方式中，最能保留食物中热敏性营养成分，且产生有害代谢产物最少的是（）A.高温油炸B.明火烧烤C.隔水蒸制D.木屑烟熏30.糖尿病患者的膳食指导中，下列说法错误的是（）A.控制总能量摄入，维持健康体重B.选择低GI食物，限制精制糖摄入C.碳水化合物供能比越低越好，最好低于30%D.定时定量进餐，少食多餐31.下列矿物质中，参与甲状腺素合成，长期缺乏会导致地方性甲状腺肿、婴幼儿克汀病的是（）A.钙B.铁C.碘D.锌32.下列食物中，属于优质蛋白质来源、氨基酸模式与人体需求最接近的是（）A.大米B.鸡蛋C.苹果D.玉米33.人体长期维生素B1摄入不足，会导致下列哪种疾病（）A.脚气病B.干眼病C.坏血病D.癞皮病34.烟酸缺乏导致的癞皮病，典型症状为“三D征”，其中不包括（）A.皮炎B.腹泻C.痴呆D.耳聋35.按照我国《预包装食品营养标签通则》要求，当某食品声称“低钠”时，其钠含量应满足（）A.≤5mg/100g(ml)B.≤120mg/100g(ml)C.≤300mg/100g(ml)D.≤600mg/100g(ml)36.针对3-6岁学龄前儿童的膳食指导中，建议每日奶及奶制品的摄入量为（）A.200mlB.350-500mlC.800mlD.1000ml37.下列关于脂肪酸摄入的说法，正确的是（）A.反式脂肪酸主要来源于天然植物油，对心血管健康有益B.饱和脂肪酸摄入量越高，心血管疾病风险越低C.膳食中应适当增加单不饱和脂肪酸的摄入比例D.所有脂肪都是对人体有害的，应尽量保持零脂肪摄入38.某成年男性，身高175cm，体重70kg，从事办公室职员工作（轻体力活动），依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，其每日蛋白质推荐摄入量为（）A.35gB.65gC.105gD.140g39.下列常见食物中，胆固醇含量最高的是（）A.猪脑B.瘦猪肉C.纯牛奶D.鸡蛋清40.营养教育作为公共营养工作的重要手段，其主要对象不包括（）A.社区普通居民个体B.学校、企事业单位等组织机构C.餐饮行业从业人员D.仅针对住院临床患者二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每道题有2个及2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列营养素中，属于产能营养素、可在体内氧化分解释放能量支撑人体生命活动的有（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质2.下列维生素中，属于水溶性维生素、过量摄入时可随尿液排出、不易在体内蓄积中毒的有（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素DE.维生素E3.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》提出的核心推荐条目的有（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.大量摄入动物性食物，补充蛋白质E.少盐少油，控糖限酒F.规律进餐，足量饮水G.会烹会选，会看标签H.公筷分餐，杜绝浪费4.下列关于老年人膳食营养特点的说法，正确的有（）A.食物制作要细软易咀嚼，可根据消化情况采用少量多餐的进餐方式B.保证充足的优质蛋白质摄入，预防肌少症C.多补充富含钙和维生素D的食物，预防骨质疏松D.控制烹调用油和盐的摄入，降低慢性疾病发生风险E.不需要控制总能量，尽量多吃高能量食物补充营养5.下列食物中，属于大豆类食物、优质植物蛋白来源的有（）A.黄豆B.青豆C.黑豆D.绿豆E.红小豆6.膳食纤维的主要生理功能包括（）A.增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘B.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖波动幅度C.结合肠道内的胆酸，降低血胆固醇水平D.调节肠道菌群，促进益生菌增殖E.提供大量能量，供机体日常活动利用7.下列关于加工烹调过程中维生素损失的影响因素，说法正确的有（）A.水溶性维生素在食材淘洗、水焯过程中会随水大量流失B.酸性环境下维生素C、B族维生素的稳定性较好，加醋烹调可减少损失C.碱性环境会加速B族维生素的分解破坏，煮粥、蒸馒头时应尽量避免加过量碱D.长时间高温加热会导致维生素C、维生素B1等热敏性维生素大量分解E.蔬菜先切后洗会增大食材与水的接触面积，增加水溶性维生素的流失8.下列关于母乳喂养优势的说法，正确的有（）A.母乳中的营养成分最适合6月龄内婴儿的消化吸收能力，营养配比适宜B.母乳中含有丰富的免疫活性物质，可增强婴儿早期抗感染能力C.母乳喂养可促进母亲产后子宫恢复，降低远期乳腺癌、卵巢癌的发病风险D.母乳喂养经济、方便、温度适宜，减少食品污染风险E.母乳喂养过程中的肌肤接触可增进母子情感联结，促进婴儿心理发育9.长期肥胖会对健康造成多重危害，主要包括（）A.大幅升高2型糖尿病的发病风险B.增加高血压、血脂异常、动脉粥样硬化等心血管疾病风险C.增加阻塞性睡眠呼吸暂停综合征的发病风险D.增加膝关节、腰椎等负重关节的磨损，诱发骨关节疾病E.增加结直肠癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌等癌症的发病风险10.下列属于营养调查中膳食调查常用方法的有（）A.称重法B.24小时膳食回顾法C.食物频率问卷法D.记账法E.体格测量法11.下列关于膳食营养素参考摄入量（DRIs）各指标含义的说法，正确的有（）A.平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，可用于评价群体营养素摄入不足的比例B.推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的营养素需要C.可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某营养素的最高限量，超过此量时发生营养素过量损害的风险显著升高D.适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，准确性高于RNIE.宏量营养素可接受范围（AMDR）是指产能营养素的供能占比适宜范围，在此范围内人体发生慢性疾病的风险最低，且能充足供应必需营养素12.下列人群中，属于缺铁性贫血高发群体的有（）A.6-24月龄婴幼儿B.育龄期女性C.孕中晚期女性D.消化功能减退的老年人E.长期严格素食者13.下列关于食盐摄入与健康的说法，正确的有（）A.健康成年人每日食盐摄入量应不超过5gB.酱油、酱类、咸菜、加工肉制品、膨化食品中含有大量隐形盐，应计入每日总盐摄入量C.高血压患者应进一步限制食盐摄入，可根据病情将盐量控制在3-4g/dD.长期高盐饮食会增加高血压、脑卒中、胃癌的发病风险E.吃盐太少会导致全身乏力，日常应尽量多吃盐保证体力14.下列食物中，维生素C含量较为丰富的有（）A.新鲜小米辣B.猕猴桃C.鲜枣D.猪肝E.赣南脐橙15.膳食搭配中应用蛋白质互补作用时，应遵循的原则包括（）A.搭配的食物种类越多越好B.搭配食物的生物学种属越远越好C.不同搭配食物的食用时间越近越好，尽量同时食用D.必须搭配动物来源蛋白质才能起到互补作用E.只需要搭配两种植物蛋白即可发挥最佳互补效果，不需要搭配其他食物16.下列属于膳食脂类生理功能的有（）A.提供和储存能量，1g脂肪可提供约9kcal能量B.构成细胞膜、神经髓鞘等人体组织的重要组成成分C.提供亚油酸、α-亚麻酸等必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收D.维持体温恒定，缓冲外力冲击保护内脏器官E.增加食物饱腹感，改善食物风味，提升食欲17.针对儿童青少年群体的膳食指导要点，包括下列哪些内容（）A.保证三餐定时定量，吃好营养充足的早餐，早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%B.保证优质蛋白质、钙、铁等营养素的充足摄入，满足快速生长发育的需求C.天天喝奶，足量饮用温白开水，不喝或少喝含糖饮料D.少吃高盐、高糖、高脂肪的深加工零食，避免偏食挑食E.保持每日充足身体活动，控制久坐屏幕时间，维持健康体重18.我国《预包装食品营养标签通则》中，下列营养成分含量声称的判定标准符合规范要求的有（）A.“无糖”要求每100g(ml)食品中糖含量≤0.5gB.“低脂”要求液态食品脂肪含量≤1.5g/100ml，固态食品≤3g/100gC.“高钙”要求每100g(ml)食品中钙含量≥15%营养素参考值（NRV）D.“高蛋白”要求每100g固态食品蛋白质含量≥20%NRV，每100ml液态食品≥10%NRVE.“零反式脂肪”要求食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g(ml)19.下列常见饮食认知中，属于错误误区的有（）A.红枣、菠菜是补铁的最佳食物，可以替代红肉治疗缺铁性贫血B.喝骨头汤可以有效补充钙质，预防老年人骨质疏松C.糖尿病患者不能吃任何水果，否则会快速升高血糖D.食物加工精度越高越好，越容易消化吸收，营养价值也越高E.维生素补充剂可以完全替代天然食物，吃补充剂就不需要坚持均衡饮食20.针对高尿酸血症和痛风患者的膳食指导要点，包括下列哪些内容（）A.控制总能量摄入，维持健康体重，避免快速减重诱发痛风急性发作B.限制高嘌呤食物的摄入，如动物内脏、带壳海鲜、浓肉汤、火锅汤等C.足量饮水，每日饮水2000ml以上，优先选择温白开水，促进尿酸排泄D.严格限制饮酒，尤其是嘌呤含量较高的啤酒E.增加新鲜蔬菜的摄入，减少高果糖饮料、高糖零食的摄入三、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。请结合营养学专业知识，根据案例背景全面、准确作答）案例1：某社区开展常住居民营养监测工作，纳入监测的居民张女士，35岁，办公室文员（轻体力活动水平），身高160cm，体重68kg。近期体检结果显示：血压135/85mmHg，空腹血糖6.3mmol/L（正常参考范围3.9-6.1mmol/L），血清总胆固醇5.8mmol/L（正常参考范围<5.2mmol/L），无家族性遗传病史。经膳食调查了解到张女士的日常饮食习惯：早餐常吃油条、甜豆浆；午餐基本点外卖，多选择红烧排骨、脆皮炸鸡配白米饭；晚餐常和朋友聚餐吃火锅、烧烤；平均每日烹调用油约45g，食盐摄入约10g；每天吃的蔬菜水果总量不足150g，几乎不喝牛奶，主食基本都是精制白米白面，很少吃全谷物和薯类；日常几乎不运动，平均每日喝1杯500ml的全糖奶茶（经测算约含添加糖30g）。请结合上述信息回答以下问题：（1）计算张女士的BMI值，并依据我国标准判断其体重状态；（2）分析张女士目前存在的主要膳食营养问题及潜在健康风险；（3）针对张女士的情况，提出可落地的膳食调整和生活方式改进建议。案例2：某街道公办幼儿园招收3-6岁学龄前儿童，为保障儿童生长发育需求，园方后勤部门初步制定了一周供餐食谱，邀请公共营养师进行专业评估。经查阅食谱并现场核查供餐情况发现：该园食谱中每日主食以精制白米饭、白馒头、白面条为主，很少提供全谷物、杂豆和薯类；蔬菜供应以冬瓜、黄瓜、茄子等浅色瓜茄类蔬菜为主，绿叶菜占比不足蔬菜总量的20%；每周提供1次红烧肥肉、1次油炸鸡腿作为荤菜；每天给儿童提供含糖乳酸菌饮料作为“营养加餐”，食谱中基本没有安排奶及奶制品、大豆类食物；不少家长反映孩子在园就餐后经常出现便秘、挑食拒食绿叶菜的情况。请回答以下问题：（1）分析该园现有供餐食谱存在的主要营养问题；（2）结合学龄前儿童的营养需求特点，提出食谱调整的具体建议。参考答案一、单项选择题答案（共40分）1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.B8.B9.A10.B11.A12.D13.B14.B15.C16.D17.B18.C19.C20.A21.A22.B23.A24.C25.C26.C27.B28.D29.C30.C31.C32.B33.A34.D35.B36.B37.C38.B39.A40.D二、多项选择题答案（共40分）1.ABC2.ABC3.ABCEFGH4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.ABCE12.ABCDE13.ABCD14.ABCE15.ABC16.ABCDE17.ABCDE18.ABCDE19.ABCDE20.ABCDE三、案例分析题答案（共20分）案例1参考答案（10分）（1）BMI计算及体重判定（2分）：BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=68/(1.6)²=26.6（1分）；依据我国成人BMI判定标准，24≤BMI<28为超重，因此张女士目前处于超重状态（1分）。（2）存在的营养问题及健康风险（4分）：一是膳食结构严重失衡，主食全为精制谷物，全谷物、薯类、蔬菜水果、奶及奶制品摄入不足，维生素、矿物质、膳食纤维供给缺口大；动物性食物以高脂肪的油炸、红烧品类为主，脂肪供能比过高，优质蛋白来源结构不合理（1分）。二是油、盐、添加糖摄入量大幅超标，每日烹调用油45g远超25-30g的推荐值，食盐10g远超<5g的推荐值，每日仅奶茶摄入的添加糖就达30g，超过25g的最佳控制上限（1分）。三是饮食习惯不健康，三餐搭配不合理，早餐高油高糖，午晚餐高油高盐，长期在外就餐选择的餐食营养结构失衡（1分）。四是身体活动严重不足，日常无规律运动，能量消耗不足。从健康风险看，张女士已处于超重状态，血压、空腹血糖、血清总胆固醇均处于临界升高水平，长期维持当前生活方式会大幅升高肥胖、原发性高血压、2型糖尿病、血脂异常、冠心病、痛风甚至结直肠癌等疾病的发病风险（1分）。（3）改进建议（4分）：一是控制总能量摄入，每日总能量控制在1500-1600kcal，通过饮食控制结合运动逐步将体重降至正常范围（BMI18.5-23.9），每周减重0.5-1kg为宜，避免快速减重（1分）。二是优化膳食结构，每日谷薯类摄入200-250g，其中全谷物、杂豆占1/3以上；每日摄入蔬菜300-500g，深色蔬菜占1/2以上，搭配200-350g低GI新鲜水果；每日保证300-500ml低脂奶摄入；动物性食物优先选择鱼虾、去皮禽肉、瘦畜肉，每日120g左右，减少油炸、红烧类高脂肪肉制品摄入（1分）。三是调整烹饪和饮食习惯，每日烹调用油控制在25g以内，采用蒸、煮、快炒、凉拌等低油烹调方式；食盐控制在5g以内，减少酱类、加工食品的隐形盐摄入；停止饮用含糖奶茶，添加糖每日摄入控制在25g以下；三餐定时定量，早餐选择全谷物、鸡蛋、奶、蔬果的清淡搭配，减少高油高糖外卖频次（1分）。四是养成规律运动习惯，每周累计完成150分钟中等强度有氧运动（如快走、慢跑、游泳等），搭配每周2-3次力量训练，减少久坐时间；定期监测体重、血压、血糖、血脂水平，根据指标调整干预方案（1分）。案例2参考答案（10分）（1）食谱存在的营养问题（5分）：一是主食结构不合理，长期以精制白米白面为主，缺乏全谷物、杂豆、薯类，会导致B族维生素、膳食纤维摄入不足，增加儿童便秘、B族维生素缺乏的风险（1分）。二是蔬菜供应结构失衡，深色绿叶菜占比过