冰淇淋检验规范

冰淇淋检验规范1适用范围本规范适用于预包装冰淇淋、现制现售冰淇淋、散装冰淇淋等所有以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂等，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品的出厂检验、型式检验、监督抽查检验及第三方委托检验。不适用于冰棒、雪糕、雪泥等其他冷冻饮品的检验工作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2759冷冻饮品和制作料食品安全国家标准GB5009.3食品中水分的测定GB5009.5食品中蛋白质的测定GB5009.6食品中脂肪的测定GB5009.12食品中铅的测定GB5009.28食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.35食品中合成着色剂的测定GB5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB29921食品中致病菌限量GB7718预包装食品标签通则GB28050预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义3.1冰淇淋以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂、果蔬、谷物等，经配料、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的组织松软的冷冻饮品，根据乳脂肪含量不同可分为全脂冰淇淋、半脂冰淇淋和低脂冰淇淋。3.2老化将混合原料在2~6℃的低温下放置一定时间，使原料中的蛋白质、脂肪等成分充分水合，提高混合料的稳定性和黏度，改善冰淇淋成品的组织状态的工艺过程。3.3总固形物冰淇淋中除去水分后剩余的所有物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、食品添加剂等，是衡量冰淇淋营养价值和口感的重要指标。4检验要求4.1抽样方法4.1.1出厂检验抽样同一批次、同一规格的产品，每1000箱抽取不少于3箱，不足1000箱按1000箱计算，每箱抽取不少于4个独立包装样品，抽样总量不少于2kg，其中1/3用于检验，1/3用于复检，1/3留样保存。抽样时应避免样品融化，抽样后立即置于-18℃以下环境储存。4.1.2监督抽查抽样按照《食品安全抽样检验管理办法》相关规定执行，从生产企业成品库、流通市场或餐饮服务单位随机抽取同一批次、保质期内的产品，抽样基数不少于50kg，抽样数量不少于3kg，分为检验样品和复检样品，抽样过程需由抽样人员和被抽样单位负责人共同签字确认。4.1.3现制现售冰淇淋抽样从经营单位的成品售卖柜或现制设备出口处抽取，每份样品不少于500g，抽取后立即装入无菌采样袋，置于低温保温箱中运输，2小时内送至实验室，立即进行检验或放入-18℃以下冰箱储存。4.2样品运输与储存所有冰淇淋样品运输过程需使用带温度监控的冷链运输箱，箱内温度保持在-15℃以下，全程记录温度数据，避免样品融化反复冻融。实验室接收样品后，需立即检查样品状态，若样品出现融化、包装破损等情况，应拒绝接收并重新抽样。检验完成后剩余样品需在-18℃以下环境保存至产品保质期届满后30天，以备复检或争议处理使用。5检验项目及方法5.1感官检验5.1.1色泽检验取不少于3个独立包装的样品，去除包装后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽是否均匀，是否具有该品种应有的颜色，有无变色、异色斑点等现象。正常冰淇淋应呈现与添加原料相符的均匀色泽，如香草冰淇淋为均匀的乳白色或淡黄色，巧克力冰淇淋为均匀的棕褐色，无明显局部过深或过浅的情况。5.1.2组织状态检验待样品稍微软化至可以用勺子轻轻切割的状态时，观察其组织是否细腻、光滑，有无明显的冰结晶、空洞、杂质，有无结块、分层现象。优质冰淇淋组织应均匀致密，无直径大于1mm的冰渣，无明显的气孔，口感绵密，无砂粒感。5.1.3气味与滋味检验取适量样品放入口中，品尝其滋味是否纯正，是否具有该品种应有的香气，有无酸败味、苦涩味、哈喇味等异味，有无异物感。冰淇淋的滋味应香甜适口，乳香或添加的果味、坚果味等风味协调，无刺激性气味和不良滋味。5.1.4杂质检验将样品完全融化后，置于透明玻璃容器中，观察有无外来杂质，包括毛发、昆虫、金属碎屑、塑料颗粒等，同时检查有无霉变现象。5.2理化指标检验5.2.1净含量检验按照JJF1070规定的方法执行，去除样品包装后，将样品置于恒重的容器中，待完全融化后称重，扣除容器重量，计算净含量，允许偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的相关规定。同一批次产品的平均净含量不得低于标注净含量。5.2.2总固形物含量测定采用GB5009.3规定的直接干燥法，准确称取2~3g均匀融化的样品，置于已恒重的称量瓶中，在105℃烘箱中干燥至恒重，根据干燥前后的重量差计算总固形物含量。全脂冰淇淋总固形物含量应≥32%，半脂冰淇淋≥30%，低脂冰淇淋≥28%。5.2.3蛋白质含量测定按照GB5009.5规定的凯氏定氮法执行，准确称取5~10g融化的样品，加入消化剂进行高温消化，将蛋白质中的氮转化为铵盐，经蒸馏、硼酸吸收后，用盐酸标准溶液滴定，计算蛋白质含量。全脂冰淇淋蛋白质含量应≥2.5%，半脂冰淇淋≥2.2%，低脂冰淇淋≥2.0%。5.2.4脂肪含量测定采用GB5009.6规定的碱水解法，称取融化的样品，加入氨水使蛋白质溶解，用乙醚提取脂肪，回收溶剂后干燥称重，计算脂肪含量。全脂冰淇淋乳脂肪含量应≥8.0%，半脂冰淇淋≥5.0%且<8.0%，低脂冰淇淋≥2.0%且<5.0%。5.2.5总糖含量测定采用斐林试剂滴定法，将样品中的糖类经水解后转化为还原糖，在加热条件下与斐林试剂反应，根据消耗的样品溶液体积计算总糖含量（以蔗糖计），冰淇淋总糖含量应≥15.0%。5.2.6膨胀率测定采用容积法，取已知体积的冰淇淋样品，准确称重，待完全融化后，测量融化后液体的体积，按照公式：膨胀率（%）=（融化前体积-融化后体积）/融化后体积×100%计算。冰淇淋的膨胀率应≥80%，高档冰淇淋膨胀率可达100%~120%。5.3污染物限量检验5.3.1铅含量测定按照GB5009.12规定的石墨炉原子吸收光谱法执行，样品经湿式消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，原子化后吸收283.3nm共振线，根据吸收值与标准系列比较定量，铅的限量应≤0.3mg/kg。5.3.2其他污染物总砷、总汞等污染物的检验按照相应国家标准方法执行，限量应符合GB2759的相关规定。5.4食品添加剂检验5.4.1防腐剂检验苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的检验分别按照GB5009.28和GB5009.121规定的高效液相色谱法执行，苯甲酸和山梨酸的最大使用量均为1.0g/kg，脱氢乙酸最大使用量为0.3g/kg，同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。5.4.2甜味剂检验糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等甜味剂的检验采用高效液相色谱法或气相色谱法，糖精钠的最大使用量为0.15g/kg，甜蜜素为0.65g/kg，安赛蜜为0.3g/kg，不得使用国家禁止的甜味剂。5.4.3合成着色剂检验按照GB5009.35规定的高效液相色谱法执行，柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红等合成着色剂的使用应符合GB2760的规定，最大使用量在0.025~0.1g/kg之间，不得超范围、超限量使用。5.5微生物指标检验5.5.1菌落总数测定取25g融化的样品，加入225mL无菌生理盐水，制成1:10的样品匀液，按照GB4789.2规定的平板计数法进行检验，菌落总数限量应≤100000CFU/g。5.5.2大肠菌群测定采用GB4789.3规定的MPN计数法或平板计数法，大肠菌群限量应≤100MPN/g或10CFU/g。5.5.3致病菌检验按照GB29921的规定，检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，其中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌限量应≤100CFU/g。5.6标签检验预包装冰淇淋的标签应符合GB7718和GB28050的规定，需清晰标注产品名称、配料表、净含量和规格、生产者和/或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号，以及营养成分表。营养成分表应标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值及其占营养素参考值的百分比，若产品声称具有特定营养功能，还应标注相应的营养成分含量。现制现售冰淇淋应在显著位置公示产品名称、配料、过敏原提示等信息。若产品中添加了坚果、乳制品、蛋类等易致敏成分，应在标签上明确标注过敏原提示。6检验结果判定6.1合格判定所有检验项目均符合本规范及相应国家标准要求的，判定为合格产品。6.2不合格判定出现下列情况之一的，判定为不合格产品：感官指标出现严重缺陷，如存在明显异味、霉变、外来杂质的；理化指标中蛋白质、脂肪、总固形物等主要指标低于标准要求的；污染物、微生物指标超过限量要求，或检出致病菌的；食品添加剂超范围、超限量使用，或添加了国家禁止使用的非食用物质的；净含量不符合要求，或标签存在虚假标注、误导消费者的。6.3复检规则若被检验单位对检验结果有异议，可在收到检验报告之日起15个工作日内，向检验机构或上级监管部门提出复检申请，复检样品采用留存的备用样品，复检结果为最终结论。若微生物指标不合格，不得进行复检。7检验过程质量控制7.1人员要求检验人员应具备相应的检验资质，熟悉冰淇淋检验相关标准和操作方法，定期参加技能培训和考核，持证上岗。7.2设备要求检验所用的仪器设备，如天平、烘箱、分光光度计、液相色谱仪、