学校食堂从业人员考试题

学校食堂从业人员考试题本试卷满分为100分，考试时长90分钟，60分为考核合格，考核内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》《学校食品安全与营养健康管理规定》及校园食品安全实操标准，适用于各级各类中小学、幼儿园、中等职业学校食堂管理岗、采购岗、加工制作岗、分餐配餐岗、洗消保洁岗所有从业人员的上岗考核与日常培训考核，所有作答须严格按照食品安全管理相关规定填写，不得臆造操作标准。一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内正确打“√”，错误打“×”）1.接触直接入口食品的食堂从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年。（）2.学校食堂食品留样每个品种留样量不少于100g，在0-4℃条件下冷藏存放24小时以上即可满足管理要求。（）3.中小学、幼儿园食堂可根据学生饮食需求，适量制售凉拌黄瓜、生食三文鱼等冷荤、生食类食品。（）4.烹饪加工时，所有食品（尤其是肉禽、水产、蛋类）的中心温度必须达到70℃以上，确保烧熟煮透后方可出锅供餐。（）5.加工用的砧板、刀具、容器需张贴明显的生熟标识，若当日供餐量大、加工任务紧，可临时混用后用热水冲烫再继续使用。（）6.食堂采购食品原材料时，应当查验供货者的资质证明和食品合格证明文件，相关采购记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不少于2年。（）7.备餐间、裱花间等专用操作间（专间）内的操作温度不得高于25℃，每次操作前应开启紫外线灯消毒30分钟以上方可进入操作。（）8.餐用具采用煮沸消毒方式时，应在水完全沸腾后开始计时，保持100℃条件10分钟以上方可达到有效消毒效果。（）9.发芽范围较小的土豆，可彻底挖除发芽部位和周边变绿组织，充分加热后供学生食用。（）10.处理完生肉、禽蛋、水产等生食材后，应用流动水和皂液充分洗手消毒，再接触直接入口食品或餐用具。（）11.食堂操作区出入口设置的防鼠挡板高度应不低于40厘米，下水道出口应设置孔径小于1厘米的金属防鼠网。（）12.食品原材料贮存时应做到离墙、离地分类存放，距离墙面、地面均在10厘米以上，防止食材受潮霉变。（）13.诺如病毒感染高发期，若从业人员出现呕吐、腹泻等消化道症状，应立即调离岗位，待症状完全消失后72小时方可返回接触直接入口食品的工作岗位。（）14.食堂使用食品添加剂需严格遵循“五专”管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照国家标准规定的范围和剂量使用，不得超范围、超限量添加。（）15.烹饪制作完成的菜品若在常温下存放超过2小时，经感官检查无异味、无变色即可直接供学生食用。（）16.从业人员操作时佩戴一次性塑料手套可替代手部清洗消毒，接触垃圾、废弃物后无需更换手套即可继续加工食品。（）17.学校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，如实填写陪餐记录，及时排查供餐过程中的安全隐患。（）18.使用化学方法消毒餐用具时，需配置有效氯浓度为250mg/L的含氯消毒液，将餐用具完全浸没在消毒液中浸泡5分钟以上，消毒后需用洁净流动水冲净表面残留消毒剂，方可放入保洁柜存放。（）19.冷冻存储的肉类、水产类食材可根据加工需要反复解冻、冷冻，不会造成微生物繁殖或食品安全风险。（）20.发生疑似食源性疾病事件时，应立即停止供餐活动，留存好剩余食品、加工设备和现场痕迹，在2小时内向属地市场监督管理部门、教育行政部门、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。（）二、单项选择题（共15题，每题1分，总计15分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在题后括号内）1.学校食堂食品留样需使用专用带锁冷藏设备，冷藏温度应控制在（）区间。A.-2℃-0℃B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.常温即可2.下列食品品类中，不属于中小学、幼儿园食堂禁止加工制售范畴的是（）。A.冷荤卤味B.生食刺身C.裱花蛋糕D.彻底煮透的新鲜土豆炖牛肉3.餐用具采用红外线高温消毒方式时，应控制柜内温度在（）以上，保持10分钟以上方可达到消毒要求。A.80℃B.100℃C.120℃D.160℃4.食品加工操作过程中，下列哪种手部状态符合直接接触入口食品的上岗要求（）。A.涂抹透明指甲油方便分拣餐具B.佩戴婚戒加工菜品C.指甲剪短无污垢，手部无开放性伤口或化脓性感染D.手部有化脓伤口贴创可贴后继续操作5.采购预包装食品时，不属于必须查验的标签内容是（）。A.生产日期、保质期B.成分或者配料表C.生产厂家名称、地址、联系方式D.食品外包装的设计图案6.专间内配置的紫外线消毒灯，应按照不低于（）的功率标准配置，悬挂高度距离操作台面1.5米以内，确保消毒效果。A.0.5W/m³B.1.5W/m³C.3W/m³D.5W/m³7.加工制作四季豆时，下列哪种操作方式可以有效破坏皂苷、植物凝集素等有毒物质，预防食物中毒（）。A.大火快炒至颜色鲜绿立即出锅B.沸水焯煮10分钟以上再充分翻炒至全株变软、颜色变暗、无生苦味C.清洗干净后生食凉拌D.温水浸泡10分钟后直接炒制8.冷藏冰箱内的食材存放应按照避免交叉污染的顺序摆放，从上到下的正确顺序为（），防止生食材汁液滴落污染熟食品或半成品。A.直接入口熟食品、半成品、生食材B.生食材、半成品、直接入口熟食品C.半成品、直接入口熟食品、生食材D.可根据冰箱空间随意摆放，无顺序要求9.下列哪种情形下，从业人员不需要重新进行手部清洗消毒（）。A.处理生肉、水产品后B.如厕后C.接触垃圾桶、废弃物后D.摆放消毒后的干净餐具前已按规范洗手消毒10.学校食堂餐厨垃圾的规范处理要求是（）。A.就地堆放在食堂角落，每周清运一次B.存放于带盖密闭容器内，当日完成清运，如实记录清运时间、清运量、承接单位信息C.直接排入下水管道D.出售给周边养殖户作为畜禽饲料11.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，第一时间应当采取的措施是（）。A.立即清理操作现场，销毁剩余食品避免追责B.立即停止供餐，协助医疗机构将出现不适症状的学生送医救治C.保持正常供餐，等待监管部门上门检查D.私下与出现不适的学生家长协商赔偿，避免事件扩大12.诺如病毒污染场景下，用于覆盖消毒呕吐物、排泄物的含氯消毒剂有效氯浓度应达到（）。A.250mg/LB.500mg/LC.1000mg/LD.5000mg/L-10000mg/L13.食堂内的食品与非食品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物品）应当（）存放，设置明显标识，防止误用导致交叉污染。A.分开区域、专柜（区）B.放在同一个储物柜内分层C.放在食材冰箱的最下层D.无特殊存放要求14.烹饪完成的菜品若不能立即供餐，在备餐间内存放时间超过2小时的，应将菜品中心温度持续保持在（）以上或者10℃以下，抑制微生物繁殖。A.30℃B.45℃C.60℃D.80℃15.学校食堂管理规定明确，食堂（）采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），防止误将亚硝酸盐作为食盐使用导致急性中毒。A.可根据加工需要B.禁止C.经学校校长批准后可以D.经食堂厨师长批准后可以三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填写在题后括号内）1.学校食堂从业人员每日上岗前晨检的核心内容包括（）。A.是否存在发热、腹泻、呕吐、咽部化脓性炎症、咳嗽等疑似传染病或消化道疾病症状B.是否存在手部皮肤开放性伤口、化脓性或渗出性皮肤病C.个人卫生是否达标，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰D.是否穿戴干净的工作衣帽、口罩2.学校食堂“三防”设施是防控病媒生物污染的核心设施，具体包括（）。A.防鼠设施：60cm高挡鼠板、下水道金属防鼠网、合规灭鼠饵站B.防蝇设施：出入口风幕机、透明防蝇帘、纱窗、粘捕式灭蝇灯C.防尘设施：密闭保洁柜、食品加盖/覆膜存放、密闭餐食运输容器D.防盗设施：高清监控摄像头、防盗门窗、门禁系统3.食品加工过程中落实生熟分开要求的具体操作标准包括（）。A.生食品、熟食品、半成品的加工刀具、砧板、容器张贴明显区分标识，专用专放，严禁混用B.冷藏存储时熟食品、直接入口食品放在上层，半成品放在中层，生食材放在下层，避免生食材汁液滴落造成污染C.处理生食材后必须按规范洗手消毒，方可接触熟食品、直接入口食品或消毒后的餐用具D.备餐间等专间内严禁存放生食材，仅用于存放、分装直接入口食品4.下列食材品类中，属于中小学、幼儿园食堂禁止采购、加工制作的高风险食品的是（）。A.发芽土豆、鲜黄花菜B.野生蘑菇、来源不明的野菜、野果C.未充分煮透的四季豆、感官异常或腐败变质的食材D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品5.学校食堂食品留样的规范要求包括（）。A.每餐次所有供应的食品品种（含主食、菜品、汤品、点心、餐后水果）均需按要求留样，不得遗漏B.每个品种留样量不少于125g，盛放于经清洗消毒的密闭专用留样盒内C.留样盒外部清晰标注餐次、加工日期、菜品名称、留样人员信息，放入专用带锁留样冰箱，在0-8℃条件下冷藏存放48小时以上D.安排专人负责留样管理，如实填写留样记录和销毁记录，留样期间不得随意挪用、丢弃或提前销毁留样食品6.从业人员在操作过程中，出现下列哪些情形时必须立即按规范洗手消毒（）。A.开始加工操作前、接触直接入口食品前B.处理生食材后、接触不洁物品、餐厨垃圾或废弃物后C.如厕后、擤鼻涕、咳嗽或打喷嚏用手遮挡后D.触摸头发、耳朵、口罩或其他面部暴露部位后7.餐用具保洁环节的规范要求包括（）。A.消毒后的餐用具应当存放在密闭的专用保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，保持内部干燥洁净B.保洁柜应当张贴明显标识，柜门闭合严密，防止灰尘、蚊虫进入，柜内不得存放杂物、个人物品或未消毒的餐用具C.消毒后的餐用具与未消毒的餐用具可分层存放在同一个保洁柜内，避免占用空间D.从保洁柜内取用的餐用具若被污染，应当重新清洗消毒后方可使用8.诺如病毒感染性腹泻高发时段，学校食堂应当落实的防控措施包括（）。A.每日开展从业人员健康监测，出现呕吐、腹泻症状的人员立即调离岗位，待症状完全消失72小时后方可返岗B.保持操作环境清洁，定期对门把手、操作台面、加工工具、分餐用具进行消毒C.所有食品必须充分烧熟煮透，水果经彻底清洗消毒后供应，严禁供应生食贝类等高风险食品D.若有人员在操作区内呕吐，立即疏散周边人员，使用有效氯浓度5000mg/L-10000mg/L的含氯消毒剂覆盖呕吐物消毒30分钟后再清理，对被污染的环境表面进行全面消毒9.食品原材料采购环节的索证索票、进货查验要求包括（）。A.从具备合法资质的供应商处采购食材，留存供应商营业执照、食品经营许可证复印件，签订供货合同，明确食品安全责任B.采购猪肉、牛羊肉等肉类产品时，逐批次查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，严禁采购无合法来源的肉类C.采购预包装食品时，查验标签标识是否齐全合规，是否存在过期、变质、包装破损情况，留存每批次采购票据D.采购蔬菜、水果等食用农产品时，留存产地证明、购货凭证，批量采购的应当查验农药残留检测合格证明10.下列操作行为中，属于食堂操作禁止性行为的是（）。A.在蔬菜清洗池内清洗拖把、倾倒餐厨垃圾、清洗从业人员个人衣物B.将消毒后的餐用具直接放置在地面上沥干水分C.操作过程中吸烟、进食，对着食品咳嗽、打喷嚏D.穿戴清洁的工作衣帽、口罩，将头发完全置于工作帽内四、填空题（共15个空，每空1分，总计15分。请将正确答案填写在题目中的横线上，答案需符合食品安全规范标准表述）1.《中华人民共和国食品安全法》明确规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每____年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。2.学校食堂食品留样要求每个品种留样量不少于____g，在____℃的专用冷藏设备中存放不少于48小时。3.《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、____类食品、____蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。4.餐用具采用煮沸、蒸汽消毒方式时，应保持温度为____℃，作用时间不少于____分钟，确保消毒效果。5.烹饪加工过程中，需确保食品烧熟煮透，食品的中心温度不得低于____℃。6.食品原材料在库房贮存时，应做到分类分架存放，距离墙面、地面均在____cm以上，防止受潮霉变。7.发生疑似食源性疾病事件后，学校和食堂应当在____小时内向属地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康部门如实报告事件情况。8.学校应当建立集中用餐____制度，每餐均安排学校相关负责人与学生共同用餐，及时发现和解决供餐过程中存在的问题。9.备餐间等专间操作需落实“五专”管理要求，即专人、专室、____、专消毒、____，非专间工作人员不得随意进入，专间内不得开展与直接入口食品加工无关的操作。10.学校食堂食品添加剂管理需落实“五专”要求，即专人采购、____、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按标准使用。11.处置诺如病毒污染的呕吐物、排泄物时，需使用有效氯浓度为____mg/L的含氯消毒剂进行覆盖消毒，确保杀灭病毒。五、简答题（共2题，每题8分，总计16分。请结合日常操作规范，简要回答问题，要求要点清晰、表述准确）1.请简述学校食堂从业人员洗手消毒的标准流程，以及必须洗手的操作时机。2.请简述学校食堂食品留样的全流程操作规范要点。六、案例分析题（共1题，总计14分。请结合食品安全管理相关规定，分析案例中的问题并提出整改要求）某区市场监督管理局联合教育局在秋季开学专项检查中，发现辖区内某乡镇中心小学食堂存在以下问题：①食堂切配岗从业人员张某某的健康证已过期23天，仍在岗位从事直接入口食品的切配工作；查阅晨检记录发现，张某某3天前已出现腹泻症状，食堂管理人员未安排其离岗，仍要求其正常上岗。②食品留样柜未配备锁具，抽查的6份当餐留样单份重量均在60g-80g之间，部分留样盒未标注餐次、加工日期，最早一批留样仅存放22小时就被工作人员丢弃，无留样销毁记录。③备餐间（专间）内的紫外线消毒灯悬挂于距离地面3.2米的位置，灯管表面积有厚层灰尘，无法正常发挥消毒作用；专间预进间内的洗手消毒水龙头损坏无法出水，没有配备手消毒剂；备餐间角落堆放着未清洗的生青菜和半桶餐具洗洁精。④餐用具清洗消毒区域内，蔬菜清洗池、肉类清洗池、餐具消毒池未张贴功能标识，存在混用情况；部分已经清洗消毒的餐用具直接堆放在地面上沥干，食堂未配备密闭专用保洁柜。⑤食材库房内的12袋散装大米直接堆放在地面上（距离地面仅2cm），紧贴墙面码放，最下层的3袋大米已经出现明显霉斑；冷藏冰箱内生鸡肉放置在冰箱最上层，切好准备餐后供应的西瓜放在生鸡肉的下层搁架，生鸡肉的血水已经渗漏滴落至西瓜表面。请根据上述检查发现的问题，回答以下问题：（1）结合校园食品安全管理相关规定，逐一列出该食堂存在的违规行为；（2）针对上述违规行为，提出可落地的具体整改要求。参考答案一、判断题（每题1分，共20分）1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.√二、单项选择题（每题1分，共15分）1.B2.D3.C4.C5.D6.B7.B8.A9.D10.B11.B12.D13.A14.C15.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、填空题（每空1分，共15分）1.12.125；0-83.生食；裱花4.100；105.706.107.28.陪餐9.专工具；专冷藏10.专人保管11.5000-10000五、简答题（每题8分，共16分）1.答题要点：（1）标准洗手流程（4分）：①在水龙头下冲洗双手，湿润后取适量皂液均匀涂抹双手、手腕及以上20cm位置；②按照“内、外、夹、弓、大、立、腕”七步洗手法搓洗双手，搓洗时间不少于20秒，重点清洗指缝、指甲缝、手腕等易藏污纳垢的位置；③用流动水将双手上的皂液彻底冲洗干净，避免残留；④用干手器或经消毒后的擦手纸擦干双手，取适量速干手消毒剂均匀涂抹双手表面，揉搓至完全干燥后完成消毒流程。（2）必要洗手时机（4分）：①开始加工操作前、接触直接入口食品或消毒后餐用具前；②处理生食品（肉、禽、蛋、水产、未清洗蔬菜等）后；③如厕后；④接触垃圾、废弃物、脏污容器或被污染的物品后；⑤咳嗽、打喷嚏用手遮挡，或触摸头发、耳朵、口罩、面部等部位后；⑥接触钱币、手机等私人物品后；⑦中途离岗返回操作区、更换操作岗位前。2.答题要点：（1）人员与设施要求（2分）：安排经过专项培训的固定人员负责留样工作，配备专用带锁留样冰箱、经清洗消毒的带盖密闭留样盒，留样冰箱温度稳定控制在0-8℃，不得存放与留样无关的食材、工具或私人物品。（2）留样采集要求（2分）：每餐次供应的所有食品品种（含主食、菜品、汤品、点心、去皮即食水果）均需单独留样，不得遗漏；每个品种留样量不少于125g，采集的留样需为加工完成、可供食用的成品，不得采集生料、半成品或加工剩余的边角料。（3）标识与存放要求（2分）：留样盒密封后，外部清晰标注餐次（早餐/午餐/晚餐）、加工日期、食品名称、留样人员信息，按餐次分类放入专用留样冰箱，避免留样盒之间交叉污染；留样冰箱上锁管理，非留样管理人员不得随意开启、挪动留样。（4）记录与销毁要求（2分）：如实填写留样台账，登记留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人信息；留样需连续冷藏存放满48小时以上，确认供餐时段无异常情况后方可按餐厨垃圾处置要求销毁，同时填写销毁记录，登记销毁时间、销毁人，不得提前丢弃、挪用或私自食用留样食品。六、案例分析题（14分）（1）存在的违规行为（8分，每点1分，答出核心要点即可得分）：①从业人员健康管理违规：切配人员张某某健康证过期仍从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》中从业人员每年取得健康证明方可上岗的强制规定；张某某出现腹泻症状未被及时调离岗位，违反晨检制度和消化道疾病人员调离要求，存在诺如等食源性疾病传播风险。②食品留样管理违规：留样柜未上锁、单份留样量不足（低于规范要求的125g）、留样标识信息不全、留样存放时间不足（低于规范要求的48小时）、无规范留样和销毁记录，完全不符合学校食堂留样管理标准，无法满足食品安全事件溯源要求。③专间操作管理违规：备餐间紫外线灯悬挂高度不符合规范要求（高于操作台面1.5米的标准高度）、灯管积尘无法达到有效消毒强度；预进间洗手消毒设施损坏无法正常使用，未配备手消毒用品；专间内存放生食材和非食品类化学物品（洗洁精），违反专间“五专”管理要求，存在交叉污染风险。④餐用具洗消保洁违规：各类清洗池未张贴功能标识、存在混用情况，无法避免餐具与食材的交叉污染；消毒后的餐用具直接放置在易被污染的地面，未配备密闭专用保洁柜，导致消毒后的餐用具存在二次污染风险。⑤食材贮存管理违规：库房内大米未落实离墙离地存放要求、发生霉变未及时清理，存在真菌毒素污染风险；冷藏冰箱内生熟食材存放顺序错误，将生食材放置在直接入口食品上层，生肉血水渗漏污染即食西瓜，存在严重的交叉污染隐患。（2）整改要求