学校食堂从业人员晨检和个人卫生管理制度

学校食堂从业人员晨检和个人卫生管理制度为严格落实学校食品安全主体责任，规范食堂从业人员健康管理与卫生操作行为，防范食源性疾病、肠道及呼吸道传染病传播风险，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《食源性疾病防控指南》等法律法规与标准要求，本制度适用于学校所有食堂在岗工作人员，涵盖与食品加工制作直接或间接相关的正式职工、合同聘用人员、劳务派遣人员、临时帮工、实习人员、外包服务人员、参与食堂供餐服务的志愿者，所有人员必须严格遵守本制度规定。一、晨检全流程管理（一）晨检责任体系学校食堂设置专职卫生管理员1名（持有食品安全管理员培训合格证书）作为晨检工作第一执行人，全面负责每日晨检组织、信息登记、异常人员初步处置；学校后勤管理部门、校医室负责晨检工作的技术指导、异常人员复核、转诊对接及日常监督；各岗位班组长负责督促本岗位人员按时参加晨检，严禁未取得晨检合格标识的人员进入食品处理区上岗。（二）晨检场所与物资配置食堂入口处设置独立的晨检专区，与食品处理区物理隔离，专区内配备经计量校准的非接触式红外测温仪2台（精度误差≤±0.2℃，每季度送具备资质的计量检定机构校准1次，留存校准记录）、玻璃水银体温计3支（用于红外测温异常时的腋下体温复核，使用后用75%酒精消毒存放）、一次性医用外科口罩（储备量满足全员7天使用需求）、一次性PE手套、压舌板、手持手电筒、75%医用酒精、免洗手消毒凝胶（有效酒精含量70%-80%）、呕吐物应急处置包（内含一次性隔离衣、N95口罩、乳胶手套、一次性吸水巾、5000mg/L含氯消毒片、医疗废物收集袋）、规范印制的《每日晨检登记台账》、当日晨检合格标识牌（或带日期的合格印鉴）；晨检专区旁设置临时留观点，与加工区间距不小于5米，通风条件良好，配备一次性座椅、加盖垃圾桶，用于异常人员临时等候复核，严禁异常人员擅自进入食品处理区或接触食品、工用具。（三）晨检时间与执行流程每日晨检必须在所有从业人员正式上岗前15分钟完成，不得延后开展、不得在岗补检。晨检严格按照以下流程执行：一是人员核验，所有参加晨检的人员在晨检区外保持1米间距有序排队，全程规范佩戴口罩，先通过专区设置的洗手设施完成手卫生后方可进入检查环节，卫生管理员逐一核对人员身份，严禁代检、替检；二是逐项检查，按照“一问、二看、三测、四查”的流程逐一核验，“问”即询问前24小时内个人健康状况、旅居史、传染病患者接触史、用药史；“看”即观察人员精神状态、面部及外露皮肤有无异常、有无咳嗽、频繁吞咽等不适表现；“测”即规范测量静息状态下体温；“查”即检查手部有无伤口、皮肤病变，核查有效健康证明持有情况；三是结果登记，卫生管理员现场将每一名人员的检查结果如实登记到台账中，登记内容包括检查日期、人员姓名、所在岗位、实测体温、异常症状描述、手部皮肤及伤口情况、健康证有效期、检查人签字，严禁提前填登、事后补登、虚假填报；四是准入管理，对检查合格的人员，在其工作胸卡上加盖当日晨检合格印鉴，人员凭合格印鉴经更衣流程进入食品处理区，无当日合格印鉴的，各岗位班组长不得安排其从事任何与食品相关的工作；五是异常处置，对检查发现异常的人员，第一时间引导至临时留观点，按照规范流程处置，严禁允许异常人员带病上岗。（四）晨检核心检查内容1.体温监测：所有人员静息状态下腋下体温超过37.3℃的判定为体温异常，对红外测温显示异常的，要求人员休息5-10分钟（避免刚剧烈运动、饮用热水、冷热环境骤变影响测量结果）后，使用水银体温计进行腋下测温，测量时间不少于5分钟，复核仍异常的立即启动异常处置流程。2.消化道症状排查：重点询问有无腹泻（24小时内排便次数≥3次且为稀水样便）、呕吐、腹痛、恶心、反酸等消化道不适，检查有无因腹泻、呕吐导致的脱水、精神萎靡表现，凡出现上述症状的人员，无论是否伴随发热，一律判定为晨检异常，不得上岗。3.呼吸道症状排查：重点询问有无发热、持续性咳嗽、咽痛、胸闷、呼吸困难、嗅觉味觉减退、鼻塞流涕等呼吸道症状，观察有无频繁咳嗽、咳痰表现，排查有无开放性肺结核可疑症状（如持续2周以上咳嗽、咯血、午后低热、盗汗），凡出现上述症状的一律判定为异常。4.皮肤及伤口排查：逐一检查人员双手、面部、颈部等外露皮肤，排查有无化脓性病灶、渗出性皮肤病损（如脓疱疮、带状疱疹急性期、疥疮、皮肤疖肿破溃）、真菌性皮肤病（如手癣、甲癣/灰指甲），检查手部有无切伤、烫伤、倒刺引发的局部红肿渗液等伤口，凡存在渗出性皮肤病变、化脓性伤口的一律判定为异常；对无渗液的浅表小伤口，现场由卫生管理员监督其用防水创可贴完全覆盖创面，在佩戴双层一次性乳胶手套的前提下，可临时安排至不接触直接入口食品的粗加工、餐用具回收等岗位，每日晨检跟踪伤口愈合情况。5.健康资质核查：逐一核查人员有效健康证明持有情况，健康证明有效期为1年，凡健康证明过期、新入职未取得健康证明、健康证明伪造变造的，一律不得上岗；同时核查新入职人员岗前培训考核合格证明，考核得分低于80分的不得上岗。6.风险暴露排查：询问人员前24小时内有无接触诺如病毒感染、细菌性痢疾、伤寒副伤寒、甲肝戊肝、活动性肺结核、流感等法定传染病确诊患者，有无参与家庭或周边聚集性聚餐活动后出现多人呕吐、腹泻、发热情况，有无擅自接触来源不明的冷链食品、病死畜禽等高风险物品，凡存在上述高风险暴露史的，一律安排居家健康观察3天，无异常后方可上岗。（五）异常处置与报告要求对晨检发现的异常人员分类规范处置：一是体温≥37.3℃伴随呼吸道症状的，立即引导至临时留观点，通知校医现场复核，校医复核后怀疑为呼吸道传染病的，第一时间联系定点医院发热门诊转诊，同步登记人员信息，上报学校分管领导和属地疾控、市场监管部门，对其接触过的区域、物品立即用1000mg/L含氯消毒剂进行擦拭消毒；二是存在腹泻、呕吐等消化道症状的，立即暂停其上岗，要求其到医疗机构就诊排查，排查排除传染性疾病且症状完全消失72小时后方可申请返岗，若确诊为诺如病毒感染、细菌性痢疾等消化道传染病的，严格按照返岗核验流程执行，同时对其近期接触的食品、工用具、接触面用2000mg/L含氯消毒剂消毒，若加工区域内出现呕吐物，立即疏散周边人员，由经过培训的消毒人员穿戴防护用品，用一次性吸水巾覆盖呕吐物后，倾倒5000mg/L含氯消毒剂作用30分钟后清理，消毒范围覆盖呕吐点周边2米区域，避免病毒气溶胶扩散；三是发现皮肤化脓性病变、渗出性伤口的，要求其离岗就医治疗，待创面完全愈合、无渗液、经医疗机构确认无传染性后方可返岗；四是发现健康证明过期的，立即调离食品岗位，安排其到具备资质的体检机构办理健康证明，取得有效证明后方可返岗，严禁无证上岗；五是发现刻意隐瞒症状、找人代检、伪造健康证明的人员，第一次发现给予待岗培训3天、扣除当月30%绩效的处理，累计2次发现的直接解除用工关系，因隐瞒病情造成传染病传播、食品安全事故的，依法追究其相应法律责任。严格执行晨检“日报告、零报告”制度，卫生管理员每日晨检结束后，于上午8:00前将当日晨检结果报送至学校后勤管理部门和校医室，发现异常情况第一时间上报，不得迟报、瞒报、漏报；若同一岗位1天内发现2例及以上呕吐、腹泻、发热症状人员，立即启动学校突发公共卫生事件应急预案，配合疾控部门开展流调、排查、消毒工作，防止疫情扩散。二、从业人员个人卫生全流程规范（一）常态化健康管理要求学校为每一名食堂从业人员建立独立的个人健康档案，档案内容涵盖人员身份证复印件、有效健康证明复印件、既往病史记录、每日晨检记录、卫生知识培训考核记录、患病就诊病历及返岗证明、疫苗接种记录、个人卫生检查奖惩记录，档案由后勤管理部门专人专柜保管，动态更新，人员离职后档案继续保存2年备查。除上岗前晨检外，从业人员在岗期间需开展自我健康监测，若在工作过程中出现发热、腹泻、呕吐、头晕、皮肤出疹等不适症状，必须第一时间主动向所在岗位班组长和卫生管理员报告，立即停止工作，按照异常人员处置流程离岗就诊，严禁带病硬扛上岗，严禁隐瞒不适继续接触食品；若在工作过程中出现呕吐、腹泻等突发症状，必须第一时间远离食品加工操作区，避免污染食品和工用具，卫生管理员接到报告后立即对该人员接触的所有食品、工用具、接触面进行全面消毒，对可能被污染的食品一律做无害化销毁处理，不得继续加工售卖。所有从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，严格做到“四勤”：即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换个人衣物、勤洗晒被褥。男性从业人员不留长发、不留长胡须，头发长度不超过耳下1厘米；女性从业人员长发必须盘起束牢，所有头发全部包裹在工作帽内，不得外露碎发。所有人员指甲长度不得超过指尖1毫米，不得涂指甲油、粘贴假指甲、佩戴装饰性美甲贴片，避免指甲过长藏污纳垢或美甲材料脱落造成食品异物污染。（二）着装与防护规范1.工作衣帽管理：进入食品处理区必须穿戴学校统一配发的浅色、长袖、无破损、无污渍的工作衣、工作帽，工作帽必须完全遮盖头发、发际线，工作衣袖口必须扣紧，不得挽起袖子、卷裤腿，工作衣上衣下摆必须束在工作裤内；工作衣帽不得沾有油污、食物残渣，不得有明显褶皱、破损；严禁在工作衣帽上别别针、胸针、徽章等尖锐物品，工作衣口袋内严禁存放钢笔、钥匙、硬币、打火机等容易掉落的物品，防止异物坠入食品中。2.口罩佩戴规范：从事直接入口食品加工制作、分餐售卖、冷食制作、水果切配、餐用具保洁岗位的人员，必须全程佩戴一次性医用外科口罩，口罩要完全遮盖口鼻和下颌，贴合面部，每4小时更换1次，若口罩出现潮湿、污染、破损必须立即更换，不得将口罩拉至下巴、挂在耳朵或手臂上，不得佩戴带有呼吸阀的口罩接触直接入口食品；从事粗加工、餐用具清洗消毒、仓储等非直接接触入口食品岗位的人员，需佩戴一次性医用口罩，每6小时更换1次；所有人员在加工操作过程中严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，咳嗽打喷嚏时要立即转身背对食品，用手肘部遮挡口鼻，之后按照规范流程重新洗手消毒。3.工作鞋管理：进入食品处理区必须穿戴统一配发的防滑、防水、全包跟工作鞋，工作鞋每周清洗消毒不少于2次，保持鞋面清洁、无油污；严禁穿拖鞋、高跟鞋、露脚趾凉鞋、个人运动鞋进入食品处理区，防止滑倒受伤或鞋底携带污物污染加工区域。（三）手部卫生核心规范所有从业人员必须牢固树立手卫生意识，严格掌握洗手时机，出现以下情况时必须立即按照规范流程洗手消毒，不得简化步骤：一是进入食品处理区前、更衣后；二是处理生的肉、禽、水产品、蔬菜等食品原料后；三是如厕后；四是咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；五是接触垃圾、清理卫生、处理废弃物品后；六是接触被污染的工用具、设备、拖把、抹布后；七是用餐、喝水、吸烟、吃零食后；八是触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔等身体部位后；九是接触手机、钱币、快递等个人物品后；十是从生食加工岗位转换到熟食、直接入口食品加工岗位前；十一是佩戴手套前、摘除手套后；十二是从事其他任何可能污染手部的活动后。洗手必须在专用洗手池完成，严禁在清洗食材、餐用具、拖把的水池内洗手；严格按照七步洗手法操作：第一步流水湿润双手，取适量食品级洗手液，掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；第三步掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；第四步弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步将五个指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第七步揉搓手腕、手臂，整个揉搓过程不少于20秒，之后用流动水将双手泡沫彻底冲净，用一次性干手纸擦干双手，再取适量免洗手消毒凝胶均匀涂抹双手至完全干燥。严禁用公用毛巾、围裙、工作服擦拭双手，严禁洗完手后随意触摸水龙头、门把手等污染部位。食品处理区内的洗手池全部采用感应式、脚踏式或肘开式水龙头，杜绝手拧式水龙头造成的二次污染，洗手池旁长期张贴七步洗手法示意图，配备足量洗手液、干手纸、手消毒凝胶，由卫生管理员每日检查补充，保障手卫生设施随时可用。需要佩戴一次性手套开展操作的岗位（如分餐、冷食加工），必须选择无破损、符合食品接触材料标准的一次性手套，佩戴手套前严格洗手消毒，手套出现破损、污染、接触非食品接触面时立即更换，严禁佩戴手套接触手机、门把手、垃圾桶等污染物，严禁以佩戴手套代替洗手流程。（四）个人物品管理与行为禁令所有个人物品（包括手机、钱包、钥匙、首饰、化妆品、药品、零食、水杯等）一律存放在更衣间个人专属更衣柜内，严禁带入食品处理区。进入食品处理区前必须摘除所有个人饰品，包括戒指、手镯、手链、手表、耳环、耳钉、项链、吊坠、装饰性发卡，防止饰品藏污纳垢或脱落造成食品异物风险。严禁在食品处理区（含加工间、备餐间、仓库、洗碗间、走廊等室内区域）从事以下行为：一是进食、吸烟、饮酒、嚼口香糖、嚼槟榔；二是随地吐痰、擤鼻涕、乱扔废弃物；三是对着食品咳嗽、打喷嚏，随意丢弃口罩、手套；四是接打私人电话、刷短视频、玩手机游戏；五是梳理头发、化妆、修剪指甲、抠鼻子、掏耳朵；六是扎堆聊天、嬉笑打闹、擅自串岗；七是用加工用的勺、盆等工用具直接品尝食品，尝味必须使用专用小碗和勺子，尝味后的剩余食品严禁倒回加工容器内，用过的餐具立即清洗消毒；八是穿工作服、工作鞋进入卫生间、垃圾房、校外公共区域，如厕前必须换下工作服、工作鞋，如厕后重新洗手消毒、更换工作服后方可进入加工区；九是将个人食品、自带餐食带入加工区内存放，严禁在加工区内清洗个人衣物、餐具；十是用手直接抓取直接入口食品，分餐、拿取熟食必须使用专用工用具或佩戴一次性手套。（五）更衣与工作服管理食堂更衣间设置在食品处理区入口处，实行男女分区，每人配备1个带锁更衣柜，更衣柜分上下两层，上层存放清洁工作服、工作帽，下层存放个人衣物、鞋子，严禁将个人衣物与清洁工作服混放，更衣柜每周清洁消毒1次，保持柜内整洁无异味。从业人员进入食堂严格按照更衣流程操作：第一步进入更衣间，将个人衣物、鞋子脱下放入更衣柜下层，换上清洁工作鞋；第二步穿上清洁工作衣，戴上工作帽、口罩，对照更衣镜检查衣帽穿戴是否规范，确保头发全部遮盖、口罩贴合面部；第三步到更衣间洗手池按照七步洗手法洗手消毒；第四步经风淋室（配备风淋设施的食堂需按要求通过，风淋时间不少于15秒）进入食品处理区。工作服实行专人专用，每人配备不少于2套工作服，按岗位区分颜色，避免交叉污染；直接接触直接入口食品岗位的工作服每日清洗消毒1次，其他岗位的工作服每2天清洗消毒1次，工作服清洗采用热力消毒方式，用85℃以上热水浸泡10分钟后清洗晾干，或用250mg/L含氯消毒剂浸泡20分钟后漂洗干净，清洗后的工作服存放在更衣间专用保洁柜内密闭存放，严禁与个人衣物混洗、混放；严禁穿着工作服离开食堂区域（如外出购物、接送人员、回宿舍等），工作服出现明显油污、破损、开线时立即更换，不得穿脏工作服上岗。三、患病离岗与返岗核验管理凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全的疾病（如诺如病毒感染、手足口病、带状疱疹急性期、流感、急性出血性结膜炎等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，确诊后必须立即离岗治疗。返岗核验严格执行“证明必验、不合格不上岗”原则，根据疾病类型明确返岗标准：一是细菌性痢疾、阿米巴痢疾，经规范治疗临床症状完全消失后，间隔24小时以上连续2次粪便培养结果为阴性，凭二级以上医疗机构感染科开具的返岗证明，经校医复核确认后方可上岗；二是伤寒、副伤寒，经规范治疗临床症状完全消失后，间隔3-5天连续2次粪便培养结果为阴性，停药后1周无复发，凭定点医疗机构证明返岗；三是甲型、戊型病毒性肝炎，经治疗临床症状消失，肝功能恢复正常，自发病之日起满3周，凭二级以上医疗机构传染科返岗证明，经校医复核后上岗；四是活动性肺结核，经定点结核病防治机构规范治疗完成疗程，连续2次痰涂片抗酸杆菌阴性，确认无传染性后，凭结防机构开具的复学返岗证明上岗；五是化脓性、渗出性皮肤病、手癣、甲癣等皮肤疾病，经治疗后病损完全愈合，无渗液、无化脓，临床治愈，凭皮肤科诊断证明返岗；六是诺如病毒感染，呕吐、腹泻、发热等症状完全消失后满72小时，有条件的需连续2次肛拭子诺如病毒核酸检测阴性，凭社区卫生服务中心或校医室健康核查证明返岗，返岗后1周内安排至非直接接触入口食品岗位；七是流感、新冠病毒感染等呼吸道传染病，体温恢复正常、所有呼吸道症状完全消失后满48小时，凭校医室健康核查记录返岗；八是手部非渗出性浅表伤口，经防水包扎、佩戴双层手套可临时安排至非直接入口食品岗位，待创面完全结痂愈合后恢复原岗位。所有返岗人员的诊断证明、检测报告、核查记录全部存入个人健康档案，无有效证明的一律不得上岗，严禁凭口头申请、自我感觉痊愈即返岗。针对临时参与食堂服务的志愿者、帮工人员，严格执行同等管理要求，上岗前必须参加晨检，排查健康状况，无发热、腹泻等异常症状，穿戴统一工作衣帽、口罩，洗手消毒后方可进入操作区，临时人员的健康检查记录单独留存备查。对外包经营的食堂，学校与承包方签订食品安全责任书，明确承包方为从业人员晨检和个人卫生管理的第一责任人，学校监督小组每周开展督查，发现承包方未落实制度要求的，按照合同约定扣除履约保证金，情节严重的解除承包合同。四、设施保障与监督考核（一）卫生设施保障学校按照规范要求足额配备个人卫生相关设施，食品处理区内每10名从业人员配备1个专用洗手池，不足10人的按10人配置，洗手池配备感应式水龙头、洗手液、干手纸、手消毒凝胶，张贴七步洗手法标识；食堂厕所设置在食品处理区外，为水冲式厕所，配备排风设施、洗手消毒用品，每日定时消毒，保持无异味，厕所门不得直接朝向食品加工间；设置独立的从业人员休息区，休息区与食品处理区物理隔离，配备座椅、饮用水、垃圾桶，从业人员休息、饮水、用餐必须到休息区，严禁在加工区内休息；设置专用的工作服清洗消毒区域，配备高温清洗设备、消毒设施，保障工作服清洗消毒需求。每季度