(2025年)学校食堂食品从业人员考试题及答案

(2025年)学校食堂食品从业人员考试题及答案一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂食品安全第一责任人为（）A.食堂承包企业法定代表人B.学校校长（园长）C.食堂食品安全管理员D.属地市场监管部门负责人2.学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的法定有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，日均供餐人数1000人以上的学校食堂，应当在配备食品安全员的基础上，设立（）岗位，承担食品安全管理核心职责A.专职营养师B.食品安全总监C.兼职财务人员D.专职保洁主管4.学校食堂落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制中，负责每日开展食品安全风险巡查、排查即时风险并建立管控记录的人员是（）A.食品安全员B.学校校长C.后勤主任D.属地教育部门督导人员5.为防范急性化学性食物中毒风险，中小学、幼儿园食堂严禁采购、贮存、使用的化学物质是（）A.食用碱B.亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）C.小苏打D.食用淀粉6.学校食堂食品留样的法定规范要求为：每个供餐品种留样量不少于（），在专用带锁冷藏设备中0-8℃条件下存放（）以上A.100克，24小时B.125克，48小时C.200克，24小时D.250克，72小时7.餐用具采用煮沸、蒸汽方式进行热力消毒的，应当保持温度100℃，持续作用时间不少于（），方可达到消毒效果A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟8.学校食堂烹饪加工后的热食类食品，需要在烹饪完成后至食用前存放超过2小时的，应当在（）的温度条件下存放，防范致病菌大量繁殖A.高于60℃或低于10℃B.常温20-25℃即可C.25-30℃保温D.0℃以下冷冻9.隔餐冷藏存放的熟制食品，在二次供应食用前应当彻底再加热，确保食品中心温度不低于（），杀灭繁殖的致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃10.学校食堂食品添加剂管理应当严格落实“五专”要求，以下不属于“五专”管理内容的是（）A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜上锁保存D.专门高端渠道采购11.根据高风险食品管控要求，中小学、幼儿园食堂可以合法制售的食品类别是（）A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.经检验检疫合格、彻底烧熟煮透的家常热菜D.生食水产品12.学校食堂采购米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品，应当采用的法定采购方式为（）A.随机从流动摊贩处低价采购B.公开招标、集中定点采购C.选择报价最低的无资质供应商采购D.从个人农户处零散采购无凭证的自产蔬菜13.学校食堂冷藏、冷冻设备内存放食品时，应当严格按照原料、半成品、成品分开存放的原则，从上到下的存放层级排序正确的是（），避免生食品汁水渗漏污染熟食品A.原料、半成品、成品B.半成品、成品、原料C.成品、半成品、原料D.原料、成品、半成品14.学校食堂从业人员在食品处理区内开展操作时，以下行为符合操作规范的是（）A.操作时佩戴戒指、手链、耳钉等外露饰品B.将私人物品、水杯等带入食品加工操作区C.穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于工作帽内，不外露D.在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰15.以下食材中，可以在中小学、幼儿园食堂加工使用的是（）A.发芽土豆B.去除芽眼和表皮的发芽土豆C.经检验检疫合格、彻底烧熟煮透的新鲜禽肉D.野外自行采摘的野生蘑菇16.学校食堂餐厨废弃物处置的规范要求是（）A.直接粉碎倒入下水道排放B.交由有合法资质的餐厨废弃物收运单位处置，建立完整的处置台账C.直接卖给周边养殖户作为生猪饲料D.临时堆放在食堂后门等待自然风干后丢弃17.学校食堂每日开展从业人员晨午检时，发现从业人员出现以下哪种情况，可以继续从事接触直接入口食品的操作工作（）A.发热、腹泻、呕吐B.咽部炎症、咳嗽、咯痰C.手指有化脓性皮肤伤口D.轻微近视，佩戴框架眼镜矫正视力18.根据食品安全法要求，学校食堂食品进货查验记录和相关采购凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.1个月，6个月B.6个月，2年C.3个月，1年D.12个月，3年19.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，学校食堂应当建立反食品浪费工作机制，以下做法不符合法定要求的是（）A.提供小份菜、半份餐等不同规格餐食选择B.根据每日就餐人数动态调整烹饪加工量，减少剩餐C.强制要求学生必须吃完所有打取的饭菜，否则给予处罚D.在就餐区设置宣传提示，引导学生践行“光盘行动”20.餐用具清洗消毒的标准操作流程是（）A.一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁B.一洗、二刮、三消毒、四冲、五保洁C.一消毒、二洗、三冲、四刮、五保洁D.一冲、二洗、三刮、四消毒、五保洁21.根据食品处理区清洁程度等级划分，以下属于清洁操作区的是（）A.烹饪间B.备餐专间C.蔬菜粗加工间D.餐用具清洗消毒间22.在备餐专间内开展分餐操作的从业人员，除穿戴清洁的工作衣帽外，还应当按要求规范佩戴（），避免污染直接入口食品A.一次性食品级手套、医用外科口罩B.防水围裙C.护膝D.橡胶雨鞋23.备餐专间属于高清洁等级操作区域，按照规范要求，专间内的室内空气温度应当控制在不高于（）A.18℃B.25℃C.30℃D.35℃24.根据诺如病毒感染防控要求，诺如病毒高发季节，学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员若出现呕吐、腹泻等疑似感染症状，应当立即离岗，症状完全消失后（）方可返岗，防范病毒传播A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时25.学校食堂推进“互联网+明厨亮灶”建设的规范要求是（）A.将粗加工、烹饪、备餐、餐用具消毒、食品留样等关键操作环节的视频画面向师生、家长公开，接受社会监督B.仅需在食堂内部安装监控设备，不需要向师生、家长公开操作画面C.监控设备仅需对准食堂出入口即可，不需要覆盖操作区域D.监控视频仅需保存7天即可覆盖删除二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.学校食堂严格落实采购查验要求，禁止采购、使用的食品及原料包括（）A.来源不明、无合格证明的食品B.超过保质期、感官性状异常的食品C.未按规定进行检验检疫的肉及肉制品D.无合法入境检验检疫证明的进口食品2.学校食堂从业人员进入食品处理区操作前，以下洗手操作符合规范要求的有（）A.在流动水下冲洗手部，不使用盆装静止水洗手B.使用肥皂或洗手液按照七步洗手法充分揉搓手部C.清洗完成后用一次性干手纸巾或干手器烘干手部D.用公用毛巾擦手3.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售的高风险食品包括（）A.冷荤类食品B.生食类食品C.裱花蛋糕D.四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆4.以下属于学校食堂落实食品安全“两个责任”工作要求的内容有（）A.主动接受属地包保干部的定期督导，对督导发现的问题及时整改B.严格落实学校食品安全主体责任，校长履行第一责任人职责C.建立并执行“日管控、周排查、月调度”的风险排查机制D.按照要求配备符合岗位能力的食品安全总监、食品安全员5.学校食堂开展食品留样工作时，应当在专用留样容器外清晰标注的信息包括（）A.留样食品名称B.加工时间、对应餐次C.留样时间D.留样人员姓名6.食品加工过程中，容易造成微生物交叉污染的高风险情形包括（）A.加工生、熟食品的刀具、菜板、容器混用，无明显区分标识B.处理生食品后未洗手消毒，直接接触熟制食品C.冷藏冰箱内将生食品放置在熟食品的上层位置，生肉汁水渗漏D.从业人员穿戴处理生食品的工作服进入备餐专间操作7.学校食堂食品库房储存环节，符合规范要求的做法有（）A.所有食品分类、分架离墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.散装食品在贮存位置的标识牌上明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称等信息C.定期开展库存检查，及时清理变质、超过保质期的食品D.将杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品与食品同区域存放8.以下关于餐用具保洁管理的说法，正确的有（）A.消毒后的餐用具应当及时存放在密闭、清洁的专用保洁柜内B.保洁柜应当定期清洗消毒，保持内壁、搁架洁净无积尘C.消毒后的餐用具可以与未清洗消毒的餐用具混放在保洁柜内D.保洁柜内不得存放私人物品、杂物或清洁工具9.学校食堂定期组织从业人员开展食品安全培训，应当覆盖的核心内容包括（）A.食品安全相关法律、法规、标准及操作规范B.各岗位食品安全风险防控要点C.食源性疾病预防知识、突发食品安全事件应急处置流程D.反食品浪费工作要求10.学校食堂应当在就餐区醒目位置公示的信息包括（）A.有效的食品经营许可证B.所有接触直接入口食品从业人员的有效健康证明C.食品安全管理制度、食品安全管理员信息D.日常监督检查结果、大宗食材采购来源信息11.以下关于备餐专间的操作要求，说法正确的有（）A.专间实行专人操作制度，非专间操作人员不得擅自进入，进入专间需二次更衣、洗手消毒B.专间内使用的刀具、菜板、容器、抹布应当专用，不得与其他操作区域混用C.专间每餐使用前应当采用紫外线灯进行空气和操作台表面消毒，紫外线灯应当在无人状态下开启，消毒时间不少于30分钟D.专间内可以临时存放生食品原料、个人生活用品12.预防学校食堂细菌性食物中毒的核心管控原则包括（）A.严格管控各环节卫生，避免食品受到致病菌污染B.严格控制食品存放温度和时间，抑制致病菌快速繁殖C.所有热加工食品烧熟煮透，彻底杀灭食品中的致病菌D.烹饪完成的食品常温放置12小时后再供餐13.学校食堂采购预包装食品时，应当查验产品标签，预包装食品标签必须强制标示的内容包括（）A.食品名称、规格、净含量、生产日期B.成分或配料表、保质期C.生产者名称、地址、联系方式D.食品生产许可证编号、产品标准代号14.学校食堂发现疑似食品安全事件时，以下处置做法正确的有（）A.发现学生就餐后出现集中呕吐、腹泻症状，立即停止供餐活动B.在事件发现后1小时内，向属地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门如实报告情况C.封存可能导致事故的食品、原料、工具设备，保留好加工现场，不得擅自清理、销毁相关证据D.第一时间给出现症状的学生服用抗生素，待情况严重后再上报15.学校食堂落实反食品浪费要求，可以采取的有效措施包括（）A.根据每周就餐人数预判、历史食材消耗数据，精准制定采购计划，减少食材库存积压变质B.优化食材加工流程，对可安全食用的食材边角料进行合理利用C.供餐区设置大小份餐食选项，安排工作人员提醒学生按需取餐D.将超过保质期的食品重新加工后供应，减少食材浪费三、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题目前的括号内打“√”或“×”）（）1.学校食堂可以将食堂整体运营权承包给无食品经营资质的个人，只要承包费用低、能保障供餐即可。（）2.从业人员取得一次健康证明后，后续无需再进行健康检查，可以长期从事食品操作工作。（）3.食品加工使用的刀具、菜板如果没有明显污渍，可以不用清洗消毒，生熟食品通用即可。（）4.为方便从业人员休息，可以在食品处理区角落设置专门的吸烟区。（）5.清洗消毒后的餐用具应当达到表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无洗涤剂残留的标准。（）6.冷冻肉类、水产类食品可以在常温下长时间解冻，解冻后如果没加工完，可以反复冷冻保存。（）7.热加工烹饪食品时，应当烧熟煮透，确保食品加工时的中心温度不低于70℃。（）8.采购的新鲜蔬菜、水果在加工前，应当采用流动水充分浸泡、清洗，去除表面残留的农药和污物。（）9.食品库房内可以临时存放员工的个人衣物、日常服用的药品等私人物品。（）10.食品添加剂的使用应当严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和使用量添加，不得超范围、超剂量使用。（）11.供餐时发现菜品有发酸、发黏等异常感官性状，只要经过再次高温加热，就可以供应给学生食用。（）12.从业人员操作时，若手部有未感染的浅表伤口，应当佩戴防水创可贴完全覆盖伤口，外层佩戴一次性食品级手套后，方可从事接触直接入口食品的工作。（）13.学校食堂不需要建立餐厨废弃物处置台账，餐厨垃圾直接丢弃即可。（）14.采用紫外线消毒灯对空气、物体表面进行消毒时，应当在无人状态下开启，避免紫外线对人体皮肤、眼睛造成损伤。（）15.为降低采购成本，可以采购回收塑料制作的一次性餐盒、餐具供学生使用。（）16.备餐分餐时，为了呼吸顺畅，可以将口罩拉到下巴位置，不影响食品卫生。（）17.学校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均安排学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决供餐过程中存在的问题。（）18.冷藏冰箱内存放食品时，不要堆积过满，应当留有适当空隙保证冷空气循环，确保箱内温度均匀稳定。（）19.为了让面点、菜品颜色更鲜亮，可以在加工时超量添加柠檬黄、日落黄等着色剂。（）20.诺如病毒感染暴发期间，对被患者呕吐物、排泄物污染的环境表面，应当使用有效氯浓度1000mg/L的含氯消毒剂进行覆盖消毒，彻底杀灭病毒。四、简答题（共3题，共25分）1.请简述学校食堂从业人员在接触直接入口食品前，必须进行洗手消毒的常见情形，以及七步洗手法的规范操作流程。（7分）2.请结合学校食堂日常操作实际，简述食品加工过程中防范交叉污染的核心管控要点。（8分）3.请简述学校食堂接到学生就餐后出现集中呕吐、腹泻等疑似食源性疾病报告时，应当按规定采取的全流程应急处置措施。（10分）参考答案一、单项选择题答案1.B2.B3.B4.A5.B6.B7.C8.A9.C10.D11.C12.B13.C14.C15.C16.B17.D18.B19.C20.A21.B22.A23.B24.D25.A二、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABC三、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.√四、简答题答案1.（1）必须洗手消毒的常见情形（3分，每答对1项得0.5分，满分3分）：①处理食品原料前、接触直接入口食品前；②处理生食品后，接触熟食品或即食食品前；③接触废弃物、垃圾后；④如厕后；⑤接触口鼻、头发，或咳嗽、打喷嚏用手遮挡后；⑥接触被污染的工具、设备、物品后；⑦接打私人电话、玩手机或从事与食品加工无关的活动后，返回操作岗位时。（2）七步洗手法规范流程（4分，每步操作描述准确得0.5分，总流程符合要求得4分）：在流动水下将双手淋湿，取适量洗手液或肥皂均匀涂抹整个手部、腕部，按七步流程揉搓：①内：掌心相对，手指并拢相互揉搓掌心；②外：手心对手背，沿指缝相互揉搓手背及指缝，双手交换进行；③夹：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓指缝；④弓：弯曲手指，将指关节在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行；⑤大：一手握住另一手大拇指旋转揉搓大拇指根部及表面，双手交换进行；⑥立：将五个手指尖并拢，在另一手掌心旋转揉搓指尖，双手交换进行；⑦腕：揉搓手腕及前臂下段，双手交换进行。整个揉搓过程不少于15秒，揉搓完成后在流动水下彻底冲净手部泡沫，用一次性干手纸巾或感应式干手器烘干手部，必要时取适量合规手消毒剂均匀涂抹手部完成消毒。2.学校食堂防范交叉污染需从人员、场所、工具、储存四个维度落实管控（共8分，每部分2分）：①人员管控：从业人员进入不同清洁等级操作区域时，按要求更换对应区域的工作衣帽、口罩，不得穿戴处理生食的工作服、工作鞋进入备餐专间等清洁区域；处理生、熟食品的人员相对固定，处理生食品后必须严格按流程洗手消毒方可接触熟食品；每日开展晨午检，发现有发热、腹泻、皮肤化脓性感染等症状的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位，待治愈后方可返岗。②场所分区管控：严格按照一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的清洁等级划分开展作业，各区域标识清晰；备餐专间等清洁操作区实行封闭管理，不得放置生食品原料、未消毒的工具容器，专间入口设置二次更衣和洗手消毒设施，非操作人员不得随意进入。③工具容器管控：对加工用刀具、菜板、容器实行色标管理，生、熟、荤、素加工工具区分标识明显，专区存放、专用，严禁混用；接触生食品的工具、容器经彻底清洗消毒后方可接触熟食品；盛放直接入口食品的容器使用前必须消毒，使用过程中不得直接接触地面或其他污染面。④储存管控：冷藏、冷