2026年食品安全管理人员专业知识测试试题（含答案）

2026年食品安全管理人员专业知识测试试题（含答案）（测试时长：120分钟满分：100分合格线：60分）一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据2025年3月正式实施的《食品安全国家标准预制菜》（GB31659-2025）要求，需冷藏贮存的预制调理类预制菜，其产品中心温度应持续稳定控制在（）区间。A.-18℃及以下B.0℃~4℃C.5℃~10℃D.常温即可2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定（2025修订）》，下列生产经营单位中，可配备兼职食品安全员、无需配备专职食品安全总监的是（）。A.供餐人数800人的公办高中食堂B.下辖12家门店的连锁奶茶品牌区域总部C.经营面积120㎡、单店日均营收4000元的社区餐馆D.婴幼儿配方乳粉生产企业3.某食品生产企业发现3天前出厂的一批面包外包装营养成分表中“钠”含量标注值比实际检测值低15%，经核实产品本身符合食品安全标准，仅存在标注不规范问题、无健康损害风险，属于三级召回范畴，企业应在知悉该风险后（）内启动召回程序。A.24小时B.48小时C.72小时D.7个工作日4.餐饮服务单位采用煮沸法对餐用具进行热力消毒时，应满足的核心参数要求是（）。A.85℃以上保持3分钟B.100℃保持10分钟以上C.90℃保持5分钟D.75℃保持15分钟5.根据2025年实施的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2025）要求，绿叶菜类蔬菜中毒死蜱的最大残留限量为（）。A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg6.根据2025年修订实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，入网餐饮服务提供者对外卖餐品使用符合规范的食品安全封签的覆盖率应达到（）。A.80%B.90%C.95%D.100%7.某单位食堂按照餐饮服务色标管理要求配置加工工具，其中用于加工直接入口卤味的砧板、刀具应标注的颜色为（）。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色8.预包装食品标签上标注的“保质期”，指的是预包装食品在标签指明的贮存条件下（）。A.保持品质的期限B.绝对安全的最后食用期限C.最佳风味期限D.可销售的最长期限9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，下列从业人员中，可暂时从事接触直接入口食品岗位工作的是（）。A.患有活动性肺结核的切配工B.手部有化脓性伤口的打菜员C.患有2型糖尿病的面点师D.患有细菌性痢疾的洗碗工10.进口冷链食品上市销售时需公示“三证一码”，下列材料中不属于“三证一码”范畴的是（）。A.入境货物检验检疫证明B.进口食品境外生产企业注册证书C.预防性消毒证明D.冷链食品追溯码11.下列食品添加剂使用行为符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）要求的是（）。A.在馒头制作中添加柠檬黄提亮色泽B.在腌黄瓜中按0.1g/kg剂量添加山梨酸钾防腐C.在鲜榨果汁中添加甜蜜素替代白砂糖D.在卤肉加工中添加亚硝酸盐提亮肉质色泽12.根据食品生产经营单位落实主体责任的“日管控、周排查、月调度”机制要求，“日管控”日常检查工作应由（）牵头完成。A.企业法定代表人/主要负责人B.食品安全总监C.专职/兼职食品安全员D.属地市场监管所网格员13.某自助餐厅在取餐区醒目位置设置提示：“请少量多次取餐，剩余餐品重量超过150g的，按20元/位收取厨余处理费”，下列说法正确的是（）。A.该行为违法，餐厅无权收取厨余处理费B.该行为合法，但收费标准需提前明确向消费者公示C.该行为违法，属于变相侵害消费者自主选择权D.该行为需经属地消费者协会审批后方可实施14.夏季某沿海城市大排档出现12名消费者餐后上吐下泻、脐周绞痛症状，部分患者出现水样便，经流调发现所有患者均食用了未彻底加热的醉虾、醉蟹，该起食物中毒最可能的致病菌是（）。A.金黄色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌15.学校、养老机构、医疗机构等集中用餐食堂按照规范要求对每餐次加工的食品进行留样，每个品种的留样量应不少于（），在0℃~8℃冷藏条件下存放48小时以上。A.50gB.100gC.125gD.200g16.食品生产企业建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系时，对“关键控制点（CCP）”的正确理解是（）。A.生产过程中所有涉及卫生清洁的环节B.能够将一项或多项食品安全危害预防、消除或降低至可接受水平的必需管控环节C.产品出厂前的最终检验环节D.生产人员的年度健康检查环节17.超市销售特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉）时，下列做法符合规范要求的是（）。A.将中老年保健食品与普通老年奶粉放在同一开放货架陈列，方便消费者挑选B.在特殊食品销售专区设置清晰提示：“特殊医学用途配方食品应在医生或临床营养师指导下使用”C.将普通食品类婴幼儿配方谷粉与婴幼儿配方乳粉放在同一专柜混合销售D.对临期保健食品开展“买3送1”促销时，不主动提示产品保质期信息18.根据《食品经营许可管理办法》要求，食品经营许可证的有效期为（）。A.2年B.3年C.5年D.长期有效19.食品生产经营单位在国家食品安全追溯平台录入的进货查验、销售流向等追溯记录，保存期限不得少于产品保质期满后（）；无明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月20.某餐饮单位发生疑似食品安全事故，累计出现5名消费者餐后呕吐、腹泻症状，单位负责人第一时间封存了可能导致事故的食品、原料及加工工具设备，应当在（）内向属地市场监管、卫生健康部门报告。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》，食品生产经营单位主要负责人对本单位食品安全工作全面负责，应当履行的职责包括（）。A.建立健全本单位食品安全责任制，明确各岗位食安管控责任B.组织制定并实施本单位食品安全事故应急处置预案C.定期组织开展食品安全隐患排查，落实“月调度”工作要求D.保障食品安全工作所需的资金、人员、设备投入E.专职承担餐用具清洗消毒岗位工作2.预制菜生产经营过程中，属于明令禁止的违法违规行为有（）。A.使用回收食品作为原料加工预制菜B.对超过保质期的预制菜重新拆封包装、更换生产日期后再次销售C.在冷藏预制菜中按照标准规定的范围和剂量添加合规防腐剂D.对外销售时刻意隐瞒预制菜属性，将料理包复热菜品谎称“现炒现做”E.在预制菜标签上明确标注贮存条件、加热方式、保质期及配料信息3.餐饮服务单位防控加工过程交叉污染的有效措施包括（）。A.生熟食品加工所用的刀具、砧板、容器分开使用，标识清晰可识别B.处理生食品后按规范洗手消毒，再接触直接入口食品C.食品加工区域划定专门区域存放员工私人物品，与加工操作区有效分隔D.原料、半成品、成品分开存放，标识清晰，避免混放接触E.冰箱内存放食品时遵循“熟上生下”原则，所有食品加盖或密封存放4.下列物质中，属于非食用物质、严禁在食品生产经营过程中添加的有（）。A.三聚氰胺B.硼酸C.山梨酸钾D.吊白块E.苏丹红5.关于食品生产经营从业人员健康管理，下列说法正确的有（）。A.从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状时，应立即调离接触直接入口食品岗位，待痊愈后方可返岗C.健康证明在全省范围内有效，从业人员跨区域从业时无需重复办理健康证明（在有效期内）D.从业人员操作前应按“七步洗手法”洗净手部，操作过程中接触不洁物品后应重新洗手消毒E.食品加工区域内允许吸烟、进食，只要不直接接触加工中的食品即可6.食品生产经营单位落实进货查验记录制度时，应当如实记录的内容包括（）。A.采购食品的名称、规格、数量B.食品的生产日期/生产批号、保质期C.食品的进货日期D.供货者的名称、地址、联系方式E.供货者的许可证编号、产品合格证明文件编号7.网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全管理责任包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行严格审查，无证、许可证过期或超出许可范围的商家不得允许其入网经营B.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行常态化抽查和监测，发现违法行为及时制止并向属地监管部门报告C.引导、督促入网餐饮服务提供者使用标准化食安封签，对未使用封签或封签破损的餐品，支持消费者无理由拒收D.建立消费者投诉举报处理机制，对涉及食品安全的投诉举报及时核实、限时办结反馈E.允许入网餐饮服务提供者委托无食品经营资质的“黑作坊”代加工餐品，降低商家运营成本8.下列关于餐饮服务单位食品添加剂管理的说法，正确的有（）。A.食品添加剂应当设置专门存放橱柜，标注“食品添加剂”醒目标识，安排专人保管B.使用食品添加剂时应当使用精确的计量工具称量，如实记录添加剂的使用时间、品种、剂量、使用人C.食品添加剂可以凭加工经验随意添加，只要不造成食品异味、变色即可D.不得采购无合法标签、无产品合格证明、无合法供货资质的食品添加剂E.为提升卤肉色泽，可少量采购、使用亚硝酸盐加工肉制品9.按照食品安全属地管理责任和企业主体责任“两个责任”工作部署要求，食品生产经营主体需配合落地的工作机制包括（）。A.建立责任清单，明确对应包保干部的联络关系，主动接受包保督导B.对照监管部门发布的食安管控任务清单，细化本单位各岗位管控要求C.配合各级包保干部开展的督导检查，对督导发现的问题按期完成整改D.由企业主要负责人签订食品安全责任承诺书，向社会公开承诺履职尽责E.定期将企业营收、利润等经营数据报送包保干部备案10.冷链食品生产经营过程中的温度管控要求，下列说法正确的有（）。A.冷冻贮存的食品中心温度应持续控制在-18℃及以下，贮存过程中温度波动不得超过±2℃B.冷藏贮存的即食食品应控制在0℃~8℃区间，避免温度过高导致微生物繁殖C.冷链食品装卸货过程应尽量减少常温暴露时间，避免食品温度回升过高影响品质安全D.为提升解冻效率，可将冷冻食品在常温下长时间解冻后再重新冷冻存放E.运输冷链食品的车辆应配备自动温度监测装置，全程记录运输过程温度数据，记录留存备查11.日常食品安全检查中，发现下列哪些情形时，应当立即停止相关食品的经营活动，及时采取风险管控措施（）。A.食品包装出现破损、涨袋、胖听、密封失效等情况B.食品已超过标签标注的保质期C.预包装食品无生产日期、无生产厂家信息、无保质期标注的“三无”产品D.进口预包装食品无规范中文标签、中文说明书E.食品感官性状出现异常，如发霉、酸败、异味、异色、发黏等12.食品生产经营单位组织从业人员开展食品安全培训时，应当覆盖的核心内容包括（）。A.食品安全相关法律、法规、国家标准及基础知识B.本单位的食品安全管理制度、各岗位加工制作操作规程C.从业人员健康管理要求、个人卫生规范D.食品安全风险防控要点、交叉污染防控关键措施E.食品安全事故应急处置流程、报告要求13.下列关于中小学校、幼儿园食堂食品安全管理的要求，说法正确的有（）。A.学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品B.学校食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录C.学校食堂可以根据师生需求制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等品种丰富餐食结构D.学校食堂应当全面推行“明厨亮灶”建设，公开食品加工制作过程，接受师生、家长及监管部门监督E.学校食堂从集体用餐配送单位订餐的，应当选择具备合法资质的供餐单位，对配送的餐品进行温度、感官查验并做好记录14.国内市场销售的预包装食品，标签必须强制标注的内容包括（）。A.食品名称、规格、净含量、生产日期B.食品的成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品保质期、产品标准代号、贮存条件E.食品生产许可证编号（SC编号）15.发生食品安全事故后，涉事单位应当采取的正确处置措施有（）。A.立即停止生产经营可能导致事故的食品，防止危害扩大B.封存可能导致事故的食品及原料、加工工具、设备，保护好事故现场C.配合监管部门、疾控机构开展流行病学调查和事故溯源，如实提供进货查验、加工操作等相关记录D.对已售出的问题食品第一时间发布召回公告，通过有效渠道通知消费者停止食用E.隐瞒事故真实情况，私下与消费者协商赔偿，避免信息扩散影响经营三、判断题（共10题，每题1分，共10分。请判断每题的表述是否正确，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产经营单位可以先招聘从业人员上岗，待经营淡季时再统一安排健康检查，只要从业人员无明显不适症状即可。（）2.采用含氯消毒剂对餐用具进行化学消毒时，消毒液浓度越高消毒效果越好，无需考虑浓度过高带来的化学残留问题。（）3.根据反食品浪费相关要求，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费的提示提醒，引导消费者按需适量点餐。（）4.预包装食品标签上标注“零添加”“纯天然”等表述的，代表该食品不存在任何食品安全风险，可放心食用。（）5.食品冷藏、冷冻柜内只要整体温度达标，生食品、半成品、成品可以随意混放，不会产生交叉污染风险。（）6.食品安全员开展“日管控”检查时发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，整改情况如实记录在日管控台账中；无法立即整改的，要第一时间上报食品安全总监或单位主要负责人。（）7.保健食品标签上必须标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”的警示提示语。（）8.食品加工过程中，只要操作人员佩戴了一次性手套，就无需提前洗手，可以直接接触各类食品。（）9.因标签、标识存在不影响食品安全的瑕疵被召回的食品，采取必要补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示所采取的补救措施。（）10.餐饮单位加工制作现榨果蔬汁时，即使水果需要去皮，也应当在清洗干净后再进行加工，避免表皮残留的污染物污染果肉。（）四、案例分析题（共2题，每题20分，共40分）1.2026年4月，某市市场监管局接到消费者投诉，称其在当地某连锁中式快餐厅购买的卤肉饭预制菜有酸败异味，食用2小时后出现腹泻症状。监管人员现场检查发现该门店存在以下问题：①门店冷藏柜温度显示为8℃，柜内存放的预制冷冻卤肉包标签明确标注贮存条件为“0℃~4℃冷藏，保质期7天”，现场发现的5袋卤肉包已在该温度环境下存放5天；②门店外卖餐品的食安封签由外卖平台自行配备，门店工作人员打包完成后未粘贴封签，由外卖员取餐时自行粘贴，部分封签存在破损、封口不严的情况；③门店由店长兼职担任食品安全员，近3个月的“日管控、周排查、月调度”记录全部为空白，店长称日常经营繁忙，没有时间填写台账；④门店餐用具热力消毒柜显示运行温度仅为60℃，未达到消毒温度要求，消毒记录仅零散记录了1周的消毒情况，其余时间无记录；⑤门店菜单、外卖平台页面均宣传所有菜品“当日现炒、新鲜出炉”，经核实门店70%的菜品为预制菜包复热加工，未以任何形式告知消费者。请根据上述场景回答以下问题：（1）请逐一列出该门店存在的食品安全违法违规行为。（12分）（2）针对上述问题，该门店应当采取哪些整改措施？（8分）2.2026年5月，某市一所公办幼儿园发生疑似食品安全事件，共有32名在园儿童在食用午餐2小时左右陆续出现恶心、呕吐、阵发性腹痛症状，无重症病例。经监管部门现场调查核实：①事发当日午餐加餐的奶油草莓蛋糕为食堂面点师当日自行制作，制作蛋糕所用的淡奶油为3天前开封，事发前一晚未放入冰箱冷藏，在常温加工间放置了约12小时；②食堂食品留样仅覆盖了当日的热菜品种，自制蛋糕作为加餐未纳入留样范围，已留样的热菜每个品种留样量约为50g，冷藏存放24小时后就被工作人员清理丢弃；③从业人员晨检记录显示，制作蛋糕的面点师事发前1天已出现腹泻症状，因食堂人手紧张未请假，带病上岗参与食品加工；④食堂冷藏冰箱内生鸡蛋放置在最上层，已开封的淡奶油放置在生鸡蛋下层，检查发现淡奶油盒盖上有掉落的鸡蛋壳残留；⑤食堂未制定食品安全事故应急处置预案，当日陪餐教师在尝食蛋糕时发现有轻微酸味，但未引起重视，也未采取停餐措施；⑥该幼儿园食堂的食品经营许可证备注“不含冷加工糕点、裱花蛋糕制售”。请根据上述场景回答以下问题：（1）请分析该起食物中毒事件的可能致病原因。（8分）（2）请逐一列出该幼儿园食堂存在的违法违规问题。（7分）（3）针对幼儿园这类重点集中用餐单位，日常应当重点落实哪些食品安全管控措施？（5分）参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.B6.D7.D8.A9.C10.B11.B12.C13.B14.B15.C16.B17.B18.C19.C20.A二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABDE4.ABDE5.ABCD6.ABCDE7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCE11.ABCDE12.ABCDE13.ABDE14.ABCDE15.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、案例分析题1.（1）存在的违法违规行为：①未按预包装食品标签标示的贮存条件贮存预制菜，冷藏柜温度未达到0℃~4℃的要求，预制菜长时间在8℃环境存放，存在微生物超标、腐败变质的食品安全风险；②未落实网络餐饮服务食安封签管理要求，未在餐品打包完成后第一时间粘贴封签，由外卖员自行封签且存在封签破损问题，无法防范配送过程中的餐品污染、掉包风险；③未落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”工作机制，台账记录空白，未按要求开展日常风险排查，食品安全管理责任流于形式；④餐用具清洗消毒不符合规范要求，消毒柜运行温度不足，无法达到热力消毒效果，消毒记录不全，存在餐用具带菌污染食品的风险；⑤未履行消费者知情权保障义务，刻意隐瞒菜品使用预制菜的实际情况，虚假宣传“当日现炒”，侵害消费者合法权益；⑥食品安全员岗位职责未落地，未按要求配备足够的管理力量，日常食安管控缺失。（每点2分，共12分）（2）整改措施：①立即对冷藏柜进行调试维修，将冷藏温度稳定控制在0℃~4℃，安排专人每2小时记录一次冷藏设备温度，对在8℃环境下存放5天的卤肉包全部销毁并做好销毁记录，杜绝不按要求贮存食品的问题；②严格落实食安封签管理要求，由门店打包人员在餐品打包完成、核对餐品无误后第一时间粘贴统一制式的食安封签，封签破损、封口不严的餐品不得交付配送人员，明确告知配送人员不得私自拆封封签；③明确店长（兼职食品安全员）的日管控职责，每日对食材贮存、加工操作、餐用具消毒、人员卫生等重点环节开展检查，如实填写日管控记录；由连锁总部指派专人担任门店食品安全总监，每周开展一次全覆盖风险排查；门店负责人每月至少召开一次食品安全调度会，形成完整的管理台账，留存备查；④立即检修餐用具消毒柜，确保设备运行温度达到100℃、保持10分钟以上的热力消毒要求，安排专人负责餐用具消毒工作，每批次如实记录消毒时间、温度、操作人员，消毒后的餐用具存入密闭保洁柜存放，避免二次污染；⑤立即对门店宣传内容进行整改，在菜单、外卖页面醒目位置明确标注使用预制菜加工的菜品信息，删除“当日现炒”的虚假宣传内容，充分保障消费者知情权；⑥组织全体从业人员开展食品安全专项培训，重点学习预制菜管理、网络餐饮管控、餐用具消毒、主体责任落实等相关要求，经考核合格后方可上岗，连锁总部每月对门店开展一次全覆盖食安督查，确保各项制度落地。（答对4点及以上得8分）2.（1）可能的致病原因：①加工蛋糕所用的淡奶油未按要求在0℃~4℃条件下冷藏，常温放置12小时，被金黄色葡萄球菌污染并产生耐热肠毒素，因奶油蛋糕为冷加