醉肉检验规范

醉肉检验规范1范围本规范规定了醉肉产品的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等要求，适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经腌制、调味、醉制等工艺加工而成的预包装醉肉产品，包括醉鸡、醉鸭、醉猪耳、醉牛肉等常见品类。本规范不适用于自制散装醉肉产品及仅经过简单调味的生鲜腌制肉产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10381清真食品准则（产品宣称清真时适用）3术语和定义3.1醉肉以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经修整、预煮（或不预煮）后，加入食用酒（黄酒、白酒、米酒等）、食盐、香辛料等辅料，在密闭环境下经一定时间醉制工艺加工而成的非发酵类熟肉制品，产品具有独特的酒香味和鲜嫩口感。3.2醉制时间指畜禽肉浸入醉制液后，在规定温度条件下静置浸泡的总时长，是影响醉肉风味、口感及食品安全指标的关键工艺参数。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1畜禽肉：应符合GB2707的规定，原料需来自非疫区，经官方检验检疫合格，无腐败变质、无异味、无淤血、无病斑。冻结原料解冻后失水率不得超过5%。4.1.2食用酒：应符合相应酒种的国家标准要求，其中黄酒酒精度不得低于10%vol，白酒不得低于38%vol，不得使用工业酒精、配制酒（非食用级）作为醉制用酒原料。4.1.3食盐：应符合GB5461的规定，不得使用工业盐、亚硝酸盐替代食用盐。4.1.4香辛料：应干燥无霉变、无虫蛀，符合国家相关食品原料标准要求。4.1.5食品添加剂：使用范围及使用量应符合GB2760的规定，严禁超范围、超限量使用防腐剂、着色剂。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求|项目|要求||----|----||色泽|具有产品应有的正常色泽，肌肉部分呈浅黄至红褐色，脂肪部分呈乳白至淡黄色，无发灰、发黑、发绿等异常变色||滋味与气味|具有该类产品特有的酒香味、肉香味及调味香气，咸淡适中，无酸败味、腐臭味、苦味及其他异味||组织状态|肉质紧密、有弹性，切面整齐，无粘手、无软烂、无黏液，带皮产品皮质应具有韧性，无过烂或过硬现象||杂质|无正常视力可见的外来杂质，如毛发、塑料碎屑、金属屑、香辛料渣以外的异物|4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标|项目|指标||----|----||水分/（g/100g）≤|70.0||食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤|6.0||酒精度（20℃）/（%vol）≥|1.5||铅（以Pb计）/（mg/kg）≤|0.5||镉（以Cd计）/（mg/kg）≤|0.1||总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤|0.05||亚硝酸盐（以NaNO₂计）/（mg/kg）≤|30|4.4微生物限量微生物限量应符合GB2726中熟肉制品的相关规定，具体指标见表3。表3微生物限量|项目|采样方案及限量||----|----||菌落总数/（CFU/g）|n=5，c=2，m=10⁴，M=10⁵||大肠菌群/（CFU/g）|n=5，c=2，m=10，M=10²||沙门氏菌|n=5，c=0，m=0/25g||金黄色葡萄球菌|n=5，c=2，m=10，M=10²|4.5生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定，醉制环节温度应控制在0℃~10℃范围内，醉制容器应为食品级不锈钢或陶瓷材质，严禁使用铁质、铝制等易腐蚀容器，避免重金属析出。醉制过程中应保证密闭环境，避免杂菌污染。5检验方法5.1感官检验5.1.1色泽与组织状态：取3份以上独立包装的试样，去除外包装后置于白色瓷盘中，在自然光下用肉眼观察其色泽、组织状态，检查是否存在可见杂质。5.1.2气味与滋味：先闻试样的气味，再取适量试样放入口中咀嚼，品尝其滋味，判断是否存在异味。品尝前需用清水漱口，不同试样品尝之间需间隔3分钟以上，避免气味干扰。5.1.3杂质检查：将试样完全置于白色瓷盘中，挑出所有可见外来杂质，记录杂质的种类和数量。5.2理化检验5.2.1水分：按GB5009.3规定的方法测定。5.2.2食盐：按GB5009.44规定的方法测定。5.2.3酒精度：称取捣碎混匀的试样10g（精确至0.01g），置于蒸馏瓶中，加入50mL蒸馏水和少量玻璃珠，连接冷凝管进行蒸馏，收集馏出液至50mL容量瓶中，定容后按GB5009.225规定的方法测定乙醇浓度。5.2.4铅、镉、总汞：按GB5009.12、GB5009.15、GB5009.17规定的方法测定。5.2.5亚硝酸盐：按GB5009.33规定的方法测定。5.3微生物检验5.3.1菌落总数：按GB4789.2规定的方法检验。5.3.2大肠菌群：按GB4789.3规定的方法检验。5.3.3沙门氏菌：按GB4789.4规定的方法检验。5.3.4金黄色葡萄球菌：按GB4789.10规定的方法检验。6检验规则6.1组批同一批次原料、同一班次、同一工艺、同一规格生产的产品为一个检验批次。同一批次产品的醉制时间、醉制液配比、加工环境参数应完全一致。6.2抽样每批次产品随机抽样，抽样基数不得少于200个独立包装，抽样数量不得少于2kg，且不少于10个独立包装。所抽样品分为两份，一份用于检验，一份用于留样，留样保存期限不得少于产品保质期。抽样过程应在无菌环境下操作，避免样品受到污染。6.3出厂检验6.3.1每批次产品出厂前必须进行出厂检验，检验合格并附有合格证明后方可出厂。6.3.2出厂检验项目包括：感官要求、水分、食盐、酒精度、菌落总数、大肠菌群、标签标识。6.4型式检验6.4.1正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原料来源、生产工艺、关键设备发生重大变化，可能影响产品质量时；c)停产3个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家食品安全监督管理部门提出检验要求时。6.4.2型式检验项目包括本规范技术要求中的全部项目。6.5判定规则6.5.1检验项目全部符合本规范要求时，判定该批次产品合格。6.5.2微生物指标有任何一项不符合要求时，判定该批次产品不合格，不得复检。6.5.3除微生物外的其他指标不符合要求时，可以从同一批次产品中加倍抽样进行复检，复检结果全部符合要求时，判定该批次产品合格；复检后仍有指标不符合要求时，判定该批次产品不合格。7标签、包装、运输和贮存7.1标签7.1.1预包装醉肉产品的标签应符合GB7718和GB28050的规定，标签上应明确标注产品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号，同时应醒目标注“开袋即食”或“需加热后食用”的食用说明。7.1.2宣称清真的醉肉产品还应符合SB/T10381的相关规定，在标签上标注清真标识及相关认证信息。7.1.3产品酒精度含量超过3%vol时，标签上应标注“过量饮酒有害健康”的提示语。7.2包装7.2.1包装材料应符合国家食品安全标准及相关规定，具有良好的密封性、阻氧性和耐腐蚀性，不得与内容物发生化学反应，不得向产品迁移有害物质。7.2.2包装应严密、无破损、无渗漏，真空包装产品的真空度应达到0.09MPa以上，包装后不得出现胀气、漏气现象。7.2.3独立包装内不得混装与产品无关的物品，随产品附赠的调味包应单独包装，不得直接与醉肉产品接触。7.3运输7.3.1运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染，运输过程中应防雨、防晒、防尘，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混装混运。7.3.2冷藏醉肉产品应在0℃~4℃条件下运输，冷冻醉肉产品应在-18℃以下条件运输，运输过程中温度波动幅度不得超过±2℃。7.3.3装卸产品时应轻拿轻放，避免包装破损，严禁抛掷、踩踏产品。7.4贮存7.4.1产品应贮存在清洁、干燥、通风良好、无异味的库房中，远离火源、热源，避免阳光直射，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品同库贮存。7.4.2常温保存的醉肉产品贮存温度不得超过25℃，相对湿度控制在60%~75%范围内；冷藏产品贮存温度应控制在0℃~4℃；冷冻产品贮存温度应保持在-18℃以下，温度波动幅度不得超过±2℃。7.4.3产品堆放应离地、离墙10cm以上，堆放高度不得超过包装材料的承压限度，库房内应定期进行清洁和消毒，做好防鼠、防虫、防霉措施。7.4.4在符合本规范规定