2026年《高级中式烹调师》考试练习题与答案

2026年《高级中式烹调师》考试练习题与答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014，2021年修正），腌腊肉制品中亚硝酸钠的最大残留量（以亚硝酸钠计）为（）A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.100mg/kg2.某菜品主料成本12元，辅料成本3元，调味品成本1元，若成本毛利率为120%，该菜品的售价应为（）A.32元B.35.2元C.41.6元D.44元3.中式烹调技法中，旺火短时间加热最适合下列哪种菜品制作（）A.清炖羊肉B.黄焖鸡块C.滑炒里脊丝D.红扒肘子4.下列菜品中，属于淮扬菜代表菜品的是（）A.九转大肠B.松鼠鳜鱼C.佛跳墙D.宫保鸡丁5.畜肉屠宰后的成熟过程中，pH值的变化规律是（）A.持续升高B.先降低后升高C.持续降低D.先升高后降低6.下列淀粉中，直链淀粉含量较高，用于挂糊时更易保持菜品外脆里嫩质感的是（）A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.小麦淀粉7.中式烹调中，“贴”技法的特点是（）A.一面煎制，一面成熟B.两面煎制，小火焖熟C.水油煎结合，成品外脆里嫩D.先蒸后煎，定型提香8.若某宴席总售价为2000元，销售毛利率为45%，该宴席的总成本应为（）A.900元B.1000元C.1100元D.1200元9.下列调味品中，属于咸味调味品的是（）A.豆豉B.蔗糖C.料酒D.味精10.冷菜制作中，“热制冷吃”和“冷制冷吃”的核心区别是（）A.原料种类不同B.加热环节的顺序不同C.调味方式不同D.装盘方式不同11.我国食品安全标准中，食品中污染物限量的标准代号是（）A.GB2760B.GB2762C.GB14880D.GB574912.下列哪种干制原料适合采用油发方法涨发（）A.海参B.鱼翅C.蹄筋D.干贝13.怪味味型的核心单一味组合是（）A.咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香B.咸、甜、麻、辣、酸、鲜C.咸、甜、麻、辣、鲜、香D.咸、甜、麻、酸、鲜、香14.高级中式烹调师开发宴席菜单时，高档宴席中大菜（头菜）的成本占总热菜成本的比例一般为（）A.20%-25%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%15.下列哪种维生素属于水溶性维生素，在焯水过程中最容易流失（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E16.中式烹调中，上浆的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.保护营养成分C.增加菜品咸度D.使原料口感嫩滑17.下列属于川菜独创代表味型的是（）A.蒜泥味B.咸鲜味C.糖醋味D.鱼香味18.食品安全管理中，餐饮服务单位食品处理区操作间的温度一般不应超过（）A.22℃B.25℃C.28℃D.30℃19.高级整鸡出骨要求去除骨骼后，鸡皮的完整度要求是（）A.不破不裂B.破口不超过1cmC.破口不超过2cmD.破口不超过3cm20.传统鲁菜中，吊制清汤的工序中，使汤汁澄清的关键步骤是（）A.大火煮沸B.小火慢吊C.用鸡蓉扫汤D.加入葱姜去腥单项选择题参考答案及解析1.答案：A解析：根据GB2760-2014（2021修正）规定，腌腊肉制品、酱卤肉制品中亚硝酸钠的最大残留量均为30mg/kg（以亚硝酸钠计），本题选A。2.答案：B解析：成本毛利率计算公式为：售价=原料总成本×(1+成本毛利率)，本题原料总成本=12+3+1=16元，售价=16×(1+120%)=16×2.2=35.2元，本题选B。3.答案：C解析：清炖、黄焖、红扒均需要中小火长时间加热，使原料入味酥烂，滑炒里脊丝需要旺火快速出锅，保持肉丝滑嫩，本题选C。4.答案：B解析：九转大肠为鲁菜代表，佛跳墙为闽菜代表，宫保鸡丁为川菜代表，松鼠鳜鱼为淮扬菜代表，本题选B。5.答案：B解析：畜肉屠宰后，糖原分解产生乳酸，pH值从初始的7.0-7.2逐渐下降至5.4-5.6左右，随后随着成熟过程中蛋白质分解产生碱性物质，pH值逐渐回升，因此变化规律为先降后升，本题选B。6.答案：A解析：绿豆淀粉直链淀粉含量约为60%，远高于土豆淀粉（约20%）、木薯淀粉（约17%）、小麦淀粉（约25%），直链淀粉冷却后硬度高、脆感强，适合脆炸、干炸菜品的挂糊，本题选A。7.答案：A解析：贴技法是将几种原料叠在一起，贴在锅上只煎一面，使一面金黄酥脆，另一面保持鲜嫩，是典型的单面成熟技法，本题选A。8.答案：C解析：总成本=总售价×(1-销售毛利率)=2000×(1-45%)=2000×55%=1100元，本题选C。9.答案：A解析：豆豉是以大豆为原料发酵制成，含有较多食盐，属于咸味调味品，蔗糖为甜味，料酒为酒味去腥，味精为鲜味，本题选A。10.答案：B解析：热制冷吃是先将原料加热成熟，再调味冷却后食用，如卤菜、白肉；冷制冷吃是直接用生料或凉原料调味后直接食用，如拍黄瓜、凉拌木耳，核心区别为加热环节顺序，本题选B。11.答案：B解析：GB2760为食品添加剂使用标准，GB2762为食品中污染物限量标准，GB14880为食品营养强化剂使用标准，GB5749为生活饮用水卫生标准，本题选B。12.答案：C解析：蹄筋含胶原蛋白较多，适合油发涨发，海参、鱼翅一般水发，干贝一般蒸发，本题选C。13.答案：A解析：怪味味型是川菜复合味型的代表，由咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种单一味复合而成，七种味道平衡突出，本题选A。14.答案：B解析：高档宴席中，头菜多为高端原料，如鱼翅、海参、燕窝等，成本占热菜总成本的30%-40%，普通宴席约为20%-25%，本题选B。15.答案：B解析：维生素A、D、E为脂溶性维生素，不溶于水，焯水流失较少，维生素C为水溶性，易溶于水，焯水过程中流失率可达50%以上，本题选B。16.答案：C解析：上浆是用淀粉、蛋清等调糊包裹原料，作用为锁住水分，保护营养，提升嫩滑口感，调味已经提前完成，不会额外增加菜品咸度，本题选C。17.答案：D解析：鱼香味是川菜独创的特色味型，模拟泡鱼辣椒的风味，其他味型各大菜系均有，本题选D。18.答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位食品处理区操作间温度不应高于25℃，本题选B。19.答案：A解析：高级整鸡出骨技术要求去骨后鸡皮完整不破，保持外形完整，方便后续填馅制作，本题选A。20.答案：C解析：鲁菜吊清汤，先用大火煮，小火慢吊出味，最后用斩细的鸡蓉（鸡蓉扫汤）吸附汤中的悬浮物，使汤汁变得澄清透明，味鲜纯正，本题选C。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.高级中式烹调师开发创新菜品应当遵循的基本原则包括（）A.食用安全性原则B.文化传承性原则C.市场适配性原则D.营养健康性原则2.中式烹调中，焯水的主要作用包括（）A.去除原料异味和杂质B.缩短正式烹调时间C.保持原料色泽鲜艳D.方便后续刀工处理3.下列菜品中，属于热制冷吃类冷菜的是（）A.卤牛肉B.白斩鸡C.拍黄瓜D.熏鱼4.影响菜肴火候运用的主要因素包括（）A.原料的体积大小B.原料的老嫩程度C.烹调方法的要求D.成品色泽的要求5.下列属于鲁菜传统代表技法的是（）A.吊清汤B.葱爆C.扒制D.糟熘6.宴席菜品搭配的基本原则包括（）A.荤素搭配B.口味搭配C.色泽搭配D.技法搭配7.下列关于干料涨发的说法正确的是（）A.油发鱼肚需要先低温浸炸，再高温膨化B.水发鱼翅需要去除沙粒和筋膜C.干海参涨发过程中禁止接触油污D.干贝涨发需要加入料酒、葱姜去腥蒸发8.复合味型中，糖醋味型的核心组成味道是（）A.甜B.酸C.咸D.鲜9.餐饮成本核算中，菜品原料成本主要包括（）A.主料成本B.辅料成本C.调味品成本D.人工成本10.食品安全操作要求中，下列哪些操作符合规范（）A.生熟案板分开存放使用B.冷藏食品存放温度控制在0-4℃C.烹饪后的熟食品在常温下存放不超过2小时D.废弃油脂统一回收处理，禁止直接排入下水道多项选择题参考答案及解析1.答案：ABCD解析：高级中式烹调师创新菜品，首先必须保证食用安全，符合食品安全标准；其次需要传承中式烹调文化核心，不能脱离饮食文化本质；同时需要适配目标市场的消费需求和消费能力；还要符合现代营养健康理念，因此四项均正确。2.答案：ABCD解析：焯水可以去除原料中的血污、腥膻异味、草酸等杂质，原料初步成熟后缩短正式烹调时间，绿叶菜焯水后保持脆嫩色泽，大块原料焯水后质地变软，方便刀工切配，因此四项均正确。3.答案：ABD解析：卤牛肉、白斩鸡、熏鱼都是先加热成熟，再冷却后食用，属于热制冷吃；拍黄瓜是生料直接调味食用，属于冷制冷吃，因此本题选ABD。4.答案：ABCD解析：体积大、质地老的原料需要小火长时间加热，体积小、质地嫩的原料需要旺火短时间加热；不同烹调方法对火候要求不同，如爆炒用旺火，炖制用小火；成品要色泽红亮的需要调整火候大小，因此四项均正确。5.答案：ABCD解析：鲁菜擅长吊制清汤奶汤，以葱爆锅提香，擅长扒制、糟熘等技法，因此四项均正确。6.答案：ABCD解析：宴席搭配要求荤素平衡，口味多样不重复，色泽丰富协调，技法多样避免单一，因此四项均正确。7.答案：ABCD解析：四种干料涨发的描述均符合规范，油发鱼肚需要逐步升温使胶原蛋白膨化，鱼翅涨发需要除净表层沙粒和皮下筋膜，海参接触油污会自溶腐烂，涨发过程禁止接触油污，干贝蒸发需要加料酒葱姜去除腥味，因此四项均正确。8.答案：ABC解析：糖醋味型以咸为底，突出甜酸平衡，核心组成是甜、酸、咸，鲜味为辅助基础味，因此本题选ABC。9.答案：ABC解析：餐饮菜品的原料成本包括主料、辅料、调味品三类成本，人工成本属于经营费用，不属于原料成本，因此本题选ABC。10.答案：ABCD解析：四项操作均符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，废弃油脂直接排入下水道会造成环境污染，需要统一回收处理，因此四项均正确。三、判断题（每题1分，共10分）1.高级中式烹调师国家职业标准明确要求，高级工需具备设计宴席菜单、管控宴席成本的能力。（）2.干海参涨发过程中可以使用铁锅容器浸泡，不会影响涨发质量。（）3.成本毛利率是毛利与原料成本的比值，销售毛利率是毛利与售价的比值。（）4.川菜的经典风味特点总结为“一菜一格，百菜百味”。（）5.烹饪过程中，油温达到发烟点后会产生苯并芘等致癌物质，因此禁止反复加热使用食用油。（）6.整料出骨技术仅适用于禽类原料，不适用于鱼类原料。（）7.《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天食盐摄入量不超过5克。（）8.冷菜装盘仅要求刀工整齐、造型美观，与味型搭配无关。（）9.“烩”技法的特点是汤汁宽浓，原料嫩滑，成品勾厚芡。（）10.通用宴席成本结构中，冷菜占总原料成本的10%-15%，高档宴席冷菜占比可适当提高至15%-20%。（）判断题参考答案及解析1.正确解析：符合高级中式烹调师国家职业技能标准的能力要求。2.错误解析：铁锅会使海参表面发黑，影响色泽和品质，涨发海参需要使用陶瓷或食品级不锈钢容器。3.正确解析：两种毛利率的定义符合餐饮成本核算的行业规范。4.正确解析：该描述是川菜风味特点的权威总结。5.正确解析：食用油反复高温加热超过发烟点会产生多种致癌有害物质，危害人体健康。6.错误解析：整料出骨技术既适用于整鸡、整鸭等禽类原料，也适用于全鱼出骨，如松鼠鳜鱼就需要整鱼出骨处理。7.正确解析：符合《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐标准。8.错误解析：冷菜装盘不仅要求造型美观，还要根据味型分区摆放，避免不同味型串味影响食用体验。9.正确解析：符合“烩”技法的核心特点，烩菜多为半汤半菜，汤汁浓稠，勾厚芡提升口感。10.正确解析：符合通用宴席成本分配的行业规律，高档宴席多配置高端冷盘，因此占比适当提高。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述中式烹调中焯水的分类及不同焯水方法的适用范围。参考答案：焯水根据原料投入时的水温分为冷水焯水和沸水焯水两类，具体适用范围如下：（1）冷水焯水：又称冷水锅，是将原料与冷水一同下锅加热升温的焯水方法，适用于三类原料：①体积较大、质地较老、血污含量高、腥膻异味重的动物性原料，如牛腱子、猪大肠、排骨、羊肉等，冷水升温过程可以逐步析出原料内部的血污和异味，避免外部成熟、内部血污未排出的问题；②需要逐步去除涩味的根茎类蔬菜原料，如竹笋、冬笋、芋头、山药等，冷水焯水可以充分去除原料中的草酸和涩味；③需要保持外形完整的整料，如整鸡、整鸭出水定型，适合冷水焯水。本部分共4分。（2）沸水焯水：又称沸水锅，是将水烧开后再投入原料，短时间加热后捞出的焯水方法，适用于三类原料：①体积较小、质地脆嫩、异味较轻的绿叶蔬菜类原料，如菠菜、油菜、芹菜、西兰花等，短时间沸水焯水可以保持原料的脆嫩质感和鲜绿色泽，同时去除多余草酸；②质地鲜嫩、容易成熟的动物性原料，如鲜虾仁、鱼片、里脊片等，沸水焯水可以快速定型，保持嫩度，去除表层腥味；③需要提前加工定型的豆制品原料，如北豆腐、千张等，沸水焯水可以去除豆腥味，提升口感。本部分共4分。两种焯水方法可根据原料特性灵活搭配使用，核心目标是去除杂质异味，优化原料质感，为后续烹调奠定基础，本部分2分。总计10分。2.简述宴席成本核算的基本步骤。参考答案：宴席成本核算是高级中式烹调师的核心技能，基本步骤如下：（1）确定宴席定价与毛利目标：首先根据客户需求或酒店宴席档位，确定宴席总售价，结合酒店经营要求确定目标销售毛利率或成本率，本步2分；（2）计算宴席总原料成本：根据公式，宴席总原料成本=宴席总售价×(1-销售毛利率)，得出宴席总成本控制额度，本步2分；（3）按照宴席结构分配成本：根据宴席档次和菜品结构，将总成本分配到不同品类的菜品中，行业通用比例为：冷菜占总原料成本的10%-15%，热菜（含头菜）占70%-75%，面点、小吃、水果占10%-15%，高档宴席冷菜和头菜占比可适当上浮，本步3分；（4）逐个核算单菜成本：按照每个菜品的配方，分别核算主料、辅料、调味品成本，汇总得到单菜成本，全部菜品成本相加得到总成本，核对是否符合总控要求，本步2分；（5）调整优化：如果总成本超出控制额度，适当调整原料规格或菜品搭配，如果成本低于控制额度，可适当提升菜品品质，最终确定符合要求的宴席成本方案，本步1分。总计10分。五、综合论述题（共20分）试述川菜的风味特点、核心技法、代表菜品及当代川菜创新发展的方向。参考答案：川菜是我国八大菜系之一，发源于四川盆地，覆盖西南地区，是国内受众最广的菜系之一，其核心特点与当代创新方向如下：（1）风味特点：川菜的核心风味特点是“一菜一格，百菜百味”，味型丰富居八大菜系之首，共有24种经典味型，基础以咸鲜为底，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和郫县豆瓣、泡辣椒发酵调味品，形成了麻辣、鱼香、怪味、豆瓣、陈皮等特色鲜明的味型，味型层次丰富，适配不