2025 年职业技能等级认定(中式烹调师高级)考试题目及答案

2025年职业技能等级认定(中式烹调师高级)考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共40题，总计40分）1.根据2024年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪加工后的热成品若需存放超过2小时，其中心温度应持续保持不低于（）摄氏度，防止微生物过度繁殖引发食品安全风险。A.50B.60C.70D.802.根据《国家职业技能标准（中式烹调师）（2018年版）》，本次认定的中式烹调师高级等级对应的国家职业技能等级层级为（）A.二级（技师）B.三级（高级工）C.四级（中级工）D.五级（初级工）3.下列国家级非物质文化遗产烹饪技艺项目中，属于淮扬菜代表技艺的是（）A.开水白菜制作技艺B.文思豆腐制作技艺C.葱烧海参制作技艺D.脆皮烧鹅制作技艺4.高端餐饮常用的蓝鳍金枪鱼原料，其脂肪含量最高、口感最丰腴的部位是（）A.大腹（Otoro）B.中腹（Chutoro）C.赤身（Akami）D.鳃边肉5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及配套指引要求，餐饮服务经营者设计宴席套餐时，单桌菜品的总可食用量设计余量不应超过就餐总人数人均合理食用量的（），避免造成食品浪费。A.5%B.10%C.15%D.20%6.涨发高档干货原料乌鱼蛋时，最适宜采用的涨发方法是（）A.冷水浸泡结合温水煮制B.食用碱水溶液涨发C.温油涨发D.热盐涨发7.下列水熟类烹调技法中，要求全程旺火沸汤、不加盖、原料加热时间极短、成品汤清味鲜的是（）A.炖B.汆C.煮D.煨8.按照《中国居民膳食指南（2022）》要求，我国成年人每日烹调油的适宜摄入量应控制在（）克范围内，减少高脂膳食带来的健康风险。A.25-30B.35-40C.45-50D.55-609.某餐厅制作“鸡火煮干丝”单份菜品，成本核算如下：白干300克（采购价10元/千克），熟鸡脯丝50克（采购价60元/千克），金华火腿丝20克（采购价120元/千克），高汤及调料总成本4元。若该菜品设定的销售毛利率为50%，则其合理售价应为（）元。A.18.6B.24.8C.31.0D.37.210.高级刀工工艺中，加工蓑衣花刀的标准是在食材两面分别剞上斜向、直向刀纹，刀纹深度为食材厚度的（），刀距均匀一致，加工后食材可拉伸为网状或蓑衣形态。A.1/2B.2/3C.4/5D.完全切断11.根据2025年正式实施的《预制菜食品安全国家标准》要求，冷藏类即烹预制菜（需经简单加热后食用）的贮存温度应严格控制在（）区间，防止致病菌繁殖。A.-18℃及以下B.0℃-4℃C.6℃-10℃D.12℃-16℃12.川菜传统经典味型中，鱼香味的调味构成不包含下列哪种调料？A.泡红辣椒B.香醋C.花椒面D.姜蒜末13.采用整料出骨工艺制作“八宝酿鸡”时，鸡身的出骨开口应选择在（）位置，以保证成品形态完整、不漏馅料。A.颈部两肩处B.背部中线C.腹部中线D.肛门下方14.拔丝类菜品熬制糖液时，最佳的糖温区间是（），此时糖液呈浅琥珀色，拉出的糖丝细长透明，口感酥脆不粘牙。A.100℃-120℃B.130℃-150℃C.160℃-180℃D.190℃-210℃15.下列关于酥炸技法的操作要求，说法正确的是（）A.原料多直接挂蛋清糊下锅炸制，保持软嫩口感B.炸制时始终保持五成热油温，避免炸糊C.原料需先经蒸、卤等工艺加工至熟烂入味，再挂脆皮糊高温炸制D.酥炸菜品无需前期调味，上桌时搭配蘸料补味即可16.传统“鱼翅”原料的主要可食用部位是鲨鱼鳍中的（）A.肌肉组织B.软骨组织C.角质鳍条（结缔组织）D.脂肪组织17.根据市场监管总局2024年发布的餐饮食品安全禁令，下列哪种物质禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用（）A.食用小苏打B.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）C.食用碱D.含铝泡打粉（合规剂量范围）18.制作传统“清汤燕菜”时，燕窝的初处理流程不包含下列哪个步骤？A.冷水泡软B.镊子挑除绒毛C.碱水长时间浸泡提质D.小火焖至软糯19.下列食材中，按照食品安全要求禁止餐饮服务单位采购加工的是（）A.人工养殖的中华鲟（合法养殖许可资质齐全）B.野生保护动物来源的哈士蟆油C.人工种植的羊肚菌D.合规进口的和牛20.鲁菜经典技法“油爆双脆”选用的核心原料是（）A.猪肚头、鸭胗B.猪肝、猪腰C.鱿鱼、鸡胗D.牛肚、鹅肝21.烹饪过程中使用的“明油”（淋油）最核心的作用是（）A.增加菜品油脂含量B.提升菜品光泽度，保持芡汁温度，丰富口感C.降低菜品成本D.缩短烹饪时间22.下列关于“勾芡”工艺的说法，错误的是（）A.勾芡的淀粉糊化温度一般在60℃-70℃区间B.勾芡应在菜品即将出锅前进行，避免长时间加热导致芡汁发澥C.所有爆炒类菜品都必须勾厚芡，保证亮油包汁D.勾芡可减少菜品营养成分流失，保持菜品温度23.下列属于粤菜经典“焗”类技法的是（）A.盐焗鸡B.叫花鸡C.黄泥煨鸡D.汽锅鸡24.加工生鱼片时，刀具与砧板应做到专用，使用前后需采用（）浓度的含氯消毒液浸泡消毒，避免交叉污染。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L25.根据餐饮成本核算要求，下列不属于菜品直接成本的是（）A.原料采购成本B.调料成本C.厨房燃气费用D.菜品配料成本26.我国传统烹饪中“火腿”的品质最佳部位是（）A.火爪B.上方C.中方D.火码27.制作“西湖醋鱼”时，选用的最佳原料是（）A.草鱼（饿养2-3天）B.鲤鱼C.鲈鱼D.鳜鱼28.下列关于“制汤”工艺的说法，错误的是（）A.制白汤需要始终保持旺火沸煮，使脂肪与水充分乳化B.制清汤需要保持小火微沸，避免汤汁浑浊C.制汤过程中应早加盐，提升汤汁鲜味D.制汤原料一般需要冷水下锅，使鲜味物质充分溶出29.高级烹调师在创新菜品时，应遵循的核心原则不包括（）A.食用安全为先B.符合大众饮食审美与风味需求C.过度追求造型猎奇，忽视可食用性D.兼顾营养平衡与成本可控30.根据餐饮服务食品安全要求，加工冷菜的专间温度应控制在不高于（）摄氏度。A.15B.20C.25D.3031.干货原料“油发”的原理是利用高温油脂使原料中的（）受热膨胀，形成多孔结构。A.蛋白质B.胶原蛋白C.脂肪D.膳食纤维32.下列调味剂中，呈现“鲜味”的核心物质是（）A.谷氨酸钠B.氯化钠C.柠檬酸D.辣椒素33.川菜“开水白菜”中的“开水”指的是（）A.煮沸的白开水B.经多道工序吊制的高级清汤C.矿泉水D.淡茶水34.下列刀法中，主要用于处理带骨、质地坚硬原料的是（）A.直切B.推切C.劈（砍）D.锯切35.根据绿色餐饮评价要求，餐饮企业餐厨垃圾的回收利用率应达到（）以上，减少一次性餐具使用。A.60%B.70%C.80%D.90%36.加工“菊花鱼”时，采用的花刀工艺是（）A.荔枝花刀B.菊花花刀（直刀剞交叉深纹，不切断）C.蓑衣花刀D.麦穗花刀37.下列哪种原料不适合采用“上浆”工艺进行嫩化处理？A.牛里脊片B.乌鱼片C.整只甲鱼D.鸡脯肉片38.中国居民平衡膳食宝塔要求，成年人每日蔬菜摄入量应达到（）克，其中深色蔬菜占比不低于50%。A.100-200B.200-300C.300-500D.600-80039.制作“老醋花生”时，花生的炸制油温应控制在（），温油浸炸至酥脆，避免外糊内生。A.三成热（90℃左右）B.五成热（150℃左右）C.七成热（210℃左右）D.八成热（240℃左右）40.高级烹调师带教初中级工时，下列做法错误的是（）A.规范演示操作流程，讲解操作要点与安全注意事项B.放手让学员操作，无需监督指导C.及时纠正学员的不规范操作，避免引发安全事故D.结合岗位实际开展理论与实操结合的培训二、多项选择题（每题2分，共15题，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据国家职业技能标准要求，中式烹调师高级工（三级）需掌握的核心专业技能包括（）A.能运用复杂剞刀工艺完成艺术造型菜品的加工制作B.能对山珍海味等珍贵、稀有烹饪原料进行品质鉴别、涨发与加工C.能独立完成不同档次宴席的菜单设计、成本核算与出品组织D.能对初、中级中式烹调师开展基础操作技能指导与培训E.能结合消费需求开展菜品创新，传承传统烹饪技艺2.下列关于干货原料涨发的操作要求，说法正确的有（）A.燕窝涨发需经过冷水泡、焖煮、挑毛、提质等工序，全过程严禁接触油污、食盐、强碱，避免原料溶化B.海参涨发过程中需避免接触油污、盐分，反复换清水煮焖至软，去除内脏和沙粒，防止腐烂变质C.鱼翅涨发可采用少量食用碱水提质，加快涨发速度，提升鱼翅的软糯口感D.干猪蹄筋可采用油发、水发、盐发三种涨发方法，其中油发的成品膨松度高、口感松泡E.干贝涨发适宜采用蒸发法，加姜、葱、料酒上笼蒸制，保留原有鲜味3.下列关于烹饪过程中营养素保护的做法，正确的有（）A.蔬菜先洗后切，减少水溶性维生素随切口流失B.淘米时反复搓洗5次以上，保证米饭洁白干净C.动物性原料上浆挂糊，形成保护层，减少蛋白质过度变性与维生素流失D.蔬菜采用急火快炒工艺，缩短加热时间，保留更多维生素CE.煮粥时加入少量食用碱，提升粥的稠度与口感4.根据食品安全管理要求，下列哪些情形的食材不得采购与加工使用（）A.超过保质期的预包装食品B.无检疫合格证明的畜禽肉类C.发芽发青的马铃薯D.未去除毒素的新鲜黄花菜（未焯水）E.资质齐全的进口冷链食品（经检验检疫、核酸检测合格）5.下列烹调技法中，属于油熟法的有（）A.爆B.炸C.炒D.熘E.炖6.设计宴席菜品结构时，需要合理搭配的要素包括（）A.不同味型搭配，避免单一口味重复B.不同色彩搭配，提升视觉观感C.不同质地搭配，兼顾酥、脆、嫩、软等口感D.不同技法搭配，综合运用炒、炸、蒸、炖等工艺E.不同价位原料搭配，兼顾成本与品质7.下列属于中国四大传统菜系的有（）A.鲁菜B.川菜C.淮扬菜D.粤菜E.浙菜8.下列关于餐饮从业人员个人卫生要求的说法，正确的有（）A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露B.处理直接入口食品前需洗手消毒，佩戴一次性手套C.手上有伤口时需佩戴防水创可贴和双层手套方可接触直接入口食品D.操作过程中可以佩戴戒指、手镯等饰品，不影响操作即可E.患有活动性肺结核、痢疾等消化道传染性疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作9.下列菜品中，属于淮扬菜经典代表菜品的有（）A.文思豆腐B.大煮干丝C.软兜长鱼D.狮子头E.麻婆豆腐10.下列关于油温识别的说法，正确的有（）A.三四成热油温（90℃-120℃）：油面平静，手置上方有微热感，适合滑油、嫩炸B.五六成热油温（150℃-180℃）：油面微动，有少量青烟，适合炸制、爆炒C.七八成热油温（210℃-240℃）：油面翻动明显，青烟较浓，适合重油爆、复炸D.九成热以上油温（270℃以上）：适合长时间炸制大块原料，保证内部成熟E.不管什么菜品，都采用高油温炸制，提升口感11.根据反食品浪费工作要求，餐饮服务经营者应当落实的措施包括（）A.主动提醒消费者适量点餐，提供小份菜、半份菜服务B.在菜单上标注菜品分量、建议消费人数C.主动为消费者提供免费打包服务，使用可降解打包餐盒D.为追求宴席排场，超量设计菜品，剩余食材直接作为餐厨垃圾丢弃E.对自助餐超量取餐造成明显浪费的消费者，按事先公示的标准收取相应费用12.下列关于“火候”控制的说法，正确的有（）A.质地脆嫩的小型原料适合旺火快炒，短时间加热B.质地老韧的大块原料适合小火长时间加热，保证酥烂入味C.煎制菜品适合中小火慢慢加热，保证外酥里嫩，避免煎糊D.所有菜品都用旺火烹饪，缩短出餐时间E.制汤时白汤用旺火、清汤用小火13.高级烹调师开展菜品创新时，可以从哪些维度入手（）A.原料搭配创新，结合新食材与传统技法B.技法融合创新，借鉴不同菜系、不同国家的烹饪技法C.味型调配创新，结合消费者口味需求开发新味型D.器皿搭配创新，提升菜品呈现效果E.为追求博眼球，使用非食用材料装饰菜品14.下列关于成本核算的公式，正确的有（）A.菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本B.销售毛利率=（售价-成本）/售价×100%C.成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%D.售价=成本×（1+成本毛利率）E.售价=成本/（1-销售毛利率）15.下列属于烹饪中常用的增香调料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.小苏打三、判断题（每题0.5分，共20题，总计10分。请在每题后括号内打√或×）1.餐饮服务提供者加工生食水产品时，需将原料置于-20℃及以下环境冷冻72小时以上，杀灭异尖线虫等寄生虫后，方可加工供餐。（）2.高级清汤制作过程中的“吊汤”工艺，是利用鸡肉蓉、猪肉蓉中的蛋白质受热凝固的吸附作用，清除汤中悬浮杂质，使汤汁清澈透亮。（）3.根据反食品浪费要求，自助餐服务经营者不得对超量取餐造成明显浪费的消费者收取额外费用，避免引发消费纠纷。（）4.干货原料碱发后，需要用清水反复漂洗去除残留碱味，避免影响菜品风味、造成原料营养流失。（）5.餐饮服务单位可以采购、加工自采的野生蘑菇，只要经厨师长肉眼鉴别无毒即可供餐。（）6.蚝油是牡蛎蒸煮汤汁浓缩制成的鲜味调料，适合高温长时间烹煮，煮制时间越长鲜味越浓。（）7.整料出骨工艺要求原料表皮完整无破损，去净所有骨骼，原料形态保持完整，方便后续酿馅造型。（）8.制作“叫花鸡”采用的是泥烤技法，传热方式以热辐射和热传导为主，成品原汁原味、酥烂脱骨。（）9.冷菜专间内可以加工生肉、蔬菜等raw料，只要加工后清洗干净砧板即可。（）10.上浆工艺的核心作用是在原料表面形成保护膜，保持原料水分，使成品质地嫩度提升，减少营养流失。（）11.餐饮加工过程中，成品与半成品、生料与熟料可以混放，只要不接触地面即可。（）12.我国传统烹饪中“九转大肠”是鲁菜的经典代表菜品，融合酸、甜、香、辣、咸五味。（）13.鲜黄花菜中含有秋水仙碱，需要经沸水焯制、清水浸泡去除毒素后方可加工食用，否则易引发中毒。（）14.所有淀粉都可以用于勾芡，勾芡效果没有差异，不需要区分淀粉种类。（）15.根据绿色餐饮要求，烹饪过程中应减少一次性餐具、不可降解打包盒的使用，推行分餐制、公筷公勺服务。（）16.刀工操作时，原料要摆放平稳，手指自然弯曲呈弓形，用指节抵住刀面，避免切伤手指。（）17.涨发海参时，容器沾有油污会导致海参腐烂溶化，因此涨发容器必须清洗干净，无油污残留。（）18.“宫保鸡丁”是川菜经典代表菜品，属于糊辣味型，搭配花生仁，口感酥脆嫩鲜。（）19.餐饮企业使用食品添加剂时，应严格按照《食品添加剂使用标准》规定的剂量与范围使用，不得超范围、超剂量添加。（）20.高级烹调师只需要掌握烹饪操作技能即可，不需要学习食品安全、营养配餐、成本核算等相关知识。（）四、简答题（每题6分，共2题，总计12分）1.简述高级中式烹调师设计高端商务宴席菜单时需遵循的核心原则。2.简述干货原料碱发工艺的适用范围、操作要点与注意事项。五、案例分析题（共1题，总计8分）某高端餐饮门店承接一场10人规模的商务宴请，餐标为300元/人，客人提出三个明确要求：一是菜品体现淮扬菜特色；二是整体菜品低糖低脂，符合健康膳食要求；三是就餐人员中有2人对海鲜类食材过敏，1人为纯素食者。担任本次宴席主厨的高级烹调师张某设计的菜单包含6道冷菜、10道热菜、2道点心、1道汤品、1份果盘，其中设置了葱烧海参、芝士焗龙虾、软兜长鱼、文思豆腐、清炒时蔬、素烧鹅等菜品，每道热菜按12人份的分量备料，认为分量充足才能体现服务品质。请结合高级中式烹调师的岗位要求，指出张某在本次菜单设计与备料中存在的问题，并说明正确做法。参考答案一、单项选择题答案1.B2.B3.B4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.C11.B12.C13.A14.C15.C16.C17.B18.C19.B20.A21.B22.C23.A24.B25.C26.B27.A28.C29.C30.C31.B32.A33.B34.C35.C36.B37.C38.C39.B40.B二、多项选择题答案1.ABCDE2.ABDE3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCDE7.ABCD8.ABCE9.ABCD10.ABC11.ABCE12.ABCE13.ABCD14.ABCDE15.ABCD三、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.×四、简答题评分要点1.设计高端商务宴席菜单需遵循以下6个核心原则，每点1分：（1）安全优先原则：严格落实食品安全要求，核对宾客饮食禁忌与过敏原信息，避免交叉污染，不使用违禁食材；（2）风味适配原则：紧扣菜系特色，合理搭配不同味型、口感、色彩的菜品，兼顾宾客个性化口味需求；（3）营养平衡原则：落实健康膳食要求，控制油、盐、糖用量，荤素、粗细搭配，满足低糖、低脂等特殊膳食需求；（4）反浪费原则：按照就餐人数精准核算菜品分量，总余量控制在10%以内，避免超量备料造成浪费，优先选用本地应季食材；（5）成本可控原则：按照餐标准确核算主料、配料、调料成本，将成本率控制在合理区间，不同档次食材合理搭配，兼顾品质与效益；（6）技艺呈现原则：合理搭配体现高级刀工、