制粉工中级理论知识试卷及答案

制粉工中级理论知识试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共25分）1.小麦制粉的主要目的是将小麦中的（）与胚乳最大限度地分离。A.糊粉层B.皮层C.胚D.淀粉粒答案B解析制粉的基本任务是破碎胚乳并将麸皮（皮层）与胚乳分离，同时保持麸皮完整性和胚乳纯度。2.小麦入磨前的水分调节，硬麦适宜的人磨水分一般为（）。A.12%—13%B.15%—17%C.16%—18%D.18%—20%答案B解析硬质小麦胚乳结构紧密，需较高水分（15%—17%）使麸皮坚韧、胚乳酥软，利于研磨和筛理。软麦一般为14%—15%。3.磨粉机研磨效果的主要衡量指标不包括（）。A.剥刮率B.取粉率C.单位电耗D.面粉白度答案D解析磨粉机研磨效果通过剥刮率、取粉率、单位电耗等指标衡量。面粉白度是面粉质量指标，不是研磨效果的直接衡量指标。4.高方平筛的筛理运动形式是（）。A.水平圆周运动B.垂直往复运动C.平面回转运动D.旋转振动运动答案A解析高方平筛依靠偏心传动使筛体在水平面内作圆周平动，物料在筛面上作螺旋运动，实现按粒度分级。5.皮磨系统中，1B磨的作用是（）。A.大量出粉B.将麦粒破碎，提取大麸片和粗粒C.处理中路粗粉D.将细麸磨碎答案B解析1B（一道皮磨）的职责是将净麦破碎，提取尽可能完整的大麸片、粗粒和少量面粉，为后续各系统提供物料。6.清粉机的作用是将皮磨、渣磨提取的粗粒混合物按（）进行精选分级。A.粒度与质量B.密度与颜色C.硬度与水分D.颗粒形状答案A解析清粉机利用筛理与风选联合作用，按粒度大小和质量（含麸程度）对粗粒进行精选，提高纯度。7.制粉流程中，渣磨（S系统）处理的物料主要是（）。A.1B的粗粉B.带有麦皮的粗粒C.心磨系统的细粉D.清粉机的筛下物答案B解析渣磨处理来自皮磨和清粉机分出的小颗粒带有麦皮的粗粒（麦渣），轻研细刮，将胚乳从麦皮上分离。8.面粉灰分测定时，马弗炉的灼烧温度一般为（）。A.300℃—400℃B.550℃—600℃C.700℃—800℃D.900℃—1000℃答案B解析按GB5009.4规定，面粉灰分测定在550℃—600℃下灼烧至恒重。9.气力输送中，输送物料的气流速度称为（）。A.悬浮速度B.沉积速度C.输送风速D.临界速度答案C解析输送风速指气流在管道中的实际速度，应大于物料悬浮速度的1.5—2.5倍以保证稳定输送。10.面粉厂常用的脉冲除尘器属于（）除尘设备。A.重力式B.离心式C.过滤式D.湿式答案C解析脉冲袋式除尘器依靠滤袋过滤含尘空气，属于过滤式除尘设备。11.小麦着水后润麦时间过短会导致（）。A.麸皮易碎，面粉含麸量增加B.胚乳过硬，研磨困难C.面粉水分过高D.出粉率显著升高答案A解析润麦时间不足，水分未充分渗透，麸皮脆硬易碎，研磨时易混入面粉，使灰分升高、粉色变差。12.磨辊表面拉丝后，齿角（锋角）较大的磨辊适用于（）。A.心磨系统B.渣磨系统C.前路皮磨D.尾磨系统答案C解析前路皮磨需要较强的破碎能力，采用较大锋角（约30°—40°）的拉丝辊以增强剪切破碎作用。13.面粉厂粉间常用清粉机筛网的筛孔尺寸一般为（）。A.20—30目B.40—70目C.80—110目D.120—150目答案B解析清粉机筛网常用40—70目（按物料粒度不同选择），以分离粗粒中混有的细麸屑。14.制粉车间发生粉尘爆炸的必要条件不包括（）。A.粉尘浓度达到爆炸极限B.有足够强的点火源C.粉尘悬浮在空气中D.车间内二氧化碳浓度升高答案D解析粉尘爆炸五要素：可燃粉尘、悬浮状态、爆炸浓度极限、点火源、密闭空间。CO₂浓度与粉尘爆炸无直接关系。15.下列属于面粉改良剂的是（）。A.碳酸钙B.维生素CC.氯化钠D.磷酸氢钙答案B解析维生素C（抗坏血酸）是常用的面粉氧化改良剂，可增强面团筋力。其余选项不属于典型面粉改良剂。16.心磨系统的研磨物料是（）。A.大麸片B.麦渣和麦心C.纯胚乳粒D.细麸答案C解析心磨系统处理来自清粉机、渣磨的较纯净胚乳粒（麦心），主要任务是将胚乳研磨成粉。17.检查高方平筛筛网张紧度时，筛面应（）。A.松弛下垂B.均匀张紧无褶皱C.越紧越好D.略有松弛即可答案B解析筛网需均匀张紧，过松会产生褶皱影响筛理效果，过紧易损坏筛网。18.面粉厂常用的撞击磨（撞击机）主要利用（）原理进行粉碎。A.挤压B.剪切C.高速撞击D.研磨答案C解析撞击磨利用高速旋转的销柱将物料高速抛出撞击定盘或齿圈，使胚乳粉碎成粉。19.小麦搭配的目的是（）。A.降低原料成本B.保证面粉质量稳定C.提高设备利用率D.缩短润麦时间答案B解析不同批次小麦品质有差异，通过搭配使入磨小麦的品质（水分、硬度、面筋等）均匀稳定，从而保证面粉质量的稳定性。20.面粉白度测定的常用仪器是（）。A.灰分炉B.白度仪C.面筋仪D.粉质仪答案B解析白度仪通过光电反射原理测定面粉白度值，是面粉质量检测的常规仪器。21.皮磨系统的剥刮率是指（）。A.皮磨磨下物中通过粗筛的物料占本道入磨物料的质量百分率B.皮磨磨下物中面粉所占的质量百分率C.皮磨磨下物中麸皮所占的比例D.皮磨入磨物料中胚乳的含量答案A解析剥刮率是衡量皮磨研磨效果的重要指标，指本道皮磨磨下物中穿过规定筛孔的物料占入磨物料的质量百分比。22.面粉厂粉路设计时，一般遵循"前路出粉"原则，其含义是（）。A.在前路皮磨大量出粉B.在前路心磨大量出粉C.所有系统均匀出粉D.在后路大量出粉答案B解析"前路出粉"指在前路心磨（1M、2M）尽量多出粉，避免物料在后路反复研磨，以降低能耗和麸皮破碎。23.制粉车间粉尘浓度检测报警装置的报警值一般设定为（）。A.爆炸下限的10%—25%B.爆炸下限的50%C.爆炸下限的80%D.爆炸下限的100%答案A解析为安全起见，粉尘浓度报警值设定在爆炸下限（LEL）的10%—25%，提前预警以便及时处置。24.面粉的"吹制"试验主要检测面粉的（）。A.水分B.蛋白质含量C.面筋质量D.淀粉损伤答案C解析吹泡仪（吹制试验）通过测定面团吹泡的韧性、延展性和比功等指标来评价面筋质量。25.罗茨风机属于（）风机。A.离心式B.轴流式C.容积式D.混流式答案C解析罗茨风机依靠两个"8"字形转子旋转实现气体输送，属于容积式风机，常用于气力输送系统。二、判断题（每题1分，共15分）1.小麦制粉过程中，润麦的目的之一是为了增加麸皮的韧性。答案正确解析润麦使水分渗透到麸皮中，增加麸皮韧性，研磨时不易破碎，利于麸皮与胚乳分离。2.皮磨系统的作用是将胚乳颗粒逐渐磨细成粉，不需提取麸片。答案错误解析皮磨的首要任务是从麸皮上刮下胚乳并提取大麸片，同时分出粗粒和粗粉，而心磨才是将胚乳磨细成粉的主要系统。3.面粉灰分越高，说明面粉的加工精度越高。答案错误解析灰分越高说明麸皮混入越多，加工精度越低。灰分低代表面粉纯度高、精度高。4.高方平筛的筛格可以随意组合，不必按顺序安装。答案错误解析筛格必须按照工艺设计的顺序和方向安装，否则会造成物料流向错乱，严重影响筛理效果。5.气力输送系统中，物料在管道内的流动方向与气流方向一致。答案正确解析气力输送依靠气流的动能携带物料运动，物料随气流同向流动。6.磨粉机的喂料装置应保证物料沿磨辊长度方向均匀分布。答案正确解析均匀喂料是保证磨辊磨损均匀、研磨效果稳定的前提条件。7.面粉厂的除尘风网中，各吸风点应尽量并联连接，以减少相互干扰。答案正确解析并联风网各支管相对独立，便于调节风量，减少支管之间的相互干扰，是常用的风网设计方式。8.小麦中的杂质可分为无机杂质和有机杂质两大类。答案正确解析按性质分，小麦杂质包括无机杂质（砂石、金属等）和有机杂质（草籽、异种粮粒等）。9.制粉过程中，面粉的蛋白质含量越高，面筋质量一定越好。答案错误解析蛋白质含量高不一定面筋质量好，面筋质量还取决于蛋白质的组成（麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例）和加工条件。10.磨辊的速比越大，研磨作用越强烈，但动力消耗也越大。答案正确解析速比增大使剪切作用增强，研磨效果提高，但摩擦损耗和动力消耗也相应增大。皮磨速比一般为2.5:1，心磨为1.5:1。11.清粉机既能按粒度分级，又能按质量分级。答案正确解析清粉机通过筛理和风选的联合作用，同时对物料进行粒度和质量（含麸程度）的分级。12.面粉厂的消防安全通道可以临时堆放物料，只要不影响人员通行即可。答案错误解析消防安全通道必须保持畅通，严禁堆放任何物品，这是消防安全的基本要求。13.心磨系统的磨辊采用光辊，不拉丝。答案正确解析心磨系统处理的是较纯净的胚乳粒，采用光辊轻研细磨，避免将麸屑磨碎混入面粉中。14.小麦着水量的多少不影响润麦时间的长短。答案错误解析着水量越大，水分渗透所需时间越长，润麦时间应相应延长。润麦时间与着水量、小麦硬度等因素密切相关。15.面粉厂应定期对生产设备进行润滑保养，但磨粉机的磨辊轴承无需定期检查。答案错误解析磨辊轴承是磨粉机的关键部件，需定期检查润滑和温升情况，防止轴承损坏引发设备故障。三、多项选择题（每题2分，共20分）1.小麦清理流程中，常用的清理设备包括（）。A.振动筛B.去石机C.磁选器D.打麦机E.着水机答案ABCDE解析以上均为小麦清理流程中的常用设备。振动筛去除大杂，去石机去除石子，磁选器去除磁性金属杂质，打麦机清理表面，着水机用于调节水分。2.影响磨粉机研磨效果的因素包括（）。A.磨辊转速与速比B.磨辊表面技术特性C.物料的水分与温度D.喂料均匀程度E.轧距大小答案ABCDE解析研磨效果受设备参数（转速、速比、轧距、辊面状态）、物料特性（水分、温度）和操作条件（喂料均匀性）等多因素综合影响。3.下列属于面粉后处理工序的有（）。A.面粉收集B.面粉输送C.面粉散存D.配粉E.微量添加答案ABCDE解析面粉后处理包括面粉收集、输送、散存（储存）、配粉（批量搭配）和微量元素添加等工序，使成品面粉质量均匀稳定。4.制粉厂常用的除尘设备有（）。A.旋风除尘器B.袋式除尘器C.电除尘器D.湿式除尘器E.沉降室答案ABE解析制粉厂常用旋风除尘器、袋式除尘器和沉降室。电除尘器和湿式除尘器在面粉厂较少使用，面粉厂粉尘特性不适用这些设备。5.面粉的品质指标包括（）。A.水分B.灰分C.白度D.湿面筋含量E.降落数值答案ABCDE解析以上均为面粉品质检验的常规指标。降落数值反映淀粉酶活性，与面粉的烘焙和蒸煮品质相关。6.小麦研磨前的准备工作包括（）。A.毛麦清理B.水分调节C.润麦D.净麦入磨E.磁选答案ABCDE解析研磨前需完成毛麦清理、水分调节（着水）、润麦、磁选等工序，确保入磨净麦质量符合制粉要求。7.制粉工艺中，影响出粉率的因素有（）。A.小麦的品质B.小麦的水分C.磨粉机的操作参数D.筛理面积和筛网配置E.清粉效果答案ABCDE解析出粉率受原料品质、水分调节、研磨设备参数、筛理效率、清粉效果等多个环节的综合影响，是衡量制粉工艺水平的重要指标。8.面粉厂常见的安全隐患包括（）。A.粉尘爆炸B.机械伤害C.电气火灾D.高处坠落E.噪声危害答案ABCDE解析面粉厂存在粉尘爆炸、机械伤害（运转设备）、电气火灾、高处作业坠落、噪声（风机、磨粉机）等多类安全隐患，需全面防护。9.关于磨粉机的操作，下列说法正确的有（）。A.研磨时应保持轧距稳定B.磨辊磨损后应及时调整或更换C.喂料门开度应随物料流量变化而调整D.磨辊温度过高时需停机降温E.研磨时物料应均匀分布在磨辊全长上答案ABCDE解析磨粉机操作要点包括保持轧距稳定、及时维护磨辊、根据流量调节喂料门、防止磨辊过热以及保证物料均匀分布等。10.面粉输送常用设备包括（）。A.螺旋输送机B.斗式提升机C.气力输送管道D.带式输送机E.刮板输送机答案ABCDE解析以上均为面粉厂常用的物料输送设备。螺旋输送机用于水平或倾斜输送，斗提机用于垂直输送，气力输送用于管道输送，带式输送机和刮板输送机也有应用。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述小麦制粉的工艺流程及各系统的基本任务。答案小麦制粉工艺主要由清理、研磨和筛理等环节组成：（1）清理流程：包括初清、去石、磁选、打麦、着水润麦等，目的是去除小麦中的各种杂质，调节水分至适宜制粉状态。（2）研磨系统：包括皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）和尾磨（T）等系统。皮磨负责破碎麦粒，提取麸片和粗粒；渣磨处理带皮的粗粒，进一步分离胚乳；心磨将纯净胚乳研磨成粉；尾磨处理心磨和渣磨的尾料。（3）筛理系统：使用高方平筛等设备将研磨后的物料按粒度分级；清粉机对中间物料进行精选；打麸机处理麸片表面残留胚乳。解析各系统相互配合、层层递进，通过多次研磨和筛理实现胚乳与麸皮的高效分离，最终获得合格面粉。2.简述皮磨、心磨、渣磨系统分别处理什么物料，各自的任务是什么。答案（1）皮磨系统：处理净麦和麸片上带有的胚乳。任务是将麦粒逐道破碎，刮净麸皮上的胚乳，提取大麸片、粗粒、粗粉和少量面粉。（2）渣磨系统：处理皮磨和清粉机分出的带皮粗粒（麦渣）。任务是对麦渣轻研细刮，将胚乳与麦皮分离，提取较纯净的麦心送入心磨。（3）心磨系统：处理渣磨和清粉机提供的纯净胚乳粒（麦心）。任务是将胚乳研磨成符合粒度要求的面粉，尽量少产生麸屑。解析三类系统分工明确、循序渐进，皮磨注重破碎和提取，渣磨注重分离和提纯，心磨注重研磨出粉，共同完成制粉全过程。3.什么是剥刮率？生产中如何测定皮磨的剥刮率？答案剥刮率是指皮磨研磨后，磨下物中通过规定筛孔的物料质量占入磨物料总质量的百分比。测定方法：从磨粉机出料口接取一定质量的物料（如100g），用规定筛号的筛子（如1B用20W，2B用36W）筛理，称量筛下物质量，计算筛下物占样品总质量的百分比即为剥刮率。剥刮率的计算公式为：剥生产中应定期测定各道皮磨的剥刮率，并与工艺要求值对比，及时调整轧距和操作参数。解析：剥刮率是控制皮磨研磨效果的核心指标。剥刮率过高说明研磨过强，易碎麸皮；过低则研磨不足，影响后路出粉。4.简述制粉车间安全生产的主要注意事项。答案（1）粉尘防爆：定期清扫车间积尘，保持粉尘浓度低于爆炸下限；及时检查维护除尘设备，确保有效运行。（2）设备安全：设备运转时严禁将手或工具伸入设备内部；检修时必须停机断电、挂牌上锁；磨辊等危险部位安装防护罩。（3）电气安全：定期检查电气线路，防止绝缘老化、短路引发火灾；电气设备必须接地良好。（4）消防管理：保持消防通道畅通，定期检查消防器材的有效性；严禁在生产区域吸烟或使用明火。（5）作业防护：正确佩戴劳动防护用品（防尘口罩、耳塞等）；高空作业系好安全带；设备运行场所设置警示标志。解析制粉车间的安全重点是防粉尘爆炸和机械伤害，同时应关注电气安全、消防管理和职业健康防护。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述小麦水分调节对制粉工艺的影响，以及如何确定适宜的人磨水分和润麦时间。答案一、水分调节对制粉工艺的影响（1）对麸皮的影响：适宜的水分使麸皮韧性增强，研磨时不易破碎，有利于保持麸片完整，减少面粉含麸量，降低灰分。（2）对胚乳的影响：水分使胚乳结构变疏松，硬度降低，易于研磨成粉，有利于提高出粉率，降低动力消耗。（3）对面粉品质的影响：水分过高会使面粉水分超标，影响储存安全；水分过低则面粉颜色偏暗，加工精度下降。（4）对筛理效率的影响：水分适宜时物料流动性好，筛理效率高；水分过高会使物料发黏，堵塞筛孔。二、确定适宜的人磨水分人磨水分的确定主要依据以下因素：（1）小麦的硬度：硬麦胚乳结构紧密，需较高水分（15%—17%）；软麦水分要求较低（14%—15%）。（2）小麦的原始水分：根据原始水分和目标水分之差计算着水量。（3）季节和气候：夏季气温高、蒸发快，可适当提高人磨水分；冬季反之。（4）面粉水分要求：入磨水分应保证成品面粉水分符合国家标准（14%±0.5%）。三、确定润麦时间润麦时间取决于：（1）小麦硬度：硬麦吸水慢，需较长润麦时间（24—30h）；软麦吸水快，润麦时间较短（16—24h）。（2）着水量：着水量大，所