2026年《中级中式面点师》考试练习题及参考答案

2026年《中级中式面点师》考试练习题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），暴露存放直接入口食品的中式面点操作间，常温下空气菌落总数限值为（）cfu/m³A.50B.100C.500D.10002.小麦粉中，决定面筋弹性与强度的主要成分是（）A.麦清蛋白B.麦谷蛋白C.麦醇溶蛋白D.淀粉3.中式面点一次发酵法制作发酵面团，适宜的发酵温度范围是（）A.20-24℃B.25-30℃C.32-36℃D.38-42℃4.传统苏式月饼百果馅加工中，起香增酥最常用的油脂是（）A.花生油B.熟猪油C.菜籽油D.大豆油5.某面点间制作豆沙包，共用500g面粉（进价3元）、200g红豆沙（进价4元），酵母、糖等辅料成本合计1元，成品共出20个，单个豆沙包的单位原材料成本为（）元A.0.35B.0.4C.0.5D.0.66.烫面工艺中，制作各类烫面制品的热水要求水温达到（）以上，使淀粉充分糊化A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃7.澄粉面团的核心特性是（）A.色泽洁白、可塑性强B.韧性强、延展性好C.筋度高、黏结性好D.口感松软、体积膨松8.制作拔丝类面点时，熬制拔丝糖浆的适宜温度范围是（）A.102-105℃B.110-112℃C.155-160℃D.170-180℃9.按面团性质分类，下列不属于水调面团的是（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.米粉面团10.下列油脂中起酥性最优，专门用于层酥制品加工的是（）A.花生油B.人造奶油C.熟猪油D.起酥油11.小麦精度加工过程中，损失占比最高的维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D12.裱制奶油花卉造型时，最适合的裱嘴类型是（）A.圆形裱嘴B.锯齿形裱嘴C.扁形裱嘴D.花形裱嘴13.根据《中华人民共和国食品安全法》，生产经营超过保质期的食品，货值金额不足1万元的，并处（）罚款A.2000元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上15万元以下14.传统春卷的熟制方法是（）A.炸制B.煎制C.蒸制D.烙制15.下列属于广式面点代表品种的是（）A.三丁包B.狗不理包子C.叉烧包D.抻面16.yeast发酵面团发酵过程中，产生的主要酸味物质是（）A.醋酸B.乳酸C.柠檬酸D.苹果酸17.传统暗酥层酥面团加工中，水油面与干油酥的常用配比是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:118.下列豆类中，最适合制作细腻豆沙馅的是（）A.红小豆B.大红豆C.绿豆D.花豆19.外酥里嫩型油炸面点复炸时，最适宜的油温范围是（）A.120-150℃B.150-160℃C.160-180℃D.180-210℃20.中式面点制作中，食盐的作用不包括（）A.增强面筋弹性B.调节酵母发酵速度C.突出成品风味D.延长保质期6个月以上单项选择题参考答案1.C2.B3.B4.B5.C6.B7.A8.C9.D10.D11.B12.D13.B14.A15.C16.B17.B18.A19.C20.D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.水调面团特性形成的核心影响因素包括（）A.淀粉的糊化作用B.蛋白质的水化作用C.调制水温的影响D.油脂的起酥作用2.中式面点馅心按加工方法分类，可分为（）A.生馅B.甜馅C.咸馅D.熟馅3.酵母膨松面团发酵过度的外观与内在特征包括（）A.面团体积超出正常标准B.内部组织呈不规则大空洞C.闻起来有刺鼻酸味D.按压后弹性良好不塌陷4.澄粉制品（如虾饺）成熟后易破裂，原因可能是（）A.和面水温过低B.蒸制时间过长D.和面加水量过多5.中式面点原材料成本的构成包括（）A.主料成本B.配料成本C.调料成本D.人工成本6.层酥成品出炉后掉渣严重、形态破碎，可能的原因是（）A.干油酥与水油面硬度差异过大B.擀制过程中受力不均匀C.起酥时卷制过紧D.烘烤炉温过高7.下列属于杂粮面团的是（）A.高粱面团B.小米面团C.玉米面团D.薯类面团8.根据食品生产安全操作规范，面点操作人员进入操作间前必须完成的流程包括（）A.穿戴洁净的工作服、工作帽、口罩B.手部消毒C.规范洗手D.将手机等私人物品放入操作间储物柜9.熬制琼脂果冻成型液时，正确的操作要点包括（）A.琼脂提前浸泡涨发B.熬制时不停搅拌防止糊底C.熬制后趁热过滤去除杂质D.冷却后再次高温加热再成型10.下列属于广式面点的特点是（）A.口味清鲜爽甜，讲究本色本味B.擅长制作各类米粉面团制品C.造型精巧，皮馅搭配灵活D.油重酥大，口味偏咸香浓郁多项选择题参考答案1.ABC2.AD3.ABC4.BCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABC三、判断题（每题1分，共10分）1.按照国家标准，湿面筋含量≥26%的小麦粉为高筋粉，适合制作饺子、面包等需要高筋度的面点。（）2.温水面团一般用50℃左右的温水调制，筋力介于冷水面和烫水面之间，适合制作蒸饺、馅饼等制品。（）3.桃酥成品的酥松结构主要依靠酵母发酵的膨松作用形成。（）4.发酵面团发酵过程中，温度越高发酵速度越快，成品品质越好。（）5.包馅面点中，含水量大、粘性大的馅心，一般需要皮料占比更高，馅心占比更低，保证成型完整。（）6.我国食品安全标准规定，中式面点中亚硝酸盐的最大残留量不得超过2mg/kg。（）7.抻面制作中溜条的核心作用，是让面筋分子排列整齐有序，提升面团的延伸性。（）8.裱花用淡奶油需要冷藏保存，打发前需要提前回温，打发过程环境温度不宜超过20℃，防止奶油融化无法成型。（）9.糯米粉粘性大、吸水性差，制作汤圆面团一般需要用部分温热水调制，提升面团粘性。（）10.制作蒸包时，醒发好的生坯需要冷水入锅蒸制，防止成品塌陷。（）判断题参考答案1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、简答题（每题10分，共30分）1.简述层酥成品不出层的主要原因参考答案：层酥成品不分层的核心原因是皮层粘连，主要原因包括：（1）原料配比不当：干油酥与水油面硬度差异过大，擀制过程中皮层错位粘连，无法形成均匀分层；干油酥用量不足，也会导致分层不明显。（2）操作不当：起酥时干油酥涂抹不均匀，擀制过程中油酥泄漏；反复擀压次数过多，导致上下皮层重叠粘连，破坏分层结构；擀制时力度不均，局部皮层破损粘连。（3）熟制参数不当：熟制时炉温过低，油脂提前融化流失，皮层塌陷后粘连，无法形成独立分层；烤/炸制时间不足，皮层未定型就取出，也会导致分层塌陷粘连。（4）面筋筋度不当：水油面筋度过高，擀制后收缩变形，导致皮层重叠粘连。2.简述判断酵母膨松面团发酵成熟度的常用方法参考答案：可通过感官法从三个维度判断发酵成熟度：（1）看体积：发酵成熟的面团体积膨大到原体积的2-2.5倍，面团表面光滑，切开后内部呈均匀细密的蜂窝状；发酵不足体积无明显增大，内部紧实无蜂窝；发酵过度体积过大，蜂窝孔洞大小不均。（2）测手感：手指沾干粉后轻轻按压面团，发酵成熟的面团凹陷处缓慢回弹，手感柔软有弹性，不粘手不发硬；发酵不足按压后快速回弹，手感发硬；发酵过度按压后凹陷不回弹，手感粘软无弹性。（3）闻气味：发酵成熟的面团有淡淡的酵母发酵香气和酒香，无刺鼻异味；发酵不足无明显发酵香气；发酵过度有刺鼻酸味和酒糟味。3.简述馅心在中式面点中的作用参考答案：馅心是中式面点的核心组成部分，作用包括：（1）决定成品风味：馅心是面点口味的核心载体，不同馅心形成不同风味特色，如咸馅的鲜香、甜馅的清甜，直接决定成品的口味风格。（2）保障成品成型：馅心的硬度、含水量直接影响面点成型质量，合适的馅心能支撑成品形态，避免变形、破裂，保证造型完整美观。（3）提升营养价值：馅心多由肉类、豆类、果仁等原料制作，含有丰富的蛋白质、矿物质等营养素，可大幅提升成品的整体营养价值。（4）塑造品种特色：中式面点不同流派的特色多由馅心体现，如广式叉烧包的叉烧馅、苏式月饼的百果馅、天津狗不理的水打馅，都是区分品种的核心标识，决定了品种的独特性。五、案例分析题（共20分）某面点店中式面点师制作鲜肉包，采用一次发酵法工艺，成品出笼后出现体积僵小、内部组织紧密、口感发黏、无膨松感的问题，请结合中级中式面点师技能要求，分析问题产生的原因，并给出对应的解决方法。参考答案该问题为发酵不足导致的成品不合格，具体原因及解决方法如下：一、原因分析1.酵母因素：酵母用量不足，或酵母过期失效、活性降低，无法产生足够的二氧化碳膨松面团；和面时水温过高，烫死酵母导致酵母失活，无法启动发酵。2.发酵环境因素：发酵环境温度过低、湿度不足，酵母活性无法充分发挥，发酵速度慢，未达到发酵成熟度就提前成型蒸制，最终发酵不足。3.原料配比因素：盐、糖用量超标，渗透压过高，抑制酵母活性；面粉筋度过低，无法形成稳定的面筋网络留住发酵产生的二氧化碳，气体流失导致面团无法膨松。4.操作工艺因素：和面时间不足，面筋未充分扩展，面筋网络结构不完整，留不住气体；成型后醒发时间不足，生坯未充分膨松就入笼蒸制，最终成品僵小。二、解决方法1.规范酵母使用：选用有效期内的活性干酵母，用量控制在面粉总重的1%-1.5%，高糖配方选用耐高糖酵母；干酵母提前用30℃左右的温水加少量白糖活化5-10分钟，确认活性后再加入面粉中，和面水温控制在25-30℃，避免烫死酵母。2.控制发酵环境：采用醒发箱控温，将发酵温度控制在25-30℃，湿度控制在70%-7