2026年《中式面点师》考试模拟题含参考答案

2026年《中式面点师》考试模拟题含参考答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）1.中式面点工艺中，制作家常饺子、手擀面成品的冷水面团，通常选用的面粉种类是（）A.低筋小麦粉B.中筋小麦粉C.高筋小麦粉D.糕点专用低筋粉2.淀粉发生糊化的适宜温度范围是（）A.30℃~40℃B.45℃~50℃C.55℃~75℃D.80℃~90℃3.根据我国《食品安全法》规定，食品生产经营人员健康检查的频率要求是（）A.每半年1次B.每年1次C.每两年1次D.每三年1次4.某中式面点成品的原料成本为18元，计划销售毛利率为40%，该成品的售价应为（）A.25.2元B.27元C.30元D.32元5.广式虾饺的澄粉面皮烫制后，需要趁热揉制，主要目的是（）A.降低面团温度B.让淀粉充分糊化，增加面团韧性C.排出面团空气D.增加面团筋度6.制作高粱米粉面制品时，高粱粉需要过筛去除硬杂质，通常选用的筛网目数是（）A.40目B.60目C.80目D.120目7.未开袋的商用植脂奶油，常规储存条件是（）A.0℃~4℃冷藏B.-5℃~-10℃冷冻C.-18℃以下冷冻D.常温避光储存8.中式层酥类面点中，水油皮的基本原料组合是（）A.面粉、水、油脂B.面粉、油、蛋C.面粉、糖、水D.面粉、酵母、水9.下列面点品种中，属于热水面团制品的是（）A.油条B.蒸饺C.刀削面D.馒头10.酵母发酵面团中，酵母发酵的最适宜pH值范围是（）A.3~4B.5~6C.7~8D.9~1011.苏式月饼的百果馅料按照分类属于（）A.素甜馅B.荤甜馅C.咸馅D.半咸半甜馅12.炸制面点时，为避免油脂产生过多有害物质，油温最高不宜超过（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃13.下列调味原料中，能够促进面筋网络形成，提高面团弹性的是（）A.食盐B.白砂糖C.油脂D.泡打粉14.裱花工艺中，打发动物奶油的适宜温度是（）A.0~4℃B.10~15℃C.18~22℃D.25~30℃15.中式面点的成本核算是指对生产制作面点过程中（）的核算A.人工成本B.原料成本C.所有生产费用D.燃料成本16.制作泡馍用的死面饼，面团醒发的主要目的是（）A.让酵母发酵产气B.让面筋松弛，降低面团筋力，方便擀制C.增加面团甜度D.杀死面团杂菌17.下列哪种原料不能作为化学膨松剂使用（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.复合泡打粉D.氯化钠18.下列面团中，属于油酥面团的是（）A.云酥皮B.饺子皮C.蛋糕糊D.油条面团19.根据《中式面点师国家职业技能标准（2022年版）》，中级中式面点师要求能识别至少多少种常用面点原料（）A.10种B.20种C.30种D.50种20.冷藏醒发发酵面团的温度通常控制在（）A.0~4℃B.2~8℃C.10~15℃D.15~20℃21.制作艾窝窝使用的皮料是（）A.糯米粉团B.小麦粉团C.米粉混合团D.澄粉团22.油脂酸败的主要原因是（）A.油脂杂质太多B.氧化和微生物分解C.油脂含水量太低D.储存温度太低23.下列哪种情况不属于面点成品质量不合格的范畴（）A.成品生熟不均B.成品花纹清晰C.成品咸淡失度D.成品形状破损24.包制水饺时，通常皮馅比例是（）A.皮4馅6B.皮5馅5C.皮6馅4D.皮7馅325.防止面点霉变，常规储存条件下，干货类面点原料的储存湿度要求不超过（）A.55%B.65%C.75%D.85%26.抻面面团中加入食盐的主要作用是（）A.调味B.增强筋力，防止断条C.上色D.促进发酵27.制作月饼糖浆时，加入柠檬酸的主要作用是（）A.调节甜度B.防止蔗糖返砂C.延长保质期D.调节颜色28.下列面点中，属于京式面点代表品种的是（）A.叉烧包B.三丁包子C.艾窝窝D.老婆饼29.酵母活性检测中，干酵母加入35℃左右的温糖水，多久出现气泡说明活性正常（）A.1~2分钟B.5~10分钟C.20~30分钟D.1小时以上30.操作间紫外线消毒灯的消毒时长要求不少于（）A.10分钟B.30分钟C.2小时D.4小时二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1.下列属于可合法使用的中式面点面团改良剂的有（）A.淀粉酶B.L-抗坏血酸（维生素C）C.蔗糖脂肪酸酯D.溴酸钾2.层酥类面点产生成品漏油、掉酥的原因有（）A.水油皮韧性不够B.酥心软硬和水油皮差异太大C.开酥时用力不均D.静置时间足够3.中式面点中，预发酵老面（面肥）发酵的特点有（）A.成本较低B.成品风味浓郁C.发酵酸度容易控制D.发酵速度快4.下列预防食品交叉污染的措施中，正确的有（）A.生原料和熟原料分开存放B.加工生熟食品的刀、板分开使用C.从业人员接触生鲜原料后重新洗手消毒再加工熟制品D.成品放在清洁密闭的容器中储存5.下列属于热水面团特点的有（）A.面团黏软B.筋性低C.成品可塑性强D.成品口感糯韧6.下列品种中，属于发酵面团制品的有（）A.开花馒头B.油条C.包子D.桃酥7.制作中式面点馅料，常用的脱水方法有（）A.挤水法B.烘干法C.煸炒法D.冷冻法8.下列影响酵母发酵速度的因素有（）A.温度B.糖的浓度C.盐的浓度D.pH值9.下列属于中式面点常用成型方法的有（）A.擀B.包C.捏D.裱10.使用膨松剂需要符合的要求有（）A.符合GB2760食品添加剂使用标准B.严格控制用量C.可以根据经验随意添加D.禁用不合格的膨松剂11.下列关于醒发箱参数控制，正确的有（）A.温度控制在35℃~38℃B.相对湿度控制在70%~85%C.温度越高发酵越好D.湿度越高成品越不容易干皮12.下列符合中式面点操作间卫生要求的有（）A.地面无积水、无油污B.垃圾桶加盖，每日清运C.私人物品放在操作区角落D.加工工具每日消毒13.下列原料中，属于杂粮类面点原料的有（）A.玉米粉B.高粱粉C.小米粉D.青稞粉14.衡量发酵面团醒发程度合格的指标有（）A.体积增大为原来的1.5~2倍B.手指按压回弹慢，不塌陷C.面团内部有均匀蜂窝组织D.发酸严重，体积塌陷15.毛利率分为（）A.销售毛利率B.成本毛利率C.人工毛利率D.费用毛利率三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.制作萨其马使用的面团属于热水面团。（）2.维生素C可以作为合法改良剂，提高面团筋力，改善发酵效果。（）3.油脂的烟点会随着反复煎炸不断升高，不容易产生有害物质。（）4.中式面点分为京式、苏式、广式、川式等主要风味流派。（）5.食盐可以调节酵母发酵速度，高浓度盐会抑制酵母活性。（）6.冷藏后的干酵母会失去活性，不能继续使用。（）7.烫面面团必须用沸水烫制所有面粉，才能保证面团特性。（）8.生肉馅中分次加入清水搅拌，目的是让肉馅吸足水分，口感更细嫩多汁。（）9.成本毛利率是指毛利占成本的百分比。（）10.刚炸好的热油条可以直接放入密闭塑料袋储存，防止变凉。（）11.澄粉就是小麦淀粉，不含面筋蛋白。（）12.高筋小麦粉的蛋白质含量在12%以上，适合制作面包。（）13.醒发就是发酵，两者没有区别。（）14.为了延长馅料保质期，可以过量添加防腐剂。（）15.开酥的时候，冻酥适合大批量生产，不容易走油。（）16.低筋面粉适合制作蛋糕、桃酥这类成品。（）17.发酵面团的温度最好控制在28℃~32℃进行基础发酵。（）18.泡打粉放的越多，成品膨松效果越好。（）19.生的水生蔬菜原料做馅，必须焯水后才能使用，防止寄生虫污染。（）20.中式面点师操作时可以戴戒指、手链，只要洗手干净就没问题。（）四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）1.简述判断酵母发酵面团醒发程度的常用方法。2.简述中式面点中热水面团的特点及适用的成品品种。3.简述中式面点制作中预防油脂酸败的常用措施。4.简述影响包馅面点皮馅比例的主要因素。五、案例分析题（本大题共1小题，共20分）某街区中式点心店主打现烤鲜肉月饼，开业一周接到3位顾客投诉，称食用该店当天生产的鲜肉月饼后出现腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，当地监管部门上门排查后发现以下问题：①该店提前一天调制好鲜肉馅料，全程放在26℃的操作间操作台备用，未进行低温储存；②烤好的月饼成品放在敞开的塑料周转箱内，放置在进门的候餐区，人员流动大，无防尘防蝇设施；③操作人员上午进货时搬运了整箱生鲜冻猪肉，回到操作间后未洗手消毒，直接开始调制鲜肉馅；④该店开酥用的植物油已经反复使用10天，每次炸酥后过滤继续用，颜色已经变深，出现哈喇味。请结合上述材料回答以下问题：（1）分析本次食物中毒事件的可能致病原因，列出3项以上核心因素（8分）（2）分别说明生制馅料和熟制馅料在加工制作中的储存卫生要求（12分）参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.B11.A12.C13.A14.B15.C16.B17.D18.A19.C20.B21.A22.B23.B24.B25.C26.B27.B28.C29.B30.B二、多项选择题1.ABC2.ABC3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AC8.ABCD9.ABCD10.ABD11.AB12.ABD13.ABCD14.ABC15.AB三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.×四、简答题1.参考答案：判断发酵面团醒发程度常用方法有三种：（1）体积法：观察面团体积，基础发酵后面团体积通常增大至原体积的1.5~2倍，最终醒发后面团体积增大至原体积的2~2.5倍即为合适（2分）。（2）触感测试法：手指沾少量干粉，轻轻按压面团，按压后面团缓慢回弹一半，不塌陷也不快速反弹，说明醒发程度合适；如果快速反弹说明醒发不足，如果完全不回弹塌陷说明醒发过度（2分）。（3）切口观察法：切开面团观察内部气孔，醒发合适的面团内部有均匀细密的网状气孔，没有大的空洞和致密结块即为合格（1分）。2.参考答案：热水面团是用80℃~100℃的热水烫制面粉调制的面团，特点如下：（1）特性方面：高温烫制让面粉中淀粉充分糊化，面筋蛋白质变性，因此面团筋性低、黏性大、可塑性强，成品不容易变形（2分）；（2）口感方面：成品口感偏软糯、黏韧，颜色偏半透，口感细腻（1分）。适用的常见成品品种：蒸饺、汤包、烫面炸糕、春卷皮、糯米烧卖皮等（2分，答对4个即可）。3.参考答案：预防油脂酸败的常用措施有：（1）储存控制：未使用的油脂要放在阴凉干燥、避光、低温的密闭容器中储存，避免接触空气和水分，避免高温环境（1分）；（2）使用控制：反复煎炸面点的油脂使用周期不超过3天，定期更换新油，当油脂出现烟点降低、颜色变深、出现哈喇味时立即更换（2分）；（3）添加控制：可按照食品添加剂标准添加允许使用的抗氧化剂，延缓油脂酸败（1分）；（4）原料处理：含油脂高的成品和原料要低温冷藏或冷冻储存，缩短常温存放时间（1分）。4.参考答案：影响包馅面点皮馅比例的主要因素有：（1）成品规格：一般大成品皮多馅少，小成品皮少馅多，比如500g装大月饼皮占比高于100g装的小月饼（1分）；（2）皮的种类：面皮筋性强、韧性好的可以包更多馅，筋性差、易碎的面皮要减少馅量，比如澄粉面皮韧性低于小麦面皮，馅占比更低（1分）；（3）馅的种类：固体馅含水量低，容易包制，可提高馅占比；液体馅或者带汤的馅容易漏，要降低馅占比，比如汤包皮馅比例通常为皮7馅3，干百果馅可以做到皮5馅5（2分）；（4）成型方法：手工成型的可以灵活调整皮馅比例，模具成型的要符合模具规格调整比例（1分）。五、案例分析题参考答案：（1）本次食物中毒的核心致病原因有：①鲜肉馅料属于高营养高蛋白的生制馅料，常温26℃下放置时间过长，导致沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌大量繁殖，产生肠毒素，食用后引发急性中毒（3分）；②从业人员接触生鲜猪肉后未洗手消毒，将生鲜原料携带的致病菌直接带到馅料中，造成直接交叉污染，引入致病菌（2分）；③成品放置在敞开的候餐区，无防尘防蝇设施，容易被蚊虫、人员飞沫带菌污染，进一步增加了致病菌污染的风险（1分）；④反复使用10天的植物油已经发生酸败，产生了哈喇味和醛、酮类有害物质，酸败油脂本身会刺激肠胃，引发不适，同时降低成品整体卫生质量，加重中毒反应（2分）。（2）生制馅料和熟制馅料的储存卫生要求如下：①生制馅料储存要求：a.调制好暂时不使用的生制馅料，必须在2小时内放入0℃~4℃的冷藏环境密封储存，常温存放时间不得超过2小时；储存