2026年《中式烹调师》考试模拟习题(含参考答案)

2026年《中式烹调师》考试模拟习题(含参考答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列蔬菜中，需要去除外部老筋后再进行初加工的是（）A.韭菜B.西芹C.油麦菜D.小叶生菜参考答案：B解析：西芹茎部外层纤维粗老，食用口感极差，初加工必须去除老筋后改刀，其余三种蔬菜纤维细嫩，无需去老筋处理。2.根据我国食品安全国家标准，烹饪原料中菌落总数的单位是（）A.g/100CFUB.CFU/gC.mg/kgD.g/kg参考答案：B解析：CFU为菌落形成单位，微生物指标标准中菌落总数的单位为CFU每克或CFU每毫升。3.下列刀工刀法中，属于直刀法范畴的是（）A.旋刀法B.滚料切C.平刀法D.拍刀法参考答案：B解析：直刀法是刀刃与砧板或原料呈垂直角度操作的刀法，分为切、剁、砍三类，滚料切属于直刀法中切法的一种。4.中式烹调理论中，基本味不包括下列哪一项（）A.鲜味B.辣味C.麻味D.香味参考答案：C解析：基本味是指单一味的独立味觉感受，麻味是口腔触觉刺激，不属于独立基本味，中式烹调基本味划分为咸、甜、酸、苦、鲜、辣、香共7种。5.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口，光度明亮，火焰颜色呈（）A.暗红色B.红色C.蓝白色D.橙黄色参考答案：C解析：不同火力的火焰特征为：旺火呈蓝白色，中火呈橙黄色，小火呈红色，微火呈暗红色。6.给整鱼上浆时，下列操作要点正确的是（）A.必须提前加盐腌制去腥入味B.上浆后需冷藏静置1小时以上才能使用C.鱼皮朝上放置防止脱浆D.上浆时不能添加料酒，避免影响风味参考答案：A解析：整鱼上浆前加盐腌制可帮助入味去腥，促进原料表面蛋白质吸水凝固，减少脱浆；整鱼上浆仅需静置10-15分钟即可使用，无需静置1小时以上；上浆时可添加料酒去腥，存放时应当鱼皮朝下避免脱浆。7.冷菜制作中，白斩技法的特点是（）A.煮制后调味，口味清淡鲜爽B.先腌制后煮制，口味咸香C.煮制后卤制，色泽红亮D.蒸制后凉拌，口感软烂参考答案：A解析：白斩是冷菜经典技法，将原料煮制成熟后改刀，上桌前调味，成品保留原料本味，特点是清淡鲜爽，代表菜品为白斩鸡。8.下列菜品中，属于淮扬菜代表菜品的是（）A.麻婆豆腐B.叫花鸡C.清炖狮子头D.佛跳墙参考答案：C解析：清炖狮子头是淮扬菜经典代表菜品，麻婆豆腐是川菜代表，叫花鸡是苏帮菜代表，佛跳墙是闽菜代表。9.下列烹调方法中，对原料中B族维生素破坏最少的是（）A.长时间高温油炸B.蒸制C.加碱熬煮D.长时间炖煮参考答案：B解析：B族维生素为水溶性维生素，对高温、碱性环境敏感，蒸制加热温度稳定，不接触水和碱性物质，对B族维生素破坏远低于其他三种方法。10.干制海参冷水泡发时，最需要注意的操作要点是（）A.全程保持高温加速涨发B.涨发过程中避免接触油脂和盐碱C.涨发完成后无需换水直接使用D.泡发时间不超过4小时参考答案：B解析：干海参涨发过程中接触油脂会导致原料自溶变质，接触盐碱会影响涨发率，因此必须保证容器清洁，避免接触油脂盐碱；干海参泡发需要全程低温，泡发时间至少48小时，涨发完成后需要反复换水去除杂质。11.中式烹调中，兑汁芡主要适用于下列哪类菜品的制作（）A.长时间烧炖类B.快速熘炒类C.蒸制类D.卤制类参考答案：B解析：快速熘炒类菜品加热时间短，出锅前需要快速调味勾芡，提前将调料和淀粉兑成料汁，下锅后可快速完成调味勾芡，避免菜品炒老。12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃参考答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，烹饪加工食品的中心温度应当不低于70℃，未烧熟煮透的食品不得出锅。13.下列动物性原料脂肪中，熔点最接近人体体温，消化吸收率最高的是（）A.猪油B.牛油C.鱼油D.羊油参考答案：A解析：猪油熔点为36℃-46℃，接近人体体温37℃，消化吸收率可达96%，远高于牛油（熔点40℃-50℃，消化吸收率89%）、羊油（熔点44℃-55℃，消化吸收率81%）。14.制作菊花鱼时，菊花花刀的刀纹间距一般为（）A.0.2-0.3cmB.0.5-0.8cmC.1.2-1.5cmD.2-2.5cm参考答案：A解析：菊花花刀属于细花刀，刀纹间距0.2-0.3cm，炸制后花朵纹理舒展，形态逼真，符合菜品造型要求。15.下列调味方法中，属于加热中调味的是（）A.炸制前给原料裹匀椒盐B.炒菜过程中加入食盐调味C.蒸制肉类前用料酒腌制去腥D.出锅后淋入香油增香参考答案：B解析：加热中调味是指原料加热过程中添加调料调味，腌制属于加热前调味，出锅后淋调料属于加热后调味。16.下列干料中，适合采用油发方法涨发的是（）A.干海参B.干鱼翅C.干猪蹄筋D.干鱿鱼参考答案：C解析：干猪蹄筋质地富含胶原蛋白，适合油发涨发，涨发后口感软糯蓬松；干海参、干鱼翅一般采用水发，干鱿鱼采用碱发。17.过油走红工艺中，通常在上色前给原料表皮涂抹哪种调料，经油炸后形成红润亮泽的色泽（）A.料酒B.饴糖C.食盐D.味精参考答案：B解析：过油走红涂抹饴糖，饴糖经高温油炸后发生美拉德反应，形成均匀的红亮色泽，是走油肉、红扒肘子等菜品的传统上色原料。18.下列鱼类中，属于国家二级重点保护水生生物，禁止违规捕捞作为烹调原料的是（）A.大黄鱼B.胭脂鱼C.带鱼D.鲳鱼参考答案：B解析：胭脂鱼是国家二级重点保护水生生物，属于濒危物种，禁止违规捕捞食用。19.中式烹调吊汤工艺中，原料使用前一般首先要进行哪种处理去除血污异味（）A.腌制B.焯水C.油炸D.蒸制参考答案：B解析：吊汤所用的鸡、鸭、猪骨等原料，提前焯水可去除血污和异味，避免汤色浑浊，保证吊出的汤汁清澈鲜醇。20.下列宴席上菜顺序，符合中餐上菜规范的是（）A.冷菜→大菜→热炒→汤品→点心→水果B.冷菜→热炒→大菜→汤品→点心→水果C.大菜→冷菜→热炒→点心→汤品→水果D.热炒→冷菜→大菜→点心→汤品→水果参考答案：B解析：标准中餐宴席上菜顺序为：先上冷菜开胃，再上热炒，随后上大菜硬菜，上完大菜上汤品，之后上点心，最后上水果，符合宾客进食的节奏和口味顺序。二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.中式烹调师加工操作中，符合食品卫生安全要求的操作有（）A.生熟砧板分开使用B.处理完生原料后洗手消毒再处理熟原料C.剩余加工好的馅料密封冷藏存放D.加工刀具容器定期进行消毒参考答案：ABD解析：剩余加工好的馅料含蛋白质、水分较高，常温存放过夜极易滋生微生物，存在食品安全风险，必须冷藏密封存放。2.下列刀法中，属于剞刀法范畴的有（）A.荔枝花刀B.麦穗花刀C.蓑衣花刀D.牡丹花刀参考答案：ABC解析：剞刀法是在原料表面切出深浅一致、相互交叉的刀纹，不切断原料，便于入味和造型，荔枝花刀、麦穗花刀、蓑衣花刀都属于剞刀法。3.下列属于川菜经典复合味型的有（）A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.陈皮味参考答案：ABCD解析：上述四种味型都是川菜独创的经典复合味型，在其他菜系中应用较少。4.勾芡对菜品的作用包括下列哪些选项（）A.增加菜品的光泽和香气B.锁定原料鲜味，减少营养素流失C.使汤汁均匀包裹在原料上，提升入口温度和口感D.延长菜品保温时间，避免快速冷却参考答案：ABCD解析：勾芡的作用涵盖增亮增香、锁味锁营养、改善口感、延长保温四个方面，全部选项描述正确。5.干料涨发的主要目的包括（）A.使干料重新吸水变软，恢复原有的松软状态B.去除干料中的杂质和异味C.符合食用要求，便于切配烹调D.提升干料的营养价值参考答案：ABD解析：干料涨发仅能恢复原料原有状态，去除杂质异味，不能改变原料的营养结构，无法提升营养价值。6.下列选项中，符合合理烹调减少营养素损失的措施有（）A.蔬菜先洗后切B.煮米粥时不加碱C.动物性原料挂糊上浆后炸制D.大米反复淘洗去除杂质参考答案：ABC解析：大米反复淘洗会导致表层B族维生素和矿物质大量流失，一般淘洗2-3次即可，无需反复多次淘洗。7.旺火的主要适用范围包括（）A.快速熘炒小型原料B.炸制大件定型上色C.蒸制细嫩的半成品原料D.长时间吊制清汤参考答案：ABC解析：长时间吊制清汤需要用小火保持微沸，旺火会导致汤色浑浊，鲜味流失。8.冷菜拼摆的基本要求包括（）A.构图整齐，造型美观B.色彩搭配协调，突出宴席主题C.生熟原料分开，符合卫生要求D.口味多样，兼顾不同食客的口味偏好参考答案：ABCD解析：四个选项均为中式冷菜拼摆的基本要求，描述全部正确。9.下列选项中，属于中式烹调师职业守则内容的有（）A.遵纪守法，诚实守信B.钻研技艺，传承创新C.讲究卫生，保证食品安全D.爱岗敬业，尊重客户参考答案：ABCD解析：四个选项均符合国家职业技能标准对中式烹调师职业守则的要求。10.下列原料中，属于高风险致敏原的原料有（）A.花生B.鱼虾C.大豆D.芒果参考答案：ABCD解析：上述四类原料都属于我国食品安全标准明确标注的高风险食品致敏原，烹调加工中需要提前提示食客。三、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共10分）1.绿叶蔬菜焯水时应当冷水下锅，才能保持脆嫩的色泽和口感。（）参考答案：×解析：绿叶蔬菜沸水下锅焯水，可缩短加热时间，减少叶绿素的破坏，更好地保持脆嫩色泽和口感，冷水下锅会延长加热时间，导致叶片发黄变老。2.鱼香味型的特点是咸甜酸辣香鲜兼备，葱姜蒜香气浓郁，没有鱼也能呈现鱼香味。（）参考答案：√解析：鱼香味型是川菜独创味型，依靠泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋等调料调配出鱼香风味，本身不需要添加鱼类原料。3.吊汤过程中，食盐应当在出锅前加入，避免盐让原料蛋白质过早凝固，影响鲜味物质析出。（）参考答案：√解析：提前加盐会导致原料表层蛋白质凝固，内部鲜味无法析出，因此吊汤需出锅前加盐调味。4.凡是颜色鲜艳的野生蘑菇都有毒，颜色不鲜艳的野生蘑菇都无毒，可以采摘食用。（）参考答案：×解析：很多毒蘑菇颜色朴素不鲜艳，比如白毒伞，毒性极强，因此不随意采摘野生蘑菇是基本安全要求。5.新鲜鸡蛋在25℃室温环境下，保质期一般为7-10天，冷藏环境下保质期可延长至30天左右。（）参考答案：√6.根据餐饮食品安全要求，裱花蛋糕成品的储存温度应当不高于10℃。（）参考答案：×解析：即食裱花蛋糕属于冷加工食品，储存温度应当控制在0-5℃，不得高于5℃。7.中式烹调中，去除原料血水异味时，血水较重的牛羊肉应当冷水下锅焯水。（）参考答案：√解析：冷水下锅焯水可以让血水慢慢排出，更好地去除异味，血水少的细嫩原料适合沸水下锅。8.淮扬菜的整体特点是选料严谨，刀工精细，口味清鲜平和，浓淡相宜，擅长炖焖烧煮。（）参考答案：√9.六成热油温的温度约为180℃，特点是油面翻滚，烟量较大，适合炸制外酥里嫩的原料。（）参考答案：×解析：六成热油温约为180℃，特点是油面翻滚，有少量青烟，八成热油温才会烟量较大。10.上浆挂糊后加热，可以在原料表面形成保护层，避免原料直接接触高温，减少营养素的流失。（）参考答案：√四、简答题（每题10分，共30分）1.简述中式烹调中去除原料腥膻味的常用方法。参考答案：①腌制去腥法：使用食盐、料酒、葱姜等调料提前腌制原料，利用挥发性成分中和吸附腥膻味，适用于牛羊肉、动物内脏等原料，腌制时间根据原料大小控制在30分钟-2小时不等。②焯水去腥法：将原料冷水下锅加热，煮出原料中的血污和可溶性腥膻物质，捞出冲洗干净，适用于大部分动物性腥膻原料。③香料去腥法：烹调过程中加入花椒、八角、陈皮、草果等芳香香料，利用香料的香气掩盖分解腥膻味，适用于长时间炖焖类菜品。④酸性去腥法：利用食醋、番茄酱、柠檬汁等酸性调料分解腥膻物质，平衡风味，多用于海鲜、牛羊肉类菜品。⑤浸泡去腥法：将原料放在流动清水中长时间浸泡，排出原料中的血水，从源头减少腥膻味来源，适用于新鲜大块的牛羊肉原料。（答对1点得2分，满分10分，意思表述正确即可）2.简述上浆与挂糊的主要区别。参考答案：①浓度稠度不同：上浆的浆体偏稀，挂糊的糊体偏稠。②适用原料不同：上浆多用于片、丝、丁等小型细嫩原料，挂糊多用于块、整条、整只等大中型原料。成品作用与口感不同：上浆可以锁住原料水分，保持原料的鲜嫩口感，多用于滑炒、滑熘类菜品；挂糊可以形成酥脆或外酥里嫩的外壳，给原料定型，多用于炸、煎、脆熘类菜品。操作流程不同：上浆完成后需要静置10-30分钟，让原料充分吸收浆体；挂糊一般在加热前现挂，不需要长时间静置。（答对1点得2.5分，满分10分）五、综合应用题（共20分）请结合中式烹调技艺，说明清炒虾仁的操作工艺流程和关键操作要点。参考答案：1.原料准备：主料：新鲜河虾仁300g；配料：鸡蛋清1个，湿淀粉15g；调料：食盐3g，料酒5g，葱姜汁10g，色拉油500g（实耗50g），味精1g（可选项）。（3分）2.操作工艺流程：虾仁初加工去虾线→清洗沥干→上浆静置→滑油划散→炒制调味→出锅装盘。（4分）3.关键操作要点：①虾仁初加工：新鲜虾仁剥出后去除背部虾线，用清水反复冲洗去除表面黏液，最后用厨房纸彻底吸干表面水分，水分不沥干会导致上浆后脱浆，影响口感。（4分）②上浆静置：