2026年中式面点制作工职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

2026年中式面点制作工职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于中式面点制作工，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期2.中式面点制作工方面，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.应索证索票D.查验质量与安全3.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素4.关于中式面点制作工，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期5.中式面点制作工方面，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.关于中式面点制作工，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全7.在中式面点制作工中，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期9.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.清洗后消毒11.关于中式面点制作工，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖12.针对中式面点制作工，依据操作规程，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性14.针对中式面点制作工，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.就中式面点制作工而言，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.针对中式面点制作工，一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.针对中式面点制作工，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.中式面点制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质19.中式面点制作工方面，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全20.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染21.就中式面点制作工而言，按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上22.针对中式面点制作工，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒23.针对中式面点制作工，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间25.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.针对中式面点制作工，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质28.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.中式面点制作工方面，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克31.就中式面点制作工而言，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，对“留样”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元34.在中式面点制作工中，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.关于中式面点制作工，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放36.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.中式面点制作工方面，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素38.针对中式面点制作工，结合岗位实际，“原料验收”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.在中式面点制作工相关工作中，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。40.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送41.针对中式面点制作工，按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.中式面点制作工方面，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上44.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.中式面点制作工方面，根据相关规定，“茶艺”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.关于中式面点制作工，对“冷藏”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。47.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放48.按标准要求，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好49.就中式面点制作工而言，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.中式面点制作工方面，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.在中式面点制作工中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜52.关于中式面点制作工，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.在中式面点制作工中，在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好55.在中式面点制作工中，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.针对中式面点制作工，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送57.就中式面点制作工而言，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质58.关于中式面点制作工，通常情况下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.就中式面点制作工而言，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.关于中式面点制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物61.针对中式面点制作工，在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.关于中式面点制作工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.留样时间半天即可66.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁67.针对中式面点制作工，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.针对中式面点制作工，根据相关规定，对“留样”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。69.中式面点制作工方面，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.中式面点制作工方面，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.中式面点制作工方面，按标准要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌73.在中式面点制作工中，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.清洗后消毒75.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.针对中式面点制作工，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻78.就中式面点制作工而言，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.针对中式面点制作工，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色81.中式面点制作工方面，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在中式面点制作工中，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。83.关于中式面点制作工，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.“咖啡萃取”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.针对中式面点制作工，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.生熟可以混放86.通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。87.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.就中式面点制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上89.关于中式面点制作工，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.就中式面点制作工而言，按照技术要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.从专业角度看，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.冷藏保存48小时D.每餐每样93.针对中式面点制作工，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量95.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.保持品质的期限96.关于中式面点制作工，按标准要求，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。97.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.在实际工作中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生100.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式面点制作工中，按标准要求，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性102.中式面点制作工方面，参照行业规范，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒103.在中式面点制作工中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.生熟分开D.使用安全的水和原材料104.中式面点制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样105.针对中式面点制作工，依据操作规程，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法106.在中式面点制作工中，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成107.中式面点制作工方面，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间108.中式面点制作工方面，从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐109.就中式面点制作工而言，按标准要求，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀110.在中式面点制作工中，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.在安全温度下保存食物B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在中式面点制作工相关工作中，针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开（）。112.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜从主人左侧上（）。113.就中式面点制作工而言，一般来说，“食品贮存”要求：应控制温湿度并防止交叉污染（）。114.就中式面点制作工而言，按标准要求，“冷链”的作业要求是：冷藏温度一般0至4℃（）。115.结合岗位实际，依据“冷藏”的规定，延缓微生物繁殖（）。116.就中式面点制作工而言，一般来说，对“茶艺”而言，奉茶可单手递送（）。117.针对中式面点制作工，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透（）。118.关于中式面点制作工，一般来说，针对“冷链”，冷冻温度应保持在0℃（）。119.在中式面点制作工中，在具体作业环节，针对“茶艺”，水温依茶类而定（）。120.就中式面点制作工而言，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生（）。121.针对中式面点制作工，从专业角度看，针对“勾芡”，芡汁越稠菜品越佳（）。122.针对中式面点制作工，在具体作业环节，“旺火速成”的作业要求是：旺火会破坏全部营养（）。123.中式面点制作工方面，按照技术要求，对“中餐宴会服务”而言，斟酒不宜过满以八分为宜（）。124.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：使用安全的水和原材料（）。125.中式面点制作工方面，依据操作规程，依据“营养配餐”的规定，只需考虑口味即可（）。126.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，针对“营养配餐”，营养配餐即菜量越多越好（）。127.中式面点制作工方面，按照“餐饮具消毒”的要求，分热力与化学消毒（）。128.中式面点制作工方面，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度达到50℃即已熟透（）。129.就中式面点制作工而言，从专业角度看，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温（）。130.关于中式面点制作工，在实际工作中，依据“平衡膳食”的规定，三餐比例无需讲究（）。131.针对中式面点制作工，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡（）。132.中式面点制作工方面，根据相关规定，对“咖啡萃取”而言，研磨度影响萃取速度（）。133.关于中式面点制作工，根据相关规定，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放（）。134.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，按照“交叉污染”的要求，交叉污染只发生在夏季（）。135.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，对“营养素”而言，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。136.中式面点制作工方面，根据相关规定，依据“食品添加剂”的规定，不得超范围超限量（）。137.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，勾芡后需长时间炖煮（）。138.一般来说，按照“旺火速成”的要求，旺火会破坏全部营养（）。139.针对中式面点制作工，依据操作规程，按照“焯水”的要求，焯后应迅速冷却护色（）。140.关于中式面点制作工，按照技术要求，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生（）。141.参照行业规范，依据“生熟分开”的规定，冰箱内分层分区存放（）。142.针对中式面点制作工，一般来说，按照“留样制度”的要求，留样时间半天即可（）。143.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，对“营养素”而言，维生素属于非必需物质（）。144.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，按照“留样制度”的要求，留样只需保留主菜一种（）。145.关于中式面点制作工，根据相关规定，对“食品保质期”而言，标签指明的条件（）。146.就中式面点制作工而言，按标准要求，依据“原料验收”的规定，应索证索票（）。147.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”而言，萃取水温越低越好（）。148.就中式面点制作工而言，参照行业规范，按照“留样制度”的要求，留样只需保留主菜一种（）。149.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。150.中式面点制作工方面，根据相关规定，按照“上浆”的要求，上浆只需加盐调味（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.中餐宴会服务152.勾芡答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。5.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。7.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。9.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。12.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。14.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。25.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。28.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。31.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。34.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。36.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。38.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。41.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。44.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。45.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。49.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。52.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。55.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。58.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。61.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。67.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。73.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。75.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。78.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。81.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。83.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。86.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。89.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。93.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。96.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。97.【答案】B【解析