2026年营养师《营养与食品卫生学》测试卷

2026年营养师《营养与食品卫生学》测试卷一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的字母填在题干后的括号内）1.2023版中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，可用于评价群体中个体营养素摄入不足风险的核心指标是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）2.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的n-3系列多不饱和脂肪酸是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸（EPA）3.成年健康男性轻体力活动者，按2023版DRIs规定，蛋白质的推荐摄入量（RNI）为（）A.60g/dB.65g/dC.75g/dD.85g/d4.下列食物中，蛋白质生物学价值（BV）最高的是（）A.大豆B.牛肉C.鸡蛋D.牛奶5.下列维生素中，属于脂溶性维生素且参与体内凝血因子合成的是（）A.维生素B₁₂B.叶酸C.维生素ED.维生素K6.成人碘元素长期摄入不足可引起的典型疾病是（）A.克汀病B.地方性甲状腺肿C.侏儒症D.骨质疏松症7.按照2022版中国居民膳食指南推荐，健康成年人每日饮水量应为（）A.1000~1200mlB.1200~1500mlC.1500~1700mlD.1700~2000ml8.孕中期妇女按2023版DRIs规定，能量摄入量应比非孕同体力活动女性增加（）A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.450kcal/d9.健康婴儿添加辅助食品的适宜起始月龄是（）A.2~3月龄B.4~5月龄C.6月龄左右D.8~9月龄10.老年人群原发性骨质疏松症的发生与下列哪种矿物质摄入不足的关联最为密切（）A.铁B.锌C.钙D.硒11.肥胖患者进行安全膳食减重时，较适宜的每周体重降低幅度是（）A.0.1~0.3kgB.0.5~1.0kgC.1.0~1.5kgD.1.5~2.0kg12.2型糖尿病患者膳食控制中，碳水化合物供能占总能量的适宜比例是（）A.20%~30%B.30%~40%C.45%~60%D.60%~70%13.原发性高血压患者每日食盐摄入量应控制在不超过（）A.3gB.5gC.6gD.8g14.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物肝脏D.米饭15.食品污染的黄曲霉毒素中，毒性和致癌性最强的亚型是（）A.AFB₁B.AFG₁C.AFB₂D.AFM₁16.下列食品污染类型中，属于生物性污染的是（）A.农药残留B.重金属污染C.昆虫污染D.多环芳烃污染17.我国食品添加剂使用的核心国家标准依据是（）A.GB2760B.GB7718C.GB28050D.GB1488018.下列食品添加剂中，属于常用防腐剂的是（）A.山梨酸钾B.抗坏血酸C.柠檬酸D.β-胡萝卜素19.沙门氏菌食物中毒的主要好发食品类别是（）A.海产品B.动物性食品C.剩米饭D.发酵食品20.副溶血性弧菌食物中毒的典型临床表现是（）A.颅神经损害等神经系统症状B.黄绿色水样便，有恶臭C.脐部阵发性绞痛，血水便D.剧烈反复呕吐，腹泻较轻21.下列毒素中，属于植物性食物中毒有毒生物碱类的是（）A.河豚毒素B.苦杏仁苷C.龙葵素D.黄曲霉毒素22.粮谷类食品的首要卫生问题是（）A.脂肪氧化酸败B.霉菌和霉菌毒素污染C.寄生虫虫卵污染D.致病菌污染23.巴氏消毒乳的经典低温长时杀菌工艺标准是（）A.62~65℃保持30分钟B.80~90℃保持30秒C.100℃保持10分钟D.135℃保持2秒24.罐头食品商业无菌的核心定义是（）A.不含任何活的微生物B.不含任何致病性微生物C.不含致病性微生物及其毒素，正常保质期内不发生腐败变质D.细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群≤3MPN/100g25.按照我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，下列不属于强制标示核心营养素的是（）A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.钠26.下列食品原料中，属于我国批准的新食品原料的是（）A.大豆B.牛奶C.透明质酸钠D.食用盐27.食品生产安全管理体系中，HACCP的中文全称是（）A.良好生产规范B.危害分析与关键控制点C.食品安全管理体系D.卫生标准操作程序28.下列疾病中，属于食源性疾病范畴内肠道传染病的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.旋毛虫病C.甲型病毒性肝炎D.亚硝酸盐中毒29.儿童长期摄入铅污染食品可导致的典型不可逆危害是（）A.骨质疏松B.生长发育迟缓、智力低下C.缺铁性贫血D.甲状腺肿大30.下列膳食模式中，被世界卫生组织推荐为预防心血管疾病的理想膳食模式是（）A.东方谷物型膳食模式B.地中海膳食模式C.西方高能量膳食模式D.经济发达国家膳食模式二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填在题干后的括号内）1.下列氨基酸中，属于成人必需氨基酸的有（）A.赖氨酸B.苯丙氨酸C.甘氨酸D.苏氨酸E.蛋氨酸2.2023版中国居民膳食营养素参考摄入量中，可直接用于指导个体营养素摄入的指标有（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.可接受的宏量营养素分布范围（AMDR）3.下列维生素中，缺乏可导致贫血发生的有（）A.维生素B₁B.维生素B₂C.维生素B₁₂D.叶酸E.维生素C4.2022版中国居民膳食指南中，针对一般人群的核心准则包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒5.婴幼儿辅食添加应遵循的基本原则有（）A.由稀到稠B.由细到粗C.由一种到多种D.由少到多E.尽早添加调味品丰富口感6.下列关于2型糖尿病患者膳食营养治疗的说法，正确的有（）A.控制总能量摄入，维持理想体重B.选择低GI食物，控制碳水化合物总量C.增加膳食纤维摄入D.限制饱和脂肪和反式脂肪摄入E.绝对不能食用水果7.食品的生物性污染类别包括（）A.微生物污染B.寄生虫污染C.昆虫污染D.农药残留污染E.重金属污染8.黄曲霉毒素易污染的主要食品种类有（）A.花生B.玉米C.大米D.坚果E.生鲜牛奶9.下列物质中，属于我国食品添加剂法定类别的有（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.食品用香料E.食品加工助剂10.下列属于细菌性食物中毒的有（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.肉毒梭菌毒素中毒D.葡萄球菌肠毒素中毒E.霉变甘蔗中毒11.下列食物中，食用不当可引起龙葵素中毒的有（）A.发芽马铃薯B.未成熟青西红柿C.苦杏仁D.生四季豆E.鲜黄花菜12.鲜冻肉类食品的主要卫生问题包括（）A.腐败变质B.人畜共患传染病C.寄生虫病D.兽药残留E.重金属污染13.按照《预包装食品营养标签通则》规定，营养声称的类型包括（）A.含量声称B.比较声称C.功能声称D.健康声称E.疾病预防声称14.食品生产企业的食品安全基础管理体系包括（）A.GMP（良好生产规范）B.SSOP（卫生标准操作程序）C.HACCP（危害分析与关键控制点）D.ISO9001质量管理体系E.ISO14001环境管理体系15.按照食源性疾病的法定分类，下列属于食源性疾病范畴的有（）A.细菌性食物中毒B.食源性甲型病毒性肝炎C.旋毛虫病D.食物过敏E.营养性缺铁性贫血三、判断题（共10题，每题1分，共10分。请在题干后的括号内打“√”或“×”）1.2023版中国居民膳食营养素参考摄入量中，推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（）2.血糖生成指数（GI）是指含50g总碳水化合物的食物与等量葡萄糖餐后2小时血糖应答曲线下面积的百分比比值。（）3.大豆蛋白质的第一限制氨基酸是蛋氨酸（含硫氨基酸）。（）4.早产儿出生后应及时补充维生素D，推荐剂量为每日800~1000IU，3月龄后改为每日400~800IU。（）5.痛风患者急性发作期应选择低嘌呤食物，缓解期可自由食用高嘌呤食物。（）6.黄曲霉毒素属于脂溶性毒素，耐热性极强，一般烹调加工温度无法将其破坏。（）7.食品添加剂只要严格按照国家标准规定的使用范围和使用量添加，就不会对人体健康产生急性或慢性危害。（）8.葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要临床表现是剧烈呕吐，潜伏期短，一般为2~4小时。（）9.预包装食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品一律不得食用。（）10.HACCP体系的核心是对食品生产过程中的所有危害进行全面管控，而非针对关键控制点重点防控。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述2023版中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的核心指标及各自的主要应用场景。2.简述黄曲霉毒素的毒性作用、主要污染食品种类及预防控制措施。3.简述地中海膳食结构的主要特点及对慢性非传染性疾病的防控作用。4.简述我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中强制标示的核心内容及核心营养素的标示要求。五、案例分析题（共1题，10分）案例：某社区居民，男性，68岁，身高172cm，体重82kg，高血压病史10年，长期服用降压药，血压控制在140/90mmHg左右。近期体检发现空腹血糖7.2mmol/L，总胆固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L，血尿酸460μmol/L。膳食调查显示：该居民每日食盐摄入量约10g，经常食用腌制咸菜、腊肉等加工肉制品，每周吃动物内脏2~3次，每日饮白酒约150ml（约含酒精45g），新鲜蔬菜和水果摄入少，几乎不吃全谷物和大豆制品，每日久坐时间约6~8小时，几乎无规律运动。请结合《营养与食品卫生学》相关知识，回答下列问题：1.计算该居民的BMI（体重指数），并判断其体重状况。（2分）2.分析该居民存在的主要营养与食品卫生相关健康风险因素。（4分）3.为该居民制定针对性的膳食干预和食品卫生指导方案。（4分）参考答案及评分标准一、单项选择题1.A2.B3.C4.C5.D6.B7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.B14.C15.A16.C17.A18.A19.B20.C21.C22.B23.A24.C25.C26.C27.B28.C29.B30.B二、多项选择题1.ABDE2.BCDE3.BCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.AB12.ABCDE13.AB14.AB15.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题1.参考答案：2023版DRIs核心指标及应用场景如下：①平均需要量（EAR）：群体个体营养素需要量的平均值，用于评价群体营养摄入不足风险，是制定RNI的基础（1分）；②推荐摄入量（RNI）：可满足特定群体97%~98%个体需要，作为个体每日营养素摄入的目标值，也可评价个体摄入充足性（1分）；③适宜摄入量（AI）：无法获得EAR时，通过观察/实验获得的健康人群摄入量，作为个体摄入目标，也可用于群体营养状况初评（1分）；④可耐受最高摄入量（UL）：每日摄入营养素的最高限量，用于限制个体最高摄入水平，评价摄入过量风险（1分）；⑤可接受的宏量营养素分布范围（AMDR）：宏量营养素供能占总能量的适宜比例，用于指导个体宏量营养素摄入结构，降低慢病风险（1分）。2.参考答案：①毒性作用：急性毒性为剧毒，主要损害肝脏，可致急性肝坏死；慢性毒性致肝脏慢性损伤、生长迟缓；致癌性强，为I类致癌物，可诱发肝癌等多种肿瘤（2分）；②主要污染食品：最易污染花生、玉米，其次为大米、小麦、坚果等粮油食品，牛奶中可存在由饲料AFB₁转化的AFM₁（1分）；③预防措施：防霉（控制粮谷水分≤13%、花生≤8%，降低贮存温湿度）、去毒（挑选霉粒、碾轧加工、吸附法等）、加强监测（严格执行限量标准，强化流通监管）（2分）。3.参考答案：①主要特点：以植物性食物为主，全谷物、蔬果、豆类、坚果摄入充足；以橄榄油为主要烹调用油，单不饱和脂肪酸占比高；每周适量摄入鱼、禽、蛋、乳制品；红肉摄入少；适量佐餐饮用葡萄酒；食物加工程度低、新鲜度高（3分，答出3点及以上得满分）；②防控作用：降低心血管疾病发病风险（单不饱和脂肪酸、抗氧化物质的保护作用）；改善胰岛素敏感性，降低2型糖尿病风险；降低乳腺癌、结直肠癌等肿瘤发病风险；控制体重，降低肥胖发生率，延长预期寿命（2分，答出2点及以上得满分）。4.参考答案：①强制标示核心内容：能量+4种核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比（1分）；②核心营养素种类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠（2分，答全得2分，少1种扣0.5分）；③标示要求：按“能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠”的固定顺序标示；以每100g（100ml）或每份含量为单位标示；NRV百分比为对应营养素占每日参考值的比例；数值符合标准修约规则，不得虚假标示（2分，答出2点及以上得满分）。五、案例分析题1.参考答案：BMI=体重