2026年营养配餐《膳食设计》阶段测试卷培训试卷

2026年营养配餐《膳食设计》阶段测试卷培训试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）1.膳食设计的核心参考依据是（）A.中国居民膳食指南（2022）B.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）C.中国食物成分表D.用餐对象饮食偏好2.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁轻体力活动成年男性的能量预估平均需要量（EER）为（）A.1800kcal/dB.2000kcal/dC.2250kcal/dD.2600kcal/d3.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年居民每日谷薯类食物的生重摄入量范围为（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g4.幼儿园三餐两点膳食模式中，午餐的能量占全天总能量的适宜比例为（）A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-55%5.低GI食物的血糖生成指数判定标准为（）A.GI≤40B.GI≤55C.55＜GI≤70D.GI＞706.针对65岁以上健康老年人的膳食设计中，优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的比例至少为（）A.20%B.30%C.40%D.50%7.原发性高血压患者膳食设计中，每人每日食盐总摄入量应严格控制在不超过（）A.3gB.5gC.6gD.9g8.膳食设计（食谱编制）的首要步骤是（）A.确定用餐对象的能量需要量B.选择食物种类C.计算宏量营养素需要量D.安排餐次结构9.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，孕妇孕中期的能量摄入量应比孕前（非孕轻体力活动水平）增加（）A.200kcal/dB.300kcal/dC.450kcal/dD.500kcal/d10.纯素食者（不摄入任何动物性食物）膳食设计中，最容易缺乏的维生素是（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B12D.维生素E11.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，学龄儿童（6-17岁）每日奶及奶制品的摄入量为（）A.200mlB.200-300mlC.300-500mlD.500ml以上12.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁成年人膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）中，蛋白质供能比为（）A.8%-12%B.10%-15%C.10%-20%D.20%-30%13.单纯性肥胖患者膳食设计中，健康减重的适宜每日能量缺口为（）A.100-200kcalB.300-500kcalC.800-1000kcalD.1000kcal以上14.下列人群中，适合食用软食的是（）A.高热患者B.咀嚼能力较差的老年人C.消化道大出血患者D.术后禁食患者15.下列膳食调查方法中，结果准确度最高、适用于精确膳食设计的是（）A.称重法B.24小时回顾法C.食物频率法D.记账法16.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，65岁以上健康老年人的蛋白质推荐摄入量（RNI）按标准体重计算为（）A.0.8g/(kg·d)B.1.0g/(kg·d)C.1.5g/(kg·d)D.2.0g/(kg·d)17.痛风急性期患者膳食设计中，每日嘌呤摄入量应控制在（）A.＜100mgB.＜150mgC.＜300mgD.＜500mg18.膳食设计中，“根据用餐对象的生活习惯、工作节律合理安排三餐时间与能量占比”属于下列哪项原则（）A.营养平衡原则B.食物多样原则C.合理餐次原则D.安全卫生原则19.耐力型运动人群膳食设计中，碳水化合物供能比应达到（）A.40%-50%B.50%-55%C.60%-70%D.75%-80%20.婴幼儿辅食添加的推荐起始月龄为（）A.4月龄B.6月龄C.8月龄D.12月龄二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、少选、多选或未选均无分）1.膳食设计的基本原则包括（）A.营养平衡原则B.食物多样原则C.安全卫生原则D.因地制宜原则E.经济合理原则2.下列食物中，属于低GI食物的有（）A.煮整粒燕麦B.白馒头C.鲜苹果D.干绿豆（煮）E.油条3.幼儿园膳食设计的注意事项正确的有（）A.食物细软、易咀嚼吞咽B.避免整粒坚果、带刺带骨食物以防呛噎C.每日保证奶、蛋等优质蛋白质摄入D.口味清淡，严格控制盐和添加糖摄入E.经常提供油炸食物提升食欲4.2型糖尿病患者膳食设计中，碳水化合物的适宜来源包括（）A.全谷物B.精制白砂糖C.杂豆类D.新鲜薯类E.含糖饮料5.老年人膳食设计的核心要点包括（）A.少量多餐，食物细软易吞咽B.足量摄入优质蛋白质C.主动足量饮水，少量多次D.少盐少油，清淡饮食E.大量服用保健品补充营养6.《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》中，用于膳食设计的核心指标包括（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.宏量营养素可接受范围（AMDR）7.高血压患者膳食设计中，有助于调节血压的矿物质包括（）A.钠B.钾C.钙D.镁E.铁8.下列属于医院基本膳食的有（）A.普通饭B.软食C.半流质膳食D.流质膳食E.糖尿病膳食9.单纯性肥胖人群膳食设计的正确措施包括（）A.控制总能量摄入，制造合理能量缺口B.减少精制碳水化合物摄入，增加全谷物占比C.增加膳食纤维摄入，增强饱腹感D.减少饱和脂肪、反式脂肪摄入E.采用极低能量膳食快速减重10.膳食食谱的营养评价内容包括（）A.食物种类与多样性评价B.营养素摄入量达标情况评价C.宏量营养素供能比评价D.三餐能量分配合理性评价E.优质蛋白质占比评价三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断每小题的表述是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”，填在题后的括号内。错判、不判均无分）1.膳食设计中，能量摄入量越高越有利于健康，无需考虑摄入量上限。（）2.痛风患者应严格限制高嘌呤食物摄入，同时鼓励多摄入富含钾、钙的碱性食物。（）3.学龄前儿童膳食设计中，应完全由儿童自主选择食物，无需控制零食摄入。（）4.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁健康成年人蛋白质的推荐摄入量为1.0g/(kg·d)。（）5.糖尿病患者膳食设计仅需控制碳水化合物摄入量，无需控制总能量。（）6.医院流质膳食的营养构成全面，可长期作为患者的唯一膳食来源。（）7.纯素食者膳食设计中，需重点补充维生素B12、铁、锌、n-3多不饱和脂肪酸等易缺乏营养素。（）8.学龄儿童膳食设计中，早餐能量占比可适当降低，不足部分由午餐补充。（）9.高血压患者的限盐要求仅指烹调用盐，不包括加工食品中的隐形盐。（）10.《中国居民膳食指南（2022）》要求，平衡膳食应做到每日摄入食物不少于12种，每周不少于25种。（）四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》中平衡膳食的8项核心准则，并说明膳食设计中落实“食物多样”要求的具体方法。2.简述2型糖尿病患者膳食设计的基本原则及核心控制指标。3.简述膳食食谱营养评价的主要内容及对应的合格判定标准。五、实操设计题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某社区老年食堂主要服务65-75岁健康轻体力活动老年人，该群体男性平均标准体重65kg，女性平均标准体重55kg。请设计一份适合该群体的一人份午餐食谱（要求包含主食、荤菜、素菜、汤品4类，标注主要食物的生重，至少说明3项设计依据）。2.某男性患者，42岁，轻体力活动，身高172cm，体重82kg，确诊为原发性高血压1级（无并发症，肝肾功能正常）。请计算该患者每日适宜的总能量摄入量（写出计算过程），并说明膳食设计的核心调整要点。参考答案及评分标准一、单项选择题（每小题1分，共20分）1.B2.C3.C4.B5.B6.D7.B8.A9.B10.C11.C12.C13.B14.B15.A16.B17.B18.C19.C20.B二、多项选择题（每小题2分，共20分）1.ABCDE2.ACD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCDE7.BCD8.ABCD9.ABCD10.ABCDE三、判断题（每小题1分，共10分）1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题（每小题10分，共30分）1.参考答案：（1）平衡膳食8项核心准则：①食物多样，合理搭配；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会烹会选，会看标签；⑧公筷分餐，杜绝浪费。（每答出1项得0.5分，共4分）（2）落实“食物多样”的具体方法：①从谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物大类中选择多种食材，避免单一类别食物摄入不足或过量，实现营养素互补；（2分）②每日摄入食物种类不少于12种，每周不少于25种，其中谷薯类3-5种、蔬菜水果类4-6种、畜禽鱼蛋类3-4种、大豆坚果类2-3种；（2分）③主食中全谷物、杂豆类、薯类占比不低于1/3，蔬菜中深色蔬菜占比不低于1/2，兼顾口感与营养均衡。（2分）评分标准：表述准确、逻辑清晰即可酌情给分。2.参考答案：（1）基本原则：①控制总能量，维持健康体重：根据患者体重、活动水平确定适宜能量，超重/肥胖患者逐步减重至BMI正常范围；（1分）②优化宏量营养素结构：碳水化合物供能比占50%-60%，蛋白质占15%-20%，脂肪占20%-30%；（1分）③选择低GI、高膳食纤维的碳水来源，严格限制添加糖和精制碳水摄入；（1分）④定时定量、少食多餐，合理安排餐次，可在两餐间安排低GI加餐，避免血糖大幅波动；（1分）⑤限制饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇摄入，优先选择不饱和脂肪来源；（1分）⑥足量摄入维生素、矿物质和膳食纤维，减少加工食品摄入。（1分）（2）核心控制指标：①总能量：满足达到或维持健康体重的需求；（1分）②碳水化合物：占总能量50%-60%，添加糖供能比＜10%（最佳控制在5%以内）；（1分）③血糖生成指数（GI）/血糖负荷（GL）：低GI食物占碳水化合物总量的1/2以上，每日膳食GL控制在合理范围；（1分）④钠：无合并症患者每日食盐摄入量≤5g，合并高血压患者≤3g。（1分）评分标准：答出核心要点即可酌情给分，指标数值准确为得分关键。3.参考答案：（1）主要内容及合格标准：①食物种类与多样性评价：每日摄入食物涵盖谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等大类，每日不少于12种、每周不少于25种为合格；（2分）②营养素摄入量评价：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及主要微量营养素（维生素、矿物质）达到对应人群推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的90%以上为合格，80%-90%为基本合格，低于80%为不合格；摄入量不得超过可耐受最高摄入量（UL）；（2分）③宏量营养素供能比评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比在对应人群的宏量营养素可接受范围（AMDR）内为合格；（2分）④三餐能量分配评价：符合对应人群的餐次能量比例要求，如普通成年人三餐占比3:4:3为合格，幼儿园三餐两点符合对应比例为合格；（2分）⑤优质蛋白质占比评价：成年人优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上、老年人占50%以上为合格；（1分）⑥烹饪方式评价：采用蒸、煮、清炒等健康烹饪方式，盐、油用量符合推荐标准为合格。（1分）评分标准：答出5项及以上核心内容且标准准确即可得满分，表述合理酌情给分。五、实操设计题（每小题10分，共20分）1.参考答案（示例）：（1）午餐食谱：①主食：二米饭（大米35g，小米25g，合计生重60g）（1分）②荤菜：清蒸龙利鱼（龙利鱼50g，生姜2g，大葱2g）（1分）③素菜：蒜蓉油麦菜（油麦菜150g，大蒜5g，玉米油6g）（1分）④汤品：豆腐蛋花汤（南豆腐30g，鸡蛋15g，香油0.5g，清水适量）（1分）（2）设计依据：①能量适配：65-75岁轻体力活动老年人能量推荐为男性2000kcal/d、女性1700kcal/d，午餐能量占全天30%-35%，本食谱提供能量约600-650kcal，符合该群体午餐能量需求；（2分）②营养结构：主食搭配小米（全谷物），符合全谷物占主食1/3以上的要求；龙利鱼、鸡蛋、豆腐提供优质蛋白质，占总蛋白质比例约60%，满足老年人优质蛋白质占比≥50%的要求；蔬菜量150g，搭配豆制品，膳食纤维充足；（2分）③适老性设计：龙利鱼无刺、豆腐细软、油麦菜易咀嚼，符合老年人咀嚼吞咽能力特点；采用清蒸、清炒的烹饪方式，少油少盐，符合老年人清淡饮食要求。（2分）评分标准：食谱品类齐全、食物生重合理得4分；设计依据答出3项以上、逻辑清晰、数据准确得6分，可根据食谱合理性酌情给分。2.参考答案：（1）总能量计算过程：①计算标