2026年卤味制作工职业技能等级认定（五级）操作技能试题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（五级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.关于卤味制作工，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。2.在卤味制作工中，一般来说，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.卤味制作工方面，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制5.在卤味制作工中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.根据相关规定，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃7.针对卤味制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩8.针对卤味制作工，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.在卤味制作工中，从专业角度看，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味10.卤味制作工方面，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。11.针对卤味制作工，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。12.在卤味制作工中，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.在卤味制作工相关工作中，一般来说，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克14.在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.卤味制作工方面，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.就卤味制作工而言，在实际工作中，对“温度控制”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。17.一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。19.就卤味制作工而言，依据操作规程，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物20.就卤味制作工而言，参照行业规范，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.在卤味制作工中，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.关于卤味制作工，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期23.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放24.在卤味制作工中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具25.卤味制作工方面，在具体作业环节，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起26.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。27.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.针对卤味制作工，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。30.在卤味制作工中，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.关于卤味制作工，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.在卤味制作工中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具33.关于卤味制作工，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.针对卤味制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。36.通常情况下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。37.卤味制作工方面，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.卤味制作工方面，通常情况下，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好39.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.就卤味制作工而言，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.就卤味制作工而言，参照行业规范，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。42.关于卤味制作工，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.关于卤味制作工，按照技术要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.在卤味制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌45.就卤味制作工而言，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.改善品质或防腐保鲜46.一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.在卤味制作工中，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒48.就卤味制作工而言，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.包括食物中毒49.在卤味制作工中，从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味50.通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.针对卤味制作工，一般来说，“咖啡萃取”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。54.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.防止污染食品56.在卤味制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克57.关于卤味制作工，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.患病及时报告D.防止污染食品58.从专业角度看，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.食品可随意堆放59.在卤味制作工中，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染60.卤味制作工方面，从专业角度看，“留样制度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.卤味制作工方面，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.就卤味制作工而言，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.卤味制作工方面，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.卤味制作工方面，一般来说，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.关于卤味制作工，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。69.按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.针对卤味制作工，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。71.关于卤味制作工，从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色73.针对卤味制作工，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告74.卤味制作工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季75.在卤味制作工相关工作中，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高76.针对卤味制作工，按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.在卤味制作工中，按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物79.卤味制作工方面，在具体作业环节，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具80.就卤味制作工而言，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.关于卤味制作工，一般来说，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质83.在卤味制作工相关工作中，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用84.关于卤味制作工，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻86.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.就卤味制作工而言，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。90.针对卤味制作工，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡91.针对卤味制作工，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可93.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.就卤味制作工而言，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.按照技术要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类96.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡97.针对卤味制作工，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.卤味制作工方面，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.在卤味制作工中，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.清洗后消毒100.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。101.关于卤味制作工，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。102.在卤味制作工中，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是控制微生物的关键103.关于卤味制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期104.关于卤味制作工，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。105.在卤味制作工中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。106.卤味制作工方面，结合岗位实际，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。107.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯108.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。109.在卤味制作工中，从专业角度看，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。110.在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.关于卤味制作工，在具体作业环节，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。112.参照行业规范，“中心温度”的基本要求之一是：最不易加热的部位（）。113.针对卤味制作工，参照行业规范，“留样”的作业要求是：为备查留存（）。114.卤味制作工方面，参照行业规范，“勾芡”要求：芡汁越稠菜品越佳（）。115.一般来说，按照“食品添加剂”的要求，天然添加剂无使用限制（）。116.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，依据“茶艺”的规定，绿茶宜用80℃左右水（）。117.在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出（）。118.在标准作业条件下，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温（）。119.就卤味制作工而言，结合岗位实际，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。120.针对卤味制作工，参照行业规范，依据“咖啡萃取”的规定，萃取水温越低越好（）。121.从专业角度看，针对“从业人员健康管理”，持健康证上岗（）。122.按照技术要求，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物（）。123.根据相关规定，依据“咖啡萃取”的规定，咖啡粉水比无需控制（）。124.关于卤味制作工，通常情况下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：五要点只针对餐馆适用（）。125.在卤味制作工中，在实际工作中，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁与食品安全无关（）。126.针对卤味制作工，在具体作业环节，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物（）。127.在卤味制作工中，一般来说，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度达到50℃即已熟透（）。128.就卤味制作工而言，按标准要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：膳食纤维不是营养素（）。129.卤味制作工方面，在实际工作中，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可（）。130.针对卤味制作工，根据相关规定，“食品添加剂”要求：不得掩盖食品腐败变质（）。131.关于卤味制作工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟食品分开存放（）。132.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“留样”的规定，为备查留存（）。133.结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是：是控制微生物的关键（）。134.关于卤味制作工，在具体作业环节，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。135.关于卤味制作工，在具体作业环节，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期内食品绝对安全（）。136.根据相关规定，对“食品保质期”而言，保质期即生产日期（）。137.根据相关规定，针对“餐饮具消毒”，杀灭病原微生物（）。138.在卤味制作工中，结合岗位实际，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。139.在卤味制作工中，对“上浆”而言，抓拌应上劲均匀（）。140.结合岗位实际，“餐饮具消毒”要求：杀灭病原微生物（）。141.关于卤味制作工，结合岗位实际，对“交叉污染”而言，生熟之间相互污染（）。142.依据操作规程，“平衡膳食”的作业要求是：食物多样谷类为主（）。143.关于卤味制作工，按标准要求，“生熟分开”的作业要求是：刀具可用开水一冲即分开（）。144.针对卤味制作工，在具体作业环节，依据“茶艺”的规定，奉茶可单手递送（）。145.参照行业规范，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。146.关于卤味制作工，“清洗消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。147.结合岗位实际，“冷藏”的作业要求是：温度为0～4℃（）。148.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，对“上浆”而言，浆液配比依原料质地调整（）。149.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。150.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，依据“食品安全五要点”的规定，五要点只针对餐馆适用（）。151.针对卤味制作工，一般来说，依据“食源性疾病”的规定，包括食物中毒（）。152.卤味制作工方面，结合岗位实际，“食品留样”要求：每餐每样应留样（）。153.针对卤味制作工，按标准要求，“留样制度”的基本要求之一是：每品种留样不少于125克（）。154.关于卤味制作工，按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得超范围超限量（）。155.针对卤味制作工，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：配餐无须计算营养素（）。156.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“食品贮存”的作业要求是：无需先进先出（）。157.卤味制作工方面，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是：不合格拒收（）。158.依据操作规程，“中餐宴会服务”的作业要求是：可随口报菜名打扰客人（）。159.针对卤味制作工，按标准要求，“交叉污染”要求：交叉污染只发生在夏季（）。160.针对卤味制作工，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是：所有原料都应冷水下锅（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.冷冻162.烧熟煮透四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“清洗消毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。5.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。8.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。10.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。14.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。18.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。20.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。26.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。33.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。36.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。39.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。46.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。50.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。52.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。53.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。54.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。60.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。76.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。80.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。84.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。86.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。91.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。93.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。94.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。97.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。101.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。102.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。103.【答案】C【解析】其余选