食品原料学第九章水产类原料

第九章水产类原料

海产鱼鱼类原料

淡水鱼

洄游鱼低等水产动物类棘皮类：海参纲、海胆纲

节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲

软体类：

腹足纲（鲍鱼、海螺）

瓣鳃纲（扇贝、牡蛎）

头足纲（鱿鱼、乌贼）

两栖类：蛙类、龟鳖类

环节类：海肠

腔肠类：海蜇第一节鱼类原料概述

脊椎动物亚门鱼纲中可供人类食用的种类，包括海产、淡水产及洄游的各种软骨鱼和硬骨鱼，以及它们的加工制品。一、鱼类的主要特征体表大多被有鳞片，终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。

体型纺锤形：鱼体头尾稍尖。侧扁形：左右两侧扁。平扁形：鱼体腹背两侧扁平。鳗形：鱼体圆而细长。二、鱼类的主要结构1、鱼鳍由鳍条组成，外覆有鳍膜，分为：

角质鳍条：为软骨鱼类特有，为不分节，也不分支的角质细条，加工后即为珍贵的烹饪原料鱼翅。

骨质鳍条：又分为软鳍条和鳍棘，软鳍条柔软分节，前端往往分支，由左右两根组成。棘坚硬不分节，末端不分支，由单根组成，一般较粗大。

偶鳍、奇鳍：鱼的鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍五种。前两者成对出现，称偶鳍。后三者单个出现，称奇鳍。

副鳍：有些鱼类的背鳍、腹鳍后方出现一个或数个分离的小鳍，每个小鳍由一根分支鳍条组成，称为副鳍。脂鳍：有些鱼类在尾部正中线上还生有透明皮褶状、内含脂肪但无鳍条的小鳍，称为脂鳍。２、鱼鳞分为三类：盾鳞、硬鳞、骨鳞

盾鳞：是软骨鱼类所特有的鳞片，形如盾状。硬鳞：硬骨鱼中最原始的鳞片，坚硬而大，呈斜方形，不相互覆盖，平行排列成若干行。骨鳞：绝大多数硬骨鱼中最常见的鳞片，略呈圆形，彼此作覆瓦状排列。

露出的一端边缘光滑的称为圆鳞；露出的一端边缘有许多小锯齿突起的称为栉(zhi)鳞。３、鱼的骨骼将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。

①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。４、鱼鳔鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，具有调节鱼体比重、控制鱼体沉浮的作用。鳔可加工成名贵烹饪原料---鱼肚。５、肌肉

鱼类的肌肉组织同其他脊椎动物的肌肉组织类同。肌肉组织主要内收缩性强的肌细胞构成，肌细胞一般呈细长纤维状，因此又称肌纤维。按部位可分为头部肌肉躯干部肌肉鳍基肌肉(1)头部肌肉

头部肌肉较为复杂，主要分布在头部腹面、眼、鳃、咽、颌等部位。有的鱼头部较大，肌肉发达，可作为菜肴主料，如鳙鱼。(2)躯干部肌肉

鱼的躯干部肌肉有体侧肌、背纵肌、腹纵肌等。其中供食用的主要是位于躯干两侧的体侧肌。(3)鳍基肌肉

由体侧肌分化而来的，如背鳍肌、臀鳍肌、尾鳍肌等，由于不很发达，不是食用的主要部位。肌肉组织是供人们食用的主要部分①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。②鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。③鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。A．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。B．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。C．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。６、脂肪组织鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为积累脂肪和组织脂肪。积累脂肪存在于营养状态良好的鱼体中，大量地积累在皮下组织、内脏各个器官特别是肝脏中和肠膜间，成为运动时能量的来源。组织脂肪主要由磷脂胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，以保持鱼体在营养状况较差时也不被消耗。

不同种类鱼的脂肪分布有很大差异。例如沙丁鱼、鲣、鲐等在皮下组织大量积累，鲱科鱼类在肌肉中脂肪较多，但在肝脏中较少；鲨鱼、鳕鱼等在肌肉中脂肪较少，在肝脏中含量丰富，可用来制造鱼肝油。

同一种鱼的脂肪含量还因营养状态、季节和年龄等不同而存在差异。脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1～10%之间。①冷水性鱼类通常含脂肪较多；②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；③产卵前比产卵后含脂肪多；④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。三、鱼肉中主要成分的化学特性

(一)蛋白质1、种类及其含量包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类、游离氨基酸、核苷酸及其相关物质，以及氧化三甲胺、尿素等非蛋白态含氮化合物。

肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的。肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为全蛋白量的20％~35%。

肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。2、肌原纤维蛋白质的特性在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。（二）脂类鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1％以内变化，可说是大体一定。1、脂肪酸组成的特点鱼类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)的含量则较多。2、磷脂质和甾醇类（三）浸出物在鱼类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。鱼肉中含1％~5％的浸出物（甲壳类肌肉中含10％~12％）。1、非蛋白态氮化合物1）游离氨基酸和低分子肽类在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。

2）核苷酸及其相关物质腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但鱼类在休息时，其肌肉中核苷酸的80％以上是三磷酸腺苷(ATP)，还有微量的三磷酸鸟苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。

3）氧化三甲胺和尿素

氧化三甲胺是广泛分布于海产动物中的浸出物成分，它除了在板鳃鱼中含量极多外，在鳕形目、鲈形目的杜父鱼科、蝶形目鱼类中的含量也是多的。淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。板鳃类的所有组织中都含有多量的尿素，如白斑星鲨肌肉中含1720mg／100g。鱼体在死后的变化中，会因此而分解出大量的氨。2、无氮化合物不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。（四）其他成分1、维生素类鱼肝脏中的维生素A含量很高。维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中，维生素D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色肉或肝脏中。2、无机物在鱼类褐色肉中含铁量多，是肌红蛋白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉。此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结果，而是由鱼种的特性决定的。四、鱼肉的物理特性及其色香味成分A、物理特性

(一)肌肉组织本身的特性鱼类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。与家畜肉的区别：家畜肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。(二)在加工处理过程中的物理变化

1．因冷冻贮存的变化鱼肉经冷冻贮存，再解冻后，与冻结以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的是其呈现海绵化现象。海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质有变性。

2．由加热引起的变化加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40℃时，其失去透明感，变为白浊状；进而再加热至65℃左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。B、鱼类色香味的化学成分(一)鱼类的颜色1．体表色上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧呈银白色；栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹、条纹；深海则多呈黑褐色。

2．肌肉色肌红蛋白和血红蛋白。

红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量多。鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。pH降低、温度升高都能促进其自身氧化。

(二)鱼类的气味

鱼类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不久，就会有鱼臭味。江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。另外鱼的腥臭气味成分已知有δ—氨基戊醛、δ—氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺，随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。

(三)鱼肉的滋味

主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。鱼肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季节变动很大。鱼肉脂肪量的多少对滋味有显著影响，脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。鱼类的美味季节多系在有脂肪参与的季节以及在产卵以前的阶段。五、鱼类的成熟及鲜度检验（一）死后僵硬阶段鱼肉死后发生的主要生物化学变化是糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。（二）鱼体的成熟阶段ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消耗完了时僵硬结束。从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束的时间，与下列各因素有关：1．鱼种：牙鲆死后冰藏1h就开始僵硬；而在相同温度下放置的鲈，经过22h才开始僵硬。2．鱼类生理条件渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。3．鱼体能量消耗程度鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网比刚刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。4．鱼体的大小同一鱼种体型小者死后僵硬较快。5．贮藏温度一般低温贮藏可延长僵硬时间。

（三）自溶阶段鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些。影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。

（四）腐败阶段影响鱼类腐败速率的主要因素：1、贮存温度2、鱼种及其内在因素的影响大鱼比小鱼腐败缓慢，扁平形优于圆筒形，在空气中贮存时少脂鱼比多脂鱼保存的时间长，硬骨鱼比软骨鱼保持可食用的时间长。六、鱼类的鲜度检验

(一)物理法

(二)微生物法(三)化学法化学法包括多种方法，除最简易的测定pH法之外，过去最广泛采用的是挥发性盐基氮(VBN)的测定和三甲胺(TMA)的测定。确定鱼品初期腐败的界限值。

(1)到达腐败初期的pH

鱼类死后变化的前期是pH降低，后来随着成分的变化pH回升，红身鱼类升到pH6.27，白身鱼类升到pH6.85，这就是初期腐败的界限。虾类的pH变化是，pH7.1以下为品质良好，pH7.2~7.4是初期腐败，到pH7.7以上则是腐败。

(2)挥发性盐基氮量每100g鱼肉含30mg，而划分鲜度等级的一般标准为：极新鲜者每100g含5~10mg，一般新鲜者每100g含15~20mg，初期腐败者每100g含30~40mg，完全腐败者在每100g含50mg。

(3)TMA量初期腐败的界限一般认为是每100g含2mg，但有的研究者认为是每100g含2~7mg。(4)K值刚杀死的鱼K值在10％以下，鲜度非常良好者在20％以下(可供生食的鱼肉为20％左右)，一般品质的在35％上下。

(四)感官鉴别方法

皮的状态眼的状态鱼鳃腹部通常观察鱼的①全腹部的硬度。②腹部的光泽。③肛腔的阔狭。④腹腔内的异常性等。从上述情况判断其鲜度。肌肉

鲜鱼肌肉的色泽具有某种透明感，随着鲜度的降低，其变为不透明的混浊色。

气味极新鲜的鱼类常具有不太明显的固有“香气”，在其鲜度降低时，则会逐渐有来自氨、三甲胺、二甲胺、H2S、吲哚、甲硫醇及脂肪酸的过氧化物等成分的腐败臭，以前二种的臭味特强，鲨鱼、贝类、虾类鲜度降低后出现的臭气尤甚。鱼类的品质检验主要运用感官检验的方法进行。1）活鱼活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应，无伤残，不掉鳞，体色发亮，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。2)鲜鱼鲜鱼是指死后不久的活鱼。体硬不打弯，眼睛明亮，鳃盖紧合，鳃鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧密富有弹性，稍有腥味。3)冻鱼冻鱼有海鱼和淡水鱼。冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。

如冷冻带鱼体银白发亮，黄花鱼体硬，眼明亮，腹部金黄者为品质佳。七、鱼类的保藏方法活养冷藏冻藏(1)活养

清水活养主要适用于鱼类，如鲤鱼、黑鱼、青鱼、草鱼、鳝鱼、鳗鲡等。饲养活鱼的鱼池内应安装喷水管，向鱼池内不断喷洒新水。水温一般维持在4-6℃，鱼池要清洁，不得使油脂、酸、碱及烟灰进入池内，应尽量减少鱼的活动。

无水活养主要适用于螃蟹等水产品。活螃蟹必须固定，控制爬动，防止蛰伤。要通风透气，要注意防秋风，蟹一旦遇到秋风就不爱动弹，并容易死亡。(2)冻藏鲜鱼的保管多采用冷藏法。冷藏时先把鱼体洗净；并尽可能地除去内脏，然后放入温度较低的冰箱或冷库中保管。保管温度越低，保存时间越长。冷库温度以控制在-l5─-20℃为宜。冷冻鱼使用时应采取自然解冻的方法，一旦解冻，则不宜再冷冻保管，否则鱼肉组织会更多的被破坏，并丧失内部水分，导致肉质松散，营养与加工价值降低。第二节海产鱼类石斑鱼类鳐鱼类比目鱼类鲨鱼类鲀鱼类其它海产鱼

石斑鱼为鲈形目鮨科石斑鱼属鱼类的通称。我国出产的石斑鱼常见的有10余种，多栖息于热带、温带底质多岩礁的海区，属暖水性鱼。

石斑鱼为海产名贵鱼类之一。肉细嫩，味鲜美。以清蒸为佳，是粤菜常用原料。共同的形态特征：1、体色多呈褐色、红色；2、口大；3、体侧扁、椭圆形；4、背鳍、臀鳍棘发达。1、六带石斑鱼[形态特征]一般体长7~15厘米，体呈棕色，体侧有6条褐色横带，带间排列整齐，带的宽度大于两带之间的距离。背鳍1个；尾鳍圆扇形，有众多不规则的黑斑点；背鳍、臀鳍浅黄色。

[产地、产季]六带石斑鱼分布于印度洋及太平洋西部。我国只产于南海。

2、青石斑鱼[形态特征]体呈长椭圆形，稍侧扁，鳃盖骨有两个扁平棘。体被细栉鳞，侧线与背缘平行。体背棕褐色，腹侧浅褐色，全身均散布着橙黄色斑点，体侧有5条暗褐色横带，背鳍鳍条强硬；臀鳍位于背鳍鳍条部下方；腹鳍胸位；尾鳍圆形。各鳍均为灰褐色，背鳍鳍条部边缘及尾鳍后缘黄色。

[产地、产季]分布于北太平洋西部。我国产于南海及东海南部（南海较多。）

常年均可捕获，以春、夏季为渔获旺季。

3、赤点石斑鱼[形态特征]地方名有石斑、花斑，一般体长20厘米，体形与青石斑鱼相似，但体侧无纵带和横带。鳃盖后缘有3个棘，前鳃盖骨后缘锯齿状。侧线明显且平直。背鳍、胸鳍黄色；尾鳍弧形，上半部黄色，下半部褐色。

[产地、产季]赤点石斑鱼分布于北太平洋西部。我国产于南海和东海南部，广东沿海产量较多。

鳐鱼

共同形态特征：1、体平扁；2、有喷水孔；3、口腹位；4、鳃孔5个，腹位；5、尾延长；6、体盘宽度大于长度；7、软骨鱼类。皮可制鱼皮；鳍可制鱼翅；唇部可干制成鱼唇；头侧透明软骨可干制成明骨。注：因生理上调节渗透压的需要，肌肉中含有较多尿素，故鲜鱼烹调前需用沸水烫一下，以除异味。1、孔鳐体盘略呈圆形或斜方形。尾平扁狭长；尾背部有结刺；头后第一结刺前面正中有一群椭圆形或直条状的粘液孔；体背部为褐色，腹面浅灰色或灰褐色。口大，横裂状，牙细小密列，齿面稍波曲。眼小呈椭圆形，其后具喷水孔。背、腹面光滑。腹面腹腔两侧具许多黑色粘液孔。背鳍2个，间隔小，位于尾的后部；胸鳍较宽，前缘与头部相连；腹鳍前部呈足趾状。尾鳍短小。

[产地、产季]

分布于北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。东海和黄海产量较多。

[经济价值]

肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成干鱼。2、中国团扇鳐（团扇鳐科）体平扁呈团扇形，体盘宽大于体盘长。

尾平扁，粗大而长，每侧具一皮褶；体背部中央自头后至第2背鳍前方有一纵行结刺，每侧肩区也有2对结刺。背鳍2个，靠近尾部。体背面棕褐色，腹面白色。中国团扇鳐（团扇鳐科）

一般体长30~50厘米、体重200~500克。吻端钝圆，吻软骨短。口横裂状，牙细小而多呈铺石状排列，有唇褶。

眼小，有喷水孔，约与眼径等大。

[产地、产季]

分布于北太平洋西部。我国东海、南海及黄海、渤海均产之，但产量不集中，渔期不明显。比目鱼

鲽形目所有鱼的总称，包括鲽科、鳎科、鲆科等科的鱼类。共同特征：1、体侧扁；2、成鱼身体不对称，口、牙、偶鳍不对称；3、两眼位于头的一侧；4、两侧体色不同。1、石鲽背鳍、腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块，故名“石岗鱼”。

头小，略扁，两眼均在头的右侧，有眼一侧被栉鳞，呈褐色或灰褐色；

无眼一侧被圆鳞，呈银白色。

体长20－30厘米，体重250－400克。石骨与鱼体大小相关，一般大者如蚕豆大。牙小，上下颌各一行。侧线较直、明显、前部微突起。

[产地、产季]

主要分布于温带及寒带地区。我国主要产于黄海、渤海。石岛渔场和辽东湾渔场产量较多。

生产季节为春秋两季，以秋季产量较大。

2、宽体舌鳎

体侧扁，呈舌状。

头部很短，眼小，两眼均在头的左侧，口下位。鳞较大，有眼一侧被栉鳞，淡褐色，有2条侧线；无眼一侧被圆鳞，呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍、尾鳍尖形。

一般体长25－40厘米，体重500－1500克。吻部向下向后弯曲呈弓形，左右不对称。有眼侧的后鼻孔位于两眼间。

[产地、产季]

分布于北太平洋西部。

在我国各近海渔场均可捕获，海洋岛、石岛渔场为主要产地。鱼群不密集，在捕捞作业时多系兼捕对象。[经济价值]

宽体舌鳎为海洋名贵经济鱼类之一。每百克肉含蛋白质13.7克、脂肪1.2克，且肉质细腻味美，食之鲜肥而不腻。

——红烧舌鳎鱼3、褐牙鲆体侧扁，呈长卵圆形，口大、斜裂。

2只眼睛均在头的左侧，眼球隆起。

鳞小，有眼一侧被栉鳞，体呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧被圆鳞，体呈白色。

体长25~50厘米、体重1500~3000克。两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。胸鳍稍小；腹鳍基部短、左右对称；尾鳍后缘双截形，尾柄短而高。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。

[产地、产季]分布于北太平洋西部。我国黄海和渤海产量较多，东海和南海少。

[经济价值]为海洋名贵经济鱼类之一，每百克肉含蛋白质19.1克、脂肪1.7克。肉质细白鲜嫩。此外，褐牙鲆还是药用鱼类，其肉有消炎解毒、健脾益气等功效，其肝可提取鱼肝油。鲨鱼1、体一般为纺锤形；2、多数有喷水孔；3、尾鳍歪型；4、肉质粗糙有韧性，味较差；5、背鳍、胸鳍、尾鳍均可制成鱼翅；6、肝可提取鱼肝油；皮可制鱼皮；唇可干制成鱼唇；吻侧软骨可制成明骨（均系名贵珍肴）1、白斑星鲨

（皱唇鲨科）

体细而延长，一般体长在1米以内。头平扁；口中大，三角形；下侧面及腹面为银白色，沿侧线及侧线上方散布着许多不现则的白色斑点；[其它形态特征]

吻中长钝尖。上唇拓宽扁而长，下唇褶较狭而短。牙细小且多，排列成铺石状，多行使用。眼呈椭圆形。体背面和上侧面为灰褐色，背鳍2个，无硬棘；臀鳍小；尾鳍狭长。各鳍均呈褐色，边缘较淡。[产地、产季]

分布于北太平洋西部、我国产于东海北部、黄海和渤海，黄海产出较多。

为捕捞其他经济鱼类的兼捕对象。以秋季捕获较多。

2、灰星鲨（皱唇鲨科）体长约1米；头平扁、中长；口小，呈三角形；体背面灰褐色，无白色斑点，腹面白色。体延长呈亚圆筒形；尾细长，尾椎轴上翘；眼椭圆形，吻尖且长；上唇褶粗大，下唇褶细长；牙细小而多，铺石状排列。背鳍2个、分离，无硬棘，第1背

鳍较大，后位，起点与胸鳍里角相对或稍后，各鳍呈浅灰褐色。

[产地、产季]分布于北大平洋西部、我国产于南海和东海南部。

产量较多、为捕捞其他经济鱼类的兼捕对象，春秋两季捕获较多。3、扁头哈那鲨

（鳃鲨科

）头宽扁；尾狭长；口大；鳃孔7个，最后一个鳃孔位于胸鳍基底，故又称“七鳃鲨”。体背灰褐色，腹面灰白色，体表散布不规则的黑斑。体延长，前部较粗大，唇部细狭，一般体长

2至3米。上颌长于下颌，下颌每侧有6个牙，牙扁并呈梳状。白背鳝1个位于体后方；尾鳍很长，后部有1缺刻。

[产地、产季]分布于地中海、印度洋及太平洋西北部。我国产于东海和黄海、每年夏秋两季生产。在山东省石岛外海捕获较多。

[经济价值]肝含油量达65～70％，是提取鱼肝油的主要原料。鲀形目（一）马面鲀我国东南沿海春汛生产的主要渔获物之一。鲜鱼经剥皮、去头、去内脏称为“三去马面鱼”；再去尾鳍、背鳍后称“四去马面鱼”或叫“白肉”。畅销各地，很受群众欢迎。除鲜销外，又是做美味鱼干片、狮鱼罐头的主要原料。黄鳍马面鲀与绿鳍马面鲀一样，全身都是宝。其鱼骨可做鱼排罐头，头、皮、内脏等可做鱼粉。1、黄鳍马面鲀

体长椭圆形，侧扁。通体赭黄色。除吻前缘外，头、体全部被小鳞，并有细短绒状小刺，小刺大部排成横纹状。其它形态特征：一般体长9~11厘米，体重15~25克。背鳍二个，分离。第一背鳍的第1鳍棘很粗大，约为头长的1.3~1.6倍。第二背鳍鳍棘很短小，藏于背部凹沟内。臀鳍与第二背鳍近似。胸鳍侧位，小刀状。左右腹鳍退化，只剩下一个短棘不能活动。尾柄细，尾鳍后缘截形。

产地、产季：分布于太平洋西部。我国南海产量较多。主要渔场在北部湾和海南岛以东的陆架区。

为我国东南沿海春汛生产的主要渔获物之一，且产量大。2、绿鳍马面鲀

体呈蓝灰色，无侧线。尾柄长，尾鳍截形，鳍条墨绿色。第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色，故而得名。其它形态特征：体较侧扁，呈长椭圆形，一般体长10~20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。第一背鳍有2个鳍棘，第一鳍棘粗大并有3行倒刺；腹鳍退化成一短棘附于腰带骨末端不能活动。绿鳍马面鲀加工制做的鱼片是出口品种。产地：分布于太平洋西部。我国主要产于东海及黄、渤海，东海产量较大。（二）河鲀又称河豚，是东方鲀属的通称。俗称气泡鱼、吹肚鱼、河鲀鱼（江苏、浙江）乖鱼、鸡抱（广东）龟鱼（广西）街鱼（福建）蜡头（河北）古名肺鱼。我国有70多种，如虫纹东方鲀、条纹东方鲀、弓斑东方鲀、星点东方鲀等，多为海产，部分种类也进入淡水。1、体粗大，眼大位高；2、体表无鳞或被刺鳞；3、背部色深，腹部乳白色；4、背鳍一个，与臀鳍相对；5、无腹鳍；6、尾鳍截形；7、遇敌害时腹部膨大如球。虫纹东方鲀条纹东方鲀星点东方鲀弓斑东方鲀河豚鱼味道鲜美，但有剧毒。“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”

主要集中在肝脏、卵巢、皮、血、眼、肠等部位；毒素主要是河豚毒素、河豚酸，是强烈的神经毒物，可引起呼吸肌、血管神经麻痹。对热稳定，220℃以上才会分解。

0.5mg就可以毒死一个70公斤体重的人。其它海产鱼1、大黄鱼

大王鱼、大黄花、大鲜、大黄瓜。体长为30-50cm。为暖水性结群回游性鱼类。大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。主要产于东海和南海，以浙江舟山群岛产量为多。适宜于清蒸、清炖、红烧、干烧、红焖、炸等多种烹调方法

。——家常炖黄花鱼、松子黄鱼。小常识:加工时不宜开膛，可从口部绞出内脏。2、小黄鱼又名黄花鱼、小鲜、小黄瓜。体长为20cm。为温水结群回游性鱼类。肉质与大黄鱼相同，只是滋味比大黄鱼更鲜美。适于红烧、干炸、干煎、清蒸等烹调方法。主要产于黄海及渤海。大黄鱼

（石首鱼科）

Large

yellow

croaker

小黄鱼

（石首鱼科）Small

yellow

croaker

大黄鱼与小黄鱼形状区别：大黄鱼头大嘴圆，鳞片较小，侧线弯曲，尾柄长/高=3；小黄鱼嘴部略尖，鳞片略大，尾柄较短。

3、黄姑鱼

俗名罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、春水鱼。

产地:我国黄海、渤海、东海及南海均有分布。鳔大，前端圆形，无向外突出的侧囊，鳔侧具缨须状侧技。暖温性近海中下层鱼类，有明显的季节性洄游，生殖期游向近岸水深4～9米处产卵。

4、带鱼

又名刀鱼、鳞刀鱼、裙带鱼，是我国四大经济海产鱼之一。★我国四大经济海产鱼—

鲅鱼、鲐鱼、带鱼、黄花鱼。体侧扁而长，体长达60-120cm。其鳞退化呈银灰色点状。背鳍延长至尾端。胸鳍小；无腹鳍。肉肥而味美，肉多刺少，为高脂肪鱼类。适于红烧、干炸、煎、熘等烹调方法。我国沿海均有出产，以东海产质量最好，浙江、山东沿海产量最多。5、银鲳

又名鲳鱼、鲳扁鱼、平鱼。银鲳全身呈扁圆形，一般在20-32cm之间，银灰色，头小，嘴圆，牙细，成鱼腹鳍消失。银鲳肉质细嫩肥美，可食部分比例大，肉多刺少。属暖水性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海，生殖季节集群近海岸及河口附近。适宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。——清蒸鲳鱼、干烧鲳鱼、酱焖鲳鱼。我国四大沿海均有分布，以东海、南海产量较多。6、鲈鱼

又名花鲈、板鲈，为名贵鱼类。鱼体侧扁；口大，下颌突出；背厚实，腹小；鳞片小；背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。鲈鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，味道鲜美。适宜清蒸、红烧，以清蒸为佳。该鱼栖息于近海，也进入河口附近。我国沿海均有分布，以黄海、渤海分布较广。7、鲐鱼

又名鲭花鱼、鲐巴鱼，为远洋暖水性中上水层鱼类。纺锤形，长达60cm左右；尾柄细，背青色，腹白色；

体侧上部有深蓝色波状花纹；第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍呈叉形。鲐鱼肉多，刺少，肉较粗糙，鱼腥味较重，一般适于红烧、焖、炖等烹调方法。★小常识：鲐鱼在夏季易腐败，肉中组氨酸分解为组氨，食后易中毒，故不新鲜鲐鱼不能吃。以黄海、东海产量较多。8、鲅鱼又名巴鱼、马鲛鱼、燕鱼，为我国经济鱼类之一。鲅鱼外形为鲐鱼相似，体侧也有许多不规则的斑点。不同之处是前后两截背鳍相距较近；体形比鲐鱼大，可达1m以上。第二背鳍与臀鳍后部具有7-9个小鳍，鲅鱼肉质硬实，味鲜美。适宜红烧、清炖，还适合做鱼丸以及加工成罐头制品。★小常识：鲅鱼的肝含有鱼油毒素和麻痹毒素，不可食。

主要分布于东海，黄海和渤海。每年春夏为捕捞盛期。9、真鲷

红加吉、铜盆鱼、小红鳞、加吉鱼、加腊、赤鲫、赤板、红鲷、红带鲷、红鳍、红立、王山鱼、过腊。

产地:分布于印度洋和太平洋西部、我国近海均产。

体长一般为15-30cm。体呈长椭圆形，侧扁。头大，口小。体被中等大小栉鳞。背鳍鳍棘强大，鳍棘基部具鳞鞘；背鳍前半部为硬棘，后半部为软条；尾鳍浅分叉。

肉质细嫩紧密，刺少而味美，以清蒸、白汁或做汤为最佳，也可清炖、红烧、干烧、红焖等。真鲷的头富含脂肪和胶质，常做煨汤的原料。如清炖加吉鱼、清蒸加吉鱼、橘汁加吉鱼、红鲷戏珠、烤加吉鱼等。10、鳕鱼

体延长，稍侧扁，尾部向后渐细，头大，口大，下颌较短，颏部有一对触须。背鳍三个，臀鳍二个，腹鳍喉位，各鳍均无硬棘，鳞很小，侧线不明显。体灰褐色，具有不规则褐色斑点和斑纹。作业1、简述鳐鱼类的主要共同特征。2、简述比目鱼类的主要种类及其主要共同特征。第三节淡水鱼类1、鲤鱼

体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。口下位或亚下位，呈马蹄形。有须2对。腹部圆。鳞片大而圆。侧线明显，微弯，侧线鳞36枚。背鳍长，其起点至吻端比至尾鳍基部为近。臀鳍短。背鳍、臀鳍第3棘为粗壮的带锯齿的硬棘。尾鳍深叉形。[产地、产季]适应性强，可在各类水域中生活，为广布性鱼类。[经济价值]为我国主要淡水经济鱼类之一，也是淡水鱼中总产量最高的一种。其外形美观，整条、切块烹调均佳，盐渍、风干也别有风味。

黄河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，肉脆嫩味鲜美；江鲤鳞和肉呈灰白色，体肥肉发绵；池鲤鳞片青黑色，刺硬有泥土味，肉质细嫩。鲤鱼适宜红烧、干烧、熘等多种烹调方法。2、鲢鱼又名白鲢鱼、鲢子鱼。鲢鱼身体略长且侧扁，头较大，眼偏下，鲢片细小，体色银白。肉质软嫩，含水量高，刺多，适宜多种烹调方法。主产于长江以南的淡水湖中。尤以湖南、湖北所产最好。以浮游生物为食，以11-12月为肥壮。3、鳙鱼：又名胖头鱼、花鲢、黑鲢，原产湖南、湖北，现全国各地普遍养殖。鳙鱼与鲢鱼相似，头部比鲢鱼大，约占全身1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，两侧有黑色斑纹，腹部灰白色，肉白色细嫩，刺细且多，味美，口感发面，刺多。适宜炖、蒸、烩等烹调方法。沙河鱼头、拆烩鲢鱼头。4、青鱼（鲤科）

又名乌青、青根鱼、青鲩鱼。

体长略侧扁，腹部圆，尾粗壮。头较扁平，无触须，体深色，背部青黑，腹部白色。肉质紧实细嫩，肉多刺少，属淡水鱼中上品。

青鱼，适宜多种烹调方法及多种味型。可整条做菜，可切制成丁、条、块、片形状做菜，亦可经刀工美化，形成菊花、荔枝等造型。5、草

鱼

体较大，呈茶黄色，背部青灰，腹面白色，体长略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。鳍无硬棘，尾鳍叉形。胸鳍、腹鳍略为灰黄色，其余各鳍淡灰色。

头顶宽平，口圆钝，上颌稍长于下颌。无须。体被大圆鳞。

[产地、产季]

草鱼是我国主要淡水养殖鱼类之一，分布广，南北均产。

[经济价值]

肉厚刺少味鲜美。其肉质白嫩、韧性好、出肉率高，是宾馆饭店烹制鱼片用的主要原料。食用多红烧、清炖、瓦块鱼等，还可做熏鱼和盐干鱼。6、翘嘴鲌俗称大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌。“肉白而细嫩，味美而不腥”。

体长，甚侧扁，头背面平直，头后背部为隆起；口上位，下颌很厚，且向上翘，口裂几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方；体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色。翘嘴鲌分布甚广，产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。

黄河鲤鱼、松江鲈鱼、松花江鲑鱼（大麻哈鱼）、兴凯湖白鱼（翘嘴鲌）并称“我国淡水四大名鱼”。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼为我国四大淡水经济鱼类。7、鳜鱼又名桂鱼、季花鱼、花鲫鱼。

口大头尖，身略长而侧扁，长20一40cm；体表为青果绿色而带金属光泽，体侧有不规则的黑花斑点，鳞细小，刺细。背鳍一条分两部分，前部分为硬棘，后部分为软鳍，尾鳍浑圆。

[产地、产季]

各大江河、湖泊、水库均产。鱼刺少，肉厚、细嫩、洁白，鲜肥不腻。

其鳍棘有毒，被它刺伤会引起剧烈肿痛。

——清蒸鳜鱼、奶汤鳜鱼、松鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、龙须鳜鱼。8、胡子鲶

体延长，后部侧扁。体棕黑色，腹部较浅。头宽扁。口下位，眼小，须4对。体无鳞，侧线明显，较平直。背鳍很长，约占体长的

2／3，臀鳍也很长，均无硬刺，并不与尾鳍相连。胸鳍具锯状硬棘，尾鳍圆形。9、泥鳅属鲤形目鳅科花鳅亚科泥鳅属。俗称鳅、土溜、长鱼。

体细长，前端稍圆，后端侧扁。吻突出，眼小；口小，下位，呈马蹄形。头部无细鳞；体鳞极细小，埋于皮下；体表粘液丰富。背鳍无硬刺，起点在腹鳍起点上方稍前；尾鳍圆形，尾柄上、下方有窄扁的皮褶棱起。

体灰黑，并杂有许多黑色小斑点。

10、鳊属鲤形目鲤科鲌亚科鳊属。俗称鳊鱼、长春鳊、草鳊、油鳊、长身鳊。肉鲜美，质鲜嫩，含脂量高，内脏含脂量更大，食用以清蒸最佳。

《湖北通志》记载：“鳊，即鲂，各处通产。以武昌樊口、襄阳鹿门所出为最。”——团头鲂体高，甚侧扁，呈长菱形，头后背部隆起。头小，近似三角形；古人根据这种既方且扁的体形特征，给它们取名“鳊”、“鲂”。鲮鱼，又名土鲮、鲮公、花鲮。

产地:为广东、广西、福建的重要养殖对象。短颌鲚俗称毛花鱼、凤尾鱼。

面条鱼--长江间银鱼，又称短吻间银鱼，鲑形目银鱼科间银鱼属。俗称面鱼、面条鱼。体细长，略呈圆筒形，后段较侧扁。头部平扁，呈三角形；口大，吻长而尖。第四节洄游鱼类

某些鱼类在生活史的各不同附段，对生命活动的条件均有其特殊性要求，因此必须有规律的在一定时期集成大群，沿着固定的路线作长短距离不等的迁移，以转换生活方式，满足它们对生殖、索饵、越冬所要求的适宜条件，并在经这一段进期以后又重新返回原地，鱼类的这种习性和行为叫作洄游。1、七丝鲚

体长，侧扁，向后渐尖细。体长10~20cm。头小，吻短突。口甚大、下位。体被圆鳞，无侧线。胸鳍上部7根鳍条呈丝状游离，末端达臀鳍起点，臀鳍基部长。尾鳍小。分布于东海南部（福建）和南海沿海。七丝鲚为珠江口的重要渔获对象。2、大麻哈鱼属鲑形目鲑科麻哈鱼属。俗称大发哈鱼、达发哈鱼、果多鱼、罗锅鱼、孤东鱼、齐目鱼、奇孟鱼、花斑鳟、花鳟。

大麻哈鱼为冷水性溯河产卵洄游鱼类。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3-5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队进入黑龙江作生殖洄游。

我国以乌苏里江、黑龙江、松花江为最多。其捕捞季节为9-10月份，鱼群体长一般为53-81厘米，重为1-5公斤，最大个体可达10公斤左右。我国江河的大麻哈鱼有3种：普通大麻哈鱼马苏大麻哈鱼驼背大麻哈鱼

其肉质细腻，呈红色，味鲜美，脂肪含量极为丰富。其卵晶莹透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸盐、钙质及维生素A、D，被公认为宴席珍膳。将其盐渍成“大麻哈鱼籽”，便是闻名于国际市场的“红鱼籽”，极受欧美各国大众的欢迎。3、鲥鱼

体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40cm。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个。尾鳍深叉形，被有小鳞。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。

[产地、产季]

鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。

产季为4~5月份。

[经济价值]鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，是我国名贵鱼类之一。4、鳗鱼

又称白鳝、青鳝、河鳗、白秋、蛇鱼等，属硬骨鱼纲鳗鲡目鳗鲡科鳗鲡属。一种江河洄游性鱼类，全世界有19种，中国有两种，即鳗鲡和花鳗。

其身体细长，体背部灰黑色，体侧灰白，腹部白色。背鳍、臀鳍和尾鳍相连，胸鳍短而圆。下颌比上颌突出，上下颌有细齿，鳃孔发达。

体表富有粘液，有完整的侧线。

鳗鲡是一种广盐性、肉食性鱼类。鳗鱼食用经济价值高，其含肉率达84%，其维生素A的含量是一般鱼类的60倍，维生素E的含量是一般鱼类的9倍。多吃鳗鱼对儿童、妇女、中老年人的健康和延缓人体衰老等都有重要的食疗功效，故享有“水中人参”之誉称。

第五节水产制品鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇鱼骨、鱼信、鱼卷、鱼子（一）概述按照加工的方法主要可分为干制品腌制品鱼糜制品冷冻制品1、干制品鱼的干制品按其干燥之前的预处理方法和干燥方法的不同可以分为：淡干品盐干品煮熟干制品焙干制品烤干制品熏制品2、腌制品鱼的盐腌制品是利用食盐的渗透作用，使鱼肉的水分和重量发生变化制成的。便于贮藏和运输，改善鱼肉口感和风味。3、熏制品熏制品是采用山毛榉、白桦、苹果、山核桃等阔叶树的木材为熏材，使之不完全燃烧，周围放上鱼类熏制而成。增强贮藏性，赋予制品独特香味。4、鱼糜制品鱼糜制品是在鱼肉中加入2％一3％的食盐，再添加适当的调味料和淀粉并充分研磨成糊状，使其形成适当形状后加热形成凝胶状制品。如鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等。5、冷冻制品冷冻制品以鱼片、鱼块为主。将鱼的精肉装盘冻结，切成适当的大小，粘附糊状物、面包粉等制成。有些鱼类油炸后制成冷冻品。（二）主要种类1、鱼翅

鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品。软骨鱼的鳍中含有软骨鱼类所特有的角质鳍条(俗称翅筋)，是不分节也不分支的纤维状角质细条，以弹性肌为主要成分。（1）加工方法鱼翅以干制品为主。干制品的加工方法为：

割鱼鳍—腌制—晒干(为原翅)—浸水软化—洗去污物—去鳍边—开水烫(煮)—去皮—退沙(盾鳞)—剔去骨肉—洗净—晒干—硫磺漂白—鱼翅成品。（2）分类A按鱼鳍的部位划分背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍制成的鱼翅：背翅胸翅臀翅尾翅背翅有少量肉，翅长而多，质量最好；胸翅肉多翅少，质量中等；尾翅肉多骨多，翅短翅少，质量最差。B鱼翅按加工的方法划分可分为原翅、净翅。原翅：又称皮翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原翅。净翅

明翅：净翅中，用披刀翅、青翅和勾尖翅（分别由真鲨的背、胸、尾鳍制成）经加工去骨、去沙后称为“明翅”。翅针：取明翅的净筋针称为“翅针”。翅饼：翅筋制成饼状的称为“翅饼”。月翅：翅筋制成月亮形的称为“月翅”。C按鱼翅的颜色可分为白翅、青翅。白翅主要用真鲨、双吉鲨等的鳍制成青翅主要用灰鲭鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。生长于热带海洋的鱼制作的鱼翅颜色黄白，质量最佳；生长于温带海洋者颜色灰黄，质量一般；生长于寒带海洋者色青，质量最差。（3）鱼翅的质量标准原翅：翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶而有光泽，无血污、无水印，基根皮骨少，肉洁净。净翅：翅筋粗长，洁净干燥，金黄色透明有光泽。干鱼翅经涨发后进行烹制。鱼翅本身不显味，需用鲜汤赋味。烹制以烧、扒为多，例如白扒鱼翅。2、鱼肚

鱼肚是用毛鲿鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、大黄鱼、海鳗、长吻鮠等鱼的鳔经加工制成的制品，大多为干制品。干鱼肚是经剖鱼腹取鳔、去脂膜、洗净、摊平、晒干而制成。品质

黄唇鱼肚质量最好，但产量稀少；鳗鱼肚质量一般。鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳。质量较差者片小，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无光泽，有斑块。干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法烹制。自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。鱼肚具有补肾益精、止血的功效。3、鱼皮

用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼背部的厚皮制成的制品，大多为干制品。经过剥皮、刷去皮上血污残肉等杂物、洗涤、干燥、硫磺熏制等工序制成。皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽为佳。

自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。蟹黄鱼皮、鸡蓉鱼皮、奶汤鱼皮等。4、鱼唇

是用鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的唇部加工而成的，大多为干制品。

较常见的是用犁头鳐的上唇加工而成的。鱼唇经涨发后再烹制，因其自身不显味，烹制时需用鲜汤赋味或与鲜味较足的原料配用。如红烧鱼唇。将犁头鳐的上唇带眼鳃部分割下，从唇中间用刀劈开，但不劈断，使之成为左右相连的两片，唇的里面带有两条薄片软骨。浸入水中24h去污，干制后即成。成品呈三角形，片状、黄褐色。鱼唇的质量：个体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明、面积大、质地干燥。鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。5、鱼骨

又称为明骨、鱼脆、鱼脑，是用鲨鱼和鳐鱼的软骨(头骨、脊骨、支鳍骨)以及鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨等加工制成的，多为干制品。经过割取选料、去血污残肉、浸泡、漂烫、剥去软骨表层残肉粘膜、干燥、硫磺熏制等工序制成。

成品长形或方形，白色半透明，坚硬有光泽。

常见的鱼骨有长形和方形两种。长形鱼骨为长约15cm的长方条，方形鱼骨为约2—3cm的扁方块。白色或米黄色，呈半透明状。均匀完整、坚硬壮实、色泽白、半透明。鱼骨中，鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨较好；鲨鱼和鳐鱼的软骨质薄而脆，质量一般。干鱼骨经热水泡软后，切成条或片，制成带汤汁的菜肴，也可制作汤羹。自身不显味，需采用鲜汤赋味并配用鲜味足的原料。鱼骨的主要成分为硫酸软骨素。6、鱼信

鱼信又称鱼筋，是鲨鱼、鲟鱼、蝗鱼等鱼的脊髓的干制品。成品呈长条状，色白，产量较少。鱼信烹制前用水洗净，上笼蒸发。烹制一般用以制作汤菜或带汤的菜式。自身不显味，烹制需用鲜汤赋味，或与鲜味较足的原料配用。7、鱼香肠用鱼糜为主要原料加工的香肠。一般用鲑鱼、鳟鱼等脂肪含量较高的鱼类为原料，制成鱼糜后加适量猪肉、盐、糖、香料、淀粉等搅拌均匀，灌制而得。8、鱼子鱼子又称鱼卵，是鱼卵的腌制品和干制品的通称。红鱼子：是用大麻哈鱼的卵加工而成的。黑鱼子：鲟、鳇鱼子加工而成的。青鱼子：鲱鱼子.用鲱鱼的卵加工而成的。鱼子酱：鲟鱼、鳇鱼的卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品。

可常将其涂夹于面包片或馒头片中食用。作业1、鱼翅主要有哪些种类?2、名词：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼信、鱼子棘皮类：海参纲、海胆纲

节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲

软体类：

腹足纲（鲍鱼、海螺）

瓣鳃纲（扇贝、牡蛎）

头足纲（鱿鱼、乌贼）

两栖类：蛙类、龟鳖类

环节类：海肠

腔肠类：海蜇第六节低等水产动物类

A棘皮动物类原料一、海参纲(一)主要特征海参身体为长圆筒形或蛹虫状，在体型大小上有很大变化，体长在3-150cm之间，多数种类在10-30cm之间，热带种类体型较大。身体柔软，有前、后、背、腹之分。

海参用身体的腹面附着在海底，一般较平坦，管足发达，靠管足爬行运动。背面隆起，背面的管足退化，变为圆椎状的肉刺，称为疣足。口在前瑞，周围有由管足变成的10-30个触手，触手本身可伸缩，必要时由于体壁收缩可随之完全缩入体内。

身体由辐射对称转变成左右对称。海参骨板微小，埋于体壁组织中。海参体表颜色深暗，多呈黑色、褐色或灰色等，偶有淡绿色、橘红色或紫色等。

海参的体壁由内、外上皮组织及其中的肌肉组织和结缔组织构成。最外层有一层角质膜，下为上皮细胞层，真皮位于上皮细胞之下，结缔组织中有许多微小的骨片，结缔组织下为肌肉组织。

肌肉性质为骨骼肌，分环肌和纵肌，且和结缔组织紧密结合在一起，所以海参体壁含丰富的胶质，蛋白质含量高，但不能看出明显的肌肉结构。(二)主要种类

1．主要种类海参纲约合1100种，均在海中营底栖生活。通常埋于泥沙中，两端露在外面，用触手和体壁肌肉的收缩作蠕虫状的爬行，常成堆聚集生活。

我国沿海产的海参有100多种，可供食用的有20多种。在商业上，常根据海参背面是否有圆锥形肉刺状的疣足分为刺参类和光参类两大类，其中刺参类主要是刺参科的种类。

2、烹饪运用富含蛋白质，其粘蛋白的组份为硫酸软骨素，对强身健体、延缓衰老有一定的功效。海参的食用部位是其体壁，新鲜的海参味苦涩，一般干制去异味后食用。加工时从肛门处插入脱肠器，从口端拔出，以去内脏，然后将腹腔洗净，放入盐水中煮1-2小时，捞出冷却，以70摄氏度左右的温度烘1-2小时，再晒干，反复两次，即得干制品。3、常见海参灰刺参刺参类（又称有刺参，体表有尖锐的肉刺，突出明显）。

刺参体长10-40cm。身体近似圆柱形，腹部较平坦，背上有4-6行相互独立的肉刺，腹面有3行管足，为海参中食用质量最好的种类之一。

水发涨性大，每1kg可发5-10kg。干品分为3个商品等级：

以每500g计，40只以内者为一等品，41-55只者为二等品，56只以上者为三等品。参花：生殖腺俗称“参花”，味甚鲜美。常经腌渍、发酵后制成参花酱而食用，非常名贵。梅花参梅花参又称海花参、凤梨参，属刺参科。梅花参是海参中品质较好的一种，质量仅次于刺参，体型较大，最大者可长达1m。

体色有橙黄、橙红等色，其上散布的黄色或褐色细斑点，腔面带赤色，背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。产于南海东沙、西沙群岛和海南岛等地。干品体色纯黑．一只海参重量可达200余克，水发后可出参2.5kg。

大乌参属于光参类（表面有平缓突出的肉疣或无肉疣，表面光滑。如大乌参、辐肛参、白尼参等）。（有刺参质量优于无刺参，无刺参以大乌参质量最佳，可与有刺参中的梅花参、灰刺参媲美）。大乌参又称乌元参、黑乳参、开元毒、猪婆参。活时体黑色或有黄白色斑点。两侧有数条横线和乳状突起，体呈长椭圆形，体长约30cm。

产于南海一带。干品皮细肉厚，黑褐色，肉为青棕色或青色，呈半透明状，为优质参，每l公斤干品可水发大乌参6公斤左右。

二、海胆纲

海胆纲的种类多是球形的，但也有少数是扁平的盾形或心形的。

海胆纲约有600-700种，我国约有90余种。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居于泥沙中。我国北方常见的有马粪海胆、心形海胆，南方常见的有紫海胆、石笔海胆、中华釜海胆等。

海胆春：海胆的生殖腺，成熟或接近成熟的生殖腺成块状。雌的生殖腺一般为橙黄或橙红色，雄的为黄或淡黄色。

可鲜吃，可制酱，也可与其他肉类、蛋类混合炒、油炸、汆汤来食用。云丹：日本人把海胆用盐腌渍，叫做“云丹”。

B节肢动物类原料形态特征

1.身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分。

2.体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮。

3.附肢分节，节与节间以关节相连。

4.形态结构极其多样，具有高度的适应性。主要类别甲壳纲昆虫纲蛛形纲

一、甲壳纲主要外形特点

1.身体分头胸部和腹部。头胸部有头脑甲来保护体内的柔软组织，腹部外骨骼不坚硬。

2.头胸部不分节，腹部分节。头部5对和胸部前3对附肢成为感觉、摄食的器官和呼吸器官。

3.外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素是虾青素（加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽，不溶于水，能溶于酒精或脂溶性溶剂）。肉质特点：

1.虾和蟹的肌肉均为横纹肌，无肌腱，色泽洁白，持水能力强。

2.蛋白质含量高、脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。

3.虾蟹类容易腐败变质。（一）虾类虾的腹部肌肉发达,其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。对虾龙虾毛虾虾蛄蝲蛄对虾

又称斑节虾、明虾、大虾，是对虾科对虾属的统称（因在北方市场上常成对销售而得名）。

主要有长毛对虾、墨吉对虾、中国对虾。分布：渤海和黄海。形态特点

1.体长大而侧扁，肉肥，甲壳薄而光滑透明（雌体青蓝色，雄体略呈棕黄色。）

2.体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯齿，尾扇侧扁，尾节末端呈爪状。

3.触角呈细丝状且长。

4.内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉。

肉质特点对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美。

基围虾：传统的基围虾仅指近缘新对虾和刀额新对虾，现在也包括中国对虾、长毛对虾、墨吉对虾等。

商品名称，在沿海地区的滩涂、洼地上圈地围建虾池，引进海水，以这种方式养殖的虾称为基围虾。毛虾

小型虾，体长2-4厘米，一般煮熟晒干成虾皮。龙虾

龙虾是虾中体型最粗大的一种。一般体长30厘米，体重1-2Kg。身体粗壮，色泽鲜艳，常有美丽的斑纹。两对触角，第二对触角长而发达，坚硬，步足发达似龙爪，所以称龙虾。尾扇平扁。肉质特点

龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。烹饪运用

可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。淡水龙虾

又称小龙虾、大头虾、克氏螯虾、蝲蛄，为蝲蛄Lagu科蝲蛄属动物。体形粗壮，头胸部特别粗大，几乎占体长的一半。体表具有坚硬的外骨骼，头胸甲发达，螯肢特别强大。体表深红色或红黄色。分布

栖息于水草较为丰富的静水湖泊、沼泽、池塘以及水流缓慢的河川和溪沟中。烹饪运用

可食部分较小，取腹部进行烧、煮、炒等。虾蛄又名耙虾、皮皮虾、虾耙子。体背腹扁平，长约15cm左右。头胸甲小而短，有发达的隆脊，其后的4个胸节露在外面，能曲折。胸部附肢八对，腹部长大。分布：

喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海黄海、渤海产量最多。肉质特点：

肉质鲜甜嫩滑，以卵成熟时品质最佳。烹饪运用：常用于煮、蒸后剥食。（二）蟹类

1、主要特征身体背腹扁平近圆形，头胸甲发达。腹部大多退化紧贴在头胸甲的腹面，雌蟹的腹部为圆形，称圆脐，雄蟹的腹部为三角形，称为尖脐。步足发达，螯肢更发达。2、烹饪运用

海蟹盛产于4-10月份，淡蟹产于9-10月。

繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢一起称为蟹黄，雄蟹发达的生殖腺称脂膏。

蟹肉、蟹黄、脂膏都是名贵的原料。蟹的螯肢、其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。3、主要品种青蟹三疣梭子蟹蟳中华绒螯蟹锯缘青蟹又称青蟹、肉蟹，属梭子蟹科。头胸甲短而较宽，边缘呈锯齿状。螯足不对称，第4对步足扁平。甲壳和步足呈青绿色。分布于浙江以南的海中，为重要的海产蟹类。可人工养殖。肉质肥嫩，味鲜美，可食率达70％。

三疣梭子蟹

又称枪蟹、盖子，属梭子蟹科。

头胸甲宽大，两侧有梭形长棘。表面有三个起伏不平的瘤状突起。螯足长大，第四对步足扁平似桨。

雌蟹头胸甲深紫色，有青白色云斑，雄蟹头胸甲蓝绿色。蟳

属梭子蟹科。头胸甲里横六角形或梭形，背面有横向脊棱。螯肢强大，不对称，步足各节、背、腹缘均具刚毛。第4对步足扁乎似桨。腹部密被软毛。

日本蟳体形较青蟹小，长6cm，体宽9-12cm，螯肢较小，背壳呈深绿色。斑纹蟳

背壳上有一个十字斑纹（十字蟳），又称兽面蟳、红蟹、石钳爬、赤甲红。中部及前侧部有红色带状斑纹。头胸甲宽15-20cm。壳薄而光滑。侧缘有6个锯齿，肉多且拆肉容易。中华绒螯蟹

又称大闸蟹、河蟹、湖蟹、毛蟹。

我国著名的淡水蟹，南北均有分布，穴居于江河湖塘的泥岸中。。

头胸甲呈方圆形或椭圆形。一对螯足较大，密生有绒毛。步足长而侧扁，顶端尖锐。背面为黑绿色或褐绿色，腹面灰白色。

馒头蟹

头胸甲背部隆起，表面具5条纵列的疣状突起，侧面具软毛。额窄，前缘凹陷，分2齿。前侧缘具颗粒状齿；后侧缘具3齿；后缘中部具1圆钝齿，两侧各具4枚三角形锐齿。（三）虾蟹制品1.虾皮虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。①质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质者为好。②烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。2.虾米虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。①质量要求：虾米的体形为前端粗圆后端尖细的弯钩形，以大小均匀、体形完整、丰满坚硬、光洁无壳和附肢、盐度轻、干度足、鲜艳有光泽者为佳。②烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。3.蟹粉

蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。①质量要求：成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。②烹饪运用：蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。二、昆虫纲1、主要种类与烹饪运用昆虫纲种类极多，为动物界最大的一纲。已记载的现存种类达85万余种，约占已勿动物种类的3/4。我国约有15万种以上。

昆虫纲动物分布广，生长快，产量高。地球上可供人类食用的昆虫约有500多种，如蚂蚁、蝉、蝗虫、蜂蛹、螳螂等。

大多数昆虫的蛋白质含量较高(40％以上)，含多种人体必需氨基酸，多种矿物质和不饱和脂肪酸等。营养成分含量结构比畜禽类更为合理。

昆虫原料体小，传统的食用方式多以整体油炸烹制，调味可在烹调前腌制，或炸后蘸味而食，调味多以咸味为主。根据成虫和幼虫的不同，选择不同的烹调方法，炒、蒸、煮、焗均可。

2、主要品种蚕蛹蛋蛹是鳞翅目家蛋蛾科家蚕和柞蚕的蛹。柞蚕：中国的一种产丝蚕蛾的幼虫,取食柞树叶并产生柞蚕丝。外被红褐色几丁质的外壳，内包浓稠的淡黄色乳状体。

蚕蛹为蚕茧缫丝后的副产品，蛋白质含量高，干品中含60％左右，含18种氨基酸，其中有人体所需的8种必需氨基酸。鲜味可与牛奶、鸡蛋等媲美，所含蛋白质较易被水解或被人体消化吸收。脂肪占25％-30％，含多种不饱和脂肪酸,含多种微量元素。

烹调时多以清水煮和油炸而食，有花生米的风味，可和其他原料合烹，如蚕蛹烧豆腐、炒鸡蛋、炒韭菜，也可将煮熟的蚕蛹用葫萝卜条、芹菜等混合，加酱油等作料腌渍后食用。蝉猴

蝉猴又称蝉蛹，是昆虫纲同翅目蝉科蝉的刚山土尚未蜕皮的幼虫，或者蜕皮而尚未羽化的若虫，形同蝉，但尚无翅，体色由奶白至浅褐色。

蝉猴多炸制而食，炸制后外皮很酥脆、肌肉鲜美、清香可口。

将其他动物性原料制成的肉蓉填入蝉的腹部，上笼蒸，制作成型菜肴“荷色火腿蝉”，味鲜美。蝗

蝗是昆虫纲直翅目蝗科虫类的通称。我国有300多种，如飞蝗、稻蝗、棉蝗和蔗蝗等。身体分头胸部和腹部，体色多为绿色或黄褐色。胸部的肌肉发达，后足也强大，肉丰满。适于跳跃生活。由于肌肉含量高，脂肪和维生素A、维生素D丰富，是餐桌上味美的昆虫类原料，常码味后油炸或油炸后拌味、蘸味食用。豆虫豆虫属鳞翅目天蛾科豆天蛾属。又称豆天蛾、豆参、豆丹，是危害大豆的一种昆虫。所食的原料是豆天蛾在化蛹前的幼虫，长约8-10cm。

盛夏时节，大豆成熟前期，豆天蛾幼虫以大豆叶片为食，深秋大豆成熟时便纷纷爬到大豆植株的基部或土层中做穴休眠。豆虫在种植大豆的地方均有生长。三、蛛形纲蛛形纲中可供食用的主要是蝎目中的部分蝎类。体表被高度骨化的外骨骼。头胸部短，具头胸甲，腹部较长，分前腹部和后腹部，后腹部末端有一尾刺。尾刺内有毒腺，可分泌