食源性疾病培训试题及答案

食源性疾病培训试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据《食源性疾病监测工作手册（2021版）》的官方定义，食源性疾病的核心致病途径是A.经呼吸道吸入有毒物质B.食品中的致病因素经口进入人体C.皮肤接触有毒有害物质D.长期不健康饮食导致的慢性疾病2.国家疾病预防控制局2023年发布的全国食源性疾病暴发监测数据显示，我国报告的食源性疾病暴发事件中，占比最高的致病因素类别是A.微生物性因素B.化学性因素C.有毒动植物性因素D.不明原因因素3.全球范围内，引发细菌性食源性疾病占比最高、最易污染禽肉、鲜蛋及其制品的致病菌是A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.单增李斯特菌4.副溶血性弧菌为嗜盐性致病菌，最容易污染的食品类别是A.发酵面制品B.海产品及盐渍食品C.家庭自制豆制品D.罐头食品5.诺如病毒是引发病毒性食源性疾病的最常见病原，其典型潜伏期为A.1-2小时B.12-48小时C.3-7天D.10-15天6.根据《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》要求，责任报告单位发现食源性疾病暴发事件（出现死亡病例或一次中毒人数达到30人及以上），应当在多长时间内向属地县级卫生健康行政部门和疾病预防控制机构报告A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时7.黄曲霉毒素是强致癌性真菌毒素，最容易污染的食品类别是A.牛奶及乳制品B.猪肉及其制品C.花生、玉米等粮油作物D.新鲜果蔬8.亚硝酸盐中毒的典型临床特征是A.皮肤黏膜青紫、高铁血红蛋白血症B.瞳孔缩小、流涎多汗、肌束震颤C.剧烈呕吐、黄绿色水样便D.谵妄、幻觉、瞳孔散大9.生四季豆加工未熟透引发中毒的核心致病物质是A.龙葵素B.皂苷与植物血凝素C.秋水仙碱D.氰苷10.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》要求，接触直接入口食品的从业人员进行手部化学消毒时，使用含氯消毒剂的推荐有效氯浓度和作用时间为A.50mg/L，10秒B.150-250mg/L，1分钟以上C.1000mg/L，30秒D.5000mg/L，1分钟11.食源性疾病病例监测的核心内容不包括A.病例基本信息、临床症状与体征B.病例发病前的可疑食品暴露史C.病例实验室检测结果D.病例家族遗传病史12.副溶血性弧菌的生物学特性，下列说法正确的是A.在无盐环境中可正常繁殖B.对酸抵抗力强，食醋无法将其灭活C.最适生长氯化钠浓度为3.5%，在100℃沸水中1分钟即可被杀灭D.在0-4℃冰箱冷藏环境中可快速繁殖13.霉变甘蔗中毒多发生于我国北方春季，其致病物质是节菱孢霉产生的A.3-硝基丙酸B.黄曲霉毒素C.伏马菌素D.赭曲霉毒素14.集中用餐单位按照规定开展食品留样时，每个品种的留样量、冷藏温度、保存时长要求分别为A.不少于50g，0-4℃，24小时B.不少于125g，0-8℃，不少于48小时C.不少于200g，-18℃以下，7天D.不少于500g，0-8℃，72小时15.金黄色葡萄球菌肠毒素引发的食物中毒，最突出的临床症状是A.潜伏期长（3-5天）、高热不退B.剧烈呕吐，呕吐物可带胆汁或血丝，发热多不明显C.对称性神经麻痹，吞咽、呼吸困难D.皮肤黄疸、肝区疼痛、肝功能损伤16.开展食源性疾病暴发调查的首要步骤是A.立即关停涉事经营单位B.对涉事场所全面消毒C.核实诊断，确认暴发是否真实存在D.直接判定可疑污染食品17.有机磷农药污染食品引发中毒的特效解毒剂是A.亚甲蓝（美蓝）B.阿托品联合氯解磷定C.二巯基丙磺酸钠D.维生素K18.餐饮加工环节落实“生熟分开”要求的核心目的是A.提高加工效率，减少操作流程B.避免生食品中的致病微生物污染即食食品C.保证食品风味不被串味D.延长食品保存期限19.河豚鱼毒性极强，人经口摄入0.5mg河豚毒素即可致死，下列关于河豚毒素的说法错误的是A.毒素性质稳定，普通烹煮、盐腌、日晒均无法破坏B.毒素主要存在于河豚的卵巢、肝脏、鱼籽、眼睛、皮肤等组织C.目前无特效解毒剂，中毒病死率高D.只要把河豚彻底煮熟煮透，就可以安全食用20.从事直接入口食品加工的从业人员感染诺如病毒后，应当隔离至症状完全消失后多长时间方可返岗A.24小时B.48小时C.72小时D.14天二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食源性疾病的核心构成要素包括A.传播媒介为食品B.致病因子为食品中含有的病原体、有毒化学物质或天然毒素C.临床特征为感染性或中毒性表现D.包含因暴饮暴食引发的急性胃肠炎、食物过敏等情况2.下列属于常见微生物性食源性疾病致病因子的有A.沙门氏菌、副溶血性弧菌B.诺如病毒、甲肝病毒C.黄曲霉毒素、呕吐毒素D.亚硝酸盐、有机磷农药3.餐饮加工过程中，易引发交叉污染的高风险行为包括A.加工生肉、海鲜的砧板、刀具与加工凉菜、即食食品的工具混用B.从业人员处理完生食原料后未规范洗手消毒，直接接触即食食品C.冰箱内将生肉、水产品放置在即食食品上层，血水渗漏污染下层食品D.盛放过生食品的容器未经清洗消毒，直接盛放加工好的熟食4.亚硝酸盐中毒的常见诱因包括A.食品加工环节将亚硝酸盐误作食盐、白糖使用B.食用腌制时间不足7-10天的腌菜C.食用腐烂变质或储存过久的叶类蔬菜D.卤肉加工过程中超量添加亚硝酸盐作为护色剂5.单增李斯特菌是冷藏食品中高风险致病菌，下列说法正确的有A.可在0-4℃的冷藏环境中缓慢繁殖B.易污染长期冷藏的即食食品、巴氏消毒不彻底的乳制品、冷鲜肉C.孕妇、老年人、免疫力低下人群、新生儿为高危感染人群D.孕妇感染后可通过胎盘传播给胎儿，引发流产、早产、死胎或新生儿重症感染6.食源性疾病暴发事件开展流行病学调查时，核心调查内容包括A.核实诊断，制定病例定义开展病例搜索B.对所有病例开展个案调查，收集暴露史与临床信息C.开展卫生学调查，排查食品加工储存全流程的风险隐患D.采集病例生物样本、剩余可疑食品、加工环境涂抹样本开展实验室检测7.预防细菌性食源性疾病的三个核心基本原则是A.防止食品被致病菌污染B.控制致病菌在食品中的生长繁殖C.食品加工时彻底加热杀灭致病菌D.在所有食品中添加抗生素抑制细菌生长8.下列食源性疾病类型中，目前尚无特效解毒剂、主要依靠对症支持治疗的有A.河豚毒素中毒B.霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒C.鹅膏毒肽类剧毒蘑菇中毒D.亚硝酸盐中毒9.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，正确的处置措施包括A.立即停止供应、食用可疑食品B.第一时间将出现不适症状的师生送往医疗机构救治C.保留剩余可疑食品、加工工具、设备原貌，不随意清洗消毒现场D.配合监管部门和疾控机构开展事件调查，按规定时限上报事件信息10.诺如病毒引发食源性暴发时，正确的防控措施包括A.病例隔离至症状完全消失后72小时，从事食品加工的人员需连续2次诺如病毒核酸检测阴性后方可返岗B.开展手卫生时优先使用肥皂和流动水洗手，不单纯依赖含酒精速干手消毒剂C.对被患者呕吐物、排泄物污染的环境使用有效氯1000mg/L的含氯消毒剂消毒，呕吐物覆盖消毒使用有效氯5000-10000mg/L的含氯消毒剂作用30分钟以上D.暂停供应生冷水产品、冷食类高风险食品，落实食品加工过程的生熟分开11.集中用餐单位落实食品留样制度的规范要求包括A.指定专人负责留样工作，留样容器使用前经严格清洗消毒B.每个供应品种单独盛放，标注留样食品名称、加工时间、留样时间、留样人员C.留样量满足检测需求，冷藏保存温度、时长符合规范要求D.留样到期后可直接丢弃，无需记录留样处置情况12.下列属于化学性食源性疾病致病因素的有A.蔬菜水果表面的有机磷农药残留B.畜肉中非法添加的瘦肉精（克伦特罗）C.食品中污染的铅、镉、汞等重金属D.霉变粮食中产生的黄曲霉毒素13.食源性疾病暴发调查中使用的病例定义，通常包含的核心要素有A.限定的事件发生时间范围B.限定的事件发生地域/单位范围C.限定的人群范围D.明确的临床症状、体征或实验室检测判定标准14.下列关于副溶血性弧菌的防控要点，说法正确的有A.海产品加工前要充分清洗，加工过程生熟分开B.海产品烹调时彻底煮熟煮透，100℃加热至少3分钟C.因副溶血性弧菌对酸敏感，食用海鲜时蘸食醋可辅助降低感染风险D.剩余海产品冷藏保存后，再次食用前无需重新加热15.根据餐饮服务从业人员健康管理要求，出现下列哪些症状时，从业人员必须立即调离直接接触入口食品的工作岗位，待治愈后方可返岗A.发热、腹泻、呕吐等消化道症状B.咽部炎症、咳嗽咳痰等呼吸道症状C.皮肤有破溃、伤口感染或渗出性皮肤病D.轻度近视三、判断题（共20题，每题1分，正确选“√”，错误选“×”）1.食源性疾病仅指食物中毒，不包含经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病。2.副溶血性弧菌引发的食物中毒多发生在夏秋季（5-10月），沿海地区发病率显著高于内陆地区。3.黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，具有强肝毒性和致癌性，是诱发肝癌的重要危险因素。4.金黄色葡萄球菌在常温下易在剩米饭、奶油糕点中繁殖产生肠毒素，该毒素热稳定性差，100℃煮沸5分钟即可完全破坏，所以剩米饭只要彻底加热就不会引发中毒。5.冷菜类即食食品制作完成后，在25℃以上的常温环境中存放时间不应超过2小时，避免致病菌大量繁殖。6.诺如病毒环境抵抗力弱，75%酒精可快速将其灭活，日常使用酒精喷雾即可有效杀灭环境中的诺如病毒。7.亚硝酸盐外观与食盐、白糖相似，有咸味，按照食品安全国家标准可在肉制品加工中限量使用，起到护色、抑制肉毒梭菌繁殖的作用，但超量、超范围添加或误食可引发中毒。8.四季豆加工时只要颜色变为深绿色、没有明显生味，就说明毒素已经完全破坏，可以安全食用。9.食源性疾病暴发调查中，只要在剩余可疑食品中检出致病菌，无需结合流行病学证据即可判定该食品为事件的致病来源。10.冰箱冷藏温度为0-8℃，可抑制大多数细菌繁殖，因此不存在食源性疾病风险，食品可长期冷藏存放。11.餐饮具经清洗消毒后，应当符合《食（饮）具消毒卫生标准》要求，表面光洁、无油渍、无异味，大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。12.野生蘑菇只要颜色不鲜艳、没有辛辣味、有虫子啃食痕迹，就属于无毒蘑菇，可以放心采食。13.食源性疾病患者的救治过程中，应当第一时间使用广谱抗生素，不需要结合致病因子类型选择治疗方案。14.食品加工从业人员手部有小伤口时，只要佩戴双层一次性手套，就可以继续加工直接入口食品。15.苦杏仁、桃仁、枇杷仁等果仁中含有氰苷类物质，未经处理大量生吃可引发氰化物中毒，严重时可导致呼吸衰竭死亡。16.医疗机构接诊到疑似食源性疾病病例时，仅需对患者开展治疗，无需向卫生健康行政部门或疾控机构报告。17.豆浆煮制过程中出现大量泡沫时即达到沸点，说明豆浆已经煮透，不会引发中毒，可以直接饮用。18.采购预包装食品时，只要食品在标注的保质期内，就不存在食源性疾病风险，可直接加工食用。19.食用发芽、皮肉变绿的土豆时，只要将发芽部位和绿皮削去，即使未充分浸泡、煮熟也不会引发龙葵素中毒。20.生豆浆中含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，若未彻底煮沸，饮用后可引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，煮制时需在“假沸”后继续煮沸5-10分钟方可安全饮用。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请简述食源性疾病与食物中毒的联系与区别。2.简述餐饮服务环节防控细菌性食源性疾病的核心措施。3.请列举5种以上常见的有毒动植物性食源性疾病，并说明其致病原因与核心防控要点。4.简述疾控机构接到食源性疾病暴发报告后应当开展的核心工作内容。五、案例分析题（共1题，15分）2024年7月12日，某区疾病预防控制中心接到辖区3家社区卫生服务中心报告，当日累计有31名患者因腹痛、腹泻、呕吐、低热到院就诊，所有患者均于7月11日中午参加了辖区某商务酒店承办的升学宴，宴会共设28桌，参会人员276人。经初步访谈，患者潜伏期最短7小时，最长28小时，平均14小时；主要症状为脐周阵发性绞痛（占比93.5%）、腹泻（多为水样便，部分患者出现洗肉水样便，占比87.1%）、恶心呕吐（占比67.7%）、体温37.5-38.9℃（占比54.8%），无重症及死亡病例，患者经补液、对症治疗后2-3天均痊愈。宴会当日供应的菜品包括白灼基围虾、清蒸鲈鱼、凉拌木耳、卤味拼盘、红烧肘子、清炒时蔬、扬州炒饭、果盘等。请根据上述信息回答以下问题：1.结合病例临床特征、潜伏期、可疑暴露食品，初步判定此次事件最可能的致病因子是什么？判定依据有哪些？（6分）2.开展此次事件的实验室检测，应当采集哪些类型的样本？（5分）3.针对涉事酒店的食品加工流程，应当重点排查哪些可能导致污染的风险环节？（4分）参考答案一、单项选择题1.B2.A（依据2023年国家疾控局监测数据，我国食源性疾病暴发中微生物性因素占比62.7%，为最高类别）3.B4.B5.B6.B7.C8.A9.B10.B11.D12.C13.A14.B15.B16.C17.B18.B19.D20.C二、多项选择题1.ABC（食源性疾病不包含暴饮暴食引发的急性胃肠炎、食物过敏、食物不耐受及饮食相关慢性疾病）2.ABC（亚硝酸盐、有机磷农药属于化学性致病因子）3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC（在食品中添加抗生素属于违法违规行为，且会诱导细菌耐药，不属于防控措施）8.ABC（亚硝酸盐中毒的特效解毒剂为小剂量亚甲蓝，其余三类均无特效解毒剂）9.ABCD10.ABCD11.ABC（留样处置需做好记录，记录保存期限不少于2年，不得随意丢弃无记录）12.ABC（黄曲霉毒素属于微生物来源的真菌毒素，归为微生物性致病因子）13.ABCD14.ABC（冷藏保存的剩菜剩饭、海产品再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上）15.ABC（轻度近视不属于有碍食品安全的健康问题，无需调离岗位）三、判断题1.×（食源性疾病包含食物中毒、经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害物质引发的中毒性疾病）2.√3.√4.×（金黄色葡萄球菌肠毒素热稳定性极强，100℃煮沸30分钟仍可保留部分毒性，常温放置超过2小时的剩米饭即使充分加热仍存在中毒风险）5.√6.×（诺如病毒为无包膜病毒，75%酒精对其灭活效果差，需使用含氯消毒剂开展环境消毒）7.√8.×（四季豆需彻底加热至失去原有生绿色、食用无豆腥味，煮沸维持10分钟以上方可完全破坏毒素，仅颜色变深可能存在未熟透的风险）9.×（判定致病食品需同时满足流行病学关联（暴露于该食品的人群发病率显著高于未暴露人群）、潜伏期符合临床特征、实验室分离菌株与病例样本菌株同源性一致等条件，仅食品中检出致病菌不足以判定因果关联）10.×（单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等嗜冷菌可在0-4℃冷藏环境中繁殖，长期冷藏的即食食品仍存在食源性疾病风险）11.√12.×（毒蘑菇鉴别无民间可靠“土方法”，颜色不鲜艳、有虫食痕迹的蘑菇可能含有剧毒，如致命鹅膏为白色、有虫食痕迹，食用后病死率可达50%以上，核心防控要点为不采、不食野生蘑菇）13.×（食源性疾病救治需根据致病因子制定方案，病毒性、毒素性食源性疾病无需使用抗生素，盲目使用抗生素反而会加重病情、引发菌群失调）14.×（手部有伤口、破溃或感染的从业人员需立即调离直接接触入口食品的岗位，伤口易携带金黄色葡萄球菌等致病菌，即使佩戴手套也存在渗漏、污染风险）15.√16.×（根据《食品安全法》规定，医疗机构发现食源性疾病病例或疑似病例时，需按规定时限向属地卫生健康行政部门和疾控机构报告，配合开展事件调查）17.×（豆浆煮至80℃左右时会因皂苷受热膨胀产生大量泡沫，出现“假沸”现象，此时毒素未被完全破坏，需继续煮沸5-10分钟方可安全饮用）18.×（预包装食品即使在保质期内，若储存不当出现胀袋、霉变、异味、包装破损等情况，仍存在被致病因子污染的风险，不可食用）19.×（发芽、皮肉变绿的土豆中龙葵素含量显著升高，龙葵素耐热，普通烹煮难以破坏，即使削去发芽部位仍可能存在中毒风险，建议丢弃不食用）20.√四、简答题1.联系与区别：（1）联系：食物中毒是食源性疾病中最常见、最主要的类型，二者均为经口摄入食品中的致病因子引发的急性疾病。（2分）（2）区别：一是范围不同，食源性疾病范围更广，既包含食物中毒，也包含经食物传播的肠道传染病（如霍乱、伤寒、甲肝）、食源性寄生虫病（如旋毛虫病、肝吸虫病）、食物中化学污染物导致的慢性中毒远期危害等；食物中毒仅指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性感染性或中毒性疾病，一般不包含慢性损害、经食物传播的传染病。（2分）二是致病因子特点不同，食物中毒的致病因子多为食品中含有的毒素、大量繁殖的致病菌，潜伏期相对较短；食源性疾病包含的部分传染病、寄生虫病潜伏期更长。三是责任报告要求不同，食物中毒达到突发公共卫生事件报告标准时需按突发公共卫生事件要求2小时内上报，散发病例按食源性疾病监测要求上报。（1分）2.核心防控措施：（1）防止污染环节：一是落实从业人员健康管理，患有碍食品安全病症的人员立即调离岗位，加工过程严格规范洗手消毒；二是严格落实生熟分开，加工生熟食品的刀具、砧板、容器、存放区域完全分开，避免交叉污染；三是严格采购索证索票，避免采购来源不明、变质、过期的食品原料。（2分）（2）控制繁殖环节：一是控制食品储存温度，熟食在常温下存放不超过2小时，易腐食品及时在0-8℃冷藏或-18℃以下冷冻储存；二是避免食品储存时间过长，遵循先进先出原则，定期清理库存食品。（1分）（3）彻底杀灭环节：一是食品加工时彻底煮熟煮透，中心温度达到70℃以上，尤其是肉、蛋、水产品、四季豆、豆浆等高风险食品；二是剩余冷藏食品再次食用前彻底加热，中心温度达到70℃以上；三是餐饮具、加工工具严格按要求清洗消毒，杀灭表面残留致病菌。（2分）3.常见有毒动植物性食源性疾病及防控要点（每类1分，答对5种即可得满分）：（1）四季豆中毒：致病原因为未熟透的四季豆中含有的皂苷、植物血凝素，防控要点为四季豆烹调时彻底煮熟煮透，维持煮沸10分钟以上至无生豆腥味。（2）发芽土豆中毒：致病原因为发芽、变绿土豆中含有的龙葵素，防控要点为将土豆储存在干燥阴凉处，不吃发芽、皮肉变紫绿的土豆。（3）河豚鱼中毒：致病原因为河豚鱼含有的河豚毒素（神经毒素），热稳定性强，无特效解毒剂，防控要点为不采购、不加工、不食用野生河豚，养殖河豚需经专业机构去除有毒部位、检验合格后方可上市。（4）毒蘑菇中毒：致病原因为野生毒蘑菇中含有的鹅膏毒肽、鹿花毒素等多种毒素，部分毒素可致肝肾功能衰竭、死亡，无特效解毒剂，防控要点为不采摘、不购买、不食用野生蘑菇。（5）生豆浆中毒：致病原因为未煮熟豆浆中含有的皂苷、胰蛋白酶抑制剂，防控要点为豆浆煮制出现假沸后继续煮沸5-10分钟后饮用。（6）苦杏仁中毒：致病原因为苦杏仁中含有的氰苷，代谢后产生氢氰酸导致细胞窒息，防控要点为不吃生的苦杏仁，食用前需反复浸泡、敞锅煮沸去除毒素。（7）鲜黄花菜中毒：致病原因为鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，氧化后产生有毒的二秋水仙碱，防控要点为鲜黄花菜食用前经水浸泡、沸水焯透后彻底烹调，或食用干制黄花菜。4.疾控机构核心工作内容：（1）核实与报告：接到报告后第一时间赶赴现场，核实病例诊断，确认事件是否构成暴发，达到报告标准的按规定时限上报卫生健康行政部门和上级疾控机构。（1分）（2）病例调查：制定统一的病例定义，开展病例搜索，对所有病例开展个案调查，收集病例基本信息、临床信息、发病前饮食暴露史、共同暴露人员信息。（1分）（3）卫生学调查：对涉事食品经营单位开展全流程卫生学调查，排查原料采购、储存、加工、供餐、从业人员健康状况、餐饮具消毒、食品留样等环节的风险隐患，排查可疑污染源。（1分）（4）实验室检测：规范采集病例呕吐物、粪便、血液样本，剩余可疑食品样本、加工环境涂抹样本、从业人员肛拭子样本等，开展致病菌、病毒、毒素等指标检测，明确致病因子。（1分）（5）分析与处置：通过描述性流行病学、分析性流行病学方法结合实验室检测结果，判定事件性质、致病因子、污染来源和传播途径，提出针对性防控措施，指导涉事单位落实消毒、人员管理、食品加工流程整改等措施，防止疫情扩散；事件调