食品安全总监考核试题及答案

食品安全总监考核试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，错选、多选、不选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业食品安全总监的直接汇报对象是（）A.企业法定代表人B.企业主要负责人C.属地市场监管部门D.企业品控部门经理2.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，经责令改正给予警告后拒不改正的，应处（）罚款A.1000元以上1万元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产经营企业需建立“日管控、周排查、月调度”常态化风险防控机制，其中周排查工作的第一责任主体是（）A.食品安全员B.食品安全总监C.企业主要负责人D.属地市场监管执法人员4.根据《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014），常规冷藏类食品的贮存温度范围应为（）A.0℃以下B.0℃-8℃C.-18℃以下D.8℃-15℃5.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，市场监管部门对食品生产经营主体的食品安全风险等级从低到高划分为（）A.3级B.4级C.5级D.6级6.根据《食品召回管理办法》，一级召回适用于食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回，并向县级以上地方市场监管部门报告召回计划A.24小时B.48小时C.72小时D.7个工作日7.下列职责中，不属于食品安全总监法定履职范围的是（）A.组织拟定企业食品安全管理制度，经主要负责人批准后推动落实B.组织开展食品安全风险隐患排查，跟踪验证整改效果C.组织制定并实施食品安全事故先期处置方案D.牵头组织月调度工作，签署《每月食品安全调度会议纪要》8.根据《中华人民共和国食品安全法》对从业人员健康管理的要求，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，下列疾病中不属于有碍食品安全疾病范畴的是（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.原发性高血压D.化脓性或者渗出性皮肤病9.食品生产经营环节使用食品添加剂应当严格落实“五专”管理要求，下列选项中不属于“五专”管理范畴的是（）A.专人负责B.专柜存放C.专用检测设备D.专用使用台账10.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂等特定主体应当对每餐次加工的每种成品食品进行留样，每个品种留样量不少于（），冷藏保存时间不少于（）A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，48小时D.125g，72小时11.根据《中华人民共和国食品安全法》对追溯体系建设的要求，食品生产经营者的进货查验记录、出厂检验记录等追溯凭证，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.12个月，2年D.6个月，3年12.下列食品生产经营操作流程中，存在交叉污染风险隐患的是（）A.生、熟食品加工工用具通过不同颜色标识明确区分，专区专用B.清洁作业区与准清洁作业区之间设置可双向同时开启的传递窗C.接触直接入口食品的从业人员操作前严格按规范洗手消毒D.原料仓储区域所有物料按离墙、离地10cm以上的要求分类存放13.当企业排查发现生产经营的食品中检出非食用物质时，下列处置措施中错误的是（）A.立即停止相关产品的生产经营活动，排查污染来源B.及时通知上下游经营者停止销售、消费者停止食用相关产品C.第一时间隐瞒相关信息，避免引发舆情影响企业经营D.及时向属地市场监管部门报告相关情况，配合开展调查处置14.食品生产经营过程中使用食品添加剂，应当严格符合（）的要求，严禁超范围、超限量使用食品添加剂A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）C.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）15.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作（）A.承担部分管理责任B.全面负责C.仅承担领导责任D.不承担直接责任16.食品生产车间排水系统应当设置合理的坡度、畅通的排水路径，排水口应当安装（），防止鼠类、害虫通过排水管道侵入生产区域A.直接开口的排水明渠B.带水封的防鼠地漏C.敞开式金属盖板D.无坡度的平面通道17.对监督抽检、风险监测发现的不合格食品，企业应当启动闭环处置流程，下列处置方式中，需在属地市场监管部门监督下实施的是（）A.将不合格原料退回供应商B.对存在轻微瑕疵的产品进行返工整改C.对不符合食品安全标准的产品进行无害化销毁D.对不合格产品进行内部降价处理18.根据《国家食品安全事故应急预案》分级标准，造成10例以上死亡病例的食品安全事故，属于（）A.特别重大食品安全事故（Ⅰ级）B.重大食品安全事故（Ⅱ级）C.较大食品安全事故（Ⅲ级）D.一般食品安全事故（Ⅳ级）19.食品安全总监应当定期组织对原辅料供应商开展审核评估，其中对高风险原辅料供应商的现场审核频次应当不低于（）A.每年1次B.每2年1次C.每3年1次D.每半年1次20.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者应当引导消费者按需适量点餐，下列行为中违反法律要求的是（）A.主动对消费者进行反食品浪费提示提醒B.在菜单上标注餐品份量、建议消费人数C.设置最低消费额强制消费者超量点餐D.为消费者提供小份餐、半份餐等不同规格选择二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，错选、多选、漏选、不选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监应当具备的基本履职能力包括（）A.熟悉食品安全相关法律、法规、规章和食品安全标准B.具备2年以上食品安全管理相关工作经历，能够独立承担风险防控职责C.任职前必须通过属地市场监管部门组织的统一考试，取得资格证书D.具备识别、评估和防控本企业食品安全风险的专业知识与技能2.下列工作内容中，属于“日管控”工作机制法定要求的有（）A.食品安全员每日对照食品安全风险管控清单开展全流程检查B.对检查发现的一般食品安全风险隐患当场采取防范整改措施C.如实记录每日检查情况，形成《每日食品安全检查记录》D.每周组织风险研判，制定系统性风险整改方案3.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列食品、食品添加剂、食品相关产品中属于明令禁止生产经营范畴的有（）A.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品B.无标签的预包装食品、食品添加剂C.按照标准规范合法添加食品添加剂的预包装食品D.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品4.食品生产经营过程中，为防控交叉污染，应当对（）等功能区域设置明显的分区标识，实现物理分隔或区域专用A.原料处理区B.半成品加工区C.成品存放与分装区D.工用具清洗消毒区5.下列情形中，属于食品安全重大风险隐患、需要第一时间启动紧急处置流程的有（）A.接触直接入口食品的从业人员中确诊霍乱、甲型病毒性肝炎等消化道传染病病例B.生产使用的原辅料中检出苏丹红、吊白块等非食用物质C.热加工食品的中心温度、加热时间不符合标准要求，已造成批量产品微生物超标D.预包装食品外包装标签的字体字号不符合标签标准要求，但内容准确无误6.食品生产经营企业法定应当建立并落实的食品安全管理制度包括（）A.进货查验记录制度B.从业人员健康管理与培训制度C.食品安全自查制度D.不合格食品处置与食品召回制度7.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业开展虫害防控应当符合的要求有（）A.定期检查虫害防控效果，及时调整防控措施B.规范使用杀虫剂、灭鼠剂，防止药剂对食品造成污染C.在生产操作工位正上方直接投放灭鼠毒饵，提升防控效果D.在车间入口处设置防鼠板、风幕、软帘、纱窗等防虫害侵入设施8.食品安全事故发生后，企业应当依法采取的处置措施包括（）A.立即停止生产经营可能导致事故的相关食品B.封存可能导致事故的食品、原料、工具及设备，防止风险扩散C.配合监管部门、疾控机构开展流行病学调查和事故调查D.第一时间隐匿、销毁相关生产记录，逃避责任追究9.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品标签应当强制标注的内容包括（）A.食品名称、配料表、净含量和规格B.生产者和（或）经销者的名称、地址、联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号10.食品安全总监组织开展企业食品安全自查时，应当覆盖的核心内容包括（）A.食品安全管理制度的落地执行情况B.生产经营场所环境卫生、设施设备运行维护情况C.从业人员健康管理、食品安全培训开展情况D.原辅料进货查验、生产过程管控、出厂检验落实情况三、判断题（共10题，每题1分，总计10分。请在题后括号内填写“√”或“×”，错判、不判均不得分）1.食品安全总监可以同时在3家以上存在直接竞争关系的食品生产经营企业任职，只要每家企业均发放劳动报酬即可。（）2.临近保质期食品的管理可适当放宽要求，不需要设置专门存放区域，也不需要向消费者作出醒目提示。（）3.接触直接入口食品的从业人员操作时手部存在暴露伤口的，应当佩戴防水密闭的创可贴，并佩戴一次性食品级手套后方可上岗操作。（）4.食品出厂检验记录可以在生产批次完成后集中补填，只要检验数据与实际情况一致就符合要求。（）5.企业对排查发现的食品安全风险隐患，应当建立整改台账，明确整改责任人、整改时限、整改措施，实现风险闭环管理。（）6.冷冻类食品可以反复解冻、冷冻，只要最终食用前充分烧熟煮透，就不会产生食品安全风险。（）7.经清洗消毒合格的餐饮具，可直接裸露放置在就餐区域备用，不需要存入密闭保洁柜。（）8.食品广告不得含有虚假或者引人误解的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）9.企业采购进口预包装食品时，仅需索取供货方的销售凭证，不需要查验入境货物检验检疫证明文件。（）10.食品安全总监发现企业存在故意实施食品安全违法行为、瞒报食品安全事故等情形的，应当立即向属地市场监督管理部门报告。（）四、简答题（共3题，每题8分，总计24分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，简述食品安全总监的核心法定职责。2.简述食品生产经营过程中交叉污染的主要来源及核心防控要点。3.简述“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心定位及各责任主体的法定工作内容。五、案例分析题（共1题，总计16分）某县域内持有有效食品生产许可证的中型糕点生产企业，主要生产面包、蛋糕等烘焙类食品，现有员工45人，2024年3月属地市场监管局开展日常监督检查时，发现以下问题：一是企业未正式任命食品安全总监，仅安排品控部1名入职3个月、未接受过系统食品安全培训的新员工兼职担任食品安全员，未结合生产实际制定食品安全风险管控清单，“日管控、周排查、月调度”相关记录全部为空白；二是原料仓库内存放有3袋超过保质期的黄油（共计15kg，采购金额1200元），与合格原料无分隔、无标识混放，仓库管理员陈述该批黄油准备近期作为合格原料投入生产；三是加工车间内的食品添加剂存放专柜未上锁，领用及使用台账记录不全，称量食品添加剂使用的电子秤未按规定开展周期检定，接触直接入口食品的操作台上存放有员工自带的水杯、外套、口服药品等个人物品；四是成品留样冰箱内留存的3月12日生产的蛋糕产品，每份留样量约50g，留样记录显示样品仅保存24小时就被作为生活垃圾丢弃。请结合上述材料回答以下问题：1.该企业存在哪些违反食品安全法律、法规及标准规范的行为？（8分）2.若你是该企业新聘任的食品安全总监，针对上述问题应当组织采取哪些针对性整改措施？（8分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.A7.D8.C9.C10.B11.B12.B13.C14.A15.B16.B17.C18.B19.A20.C二、多项选择题1.ABD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.参考答案：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监的核心法定职责包括：一是组织拟定本企业食品安全管理制度、食品安全风险管控清单，经主要负责人批准后推动全员落实，明确各岗位食品安全责任；二是组织开展每周食品安全风险排查，结合日管控记录、监管反馈、投诉举报、抽检结果等信息研判风险，针对排查发现的隐患制定整改方案，跟踪整改进度、验证整改效果，形成周排查治理报告上报主要负责人；三是组织开展从业人员食品安全培训考核，落实从业人员健康管理要求，对不符合岗位健康要求的人员及时调离相关岗位；四是组织落实进货查验、生产经营过程管控、出厂检验、追溯体系建设、不合格食品处置等日常管理工作，定期向主要负责人汇报食品安全管理状况；五是组织拟定食品安全事故应急预案，定期开展应急演练，发生食品安全事件时按规定上报并组织开展先期处置，防止风险扩大；六是配合市场监管部门开展监督检查、抽检监测、案件查办等工作，对监管部门提出的问题组织闭环整改；七是审核食品安全管理相关记录，确保各项管理要求可追溯、可验证；八是落实主要负责人交办的其他食品安全管理工作。2.参考答案：食品生产经营过程中交叉污染的主要来源包括：一是生熟交叉污染，即生鲜原料携带的致病微生物通过工用具、手部、容器等传播到直接入口食品；二是人员带菌污染，即从业人员未按要求更衣洗手消毒、患有传染性疾病上岗、在加工区域从事无关活动造成的污染；三是物流与气流交叉污染，即不同洁净等级区域之间人员、物料、空气无管控流动，导致洁净区域被污染；四是工用具混用污染，即不同加工环节、不同用途的清洁工具、加工器具未分区专用，混用导致污染物扩散。核心防控要点：一是合理布局功能分区，按照原料到成品的加工流程划分一般作业区、准清洁区、清洁区，各区域设置明显标识，人流物流走向单向合理，避免折返交叉；二是落实工用具分类管理，不同区域、不同用途的工用具通过颜色、标识明确区分，专区专用、定位存放，使用后及时清洗消毒；三是强化人员卫生管控，严格执行更衣、洗手、消毒流程，患有碍食品安全疾病的人员立即调离接触直接入口食品岗位，严禁将个人物品带入加工操作区域；四是管控气流与通道风险，不同洁净等级区域设置合理压差，传递窗采用双门联锁结构、严禁双向同时开启，通风系统配备空气过滤消毒装置；五是完善虫媒防控设施，按规范设置防鼠、防蝇、防虫设施，避免虫害携带污染物进入加工区域。3.参考答案：“日管控、周排查、月调度”是《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确要求食品生产经营企业建立的常态化风险防控机制，核心定位是通过分层级、分频次的隐患排查治理，将食品安全风险防控责任落实到具体岗位、具体人员，实现风险早发现、早预警、早处置，坚决防范系统性食品安全事故。各责任主体的工作内容：一是日管控由食品安全员作为责任主体，每日对照风险管控清单对生产经营全流程开展现场检查，重点检查原辅料验收、加工过程参数、工用具消毒、人员卫生、温湿度控制、产品贮存等关键环节，对发现的一般隐患当场督促整改，如实形成《每日食品安全检查记录》，发现重大风险第一时间向食品安全总监报告；二是周排查由食品安全总监作为责任主体，每周至少组织1次全面风险排查，系统梳理一周内日管控发现的问题、投诉举报、抽检监测、监管反馈的信息，制定针对性整改措施，跟踪整改落地，形成《每周食品安全排查治理报告》上报企业主要负责人；三是月调度由企业主要负责人作为责任主体，每月至少召开1次食品安全调度会议，听取食品安全总监的工作汇报，总结当月食品安全管理成效与存在的问题，研究解决食品安全管理所需的人员、资金、设施等资源保障问题，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》存档备查。五、案例分析题参考答案：1.该企业存在的违法违规行为包括：一是主体责任落实不到位，作为中型食品生产企业，未按规定配备专职食品安全总监，仅安排不符合任职要求的员工兼职担任食品安全员，未制定食品安全风险管控清单，未落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中关于人员配备和常态化防控机制建设的要求；二是原辅料管理违规，未落实原辅料贮存管理要求，将超过保质期的黄油与合格原料混放，且存在使用过期原料生产食品的主观故意，违反《食品安全法》关于严禁使用过期原料生产食品的规定，属于重大风险隐患；三是生产过程管控违规，食