食品安全员考试题库及答案解析

食品安全员考试题库及答案解析一、判断题（共20题，判断下列说法是否正确，正确打√，错误打×）1.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十四条，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。2.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每半年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。【答案】×【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁时，可以使用回收的饮料作为原料。【答案】×【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.2.2，加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。严禁使用非食用物质加工制作食品，不得使用回收食品作为原料制作食品。4.食品留样应当在0℃～8℃的冷藏条件下存放，存放时间不得少于24小时。【答案】×【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.9，食品留样应在0℃～8℃的冷藏条件下存放48h以上。5.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第七十条，食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。6.餐饮服务场所内可以设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。【答案】×【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.2.3，餐饮服务场所内不得设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（售卖现制现售生鲜肉制品的专间除外）。7.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十七条，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。8.接触直接入口食品的从业人员手部有伤口时，可直接佩戴一次性手套后上岗操作。【答案】×【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.2.2.4，从业人员有发热、腹泻、咽部炎症等症状或皮肤伤口未愈时，应主动向单位食品安全管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后方可恢复。9.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第九十七条，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。10.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第一百五十条，食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。11.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵循最大使用量原则，尽量提高使用量以延长食品保质期。【答案】×【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十条，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。12.预包装食品的标签上应当标注成分或者配料表。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第六十七条，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。13.餐饮服务提供者贮存冷藏食品时，温度宜控制在0℃～8℃，冷冻食品贮存温度宜控制在≤-18℃。【答案】√【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.2.3.2，冷藏食品贮存温度宜为0℃～8℃，冷冻食品贮存温度宜为≤-18℃。14.食品生产经营企业可以将食品安全管理人员的培训考核情况作为内部管理资料，无需留存备查。【答案】×【解析】依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十条，食品生产经营企业应当加强对食品安全管理人员的培训和考核。食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。食品生产经营企业应当留存培训、考核记录，记录保存期限不得少于2年。15.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第一百零三条，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。16.餐饮服务提供者可以在食品处理区内存放个人私人物品。【答案】×【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.4.2，食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，个人私人物品不得带入食品处理区。17.食品召回分为主动召回和责令召回两种形式。【答案】√【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第六十三条，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况（主动召回）。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以责令其召回或者停止经营（责令召回）。18.采购的食品原料已经变质或者感官性状异常的，经仔细清洗加工后可以使用。【答案】×【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第三十四条，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。19.餐饮服务单位的专间内应当配备专用的工具、容器、消毒设备和冷藏设施。【答案】√【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.5.3，专间应当配备专用的工具、容器、消毒设备和冷藏设施。20.进货查验记录和相关凭证的保存期限，应当自产品保质期满之日起不少于6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。【答案】×【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第五十条，食品生产经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。二、单项选择题（共20题，每题只有一个正确答案）1.食品生产经营企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责。A.食品安全员B.主要负责人C.生产部门负责人D.质量部门负责人【答案】B【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十四条，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年【答案】B【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，故健康证明有效期为1年。3.餐饮服务提供者食品留样时，每个品种的留样量不少于（）。A.100gB.125gC.200gD.250g【答案】B【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.9，每个品种留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。4.食品留样的保存时间不得少于（）。A.12hB.24hC.48hD.72h【答案】C【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.9，食品留样应在0℃～8℃的冷藏条件下存放48h以上。5.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的工作（）。A.活动性肺结核B.伤寒C.普通感冒D.甲型病毒性肝炎【答案】C【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十五条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。普通感冒不属于有碍食品安全的法定疾病范畴。6.预包装食品的标签上，应当标注的内容不包括（）。A.成分或者配料表B.生产许可证编号C.生产人员姓名D.保质期【答案】C【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第六十七条，预包装食品标签应当标注的内容包括名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，食品添加剂通用名称，生产许可证编号等，无需标注生产人员姓名。7.食品进货查验记录和相关凭证的保存期限，没有明确保质期的，不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年【答案】C【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第五十条，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。8.下列哪种食品不属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.超过保质期的食品C.按规定添加食品添加剂的食品D.掺假掺杂的食品【答案】C【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第三十四条，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。按国家标准规定添加食品添加剂的食品属于合法食品。9.餐饮服务专间的温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【答案】B【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.5.3，专间内温度不高于25℃。10.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行监测。A.食品污染B.食品营养C.食品添加剂D.食品包装【答案】A【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第十四条，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。11.餐饮服务提供者加工制作凉菜的，应当在（）内进行。A.食品处理区B.备餐区C.专间D.原料处理区【答案】C【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.2.4，凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、现制现售生食果蔬等需要直接入口且无需加热处理的食品，应当在专间内加工制作。12.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）和产品合格证明。A.许可证B.身份证C.营业执照D.税务登记证【答案】A【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第五十条，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。13.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应当按照食品安全国家标准规定的使用范围、用量使用B.可以掩盖食品腐败变质C.应当在技术上确有必要D.不得超范围、超限量使用【答案】B【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十条，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。禁止使用食品添加剂掩盖食品腐败变质、掺假掺杂等行为。14.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）。A.隐瞒、谎报、缓报事故B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.以上都是D.以上都不是【答案】C【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第一百零三条，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。15.餐饮服务提供者使用的餐饮具消毒后应当存放在（）内备用。A.保洁柜B.储物柜C.消毒柜D.冷冻柜【答案】A【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.3.3，消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洗、保持清洁。16.食品生产经营者应当建立从业人员健康管理制度，从业人员患有有碍食品安全疾病的，应当将其调整到（）的工作岗位。A.不影响食品安全B.食品检验C.食品采购D.食品贮存【答案】A【解析】依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十三条，食品生产经营者应当建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。17.下列不属于食品安全标准内容的是（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.食品的包装、装潢设计规范D.食品检验方法与规程【答案】C【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第二十六条，食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。食品的包装、装潢设计规范不属于食品安全标准内容。18.冷冻食品的贮存温度宜为（）。A.≤-10℃B.≤-15℃C.≤-18℃D.≤-25℃【答案】C【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.2.3.2，冷冻食品贮存温度宜为≤-18℃。19.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品（）。A.可追溯B.可销售C.可退换D.可回收【答案】A【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十二条，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。20.餐饮服务提供者应当定期清洗消毒空调通风设施，防止空气（）。A.流通不畅B.污染食品C.温度过高D.湿度过大【答案】B【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.3.2，通风设施应当定期清洗、维护，保持正常运转，防止空气对食品造成污染。三、多项选择题（共10题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列属于有碍食品安全的疾病有（）。A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.细菌性痢疾【答案】ABCD【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十五条，有碍食品安全的疾病包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。2.餐饮服务专间的操作要求，下列说法正确的有（）。A.专人加工操作B.专用工具、容器C.专间内温度不高于25℃D.进入专间前应当洗手消毒，更换专用工作衣帽并佩戴口罩【答案】ABCD【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.5.3和6.2.4，专间应当由专人加工操作，配备专用的工具、容器、消毒设备和冷藏设施，专间内温度不高于25℃；从业人员进入专间前应当洗手消毒，更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应当对双手进行消毒，操作过程中应当适时消毒双手。3.下列属于预包装食品标签应当标注的内容有（）。A.生产日期B.保质期C.成分或者配料表D.产品标准代号【答案】ABCD【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第六十七条，预包装食品标签应当标明的内容包括：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号等。4.食品添加剂的使用原则包括（）。A.技术上确有必要B.经过风险评估证明安全可靠C.可以掩盖食品的腐败变质D.严格按照食品安全国家标准的使用范围、用量使用【答案】ABD【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第四十条，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。禁止使用食品添加剂掩盖食品腐败变质、掺假掺杂等行为。5.食品生产经营企业应当建立食品安全自查制度，自查内容包括（）。A.从业人员健康管理情况B.食品原料进货查验情况C.加工操作过程合规情况D.食品贮存情况【答案】ABCD【解析】依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》及食品安全自查相关要求，食品安全自查内容应当涵盖从业人员健康管理、进货查验、生产经营过程控制、食品贮存、设备设施维护、餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等全流程环节。6.发生食品安全事故后，事故单位应当采取的措施有（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品工具及用具D.配合有关部门进行事故调查【答案】ABCD【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第一百零五条，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品工具及用具，立即停止生产经营活动，配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查，按照要求提供相关资料和样品。7.下列关于食品留样的说法，正确的有（）。A.专人专柜保管B.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样记录保存期限不得少于1年D.存放温度为0℃～8℃冷藏【答案】ABCD【解析】依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.9，食品留样应当专人专柜保管，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0℃～8℃的冷藏条件下存放48h以上，留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息，记录保存期限不得少于1年。8.食品进货查验记录应当如实记录食品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式【答案】ABCD【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第五十条，食品进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。9.餐饮服务提供者不得使用（）的食品原料加工制作食品。A.腐败变质B.感官性状异常C.超过保质期D.未经检验检疫【答案】ABCD【解析】依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第三十四条，禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，以及未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类、超过保质期的食品原料等加工制作食品。10.下列属于食品安全员岗位职责的有（）。A.组织制定本单位食品安全管理制度B.开展从业人员食品安全培训C.定期进行食品安全自查D.配合食品安全监督管理部门开展监督检查【答案】ABCD【解析】依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），食品安全员应当履行下列职责：（一）协助食品安全总监落实食品安全管理制度；（二）组织开展从业人员食品安全培训；（三）定期开展食品安全自查，及时排查食品安全风险隐患；（四）配合食品安全监督管理部门开展监督检查，如实提供相关资料；（五）完成本单位交办的其他食品安全管理工作。四、案例分析题（共2题）（一）案例背景：某市市场监管局对辖区内一家连锁餐饮门店进行日常监督检查，发现以下问题：1.凉菜专间内的操作人员未佩戴口罩，手部有未愈合的划伤伤口，直接从事凉菜切配工作；2.冷柜中存放的预包装牛肉丸超过保质期3天，仍放置在可使用的原料区；3.食品留样柜温度显示为12℃，且部分留样食品未标注留样时间，留样量仅为80g；4.无法提供近3个月的从业人员培训记录和进货查验记录。请根据上述案例，回答下列问题：1.该门店存在哪些违反食品安全法律法规及标准的行为？2.作为该门店的食品安全员，应当采取哪些整改措施？【参考答案及解析】1.存在的违法违规行为：（1）凉菜专间操作人员未按要求佩戴口罩、手部有伤口仍从事接触直接入口食品的工作。违反了GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.2.2.4（从业人员有皮肤伤口未愈时应暂停从事接触直接入口食品的工作）和4.5.3（专间从业人员操作时应佩戴口罩）的规定，同时违反《中华人民共和国食品安全法》第四十五条关于从业人员健康管理的要求。（2）超过保质期的食品原料（牛肉丸）放置于可使用原料区，存在使用过期原料的风险。违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（三）项（禁止使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品）的规定。（3）食品留样不符合要求：留样温度为12℃，未达到0℃～8℃的冷藏要求；部分留样未标注时间；留样量仅80g，未达到不少于125g的要求。违反了GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.9关于食品留样的规定。（4）未按规定留存从业人员培训记录和进货查验记录。违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十条（进货查验记录制度）和《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十条（食品安全管理人员培训考核记录保存不少于2年）的规定。2.整改措施：（1）人员管理方面：立即将手部有伤口的凉菜操作人员调离接触直接入口食品的岗位，待伤口完全愈合后经健康评估方可返岗；组织全体从业人员开展专间操作规范、健康管理制度的专项培训，明确专间操作必须佩戴口罩、工作衣帽，严格执行晨检制度，每日排查从业人员健康状况并如实记录。（2）原料管理方面：立即对冷柜及所有原料贮存区域进行全面排查，清理所有超过保质期、感官性状异常的食品原料，建立过期食品处置台账，明确处置方式、责任人并留存影像资料；划定待检区、合格区、不合格区，设置明显标识，防止原料混放。（3）留样管理方面：立即校准或维修留样柜，确保温度稳定控制在0℃～8℃；补充完善留样标识，明确标注食品名称、留样时间、留样量、留样人；组织留样岗位人员开展专项培训，明确每个品种留样量不少于125g的要求；安排专人负责留样工作，每日检查留样情况并记录，留样记录保存期限不得少于1年。（4）制度落实方面：补全近3个月的进货查验记录，梳理所有供货方资质，确保每批次采购的食品原料均有对应的供货者许可证、产品合格证明，如实记录相关信息并留存凭证，记录和凭证保存期限符合法定要求；制定年度食品安全培训计划，每月至少组织1次从业人员培训，留存培训课件、签到表、考核试卷等资料，保存期限不少于2年。（二）案例背景：某食品生产企业主要生产面包、糕点类食品，市市场监管局接到消费者投诉，称食用该企业生产的吐司面包后出现腹泻、腹痛症状。执法人员现场检查发现：1.该企业的脱氢乙酸钠（防腐剂）使用量为0.6g/kg，而GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定面包类食品中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量为0.3g/kg（以脱氢乙酸计）；2.企业的原料仓库中存放的面粉无索证索票资料，也未建立进货查验记录；3.企业未建立食品安全自查制度，也未配备专职的食品安全管理人员。请根据上述案例，回答下列问题：1.该企业存在哪些违法行为？应当承担什么法律责任？2.作为企业的食品安全管理人员，应当如何规范企业的食品安全管理？【参考答案及解析】1.违法行为及法律责任：（1）超限量使用食品添加剂。该企业面包中脱氢乙酸钠使用量为0.6g/kg，超过GB2760规定的0.3g/kg的最大使用量，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十条“食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂”的规定。根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款