(2025年)学校食堂食品安全知识培训考核试题(+答案)

(2025年)学校食堂食品安全知识培训考核试题(+答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.学校食品安全实行（）负责制，学校主要负责人是校园食品安全第一责任人。A.食堂管理员B.校长（园长）C.食品安全员D.后勤主任2.下列疾病中，患者可以从事接触直接入口食品工作的是（）。A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病3.学校食堂采购食品时，应当查验供货者资质并留存进货查验记录，记录的保存期限应当符合（）要求。A.不少于6个月B.不少于1年C.不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年D.不少于3年4.学校食堂食品留样应当符合规范要求，每份留样食品重量不少于（），在0～8℃冷藏条件下保存不少于（）。A.100g，24小时B.125g，48小时C.150g，48小时D.200g，72小时5.中小学、幼儿园食堂可以制售下列哪类食品（）。A.炖熟的猪排骨B.冷荤凉拌菜C.野生菌汤D.鲜黄花菜炒肉6.按照餐饮服务色标管理要求，用于加工直接入口熟食的刀具、砧板应当标注为（）。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色7.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，学校食堂负责食品安全“日管控”工作的岗位人员是（）。A.校长B.食堂负责人C.食品安全员D.后厨厨师长8.烹饪食品时应当烧熟煮透，食品的中心温度不得低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃9.下列关于从业人员个人卫生的说法，错误的是（）。A.接触直接入口食品时，应当佩戴清洁的工作帽、口罩和一次性手套B.操作前应当洗手消毒，佩戴手套后可替代洗手C.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为D.不得佩戴戒指、手链等首饰，不得涂指甲油10.学校食堂食品库房内的食品存放应当做到离墙、离地各不少于（），分类分架、标识清晰。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm11.学校食堂使用含氯消毒剂对餐饮具进行化学消毒时，消毒液有效氯浓度应当不低于（），浸泡时间不少于（）。A.100mg/L，5分钟B.250mg/L，5分钟C.500mg/L，10分钟D.1000mg/L，10分钟12.学校食堂从业人员感染诺如病毒出现呕吐、腹泻等症状后，应当立即离岗治疗，待症状消失后（）方可重新上岗。A.24小时B.48小时C.72小时D.7天13.下列关于学校食堂剩余食品处理的说法，正确的是（）。A.中小学食堂当日剩余饭菜，经彻底加热后可次日供应B.高等学校食堂的剩余食品，确认未变质的可直接供应C.剩余食品冷藏保存的，应当在烹饪后24小时内用完，再次加热时中心温度需达到70℃以上D.剩余食品可与新加工的食品混合存放、售卖14.学校食堂食品添加剂应当实行“五专”管理，下列不属于“五专”要求的是（）。A.专人采购B.专人领用C.专柜加锁D.专用运输15.截至2025年，全国学校食堂应当实现（）全覆盖，接受师生、家长和社会监督。A.明厨亮灶B.互联网+明厨亮灶C.中央厨房D.营养配餐16.学校食堂发生食品安全事故后，下列做法错误的是（）。A.停止食用可疑食品，封存可疑食品及其原料、工具、设备和现场B.配合卫生健康、市场监管部门调查，如实提供相关情况C.自行销毁剩余的可疑食品，避免事态扩大D.及时上报学校负责人、教育行政部门和相关监管部门17.下列关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.餐用具清洗消毒水池应当专用，不得与食品原料、清洁用具等清洗水池混用B.采用煮沸消毒的，应当保持100℃煮沸10分钟以上C.消毒后的餐用具应当沥干或烘干，可用清洁的抹布擦拭去除残留水分D.采用红外线消毒的，温度应当达到120℃以上，保持10分钟以上18.学校食堂采购下列食品时，不需要索取出厂检验合格证明的是（）。A.预包装大米B.新鲜食用农产品C.预包装食用油D.预包装调味品19.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，学校食堂下列做法不符合规定的是（）。A.按需供餐，提供小份菜、半份菜等选择B.在醒目位置张贴反食品浪费标识，引导学生光盘C.对剩余饭菜进行分类处理，可作饲料的交由合规单位回收D.设置最低消费额，引导学生适量点餐20.学校食堂粗加工区域应当按照（）的原则设置专用清洗水池，防止交叉污染。A.生熟分开B.荤素分开C.植物性食品、动物性食品、水产品分池清洗D.按操作人员习惯分类二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列疾病中，属于有碍食品安全的疾病，患者不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.高血压D.化脓性皮肤病2.学校食堂采购食品及原料时，应当留存的凭证和资料包括（）。A.供货者的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明B.食品的出厂检验合格证明或其他合格证明文件C.进货票据，载明食品名称、规格、数量、单价、日期等信息D.从个体农户采购食用农产品时，留存供货者的身份证复印件3.中小学、幼儿园食堂禁止加工制售的食品包括（）。A.冷荤类食品、生食类食品B.裱花蛋糕C.四季豆、鲜黄花菜D.野生蘑菇、发芽土豆4.学校食堂从业人员在下列哪些情形下，必须洗手并消毒（）。A.接触直接入口食品前B.处理生的食品原料后C.上厕所后D.接触垃圾、废弃物后5.下列关于学校食堂食品留样的要求，说法正确的有（）。A.每餐次加工制作的所有食品成品均应当按品种留样B.留样容器应当清洗消毒并密闭，留样食品应当标注名称、餐次、留样日期、留样人等信息C.留样食品应当存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0～8℃D.留样食品到期后可加工后再次供应给学生6.学校食堂落实食品安全主体责任，应当建立健全的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验和索证索票制度C.食品添加剂使用管理制度D.食品安全事故处置和报告制度7.下列关于学校食堂烹饪加工操作的说法，正确的有（）。A.烹饪前应当检查食品原料的感官性状，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用B.食品烹饪应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃C.烹饪后的熟制品应当存放在准清洁操作区或清洁操作区内，避免交叉污染D.可以将回收的食品（包括辅料）经加工后再次供应8.学校食堂的食品处理区按清洁程度可分为不同功能区域，下列属于清洁操作区的有（）。A.粗加工区B.烹饪区C.备餐区D.熟食专间9.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应当采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场B.及时向所在地市场监管、教育行政、卫生健康部门报告C.积极配合相关部门的调查处理，如实提供相关资料和样品D.立即联系医疗机构，做好涉事人员的救治工作10.下列关于学校食堂库房管理的说法，正确的有（）。A.食品与非食品应当分开存放，标识清晰B.食品应当分类、分架存放，离墙离地不少于10cmC.冷库内应当定期除霜、清洁，生熟食品可以混放D.库房应当设置防鼠、防蝇、防虫设施，保持通风干燥11.学校食堂从业人员上岗时，应当穿戴清洁的工作衣帽，下列做法不符合个人卫生要求的有（）。A.佩戴戒指、项链等首饰B.涂指甲油、留长指甲C.戴口罩时露出鼻孔D.头发全部塞进工作帽内12.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关标准和规定，下列管理要求正确的有（）。A.应当存放在专用的库房或区域，与食品、食品工具等分开存放B.应当有明显的标识，注明名称、使用方法、注意事项等C.采购时应当索取并留存产品合格证明等资料D.可根据价格随意选择消毒剂品牌13.下列关于诺如病毒感染防控的说法，正确的有（）。A.诺如病毒具有传染性强、传播速度快的特点，学校是高发聚集场所B.从业人员出现呕吐、腹泻等症状时，应当立即离岗，症状消失后即可返岗C.加工食品时应当烧熟煮透，尤其是贝类等水产品要彻底加热D.食堂应当配备足够的洗手消毒设施，引导师生饭前便后洗手14.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，学校食堂应当建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列说法正确的有（）。A.食品安全员每日根据食品安全风险管控清单开展检查，形成《每日食品安全检查记录》B.食品安全总监或食品安全员每周组织开展一次全面食品安全风险排查，形成《每周食品安全排查治理报告》C.学校主要负责人每月至少召开一次食品安全调度会议，研究解决重大食品安全问题D.日常检查发现的食品安全风险隐患，应当立即采取整改措施，实现闭环管理15.学校食堂开展反食品浪费工作，下列做法符合《中华人民共和国反食品浪费法》要求的有（）。A.建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强从业人员培训，减少食材损耗B.公示菜品名称、分量、价格等信息，提供小份菜、半份菜、按需打餐等服务C.在就餐区醒目位置张贴“光盘行动”“反对浪费”等标识，引导学生适量取餐D.安排专人对就餐学生的浪费行为进行罚款处理三、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在括号内打“√”或“×”）1.学校食堂的食品安全管理员只要有工作经验即可，不需要经过考核取得相应资质。（）2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明有效期为1年，到期后应当及时复检。（）3.中小学、幼儿园食堂如果配备了专用冷菜间，就可以制售冷荤凉菜。（）4.从业人员佩戴一次性手套接触直接入口食品时，可以不用洗手消毒。（）5.学校食堂的留样冰箱可以临时存放员工的私人食品，只要不影响留样即可。（）6.烹饪时只要食品表面熟透了就可以出锅供应，不需要检测中心温度。（）7.学校食堂采购食品原料，只要质量看起来没问题，就可以不用索证索票。（）8.发芽的土豆只要把芽和芽眼挖掉、彻底加热后，就可以在学校食堂加工供应。（）9.食堂从业人员在操作过程中，应当避免对着食品咳嗽、打喷嚏，若发生需用手肘遮挡并及时洗手消毒。（）10.餐用具采用煮沸消毒时，只要水烧开即可取出使用，不需要保持10分钟。（）11.学校食堂的食品处理区内可以存放个人生活用品，只要和食品分开存放即可。（）12.诺如病毒主要通过粪口途径传播，也可通过气溶胶传播，学校食堂是防控重点场所。（）13.学校食堂可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂，用于肉类制品的发色。（）14.食品添加剂应当专柜存放、加锁保管，使用时应当准确计量，做好使用记录。（）15.高等学校食堂的剩余食品，只要没有变质，就可以直接供应给学生，不需要再次加热。（）16.学校食堂的“互联网+明厨亮灶”仅用于展示厨房环境，对食品安全管控没有实际作用。（）17.进货查验记录应当真实、完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。（）18.食堂从业人员在粗加工区切配生肉后，可以直接到备餐区帮忙分餐，只要不直接接触食品即可。（）19.发生食品安全事故后，学校食堂应当主动召回已经售出的不安全食品，通知相关人员停止食用。（）20.反食品浪费是就餐学生的责任，与食堂从业人员无关。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请简述学校食堂食品留样的规范操作要求。2.请列出中小学、幼儿园食堂禁止加工制售的食品类别（至少5类）。3.请简述接触直接入口食品的从业人员应当遵守的个人卫生规范。4.请简述学校食堂发生疑似食品安全事故后应当采取的应急处置措施。五、案例分析题（共1题，10分）案例：某县实验小学食堂2025年4月12日午餐供应后，陆续有18名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，其中3名学生出现发热症状。经当地市场监管局和疾控中心调查，发现以下问题：①食堂从业人员李某4月11日晚出现腹泻症状，4月12日仍正常上岗，负责分餐工作；②当日午餐供应的菜品有红烧排骨、炒青菜、凉拌海带丝、紫菜蛋花汤，其中凉拌海带丝是食堂当日早上在粗加工区制作的，未在专间操作；③食堂留样冰箱内仅留存了红烧排骨和炒青菜2个品种的留样，每份留样量约100g，留样记录仅标注了菜品名称，未标注餐次和留样时间；④食堂的进货台账显示，4月10日采购的海带丝未留存供货者的资质证明和检验合格证明，仅留存了一张手写的送货单。问题：请结合上述案例，分析该食堂存在哪些食品安全违法违规问题（6分），并提出针对性的整改措施（4分）。参考答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.B2.C3.C4.B5.A6.D7.C8.B9.B10.B11.B12.C13.C14.D15.B16.C17.C18.B19.D20.C二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.CD9.ABCD10.ABD11.ABC12.ABC13.ACD14.ABCD15.ABC三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.×12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.×19.√20.×四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.学校食堂食品留样的规范操作要求：（1）留样范围：每餐次加工制作的所有食品成品均需按品种留样（1分）。（2）留样数量：每个品种留样量不少于125g，能够满足检验检测需求（1分）。（3）存放要求：留样食品应盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注食品名称、餐次、留样日期、留样人等信息，存放于专用留样冰箱中，温度控制在0～8℃，保存时间不少于48小时（2分）。（4）记录管理：建立留样记录，如实记录留样食品的相关信息，留样记录保存期限不少于2年（1分）。2.中小学、幼儿园食堂禁止加工制售的食品类别：（1）冷荤类、生食类食品（1分）；（2）裱花蛋糕（1分）；（3）四季豆、鲜黄花菜等高风险食用农产品（1分）；（4）野生蘑菇、发芽土豆等有毒有害或可能产生有毒有害物质的食品（1分）；（5）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未按规定进行检验或者检验不合格的肉类制品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品等（答出任意1类即可得1分）。3.接触直接入口食品的从业人员应当遵守的个人卫生规范：（1）上岗前应当取得有效健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事相关工作（1分）。（2）应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴戒指、手链等首饰，不得涂指甲油、留长指甲（1分）。（3）接触直接入口食品前、处理生食品原料后、如厕后、接触垃圾或其他污染物后，应当严格洗手并消毒（1分）。（4）操作时应当佩戴清洁的口罩，口罩应盖住口鼻，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，必要时用手肘遮挡并及时洗手消毒（1分）。（5）不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为；不得穿戴工作衣帽进入厕所或离开食品处理区（1分）。4.学校食堂发生疑似食品安全事故后的应急处置措施：（1）立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，防止事态扩大（1分）。（2）立即上报学校主要负责人，由学校及时向所在地教育行政、市场监管、卫生健康等部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报（1分）。（3）立即联系医疗机构，配合做好涉事师生的救治工作，主动安抚师生及家属情绪（1分）。（4）配合相关部门开展事故调查，如实提供相关资料、样品，不得阻挠、干涉调查工作，不得销毁相关证据（1分）。（5）事故处置完成后，及时排查风险隐患，落实整改措施，经监管部门同意后方可恢复经营（1分）。五、案例分析题（共1题，10分）1.存在的违法违规问题（6分，每点1分，答出6点即可得满分）：（1）从业人员健康管理不到位：从业人员李某出现腹泻症状后未及时离岗，仍从事直接接触食品的分餐工作，违反了从业人员患病离岗的规定，存在污染食品的风险。（2）违规制售冷食类食品：中小学食堂违规制作凉拌海带丝等冷食类食品，违反了中小学食堂不得制售冷荤类、生食类食品的明确规定。（3）冷食类食品加工操作不规范：凉拌海带丝在粗加工区制作，未在专用清洁操作区（专间）内加工，易引发交叉污染。（4）食品留样不规范：未按规定对所有餐次食品成品留样，仅留存2个品种；单份留样量不足125g，不符合检验检测要求；留样标识信息不全，未标注餐次、留样时间等核心内容；未按要求建立完整可追溯的留样记录。（5