【2026年】2025年山东烹饪春考题目及答案试卷+答案

【2026年】2025年山东烹饪春考题目及答案试卷+答案本试卷为山东省春季高考烹饪类专业统一考试专业知识卷，满分200分，考试时间120分钟，所有试题答案请填涂或书写在答题卡指定位置，在试卷上作答无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在每小题列出的四个备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选或未选均无分）1.鲁菜传统爆类技法中，要求主料提前剞花刀、上薄浆，烹制前一次性兑好调味碗芡，全程旺火快炒、操作时长不超过1分钟，主料多选用鸡胗、猪肚头等脆嫩内脏原料，成菜脆嫩爽口、芡汁紧裹油亮的技法是（）A.油爆B.芫爆C.酱爆D.葱爆2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人日常膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为（）A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.70%~75%3.山东特色农产品中，具有“高、长、脆、甜”品质特点，植株最高可达2米以上，辣味清淡、糖分含量高，是鲁菜葱烧海参、葱烧蹄筋等经典菜品的核心配料，被誉为“葱中之王”的原料是（）A.安丘大葱B.章丘大葱C.寿光圆葱D.莱芜分葱4.某厨房制作一份糖醋鲤鱼，耗用净鲤鱼600g，已知鲤鱼毛料进货单价为16元/千克，净料率为80%，耗用白糖、香醋、酱油、葱姜等调料成本合计2.8元，若该菜品设定成本毛利率为60%，则该菜品的售价应为（）A.20.35元B.23.68元C.26.88元D.32.12元5.济南传统特色面点油旋，外皮酥脆、内瓤柔嫩、葱香透鼻，因其形似螺旋、表面油润呈金黄色得名，是省级非物质文化遗产代表性美食，其成熟工艺采用的方法是（）A.平锅单面烙制B.烤箱直接烤制C.先烙后烤、烙烤结合D.深油炸制6.食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用导致食品成分分解、感官性状劣变、食用价值降低或丧失的过程，其中引发食品腐败变质的最核心、最活跃的因素是（）A.微生物污染B.食品水分活度过高C.环境温度过高D.食品pH值偏离中性7.中式烹调刀工处理中，将土豆、萝卜等脆性植物原料加工成截面为正方形、长度3~4cm、粗细约0.2cm的细丝，适用的刀法组合是（）A.切+片B.切+剁C.片+剞D.劈+切8.鲁菜经典名菜“九转大肠”是清代济南九华楼菜馆创制的特色菜，以制作工序精细、调味复合浓郁著称，其选用的主料部位是（）A.猪小肠B.猪大肠头（直肠）C.猪十二指肠D.猪肠衣9.下列维生素中，属于水溶性维生素，化学性质不稳定，易在碱性环境、高温氧化条件下被破坏，在新鲜深色蔬菜、柑橘类水果中含量较高的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E10.下列海产原料中，属于山东沿海春季汛期待产的长距离洄游性经济鱼类，有“开春第一鲜”美誉，肉质紧实、鲜味浓郁，常用来制作鲁菜“鲅鱼水饺”“家常烧鲅鱼”“熏鲅鱼”的是（）A.银鲳鱼B.蓝点马鲛（鲅鱼）C.带鱼D.小黄鱼11.孔府菜是鲁菜的重要分支，承载了儒家“食不厌精、脍不厌细”的饮食文化传统，是我国官府菜的典型代表，下列菜品中属于孔府菜经典传承菜品的是（）A.诗礼银杏B.麻婆豆腐C.东坡肉D.佛跳墙12.胶东传统面点“福山拉面”是山东面食技艺的典型代表，以筋道爽滑、条型均匀著称，其调制面团使用的水质及面团类型为（）A.常温冷水调制的冷水面团B.60℃温水调制的温水面团C.90℃以上热水调制的热水面团D.酵母发酵的膨松面团13.餐饮从业人员操作过程中需严格执行手卫生规范，下列操作情形完成后不需要重新洗手消毒的是（）A.处理完生鲜畜禽肉、水产原料后接触即食食品B.接触操作台面垃圾、废弃包装物后C.按规范穿戴好清洁工作衣帽、口罩准备进入操作间时D.接触手机、门把手等个人物品或公共物品后14.中式烹调中，制作“香酥鸡”“香酥鸭”等酥炸类菜品时，原料需要经过蒸制酥烂处理后，再下入热油中炸制，适宜的炸制油温是（）A.三四成热（90℃~120℃）B.五六成热（150℃~180℃）C.七八成热（210℃~240℃）D.一成热（30℃左右）15.下列烹饪原料中，属于山东地理标志产品，肉质细嫩、纤维少、汁水多、味道清鲜，素有“胶菜双冠”之称，是鲁菜“奶汤白菜”“醋溜白菜”的核心原料的是（）A.北京青白B.胶州大白菜C.东北酸菜D.上海青16.烹饪原料初步热处理工艺中，菠菜、竹笋等含草酸较多的蔬菜进行沸水焯水处理的核心目的是（）A.杀灭表面微生物B.去除草酸，避免影响钙的吸收C.使原料完全成熟D.增加蔬菜的翠绿色泽17.下列成本项目中，不属于餐饮产品生产直接成本的是（）A.菜品烹制耗用的主料成本B.菜品烹制耗用的调料成本C.菜品加工耗用的燃料成本D.门店服务人员的岗位工资18.山东鲁中地区传统节日特色食品“黄米年糕”，以糯性黄米面为主要原料，搭配红枣蒸制而成，口感黏糯香甜、寓意年年升高，其使用的面团类型属于（）A.生物膨松面团B.冷水调制的小麦粉面团C.米粉类面团D.油酥面团19.鲁菜技法中的“扒”类菜，讲究原料整齐入锅、小火慢烧、大翻勺、勾芡后整齐装盘，下列经典鲁菜中使用扒制技法制作的是（）A.扒原壳鲍鱼B.糖醋鲤鱼C.炸蛎黄D.三不粘20.膳食营养素参考摄入量中，成年人每日蛋白质的推荐摄入量为每千克体重（）A.0.8gB.1.2gC.2.0gD.3.0g21.下列干制原料中，适合采用油发方法进行涨发的是（）A.海参B.猪蹄筋C.干贝D.银耳22.中式面点制作中，制作混酥类点心（如桃酥）时，调制面团时需要将油脂与面粉充分搓擦，使油脂包裹面粉颗粒，其主要目的是（）A.增加面团的筋力B.降低面团的筋性，使成品酥脆C.促进面团发酵D.增加面团的吸水性23.餐饮服务过程中，为客人斟倒白酒时，符合服务规范的斟酒量是（）A.八分满B.七分满C.十分满D.五分满24.烹调过程中使用“炝”的技法制作凉菜时，核心的调味工序是（）A.用热花椒油浇淋原料激发香味B.用酱油长时间浸泡入味C.用大量香醋调制成酸辣味D.用白糖调制成甜香味25.下列食用油脂中，不饱和脂肪酸含量最高、熔点低、消化吸收率高，适合低温烹调使用的是（）A.猪油B.牛油C.大豆油D.黄油26.鲁菜胶东菜分支以烹制海产原料见长，注重保持原料的本味鲜味，下列技法中不属于胶东菜常用擅长技法的是（）A.清蒸B.糟溜C.扒D.麻辣水煮27.原料刀工处理中，将原料表面切上深度为原料厚度2/3的交叉花刀，加热后卷曲成麦穗形状，适用于鱿鱼、猪腰等原料的花刀是（）A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.蓑衣花刀28.餐饮成本核算中，若某原料的净料率为80%，其毛料进货单价为20元/千克，则其净料单位成本为（）A.16元/千克B.25元/千克C.20元/千克D.36元/千克29.下列食品安全操作要求中，符合餐饮服务食品安全操作规范的是（）A.处理生、熟食品的刀具、砧板分开专用B.将清洗后的水果放置在处理生肉的砧板上切配C.将待解冻的原料放置在常温环境下自然解冻24小时D.剩余的凉菜放入冰箱冷藏3天后继续售卖30.中式烹调制汤工艺中，制作奶汤需要用的火力和加热时间要求是（）A.旺火煮沸后保持中火长时间加热，使汤体乳化呈乳白色B.小火微沸长时间加热，保持汤体清澈C.旺火短时间煮沸即可D.沸水冲泡原料，不加热31.下列山东特色面点中，属于胶东地区特色，以面粉为主要原料，包入枣泥、豆沙等馅心，蒸制成熟，顶部有九个点的红色印记，寓意“九九归一”的是（）A.青岛大馒头B.胶东花饽饽C.周村烧饼D.济南油旋32.食物蛋白质的营养价值取决于所含必需氨基酸的种类、数量和比例，下列食物蛋白质中，氨基酸模式与人体需求最接近、消化吸收率最高的是（）A.鸡蛋蛋白质B.小麦蛋白质C.玉米蛋白质D.大豆蛋白质33.鲁菜“清汤燕菜”“清汤鱼翅”等高档菜品使用的清汤，需要经过复杂的“吊汤”工序清除汤中的杂质，使汤体清澈见底、鲜味浓郁，吊汤过程中用来吸附汤中杂质的原料是（）A.鸡腿肉、鸡脯肉剁成的肉蓉B.葱姜等香辛料C.食盐、味精等调味品D.猪骨、鸡架等基础原料34.面点制作中，使用泡打粉作为膨松剂调制的面团属于（）A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.水调面团35.下列原料储存方法中，适合新鲜绿叶蔬菜短期储存的方法是（）A.0℃~4℃冷藏，保持适当湿度B.-18℃冷冻储存C.常温潮湿环境储存D.密封后高温环境储存36.鲁菜“锅塌豆腐”使用的塌制技法，是鲁菜独有的特色技法，其工艺过程是（）A.豆腐切片挂糊，先煎至两面金黄，再加少量汤汁和调味品慢火收尽汤汁B.豆腐切片直接下入热油中炸至金黄，再浇淋芡汁C.豆腐切片上笼蒸制成熟，淋上调味汁D.豆腐切片直接放入锅中加汤煮制入味37.餐饮服务中，客人用餐过程中发现菜品中有异物提出投诉时，服务人员首先应采取的正确处理方式是（）A.立即向客人道歉，第一时间撤回问题菜品，根据客人需求进行退换或其他补偿B.强调菜品没有问题，是客人自己的问题C.指责后厨操作不当，当着客人的面批评厨师D.直接免单，不做任何沟通38.下列调味品中，是鲁菜烹制中常用的特色调味品，由小麦、大豆等原料发酵而成，色泽红亮、咸味适中、鲜香味浓，适合给菜肴提鲜增色调香的是（）A.郫县豆瓣酱B.洛口酿造酱油C.阳江豆豉D.桂林三花酒39.烹调过程中，原料上浆时加入少量食盐的主要作用是（）A.增加基础咸味B.使原料中的蛋白质吸水凝固，增加浆的黏附性，保持原料水分C.杀菌消毒D.增加色泽40.下列中式面点成熟方法中，主要通过水的对流传递热量，使制品成熟的方法是（）A.蒸B.煮C.烙D.烤二、多项选择题（本大题共15小题，每小题3分，共45分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）1.下列经典菜品中，属于鲁菜传统代表菜品的有（）A.九转大肠B.葱烧海参C.油爆双脆D.松鼠鳜鱼E.开水白菜2.下列维生素中，属于脂溶性维生素，需要伴随脂肪共同吸收，过量摄入易在肝脏、脂肪组织蓄积引发慢性中毒的有（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素K3.中式烹调的调味过程根据操作阶段可分为基础调味、定性调味、辅助调味三类，下列操作属于烹前基础调味环节的有（）A.原料上浆时加入精盐、料酒去腥入味B.动物性原料腌制时加入酱油、香辛料码味C.原料焯水时加入葱姜、料酒去除异腥D.菜品慢烧过程中加入酱油、白糖确定基础味型E.菜品出锅前淋入香油、胡椒粉提香增鲜4.冷水面团是中式面点制作中常用的面团类型，适宜制作水饺、手擀面、馄饨、烙饼等产品，其核心工艺特性包括（）A.面团结构紧密、韧性强B.面筋网络形成充分，延伸性好，擀制时不易破裂C.成熟后口感筋道、耐咀嚼，不易浑汤D.质地暄软多孔，风味香甜E.可塑性差，成熟后易收缩变形5.餐饮成本核算工作中，影响原料净料率高低的主要因素有（）A.原料本身的品质、新鲜度、规格B.初加工人员的技术操作水平C.原料的采购季节、生长周期D.原料的储存条件与储存时间E.成品菜品的售价定位6.下列烹饪原料中，属于山东地方特色地理标志产品的有（）A.章丘大葱B.胶州大白菜C.烟台苹果D.莱芜生姜E.郫县豆瓣7.中式烹调中，下列适合使用旺火速成的烹调技法有（）A.爆B.炒C.熘D.扒E.炖8.下列关于餐饮食品加工操作卫生要求的说法，正确的有（）A.操作前需按照七步洗手法规范洗手消毒B.接触直接入口食品时需佩戴一次性清洁手套C.操作过程中禁止面对食品咳嗽、打喷嚏D.可以将个人物品带入食品操作区E.加工用的刀具、砧板需定期清洗消毒9.中式面点制作中，影响面团面筋形成的主要因素有（）A.面粉中蛋白质的含量B.调制面团的水温C.面团的揉制程度D.面团的静置醒发时间E.加入的油脂、糖的比例10.餐饮成本核算的基本要求包括（）A.严格执行成本开支范围，准确归集成本B.健全成本核算的原始记录，保证数据真实C.按照权责发生制原则核算成本D.根据管理需求定期开展成本分析E.为了提高利润可以随意虚减成本11.下列关于鲁菜风味特点的描述，正确的有（）A.咸鲜为主，突出本味，讲究用汤B.烹调技法丰富，尤其擅长爆、炒、扒、塌、烧等技法C.调味纯正，善用葱香，注重火候控制D.口味以麻辣为主，重用花椒、辣椒E.选料精细，讲究刀工，注重菜品形态12.下列营养素中，能够为人体提供能量的有（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质E.维生素13.干制原料涨发的基本要求包括（）A.使原料充分吸水回软，最大限度恢复原有形态B.去除原料中的杂质和异味C.根据原料的性质选择合适的涨发方法D.涨发过程中避免原料腐败变质E.涨发时水温越高、时间越长越好14.下列凉菜制作方法中，属于拌菜技法特点的有（）A.原料多加工成丝、片、条等小型形状B.调味灵活，可根据口味调制成咸鲜、麻辣、酸甜等味型C.成菜清爽适口，现做现拌D.需要长时间大火加热收汁E.原料必须是动物性原料15.餐饮服务过程中，下列符合中餐斟酒服务规范的有（）A.斟酒时从客人右侧进行，瓶口不搭杯口B.白酒斟八分满，红酒斟1/3杯C.斟酒顺序按照先主宾、后主人，再依次为其他客人服务D.客人杯中酒水不足1/3时及时主动添酒E.斟酒时将瓶口对准客人脸部，观察倒酒进度三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.鲁菜作为我国四大传统菜系之首，是覆盖我国北方地区最广、技法体系最完整的地方菜系，传统体系内分为济南菜、胶东菜、孔府菜三大分支。（）2.制作拔丝类菜品时，炒糖的最佳温度区间为160℃~180℃，待糖液完全融化至浅琥珀色、泡沫均匀细密时即可下入预炸好的主料快速翻拌，若温度超过200℃糖液会快速焦黑发苦，产生苦味物质。（）3.维生素C在酸性环境下化学性质相对稳定，因此烹制绿叶蔬菜时少量添加食醋，可有效减少维生素C的氧化分解损失。（）4.制作冷水面水饺面团时，每500g中筋面粉的适宜加水量为350~400ml，水温需控制在60℃以上，才能保证面团筋力充足、包制时不易破漏。（）5.餐饮原料冷藏储存时，冷藏库温度应稳定控制在0℃~4℃，冷冻储存温度应稳定在-18℃以下，储存过程中避免温度大幅波动，防止原料反复解冻导致品质下降。（）6.制作“滑炒里脊丝”时，里脊肉需要切成0.3cm粗细的长丝，上浆后用三四成热的油温滑至成熟，再炒制调味，成菜滑嫩爽口。（）7.膳食中膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但能够促进肠道蠕动、调节肠道菌群，对维持人体健康具有重要作用，成年人每日膳食纤维推荐摄入量为25~30g。（）8.新鲜的海产鱼类肌肉富有弹性，眼球饱满透亮、鳃色鲜红，若出现眼球塌陷、鳃色发暗、肌肉无弹性、有异味则说明已经变质，不能食用。（）9.制作山东大馒头时，面团发酵完成后需要充分揉制排出气体，成型后醒发至体积增大1倍左右，再旺火足汽蒸制20分钟左右，成品洁白暄软、有麦香。（）10.餐饮成本核算中，成本毛利率是指毛利额与售价的比率，销售毛利率是指毛利额与成本的比率。（）11.鲁菜中使用的葱椒绍酒，是将花椒、葱白砸成泥后与绍兴黄酒浸泡调制而成，具有浓郁的葱香和椒香，是鲁菜特色调味品，常用于炒菜、爆菜提香。（）12.高温油炸食品时，油温越高、加热时间越长，产生的丙烯酰胺、苯并芘等有害致癌物质越多，因此日常烹调应尽量避免过度高温油炸食物。（）13.制作温水面团时，水温越高，面团的筋力越强，成品越筋道。（）14.餐饮操作间内的食品存放需做到生熟分开，即生食品与熟食品分开存放，加工工具、容器分开专用，避免交叉污染。（）15.鲁菜“糖醋鲤鱼”传统制作工艺中，鲤鱼需要改牡丹花刀，挂水粉糊后用七八成热的油炸至外酥里嫩，再浇淋熬好的糖醋汁，成菜外酥里嫩、酸甜适口、造型翘首摆尾。（）16.为了减少蔬菜中维生素的损失，蔬菜应该先切后洗，切好后长时间浸泡在水中。（）17.周村烧饼是山东淄博的特色面点，以小麦粉、芝麻为主要原料，经贴炉烤制而成，成品薄如柳叶、酥脆香咸，是国家级非物质文化遗产代表性美食。（）18.原料过油时，油温越高，原料的成熟速度越快，因此所有过油的原料都应该用最高油温快速加热。（）19.餐饮服务人员为客人上菜时，应核对菜品名称和桌号，从客人空隙较大的位置上菜，避免从客人头顶越过。（）20.制作拔丝地瓜时，地瓜需要切滚刀块，用六七成热油炸至熟透、外皮酥脆，再与炒好的糖液翻拌均匀，上桌时配凉开水一碗，供客人蘸食防止糖液粘牙。（）四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.简述鲁菜经典名菜“油爆双脆”的制作工艺要点及成菜风味特点。2.简述餐饮食品加工过程中预防细菌性食物中毒的核心操作规范。3.简述中式面点制作中鲜酵母发酵面团的发酵原理，以及影响面团发酵速度的主要因素。五、综合应用题（本大题共1小题，共25分）某山东风味大众餐饮门店计划推出春季时令新菜“春韭炒海肠”，已知相关生产参数如下：鲜活海肠毛料进货单价为80元/千克，初加工去内脏、洗净后的净料率为40%；头茬露天春韭进货单价为12元/千克，择洗后的净料率为85%；单份菜品标准投料为净海肠200g、净春韭100g，菜品烹制过程中耗用食用油、生抽、米醋、食盐、葱姜等调料成本合计3.2元；门店对该类快炒时令菜设定的销售毛利率为45%。请完成以下任务：（1）计算该菜品单份生产的原料总成本（需列出分步计算过程，10分）（2）按照销售毛利率定价法计算该菜品的建议零售价格（结果保留两位小数，8分）（3）结合鲁菜快炒菜的技法要求，简述该菜品的烹制操作关键（7分）参考答案一、单项选择题1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.B9.B10.B11.A12.A13.C14.C15.B16.B17.D18.C19.A20.A21.B22.B23.A24.A25.C26.D27.A28.B29.A30.A31.B32.A33.A34.B35.A36.A37.A38.B39.B40.B二、多项选择题1.ABC2.ADE3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCE9.ABCDE10.ABCD11.ABCE12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABCD三、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√16.×17.√18.×19.√20.√（判断题解析：第4题错误原因是冷水面团使用30℃以下常温水调制，每500g面粉加水量为200~250ml，加水量过大、水温过高会导致面团黏软、筋力不足；第10题错误原因是成本毛利率是毛利额与成本的比率，销售毛利率是毛利额与售价的比率；第13题错误原因是水温超过60℃会使面粉中的蛋白质变性，面筋被破坏，面团筋力下降；第16题错误原因是蔬菜应先洗后切，避免切口处营养素随水流失，切后需尽快烹制；第18题错误原因是需根据原料质地、菜品要求选择对应油温，不可一概使用最高油温。）四、简答题1.参考答案：（1）制作工艺要点：①原料初加工：选用新鲜猪肚头、鸡胗为原料，彻底去除表面筋膜、内壁杂质，清洗干净；②刀工处理：猪肚头、鸡胗分别剞深度为原料厚度2/3的十字花刀，改刀成2.5cm见方的均匀块型，保证加热后卷曲形态一致；③上浆处理：原料用少量精盐、料酒、湿淀粉轻轻抓匀上薄浆，避免浆层过厚影响脆嫩口感；④提前兑碗芡：将精盐、料酒、味精、湿淀粉、少量清汤按比例兑成调味碗芡，减少操作中的调味时间；⑤爆制操作：宽油烧至六成热，下入原料快速滑散至花刀绽开、刚断生时迅速捞出控油；锅留底油爆香葱姜蒜片，倒入原料，冲入碗芡快速颠翻数下，待芡汁紧裹原料表面即可立即出锅，全程操作不超过1分钟。（2）成菜风味特点：色泽洁白油亮，口感脆嫩清爽，芡汁薄而紧裹，咸鲜适口，食用时脆爽有声，无汤汁、不渗油，是鲁菜爆技法的典型代表。2.参考答案：（1）严防交叉污染：保持操作环境清洁，严格执行生熟分开要求，生、熟食品的加工刀具、砧板、容器专用，避免生食品中的细菌污染熟食品；从业人员严格落实手卫生规范，操作前、接触污染物后按规范洗手消毒，患有消化道传染病、化脓性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（2）控制细菌繁殖：严格控制食品储存温度，避免食品在5℃~60℃的危险温度带长时间存放，易腐食品加工后及时在0℃~4℃条件下冷藏或-18℃以下条件冷冻，常温下熟食存放时间不得超过2小时。（3）彻底杀灭病原菌：食品烹制时需烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；隔顿、隔夜的熟食品再次食用前需彻底回锅加热，中心温度不低于70℃，严禁食用变质、感官异常的食品。（4）严控原料风险：采购新鲜、来源合规的烹饪原料，不采购、不加工腐败变质、超过保质期的食品；原料清洗彻底，尤其是生食的果蔬需经过充分清洗消毒。3.参考答案：（1）发酵原理：鲜酵母是具有生物活性的发酵剂，面团调制完成后，在适宜的温度、湿度条件下，酵母会利用面团中的糖类、氨基酸等营养物质进行生长繁殖，通过代谢作用分解产生二氧化碳气